От цитрусовых и ярких до темных и задумчивых, до пропитанных шоколадным молоком и приправленных мескитом, эта категория спиртных напитков может иметь почти невероятный диапазон описаний. А другие комбинации вкусов могут быть еще более поразительными: жареное мясо, каучуковый и бензиновый личи, розовая вода и жевательная резинка.

Такова магическая тайна мескаля.

Мескаль Мексика самый традиционный спирт агавы и, возможно, самый нетрадиционный с точки зрения питья. Он может удивлять и восхищать своим невероятным разнообразием, и он может показывать терруар, как немногие духи.

В течение многих лет он считался «дымным», что позволяло легко отличить его вкус от текилы, которая также перегоняется из агавы. Но на самом деле мескаль - это гораздо больше.

Когда американцы открывают для себя захватывающие американские горки, звезда духа, несомненно, на подъеме. По данным британской исследовательской компании, потребление мескаля в США в 2018 году выросло на 32,4%. Анализ рынка напитков IWSR , представляющий наибольший прирост среди всех категорий спиртных напитков. Следует признать, что этот скачок произошел с относительно небольшой базы в 261 000 девятилитровых ящиков, но, тем не менее, это головокружительная траектория, и эксперты предполагают, что в будущем ожидается еще больший рост.

Продажи текилы остаются невероятно горячими и намного превосходят продажи мескаля (выручка в 2018 году составила 3 ​​миллиарда долларов по сравнению с 90 миллионами мескаля), но стремительный рост первого, несомненно, помог катапультированию последнего на радарах потребителей.

И поэтому неудивительно, что конгломераты алкогольных напитков пытаются добавить в свои портфели бренды мескаля и прямо сейчас принять участие в акции. Constellation Brands приобрел миноритарный пакет акций Мескаль Эль Силенсио Ранее в этом году Diageo приобрела Pierde Almas в 2018 году и Бакарди (миноритарная доля в Незаконный мескаль ) и Pernod Ricard ( Del Maguey ) вышла на рынок мескаля в 2017 году.

Бары, тем временем, продолжают добавлять в свои линейки все больше и больше бутылок мескаля и коктейлей с добавлением мескаля.

Невозможно игнорировать всплеск спроса, особенно среди тех, кто принял текилу и хочет попробовать еще один дух агавы.

Это начинается с агавы

Термин мескаль происходит от слова науатль, обозначающего приготовленную агаву, главное растение, участвующее в производстве спирта. Хотя его высокие колючие зеленые листья являются символом мескаля, это ананас , закругленный стебель, напоминающий ананас, из которого делают дух.

После сбора агава пинья готовится, чтобы смягчить волокна и превратить крахмал в сахар. Агава традиционно обжаривается, хотя некоторые современные производители предпочитают готовить ее на пару, чтобы уменьшить дымность финального спирта.

Мескаль vs. Текила

И мескаль, и текила делают из агавы, так в чем же между ними разница? По сути, текила - это разновидность мескаля. В то время как мескаль можно производить из 50 видов агавы, текилу можно приготовить только из одного: агава текилана вебер , или голубая агава Вебера. Кроме того, агава, предназначенная для текилы, готовится на пару в духовках, в то время как растение часто обжаривают в подземных ямах для мескаля, который может дать характерный дымный оттенок.

Затем приготовленное растение измельчают в порошок. А тахона Гигантское каменное колесо, которое часто тянет осел или мул, является обычным способом раздавить агаву. Все больше заводов механизируют этот процесс, что менее романтично, но, безусловно, более эффективно. Другие более мелкие производители могут использовать молоток или мачете, чтобы разбить приготовленные пенья.

Независимо от метода прессования полученная мезга ферментируется, а затем перегоняется в мескаль. Небольшое количество мескалей также выдерживается в бочках.

