Когда Виски Wigle обнародовала результаты своей серии Terroir Rye Series, трех ржаных виски, сделанных из зерна из трех различных регионов выращивания ржи, на что обратили внимание фанаты спиртных напитков.

Хотя терруар, французский термин, обозначающий ощущение места, является широко принятым понятием в винном мире, существуют разногласия по поводу того, применимо ли оно к крепким спиртным напиткам. Критики утверждают, что любая характеристика, связанная с происхождением сырых ингредиентов, будет исключена.

Проект Wigle опроверг эту теорию. Все три вида виски производятся одинаково, что предполагает использование одинаковых бочек для выдержки. В параллельной слепой дегустации, проводимой Энтузиаст вина , каждая рожь показала тонкие, но заметные различия. Виски, приготовленные из зерна ржи, выращенного в Саскачеване, Канада, был самым сладким из трех, с оттенками клена и апельсиновой цедры. Для сравнения, образец, изготовленный из ржи Мононгахела в Пенсильвании, показал больше дуба, специй и интригующего облака дыма, в то время как рожь из Миннесоты была отчетливо сушеной и мягкой.

Но основной ингредиент - это лишь один из возможных способов передать духу ощущение места. Терруар по-разному приобретается и отражается в спиртных напитках, от виски до рома, даже в предположительно нейтральных спиртных напитках, таких как водка.

Серия 'Терруар рожь' Вигла / Фото Аарона Кендалла и Джона Тараси

Терруар из сырья

Базовые ингредиенты спирта создают аромат, но то, где это сырье росло, определяет терруар. Речь идет о составе местной почвы, климате и даже о необычных условиях, таких как сахарный тростник, выращенный в соленой воде. Все это может иметь значение для зерна, выращенного в двух разных странах или даже на двух разных полях.

Например, у ржи зерно демонстрирует четкие терруарные вариации как в экспериментах с виски, так и с водкой. С одной стороны, эксперимент с виски Wigle. Ремесленный дистиллятор из Питтсбурга сосредоточился на взаимосвязи между географией и вкусом ржаного виски, уделяя пристальное внимание тому, как рожь, выращенная в Пенсильвании, выглядит, когда все остальные параметры строго контролируются.

Исследование показало, что виски, произведенные из Пенсильванской ржи, содержали значительно более высокие уровни ацетальдегида, изобутанола и изоамилового спирта, чем образцы из Миннесоты и Канады.

«[Эти соединения] придают ржаному виски Пенсильвании фруктовый яблочный вкус, - говорит Майкл Фоглиа, директор по разработке новых продуктов и инноваций Wigle. «Виски, изготовленные из [Пенсильванской] ржи, имели ощутимое различие вкуса по сравнению с виски с рожью из других регионов».

Изучение Италии через ее Амаро

Производитель польской водки Бельведер также выделяет рожь из двух разных мест в своих розливах Single Estate Rye. Зерно собирали с двух полей, расположенных на расстоянии более 300 миль друг от друга.

Розлив Smogóry Forest производится из ржи, выращенной в лесных массивах Западной Польши, регионе с длинным теплым летом. Водка Lake Bartężek изготавливается из ржи, выращиваемой на берегу ледникового озера в Озерном крае Северной Польши, где длинные снежные зимы способствуют более прохладному климату.

Две водки демонстрируют нюансы, когда их употребляют бок о бок. Водка Smogóry Forest отличается крепкой ванилью и пряностями, а водка Lake Bartężek более нейтральна. Завершается он ярко выраженной цедрой лимона и имбирем.

«На наших ржаных полях 100% терруар, - говорит Брайан Стюарт, национальный представитель бренда Belvedere. Ограничения запрещают бренду добавлять глицерин или смягчающие вещества, что упрощает сравнение между двумя регионами. Производитель рассматривает возможность розлива в бутылки из других регионов Польши.

Терруар из дрожжей

После того, как сырье измельчается или превращается в сусло, оно ферментируется дрожжами и другими организмами. Все больше производителей поощряют размножение диких дрожжей, часто для захвата терруара. Некоторые используют открытые ферментеры для выращивания естественной флоры, в то время как другие высаживают клумбы вокруг винокурни, а затем распахивают окна винокурни, чтобы привлечь в помещение переносимые по воздуху микроорганизмы.

Ферментация на диких дрожжах типична для производителей, которые работают с традиционными методами дистилляции, такими как те, которые делают мескаль, ром агрикол и клерин. Даже более крупные производители, работающие с выращенными в лаборатории дрожжами, знают ценность дикой микрофлоры. Кентукки производитель бурбона Четыре розы была так обеспокоена возможностью нарушения вкуса, придаваемого местными дрожжами, что приостановила планы по переносу винокурни.

Лэнс Винтерс и Дэйв Смит из St. George Gin / Фото Ben Krantz Studio

Терруар из ароматизаторов

Очевидно, что искусственные ароматизаторы не считаются терруаром. Но в некоторых случаях следует рассмотреть возможность использования растительных или других ароматизаторов местного производства. Например, большинство бутылок амаро приправлено травами, корой и кожурой фруктов, что может указывать на альпийский склон горы или цитрусовые деревья южной Италии.

