Шоколад. Это слово вызывает улыбку практически у каждого человека. И эти улыбки растут, поскольку высококачественный шоколад продолжает расти, а ремесленники подчеркивают превосходные ингредиенты для создания восхитительных батончиков. Но что такое «крафтовый шоколад»?

Фраза обычно используется как синоним «от зерна до плитки», который определяется как шоколад, сделанный из цельных зерен с нуля одной компанией.

Любой шоколад начинается с цельных зерен. Но большая часть шоколада на полках магазинов сделана из зерен, обжаренных огромными партиями, в сочетании с сахаром, ванилином (поддельная ваниль) и множеством других добавок, чтобы сделать продукт однородным.

В крафтовом шоколаде упор делается не на единообразие, а на искусность и вкус. Ремесленники работают в тесном сотрудничестве с фермерами, выращивающими какао, чтобы получить бобы самого высокого качества, которые они тщательно обжаривают, измельчают и превращают в шоколад. Они используют несколько ингредиентов, кроме какао-бобов и сахара.

Ценители вина, возможно, знакомы с названием первой в США компании по производству шоколада из зерен в плитку: Шарп Бергер .

В 1997 году винодел Джон Шарффенбергер сотрудничал с поклонником шоколада Робертом Стейнбергом, чтобы сделать шоколад с нуля. Они придумали термин «от фасоли до батончика» и вдохновили поколение аналогичных производителей. Двенадцать лет назад в США было всего пять производителей батончиков, а сегодня их почти 200.

Конечно, не весь хороший шоколад обязательно приготовлен по вкусу. Многие великие производители используют шоколад, приготовленный разными компаниями (такими как Valrhona или Guittard), для создания трюфелей, шоколадной коры и других вкусных угощений.

Вот что нужно знать, когда в следующий раз вы окажетесь в очереди за шоколадом.

Getty

Темный шоколад

Темный шоколад не имеет официального определения в США. По сути, это форма полусладкого или горько-сладкого шоколада, относящаяся к категории «сладкий шоколад».

Темный шоколад обычно содержит не менее 50% какао, около 70%. Обязательно обратите внимание на процентное содержание на этикетке, а также на список ингредиентов. Вы можете увидеть молоко, которое разрешено. На самом деле появилась новая категория - темное молоко. В нем есть все вкусы сложного темного шоколада со сливочной консистенцией его кузена, молочного шоколада. Пытаться Темное молоко Castronovo Chocolate’s Sierra Nevada из Колумбии.

Соленое шоколадное печенье в паре с классическим старомодным

Как это сделано: После ферментации и сушки бобы обжариваются. Это можно сделать в обычной или промышленной духовке. В некоторых случаях изворотливые производители бобов в батончики создают свои собственные ростеры из нестандартных материалов, таких как сушилки для одежды. Далее фасоль дробится и сортируется. Затем ядра какао-бобов (внутренняя часть бобов) отделяются от несъедобной шелухи. Затем перья измельчаются и очищаются в машине, называемой меланжером, и нагреваются до образования густого вещества, называемого «шоколадный ликер». Добавляется сахар, и иногда все это коншируется - процесс смешивания и полировки шоколада. Наконец, шоколад нагревают и охлаждают в процессе, называемом темперированием, и формируют плитки.

Профиль вкуса: Подобно винному винограду, вкус какао-бобов имеет нюансы и выражает терруар. Они могут быть фруктовыми и яркими, как свежая малина или бальзамический уксус, или землистыми, как грибы или дрожжи. Темный шоколад единого происхождения без каких-либо добавок (например, Безумно яркий Мадагаскар в Одуванчике ) может иметь жареный вкус, как кофе или орехи, или даже пряный, как лакрица и корица.

Пары: Сочетайте темный шоколад со сладким хересным или рубиновым портвейном или с голубой сыр .

Молочный шоколад / Getty

Молочный шоколад

Молочный шоколад - это шоколадный ликер, смешанный с сахаром и молоком или сливками. В США какао должно составлять не менее 15%, в то время как высококачественные бренды могут доходить до 45%.

Как это сделано: В 1867 году швейцарский химик по имени Анри Нестле (да, эта Нестле) открыл, как производить сухое молоко. Двенадцать лет спустя швейцарский производитель шоколада Daniel Peter добавил сухое молоко и масло какао в темный шоколад, чтобы сделать первую плитку молочного шоколада. Производители шоколада продолжают использовать этот процесс и сегодня.

Профиль вкуса: Хороший молочный шоколад может иметь все вкусы, упомянутые в разделе темного шоколада, но часто в нем преобладают молочные карамельные оттенки. Отличный выбор - это Фруктовый шоколад Коричневое сливочное молоко.

Пары: Сочетайте молочный шоколад с Сыр пармезан для угощения. Попробуйте это сочетание на куске ржаного хлеба, чтобы получить идеальный полдник. Что касается вина, попробуйте мягкий фруктовый налив, например Мерло или Пино Нуар.

Getty

Белый шоколад

Да, это действительно шоколад. В 2004 году «белый шоколад» получил юридическую классификацию Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Он должен содержать не менее 20% какао-масла, 14% сухих веществ молока, 3,5% молочного жира и не более 55% сахара или других подсластителей. Белый шоколад - это сочетание какао-масла с сахаром, ванилью и молоком или сливками.

Как это сделано: В 1828 году голландский химик Коэнрад Йоханнес Ван Хаутен выяснил, что если вы приложите несколько тонн давления к шоколадному раствору, он разделится на какао-порошок и какао-масло. Затем это масло какао смешивают с сахаром и другими ингредиентами, чтобы получить белый шоколад.

Примечания вкуса: Хороший белый шоколад будет сладким, часто похожим на карамель. Однако в целом белый шоколад не отличается сложным вкусом. Вот почему его часто сочетают с такими ингредиентами, как сушеная клубника или орехи. Карамелизированный белый шоколад стал популярным среди крупных брендов, таких как Valrhona и маленькие вроде Школа очарования делая восхитительные исполнения.

Пары: Ничто не сравнится Белый шоколад Askinosie’s с чашкой зеленого чая матча или, если вы чувствуете себя резво, рюмкой текилы (конечно, потягивая). Однако между этими двумя вариантами выберите игристое вино с фруктовым вкусом, такое как Moscato d’Asti, чтобы оно соответствовало гладкой, слегка сладкой природе шоколада.

Меган Гиллер является автором От бобов к плитке: шоколадная революция в Америке и проводит дегустацию шоколада в Нью-Йорке .