Насколько важна агава? Посмотрите на этикетку бутылки мескаля. Уровень детализации не имеет себе равных ни в одной другой категории духов. Помимо бренда и названия Мескалеро Кто делает дух, часто указывается сорт (или разновидности) агавы, из которого делают мескаль, а также штат или регион, где агава была выращена. Легко провести параллели с винным виноградом и регионами.

Терруар в мескале

Хотя заманчиво отточить любимый сорт агавы, эксперты отмечают, что терруар тоже имеет значение. Чтобы называться мескалем, этот спирт должен производиться в одном из девяти мексиканских штатов: Дуранго, Герреро, Гуанахуато, Мичоакан, Оахака, Пуэбла, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас ​​и Сакатекас.

Некоторые спиртные напитки на основе агавы изготавливаются в стиле мескаль вне установленных правил. Обозначения происхождения (ДОЛЖНЫ), но они не могут быть помечены как мескаль.

Не менее важно, где выращивают и собирают агаву, но не менее важно, где ее ферментируют и перегоняют. Качественные мескали также всегда ферментируются дикими дрожжами, что может существенно повлиять на его вкус и сложность.

Знакомьтесь: Печуга, мескаль из сырого цыпленка

Пионер

История Mezcal насчитывает несколько веков, но для многих потребителей в США история начинается в середине 1990-х годов. Именно тогда Рон Купер, основатель Del Maguey, начал экспортировать мескаль для одной деревни в Америку. Вскоре на рынок вышли и другие производители мескаля.

Купер, уроженец Калифорнии, который начал свою карьеру как художник, в течение трех месяцев в 1990 году провел в мексиканском штате Оахака, где жил и занимался искусством.

«Когда я не занимался искусством в течение этих трех месяцев, я уехал далеко в сельскую местность, окружающую Оахаку, - говорит Купер. «Примерно три дня в неделю я следил за слухами об отличных, чистых мескалях, производимых фермерами, часами катаясь по грунтовым дорогам вдали от столицы».

Он загрузил в свой пикап образцы мескаля, но таможня США разрешила пересечь границу только один литр.

К 1995 году Купер начал импортировать бутылки в США. Но это был не просто мескаль, который он покупал - это были кустарные спиртные напитки, изготовленные отдельной семьей. Palenqueros (производители) в старинных деревнях. Дель Магуэй стал первым производителем, указавшим на деревню, в которой производится мескаль, что фактически создало обозначение духа как «единственная деревня».

Затем бармены помогли распространить информацию о мескале через коктейли и прямые дегустации. В 2017 году алкогольный гигант Pernod-Ricard приобрел контрольный пакет акций Del Maguey.

Слева направо: Отдельная деревня Дель Магуэй Мескаль Эспадин Особенный, Молодой верующий Мескаль и Монтелобос Тобала / Фото Йенса Джонсона

Предчувствие нехватки агавы

Мескаль быстро становится одним из основных продуктов питания в барах США, но некоторые эксперты опасаются, что отрасль растет слишком быстро, и природа не успевает за ним. Возможная нехватка агавы вызывает все большую озабоченность, что также может повлиять на промышленность текилы.

«Всякий алкоголь начинается с сахара», - говорит Лу Банк, соучредитель и исполнительный директор СВЯЩЕННЫЙ , некоммерческая корпорация, базирующаяся в Чикаго, которая использует образование, защиту и сбор средств для повышения осведомленности о мескале и тех, кто его производит. По сравнению с другими ингредиентами, используемыми для производства алкоголя, такими как виноград, пшеница или даже сахарный тростник, агава растет дольше всех. Растению требуется как минимум четыре года для созревания, а некоторым сортам требуются десятилетия.

«За это время он накапливает все те химические отложения, которые имеют вкусы и ароматы, которые значительно усложняют конечный спирт», - говорит Бэнк.

Неудивительно, что производители спиртных напитков часто говорят, что «мескаль на вкус как время».

