«Целая гроздь», «целая гроздь», «стебли» и «стемми» - все это термины которые всплывают в разговоре о вине. Но что они на самом деле означают?

Виноград поступает на винодельню целыми гроздьями. У виноделов есть выбор: удалить стебли или оставить виноградную гроздь нетронутой. То, что они решат, в конечном итоге влияет на вкус вина.

Удаление стеблей означает снятие ягод с грозди с помощью машины, которая отделяет плоды от стеблей или стеблей. Современные машины для удаления стеблей делают это очень бережно, так что целые, не измельченные ягоды выходят на другом конце. Другие машины одновременно дробят и удаляют вынос. Но некоторые виноделы отказываются от этого процесса и ферментируют с сохранением всей виноградной грозди, стеблей и всего остального.

В красных винах

Виноделие целиком - это оригинальный способ изготовления вина. До того, как в 20 веке были изобретены дробилки-десеммеры, почти все красные вина ферментировались их стеблями. В результате были созданы вина, которые часто были деревенскими и дубильный , особенно когда стебли не одревесневшие или все еще зеленые.

Сегодня большинство красных вин делают из очищенного от плодоножек винограда. Однако ферментация целых гроздей может использоваться как стилистический инструмент в виноделии. Практика часто связана с Пино-Нуар или, реже, с Сира . Это редко или только экспериментально с другими сортами красного винограда.

Брожение целых гроздей влияет на аромат, текстуру и танинную структуру вина. Некоторые из Бургундия самые известные поместья используют эту технику для создания своего авторского стиля. Это достигается либо путем удаления стеблей со всех пучков, либо путем удаления стеблей и добавления некоторых стеблей обратно во время брожения.

Цельные ферменты дают ароматный головокружительный привкус, который часто бывает цветочным, травяным, пряным и ароматным. Это может быть противоречивым. Некоторые люди находят эти качества привлекательными, других это отталкивает.

Если используются целые грозди, может быть элемент внутриклеточной ферментации. Это анаэробное брожение, которое происходит внутри неповрежденного, не измельченного винограда, которое заставляет его разлагаться самостоятельно. Это дает различные ароматы и изменяет ароматический состав вина.

Однако ферментация целиком - это не то же самое, что углекислая мацерация даже если в обоих процессах происходит некоторая внутриклеточная ферментация.

Что такое углекислая мацерация?

Наличие стеблей также влияет на продолжительность и температуру закваски, что меняет вкусовой состав. Стебли выделяют фенольные соединения, которые усиливают дубильную структуру вина. В связи с тенденцией к более легким и нежным винам, использование стеблевых танинов может быть более тонким и загораживать фрукты в более нежной оправе, чем дуб. Стебли винограда должны быть спелыми, иначе они могут добавить резкие зеленые танины, которые могут нанести вред вину.

Стебли в закваске также поглощают цвет, поэтому сброженный Пино Нуар целиком получается более бледным и полупрозрачным. Большинство виноделов сообщают, что некоторые участки, кажется, больше подходят для этого стиля, чем другие, и что процент использованных целых гроздей может меняться от винтажного к винтажному.

Getty

В белых винах

В белое виноделие , разница между использованием очищенного или измельченного винограда и целых гроздей заключается в экстракции.

В целых гроздях виноград остается неповрежденным, пока не будет оказано давление. Затем они лопаются, и их соки проходят через пресс. Пространства, образованные пучками стеблей, действуют как дренажные каналы внутри пресса.

Преимущество этого метода в том, что виноградный сок собирает небольшое количество фенольных соединений и калия из кожуры винограда. Если не прикладывать сильное давление, сок остается относительно прозрачным и очень легким.

Поскольку калий смягчает кислотность, это предпочтительный метод приготовления свежих вин.

Это тоже путь Виноград шампанского прессуется . Красный виноград почти не приобретает цвет и сохраняет прекрасную кислотность.

Однако для винограда Рислинг, где кислотность может быть заоблачной, удаление стеблей, измельчение и затем мацерация сочной мякоти может смягчить кислотность за счет высасывания как можно большего количества калия из кожуры винограда. Экстракты для удаления стеблей и измельчения содержат ароматические соединения, особенно терпены, которые содержатся в основном в кожуре винограда.

Хотя у каждого метода есть свои плюсы и минусы, в зависимости от желаемого виноделом результата, решение удалить стебли или отжать целые грозди винограда может заметно повлиять на стиль вина, кислотность и ароматику.