Если вы думаете о сочетании вкусов вина и еды, вы, вероятно, попадаете в один из двух лагерей: гурманы или энтузиасты вина. Гурманы составляют меню, а затем думают, какое вино открыть, в то время как винные энтузиасты решают, какую красивую бутылку они действительно хотят выпить, а затем решают, какая еда будет лучше.

Любой подход работает. В большинстве случаев, планируя сочетания вина и еды, мы все немного обдумываем каждый из них. Цель та же. Вы хотите, чтобы вино и еда дополняли, возможно, даже улучшали друг друга. Чем больше вы научитесь различать вкусы, тем легче станет. Вы обнаружите, что можете интуитивно почувствовать, как будут сочетаться вкусы. Так что, если вы уже любите готовить и знаете, как изменять приправы и соусы, вы на полпути. И наоборот, если вы уже любите вино и понимаете, как анализировать его различные ароматы и вкусы, то вы можете подходить к своему меню с этой точки зрения.

Каждый сезон дает миру еды и вина некоторую возможность, большую или маленькую, сделать изящное па-де-де. В лучшем случае это выходит далеко за рамки простого «сопоставления» вина с едой, это становится спектаклем, в котором два мира сталкиваются, затем сливаются, затем гармонизируются и расширяются. У всех нас есть индивидуальная чувствительность. Они играют важную роль в определении ваших предпочтений в еде и вине. Некоторые люди более чувствительны к горечи или сладости, другие легко улавливают кислоту, содержащуюся в пище или вине. Итак, следующие рекомендации являются общими и не должны восприниматься как жесткие правила.

Успешный выбор блюд и вин во многом зависит от этих личных предпочтений. Да, есть и классика, например, козий сыр и совиньон блан. Но самое интересное - это экспериментировать, чтобы найти для себя, какое из вин, которое вам нравится, лучше всего сочетается с тем, что вы любите подавать.

Помните, вы ищете удовольствия, а не совершенства. Некоторые люди не переносят красное вино, другие думают, что все вино было бы красным, если бы оно могло. Так что хорошо проявлять гибкость и иметь несколько готовых вариантов для каждого блюда.

Ароматизаторы вина получают из определенных компонентов: сахара, кислоты, фруктов, танинов и алкоголя. Пища также имеет вкусовые компоненты: жир, кислоту, соль, сахар и горечь. Самые удачные сочетания еды и вина имеют взаимодополняющие компоненты, насыщенность и текстуру.

Вы можете попробовать либо похожее сочетание, либо контрастное. Например, для пасты с насыщенным сливочным соусом вы можете разрезать сливочно-жирный жир с хрустящим сухим белым вином без дуба. Или вы можете обернуть аромат вина вокруг богатства соуса, выбрав большое, спелое, мягкое шардоне или смесь руссана и марсана.

Многие из наших любимых продуктов, как мясные, так и молочные, содержат много жира. Вино не содержит жира. Поэтому, планируя вино к жирной пище, помните, что оно должно уравновешивать жир с кислотой, разбавлять его танином или сочетать его насыщенность с алкоголем.

Вот почему стейк высшего качества так хорош с вином на основе каберне. Протеин и жир говядины смягчают танины, сушящие во рту. Это настраивает язык для фруктово-ягодных и лесных ароматов вина, которые дополняют дымный мясной вкус стейка.

Кислота - еще один ключевой элемент как в еде, так и в вине. В вине он добавляет нервов, свежести и бодрости. То же самое и с едой, как если бы вы выжали из лимона тушеные овощи. Выбирая вино к кислому блюду, вы должны убедиться, что воспринимаемая кислотность вина по крайней мере равна кислотности еды, иначе вино будет мягким и размытым.

Салаты часто являются проблемой для подбора вина, но вы можете заставить его работать, если вы уменьшите кислотность в заправке, урезав лимонный сок или уксус. Попробуйте использовать немного пикантной горькой зелени и компенсируйте ее травяными нотками совиньон блан или семийон.

Далее: соль. Кажется, что соленая пища ограничивает ваш выбор вина. Соль может сделать дубовый шардоне странным на вкус, лишить красное вино фруктов и сделать вина с высоким содержанием алкоголя горькими. Пить пиво намного проще! Но проявив немного воображения, вы можете придумать замечательные сочетания соленых блюд и сладких вин. Сыр Блю и сотерн - еще одна из классических комбинаций блюд и вина в мире.

Игристые вина отлично подходят для соленых жареных блюд. Карбонизирующие и дрожжевые кислоты имитируют пиво и очищают вкус от соли, добавляя при этом более интересные текстуры и вкусовые нюансы. Соль также является основным вкусом соленых морепродуктов, таких как устрицы. Кислые вина очищают от соли и уравновешивают богатый морской вкус устриц.

Сладкие десерты и другие сладкие продукты кажутся легкими - просто достаньте сладкое вино, но будьте осторожны. Здесь есть одно правило, которое действительно необходимо соблюдать.

Есть степени сладости. В некоторых рецептах будет только намек на сахар, например, во фруктовом соусе, подаваемом на свинину. Эта легкая, фруктовая сладость прекрасно сочетается с насыщенными белыми винами, такими как шардоне. Более высокое содержание алкоголя создает впечатление сладости и уравновешивает сахар в соусе.

С десертами вы должны быть уверены, что вино на вкус слаще, чем десерт, иначе десерт лишит вино его сладости и сделает его горьким или терпким. Хотя красное вино и шоколад - это сочетание, которое часто продвигается винной промышленностью, с этим нужно быть очень осторожным. Используйте горький темный шоколад и красное вино со сладостью, например, зинфандель позднего урожая, и это может быть замечательно. Но сладкий шоколадный десерт и сухой красный? Ужасный!

А как насчет горького вкуса? В некоторых культурах ценятся горькие привкусы, но в большинстве случаев их следует избегать. Все, что выходит за рамки подсказки, может быть воспринято как неприятное. В вине горечь обычно возникает из-за незрелого винограда, невозможности вытащить стебли и косточки (семена) из бродильного резервуара или из-за неправильного обращения с бочками. Когда горечь в вине встречается с горечью в пище, это действует противоположно сахару. Одно не отменяет другого, они просто объединяются.

Что касается соответствия текстур, подумайте о легком и тяжелом. Легкие блюда лучше всего сочетаются с легкими винами, тяжелые блюда с тяжелыми винами. Это самый безопасный способ сделать это. Более смелый путь - экспериментировать с контрастом: сочетать легкие блюда с тяжелыми винами и наоборот. Это потребует дополнительных испытаний, чтобы сохранить динамику натяжения и избежать затенения более легких ароматов тяжелыми.