Дэнни Мена, партнер в Mezcales of Legend , организация по защите интересов производителей мескаля, а также самостоятельный производитель, сравнивают рост популярности мескаля с ростом односолодового виски. До 1960-х немногие американцы употребляли односолодовый виски. Ситуация изменилась в 1963 году, когда Glenfiddich начала продавать свой односолодовый скотч за пределами Шотландии. Но вскоре спрос превысил предложение, так как хороший виски требует времени для выдержки.

По словам Мены, подобная участь еще не постигла мескаля. «За эти годы мы не посадили достаточно растений, - говорит он. «Это не означает, что мы истребляем этот вид. Но это означает, что цены растут ».

Где попробовать лучший мескаль в Оахаке, Мексика

Мескаль культура

Хотя американские потребители вряд ли будут приветствовать повышение цен на мескаль, и такое повышение может замедлить рост рынка спиртных напитков, повышение - хорошая новость для тех, кто производит местный дух Мексики. Бум на мескаль в США укрепил экономику небольших сообществ в Мексике, где семейные производители производили мескаль на протяжении нескольких поколений, говорит Франсиско Хавьер Перес Крус, основатель компании. Союз сельскохозяйственных производителей округа Эхутла-де-Креспо , кооператив мелких производителей мескаля, расположенный в центральной долине Оахаки.

«Мескаль - это не только алкогольный напиток», - говорит Перес через переводчика. «Для нас это часть культуры, часть людей, история Мексики. Это кустарный продукт '.

Как и многие другие, Банк осуждает так называемых «промышленных» производителей, которые часто используют механизированные процессы.

«Трудно найти красивые духи ручной работы», - говорит он. «У них есть забота и намерение. В нем есть сердцебиение, которое не в духах, которые производятся промышленным способом '.

Банк предлагает потребителям отметить название мескалеро на этикетке любимого напитка и следить за его работой. Он говорит, что не знать, кто делает ваш мескаль, «все равно что бредить рестораном и не знать шеф-повара».

Популярность текилы, возможно, и помогла открыть дверь для мескаля, но дикая природа духа - это то, что возвращает потребителей.

«Все началось с людей, которые очень увлечены жидкостью», - говорит Мена. «Люди не хотят, чтобы это было чем-то средним между ромом и текилой. Люди хотят его, потому что он на вкус как мескаль ».

Познакомьтесь с Сотолом, духом Мексики

Справочник по сортам агавы

Большинство мескалей, как правило, готовят из одного сорта агавы, хотя на полках появляется все больше смесей или ансамблей. Следующие ниже дегустационные заметки, которые охватывают лишь некоторые из наиболее часто встречающихся типов агавы, взяты из книги. Понимание мескаля (Prensa Press, 2019), Джеймс Шредер, также партнер / директор по напиткам в Чикаго Мескалерия Все святые .

«Эспадин включает в себя большую часть мескаля, сделанного для коктейлей, а также множество отличных напитков для потягивания, - говорит Шредер. Для сравнения, мескали одного сорта, изготовленные из более редких видов агавы, могут быть значительно дороже, и многие коллекционеры сохраняют их для особых случаев.

«Так было не всегда», - говорит он. « Паленкерос [производители спиртных напитков] создают мескаль, чтобы им можно было наслаждаться, делиться им и испытывать ».

Последнее замечание: вкус готового мескаля может сильно различаться в зависимости от того, где выращивается агава и как делается мескаль, поэтому считайте это базовым руководством.

Агава узколистная

Имена : баканора, кастилья, эспадилла, эспадин, тихоокеанский регион, голубая агава Вебера.

Регионы : От Соноры до Тамаулипаса и до Коста-Рики.

Ароматизаторы : Может варьироваться в широких пределах, в зависимости от того, где он выращен, но в целом жареные пинас богаты и напоминают приправы для выпечки и тыкву.

Агава потаторум

Имена: papalome, papalometl, tobalá

Регионы: Оахака и Пуэбла

Вкусы: Как правило, дает мескаль с более сладким, ореховым и масляным вкусом.

Карвинская агава

Имена : бочка, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Регионы : Южная Мексика, особенно Оахака.

