К восьми годам я стал постоянным помощником бабушки на кухне в Новом Орлеане.

Она была поваром в семье, и они с моей мамой воспитывали меня в типичной креольской среде, где преобладающим языком был французский, хотя они никогда не учили меня многому. Я думаю, это произошло потому, что они не хотели, чтобы я знал, о чем они говорят!

Они научили меня готовить традиционные креольские блюда, такие как étouffée из раков, гамбо, джамбалайя, жареный цыпленок, красную фасоль и рис.

Одним из моих любимых ингредиентов был морской окунь, который водится у побережья Нового Орлеана. Мы фаршировали всю рыбу луком, помидорами и лимонами, приправляли петрушкой, маслом, чесноком, солью и перцем до того, как у меня еще есть pouriich, и обрезали ее помидорами и лимонами.

По воскресеньям мне разрешали выпить бокал вина во время еды, что является обычной практикой для детей в Европе. Наверное, так у меня появился вкус к вину.

Спустя годы, после карьеры в страховой и финансовой сфере в Лос-Анджелесе, я ушел на пенсию. В 1997 году я направился на север, где открыл виноградник Ридо в Солванге, в долине Санта-Инез в Калифорнии.

Я провел небольшое исследование этого участка и обнаружил, что его микроклимат похож на регион Роны на юге Франции, поэтому я сосредоточился на посадке сортов, общих для этого региона, таких как Гренаш, Мурведр и Сира. Вскоре я обнаружил, что эти вина невероятно хорошо сочетаются с острой креольской кухней.

Чтобы привлечь посетителей на виноградник, я готовил небольшие партии еды по рецептам моей бабушки, например, тарелки окра-гамбо, приправленные филе, популярной креольской специей, приготовленной из листьев сассафраса, и сочетал их с моими винами. Даже сейчас Rideau Vineyard - единственная винодельня в этом районе, которая специализируется на сочетании вин с креольскими блюдами.

Дегустации стали настолько популярными, что в конце концов я начал устраивать специальные ужины в глинобитном здании на территории, построенной в 1884 году. На ужины я сочетаю каждое блюдо с одним из моих вин. И, конечно же, все блюда креольские.

Через некоторое время я больше не мог самостоятельно готовить, поэтому нанял шеф-повара, с которым работал последние девять лет. Я должен был научить его креольской еде и приготовлению с троицей: луком, сельдереем и болгарским перцем. Эти три продукта являются ключевыми ингредиентами большинства креольских блюд.

Часто моя 94-летняя мать помогает на кухне. Она жила в доме, который я построил для нее в течение многих лет. Конечно, ее любимое блюдо - это тоже креольская еда.

Я горжусь всем, чему она и моя бабушка научили меня на кухне, и благодаря им я могу поделиться с гостями частью своего наследия через еду и вино.

Сочетание вина с креольской едой

Мне нравится сочетать мой Viognier из нержавеющей стали 2010 года, окрашенный ароматами дикой герани и заварного крема из ванильных бобов, с жареными устрицами. Это блюдо напоминает мне о моем детстве, когда мы с семьей собирали устриц из озера Пончартрейн в Новом Орлеане и ели их на ужин.

My Okra Seafood Gumbo (рецепт, идеально подходящий для лета) готовится из свежей бамии от местных производителей. Блюдо хорошо сочетается с нашим недавно выпущенным Сухим Рислингом 2011 года, нашим последним усилием по созданию премиальных вин.

На креольском ужине Марди Гра в масках на винодельне я завершаю трапезу тройными шоколадными кексами и нашим вином в стиле портвейна «Трес Увас» 2006 года.

---

Жареные устрицы в Новом Орлеане Ирис

Растительное масло для жарки
2 стакана универсальной муки
2 чашки кукурузной муки
4 столовые ложки креольской приправы, разделенных
12 очищенных и осушенных устриц (желательно новоорлеанского происхождения)
8 столовых ложек сливочного масла (1 палочка)
4 зубчика чеснока, очищенных, мелко нарезанных
½ стакана нарезанной петрушки
Острый соус Луизиана, по вкусу

В большую кастрюлю с толстым дном налейте достаточно масла, чтобы заполнить кастрюлю наполовину. Нагрейте масло до тех пор, пока термометр для жарки, вставленный в масло, не покажет 360 ° F.

В большой миске смешайте муку, кукурузную муку и 3 столовые ложки креольской приправы.

Слегка приправьте устрицы оставшейся столовой ложкой креольской приправы. Положите устрицы по 6 штук в мучную смесь и перемешайте до полного покрытия.

Осторожно опустите устрицы в горячее масло и обжарьте, пока они не станут светло-коричневыми и хрустящими, около 3-5 минут. Снимите с горячего масла и выложите на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.

Тем временем в сковороде среднего размера растопите масло и обжарьте петрушку и чеснок около 1-2 минут.

Перед подачей выложите обжаренные устрицы на блюдо и полейте каждую устрицу небольшим количеством масляного соуса. Сверху налейте немного острого соуса. На 2 порции.