Многие джины также делают упор на местных или собранных в пищу растениях. Джордж Терруар Джин был вдохновлен походом на гору Тамалпаис в Калифорнии. Он наполнен пихтой Дугласа, лавровым лавром и прибрежным шалфеем и призван создать ощущение, «как если бы вы выпили мартини в сосновом лесу». Последний урожай джинов, вдохновленных океаном, сделанный из морских водорослей, самфира и других ингредиентов, добытых с берега, предлагает другой тип терруара, или то, что некоторые игроки окрестили «мерруаром».

Конечно, главный «папа» в терруарных ароматизаторах - это торф, прессованное растительное вещество, используемое для придания дымного оттенка шотландскому и другим виски.

В дополнение к нотам дыма, соли и йода, добавленным торфом шотландского происхождения, несколько американских производителей виски экспериментируют с местным торфом. Наиболее заметным среди них является Сиэтл Westland Distillery , которая также изучает возможности использования местного ячменя, хотя ни один из виски еще не был выпущен в продажу.

Westland использует торф штата Вашингтон для создания уникального дымного и острого профиля. Другие производители полагаются на древесный дым, например мескит, используемый на Юго-Западе. Производители работают с местными и многочисленными местами, чтобы создать форму терруара, аутентичную для этих регионов.

Расшифровка виски Теннесси

Терруар от перегонки

Как после всей этой работы убедиться, что терруар остается в жидкости? Это проблема водки, которая известна своими многочисленными перегонками и фильтрацией через различные материалы в поисках абсолютной нейтральности, полярной противоположности терруара. Стюарт из Бельведера соглашается с тем, что чрезмерная дистилляция может привести к потере некоторых или даже всех характеристик спирта.

Помимо вкуса, «терруар - это разные вкусовые ощущения, разные текстуры», - говорит Стюарт. Бутилированные бутылки Belvedere подвергаются четырехкратной дистилляции, но не фильтруются с использованием древесного угля.

«Древесный уголь предназначен для удаления микроскопических примесей, таких как ароматы или масла», - говорит он. «Эти остаточные масла остаются и придают ему другую текстуру. Bartężek легче и воздушнее во рту, а Smogóry более жевательный. Он держится дольше ».

Терруар от старения

Для многих духов созревание в дубовых бочках - последний этап перед розливом в бутылки. Это также последняя возможность для дистилляторов добавить ощущение места или, с точки зрения некоторых производителей, не отвлекаться от уже присутствующего терруара. Например, производители коньяка подробно рассказывают о конкретных регионах, где растет их виноградная лоза.

«Терруар - это первый и самый важный шаг», - говорит Мари-Эммануэль Фебвре, менеджер по маркетингу и коммуникациям компании Хайн . Она высмеивала влияние, которое может оказать старение ствола. «Дуб нас не интересует. Это для структуры. Если вы попробуете дуб, мы проиграли ».

Жером Тессендье является соучредителем / владельцем / генеральным менеджером компании Tessendier & Fils , специализирующаяся на коньяках с одним крю, с одним виноградником и с одной бочкой. Он тесно сотрудничает с местными бондарями, чтобы танины из дубовой бочки не закрывали профиль бренди.

«Тогда терруар теряешь», - говорит он. «Неважно, используете ли вы [уважаемые коньячные регионы] Borderies или Grande Champagne, если вы это сделаете».

Другие производители убеждены, что бочки могут добавить терруара. Бочковые клепки можно сушить на открытом воздухе, где они заражены микрофлорой, подобно тому, как дикие дрожжи добавляют терруар.

Рассмотрим необходимость использования дуба Лимузен для выдержки большинства французских бренди, натурального американского дуба для бурбона или мелкозернистого дуба мидзунара, используемого для выдержки некоторых японских виски.

В меньших масштабах некоторые ремесленные винокурни экспериментируют с местными источниками дуба. Seattle’s Westland экспериментировал с Quercus garryana , или из белого дуба Орегон, для изготовления бочек для выдержки односолодового виски. Компания Vermont’s Whistlepig использует дуб Вермонт для выдержки 15-летнего ржаного дуба Estate Oak Rye и Сельскохозяйственная рожь .

«Это как мелкозернистое винное дерево», - говорит Пит Линч, мастер купажирования Whistlepig. «Доступно множество ароматизаторов». Винокурня изучает влияние терруара на рожь, часть которой выращена на собственной ферме, а часть - из других источников.

Одна из их долгосрочных целей - это, пожалуй, окончательное выражение терруара: розлив виски, полностью полученного из вермонтской ржи, выдержанной в вермонтской бочке. Линч уверен, что приложив немного времени и усилий, можно добиться этого в дистиллированном спирте.

«Глупо думать иначе, что в духах нет понятия терруара», - говорит он.