Ароматизаторы : Cuixe, largo и tobasiche быстро растут и производят меньше сахара, что дает горькие кофейные нотки или терпкий / землистый вкус. Madrecuixe, bicuixe и barril растут медленнее и накапливают больше сахара, что дает более яркий, фруктовый, а иногда и ореховый вкус.

Американская агава

Имена : аррокеньо, белый, койот, сьерра-негра

Регионы : Широко растет в Мексике, с концентрацией вдоль южно-тихоокеанского побережья.

Ароматизаторы : Может сильно отличаться. Мескаль, приготовленный из койота агавы, может быть глубоким и темным, в то время как те, что производятся из агавы аррокеньо, самой большой и медленно растущей грозди, имеют тенденцию к пикантным и зеленым нотам.

Агава дурангенная

Имена : белый, ясень, зеленый

Регионы : Северная и Центральная Мексика, особенно штаты Дуранго и Сакатекас.

Ароматизаторы : Земляной и минеральный, что свидетельствует о засушливом климате региона.

Семь великолепных мескалей

Алипус Сан-Хуан (Mexico T. Edward Wines & Spirits, Нью-Йорк, Нью-Йорк) 52 доллара, 94 балла . Этот мескаль, сделанный из 100% эспадина, имеет приятный легкий кокосовый аромат. Фруктовая и дымная сердцевина из обожженного ананаса, обожженной цедры апельсина и кокоса переходит в шипение корицы, поражая всеми правильными нотами. Выпейте или смешайте с коктейлями в стиле тики. abv: 47,5%

Бывший Аррокеньо (Мексика Бывший Мескаль, Бруклин, Нью-Йорк) 123 доллара, 92 балла . Для тех, кто предпочитает более дымный профиль мескаля, этот розлив предлагает свежий, слегка мятный аромат, но он поражает вкус темной, мрачной смесью ментола, мяты и дыма. Вытянутый послевкусие создают лакрица, звездчатый анис и черный перец. abv: 44%

Бозал Тепецтате (Mexico 3 Badge Beverage, Сонома, Калифорния) 80 долларов, 91 балл . В фруктовом аромате сочетаются спелый ананас и болгарский перец. Заметно шелковистый вкус открывается ярко выраженной ноткой бензина, переходящей в более мягкий цвет тропических фруктов и заканчивающейся множеством острых ноток перца. крепость: 45%

Young Mezcal Believer (Мексика Проксимо Спиритс, Джерси-Сити, Нью-Джерси) 50 долларов, 91 балл . В аромате сочетаются медовые и цветочные ноты с пикантным привкусом. Во вкусе баланс смещается: вперед выходят смелые пикантно-пикантные ноты, а цветочно-минеральные ноты играют более тонкую роль. Лента дыма связывает все вместе и доносится до финиша. крепость: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Мексика, Перно Рикар, Нью-Йорк) 90 $, 91 балл . Замечательный аромат наполнен нотами ананаса и землистой обжарки, а также легкими нотками ванили. Этот аппетитный мескаль сочетает в себе сладкие и соленые вкусовые ощущения, а также достаточное количество дыма. Будет интригующим дополнением к коктейлям. крепость: 45%

Люминар Джовен (Мексика DWLL, Лос-Анджелес, Калифорния) 30 долларов, 91 балл . Сладкий миндаль вызывает нос и нёбо. Он открывается нежными нотами корицы и миндаля, которые вскоре переходят в пряный рокот, а черный перец, хабанеро и кайенский перец опаляют финал. В совокупности это дает удивительно сладкое жжение, вызывающее привыкание. Лучшая покупка . крепость: 40%

Монтелобос Тобала (Мексика Уильям Грант, Нью-Йорк) 100 долларов, 90 очков . Нежные ароматы белого цветка и кокоса переходят во вкус с нотками халапеньо и ореховой сладостью. Бодрящий цитрусовый послевкусие вызывает слюни. abv: 46,8%