Рекомендации по вину: Винодел Ирис Ридо считает, что Вионье идеально сочетается с морепродуктами, особенно с устрицами. Поместье Viognier 2011 от Rideau Vineyard - смелое и фруктовое, которое не уступает острой креольской приправе, но при этом достаточно деликатное, чтобы не перебить сладость устриц из Нового Орлеана.

Филе Гамбо

Гамбо - это мясо, которым можно поделиться. Рецепт винодела Ирис Ридо Filé Gumbo подходит для 10 человек.

Для гамбо:
30 стаканов воды, разделенных
1 фунт креветки, очищенной и очищенной, панцири зарезервированы для изготовления запаса
½ стакана плюс 1 чайная ложка креольской приправы, разделенные
1 окорок окорока, примерно 1,5 фунта
1 рулька ветчины, примерно 1 фунт
½ ветчины на кости, примерно 6–8 фунтов, нарезать кусочками по дюйма, кость зарезервирована для приготовления бульона
5 куриных бедер, мясо, нарезанное кусочками по ½ дюйма, кости и кожа, зарезервированные для приготовления бульона
2 стакана масла канолы, разделенного
1 польская колбаса, нарезанная кусочками по ½ дюйма
¼ фунт колбасы, нарезанной на кусочки по 2,5 см
¼ фунт мягкой колбасы, нарезанной кусочками по 2,5 см
1 стакан универсальной муки
1 коричневый лук, мелко нарезанный
1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного
1 пучок петрушки, мелко нарезанной
30 грамм очищенных зубчиков чеснока, мелко нарезанных
10 лавровых листов
Солить по вкусу
5 столовых ложек порошка филе
2½ стакана приготовленного белого риса, разделенного

Для приготовления бульона: Для креветочного бульона в большой кастрюле с толстым дном доведите до кипения 6 стаканов воды. Приправьте панцири креветок 1 столовой ложкой креольской приправы. Добавьте ракушки в воду и варите 45 минут. Готовый бульон процедите в чистую миску и выбросьте скорлупы.

Для бульона из ветчины во второй большой кастрюле с толстым дном поместите окорок, рульку и кость из ветчины в большую кастрюлю. Налейте 16 чашек воды и приправьте 4 столовыми ложками креольской приправы. Доведите воду до кипения и варите 2 часа. Перелейте готовый бульон в чистую миску и оставьте окорок. Отрежьте мясо от окорока на-дюймовые куски и оставьте для гамбо.

Для куриного бульона поместите куриные кости и кожу в третью большую кастрюлю с толстым дном. Залейте 8 чашками воды и приправьте 3 столовыми ложками креольской приправы. Доведите воду до кипения и варите 2 часа. Процедите бульон в чистую миску.

Чтобы приготовить гамбо: В большой сотейнике, установленной на среднем огне, нагрейте 1 столовую ложку масла и варите сосиски до золотистого цвета, примерно 10–15 минут. Убедитесь, что сковорода не слишком переполнена, иначе готовьте сосиски двумя порциями. Переложите вареные сосиски в блюдо для выдержки.

В той же сковороде добавьте еще одну столовую ложку масла и обжарьте ветчину на средне-сильном огне до золотистого цвета, около 15 минут. Выложите ветчину на блюдо для выдержки. Если на сковороде нужно больше растительного масла, добавьте еще одну столовую ложку масла, прежде чем тушить куриное мясо до золотистого цвета, но не до готовности, около 15 минут.

Пока курица готовится, заправьте креветки 1 чайной ложкой креольской приправы. На среднем огне нагрейте столовую ложку масла в сотейнике среднего размера. Готовьте креветки до полной готовности, около 3-5 минут, затем храните в холодильнике до использования.

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 1,5 стакана масла на среднем или слабом огне. Медленно всыпайте муку и постоянно помешивайте, пока смесь не приобретет коричневый оттенок, примерно 3–5 минут. Медленно добавьте 2 стакана ветчинного бульона и продолжайте помешивать 1-2 минуты. Добавьте остальной бульон из ветчины, а также бульоны из креветок и курицы.

В отдельной кастрюле нагрейте ¼ стакана масла на среднем огне. Добавьте лук и обжарьте до полупрозрачности примерно 3-5 минут. Добавьте петрушку и чеснок и убавьте огонь до минимума. Продолжайте варить луковую смесь в течение 5 минут, а затем добавьте ее в бульон.

Добавьте мясо и лавровый лист в бульон и дайте покипеть в течение 1 часа. Добавьте в приправу соль и добавьте порошок филе. Непосредственно перед подачей на стол добавьте креветки, чтобы они разогрелись, но не пережарились.

Служить: Поместите чашки белого риса на человека в центр большой миски. Выложите мармелад поверх риса. На 10 порций.

Рекомендации по вину: Château Duplantier Cuvée 2009 от Rideau Vineyard - смесь сортов Сира, Гренаш и Муведр - имеет сложную структуру, которая выдерживает вес гамбо. Его ароматы черного кофе и табака мягко ложатся на средний вкус, в то время как его перечный послевкусие сохраняется, чтобы дополнить пряные ароматы гамбо.

Ирис Ридо - владелец и винодел Виноградник Ридо в Калифорнии .