ПРИМЕЧАНИЕ. Оригинальный рецепт мидий, который требовал 2 стакана белого вина и 5 фунтов бамии, был неправильным. Wine Enthusiast искренне приносит извинения за ошибку. Версия, напечатанная ниже, является правильной.

Из камбоджийского ресторана Кампучия В Нижнем Ист-Сайде Нью-Йорка (подробнее о ресторане см. ниже) эти приготовленные на пару мидии с чили идеально подаются в восхитительном бульоне из белого вина. Лайм и кинза в сочетании с острым перцем чили создают экзотический характер, напоминающий уличную еду далеких стран. Читайте ниже, чтобы узнать больше о Кампучии и ее шеф-поваре Ратха Чау.

1 средний красный лук
3 стебля сельдерея, нарезанного ломтиками
Сливочное масло 3 ст.
2 измельченных зубчика чеснока
3 фунта P.E.I. мытые мидии
и без бороды
1/2 стакана белого вина
4 стакана нагретого куриного бульона
6 столовых ложек рыбного соуса, разделенного
2 помидора, разрезанные на 1⁄4 части
5 томатилло, разрезанных на 1⁄4 части
1/2 фунта окра
4 столовые ложки свежего сока лайма
3 тайских чили, мелко нарезанных
5 веточек кинзы, нарезанной
3 веточки тайского базилика, нарезанные
1⁄4 фунта ростков фасоли

Нагрейте большую сковороду на среднем огне. На сливочном масле начните протаривать лук и сельдерей. Когда лук и сельдерей станут мягкими, добавьте чеснок и дайте тоже попотеть. Добавьте мидии, вино и бульон с 4 столовыми ложками рыбного соуса. Дайте закипеть.
Когда мидии начнут открываться, выньте их из кастрюли в большую подогретую миску. Когда все мидии вынуты из сковороды, добавьте помидоры, помидоры и окра. Дайте овощам прогреться, пока они не станут мягкими. Полить мидии бульоном, оставшимся рыбным соусом и овощами.
Добавьте остальные ингредиенты. Приправы по вкусу. Подавать немедленно. На 4 порции.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВИНУ: чистый и свежий белый цвет поможет сбалансировать жар этого блюда. Рассмотрим австрийский Grüner Veltliner, такой как Hiedler Kamptal Thal 2008.

Кампучия

Камбоджа славится своей уличной едой. Продавцы выстилают оживленные улицы Пномпеня тележками и корзинами, полными предложений, от изысканных (восхитительные кокосовые супы и карри) до смешных (хрустящие и жевательные жареные тарантулы, змеи и разные насекомые).
А на анархических улицах этого бывшего французского протектората вы также можете найти божественно названный метафизический съедобный продукт: сэндвич с кармой. Также известный как num pang, сэндвич Karma - лишь один из вариантов экзотического меню, созданного владельцем и шеф-поваром ресторана Kampuchea Ратха Чау, уроженцем Камбоджи, - меню, которое, по его словам, было вдохновлено вкусами его родной страны.
Чау говорит, что меню в Kampuchea (основанном в 2006 году и в настоящее время единственный камбоджийский ресторан в Нью-Йорке) представляет собой «интерпретирующую», а не классическую камбоджийскую кухню. «Это дань уважения уличной еде в регионе, не типичной для того, что вы на самом деле найдете на улицы Камбоджи », - говорит он. «Это больше отражает кульминацию моего опыта в Америке и Камбодже вместе».
Чау бежал из Камбоджи в шесть лет в качестве беженца вместе со своей матерью и братьями и говорит, что у него нет формального образования на шеф-повара. Тем не менее, он получил признание критиков за свое современное камбоджийское меню, которое успешно представило новую этническую кухню печально известной жесткой публике столового братства Нью-Йорка.
Рата работает вместе с шеф-поваром Скоттом Бернеттом, который называет меню «прогрессивным».
«Мы придерживаемся острых, кислых и сладких вкусов, которыми славится Камбоджа, - говорит Скотт.
«В наших блюдах мы используем много свежего и сушеного перца чили, лимонной травы, имбиря, креветочной пасты - ароматизаторы.