Шеф-повар Джереми Саламон знает, где найти запас самого известного венгерского вина, когда навещает свою семью в Южной Флориде. «У моей бабушки есть шкаф, посвященный Токай ,' он говорит. Но, как и многие шеф-повара в Соединенных Штатах с корнями в Восточной Европе, Саламон исследовал больше бутылок этого региона, чем просто сладости.

Саламон — шеф-повар и владелец Счетчик Аги , который открылся в конце 2021 года и был назван в честь его бабушки. В бруклинском ресторане подают блюда, вдохновленные классической венгерской и еврейской едой. Подумайте о таких блюдах, как палачинта, блинчик в венгерском стиле с кленовым сиропом и фруктовым компотом; язык пастрами и капуста; салат Цезарь с тмином; и конфи из тунца тает.

Но что делает Agi’s Counter особенным, так это то, что здесь есть одна из единственных в Соединенных Штатах исключительно венгерских винных карт. Есть разнообразные бутылки, от классических сладких Токай Асу к более уникальным напиткам Hárslevelű pét-nat и Kékfrankos rosé.

«Мы пытаемся заставить людей не использовать Tokaji по умолчанию», — говорит Саламон. «Это как паприка. Когда вы думаете о венгерской кухне, большинство людей думают: «О, паприка». Но это еще не все».

Столкнуться с венгерской едой и вином рядом — редкость в Соединенных Штатах. Но такие рестораны, как Agi’s Counter, доказывают, что можно так много узнать об одном из величайших винодельческих регионов Восточной Европы.

Краткая история венгерского вина

История виноделия Венгрии сложна и древняя. Находясь на мосту между восточной и западной культурами, раннее венгерское виноделие находилось под влиянием Кавказ и обложенный римлянами приемы виноградарства.

Перенесемся в эпоху Возрождения, и венгры разработали сладкое вино Tokaji Aszú, находясь под властью Турции. В 1720 году регион Токай первым в мире классифицировал виноградники, даже раньше, чем портвейн и бордо. К концу XVII века во Франции Король Людовик XIV , папы и другие влиятельные лица пили его.

Однако вспышка вредителя виноградной лозы, вызванная филлоксера 1870-е годы не были добры к венгерским виноделам, как и мировые войны. Страна потеряла приграничные земли после Первой мировой войны и вышла из Второй мировой войны в составе Восточного блока. , после чего государственная монополия взяла на себя виноделие.

«Коммунизм творит с вином странные вещи, — говорит Патрик Курно, управляющий партнер хулиган , натуральный винный бар в нью-йоркском районе Ист-Виллидж, где подают блюда восточноевропейской и южно-французской кухни. Он добавил, что коммунистическое правительство продвигало банальные вина массового производства.

Но изоляция Восточного блока также сдерживала вторжение международных сортов винограда и технических интервенционистских практик виноделия. В результате Венгрия имеет оригинальные сорта винограда, но производит вина «в современном стиле», — говорит Курно.

Закрепление в винных списках США

Хотя многие из предшественников венгерских ресторанов Agi’s Counter, в том числе Café des Artiste в Нью-Йорке, кафе 20th Century в Сан-Франциско и Boho House в Чикаго, закрылись, сомелье все чаще обращаются к Венгрии. Венгрия с ее вулканическими почвами, 22 винодельческими регионами, обилием местных сортов винограда и стилистическим разнообразием предлагает вина с характером и выгодным сочетанием.

Курно пробовал венгерское вино в нескольких меню на протяжении многих лет. Свой первый напиток он налил 20 лет назад в Danube, австрийском ресторане Дэвида Були, отмеченном звездой Мишлен. В списке, где преобладают австрийские вина, выбор ресторана из сухих токайских вин, а иногда и бутылок из северного венгерского города Эгер, заполнил ценностную нишу программы.

Затем, в новаторском современном индийском ресторане Tabla покойного Флойда Кардоза (сейчас он закрыт), Курно обнаружил, насколько хорошо местный венгерский виноград сочетается со специями.

«Я обнаружил, что венгерское вино гораздо более выразительно сочетается с индийской кухней, чем с рислингом», — говорит он. «Венгерские вина отличаются дымностью, глубиной и смелостью. Белые вина имеют насыщенную интенсивность и сделаны из винограда, который не был ухоженным или выведенным для чистоты вкуса».

Теперь Курно пополнил винную карту Ruffian венгерскими бутылками, которые составляют четверть ассортимента в течение трех месяцев в году. Кроме того, еще шесть или около того вин в списке Руффиана произведены венгерскими виноделами, работающими в других странах.

Более того, Катя Ласки и Томаш Сковронски, владельцы Аптека , веганский польский ресторан в Питтсбурге, особенно привлекают небольшие винодельни в Центральной и Восточной Европе, многие из которых поставляются из Венгрии.

«Мы не уклоняемся от того, чтобы быть польским рестораном, но видим это шире. Многие границы изменились. Страны исчезли на 100 лет», — говорит Сковронски, американец польского происхождения в первом поколении.

По словам Сковронски, Польша и Венгрия имеют прочные культурные связи и пересекающиеся кулинарные традиции. Настолько, что даже поговорка это примерно переводится как: «Поляк, венгр — два хороших друга, вместе они сражаются и пьют свое вино».

Но даже больше, чем региональная близость, Ласки и Сковронски привлекают прототипы небольших венгерских виноделен, которые отражают практический дух «Сделай сам» Apteka. «Это говорит о том, что мы получаем продукт, который действительно связан с людьми, которые его производят», — говорит Сковронски.

Основание венгерского импортера вин Athena Bochanis Палинкер в 2013 году со 100% венгерским портфелем, а также наблюдается рост спроса на венгерские вина. Она связывает это с ростом интереса к натуральным винам. Она говорит, что методы естественного виноделия присущи многим из этих семейных операций. До недавнего времени, отмечает она, «никто не относился к [венгерскому вину] достаточно серьезно, чтобы сосредоточить на нем свое внимание».

Ее ранние счета состояли из ресторанов с модными винными картами (Нью-Йоркский Roberta’s, Terroir и ныне закрытый Betony), а также покупателей Токай, отмеченных звездами Мишлен (Нью-Йоркский Daniel, Eleven Madison Park и другие). «Теперь любое место с законной винной программой — наш клиент», — говорит Бочанис.

От итальянской до японской кухни — идеальное сочетание

По словам Бочаниса, еда может быть лучшим путем к венгерским винам. «Венгерские вина, учитывая то, как многие из них производятся на осадке, имеют как минимум среднюю полноту. Они сухие-сухие и имеют хорошую кислоту. Они предназначены для еды, — говорит она.

И эта любовь к венгерскому вину выходит за рамки восточноевропейского меню. В Миссия , современное итальянское заведение в Бруклине, сомелье Мадлен Миллер дополняет свой преимущественно итальянский список более чем семью венгерскими блюдами. По крайней мере, три ее сорта — это Кекфранкос (также известный как Блауфранкиш), яркий, фруктовый, травянистый виноград, «смежный с пино нуар», и ее любимый венгерский сорт.

Венгерская сцена натурального вина в Будапеште имеет венгерские корни

«Одна из причин, по которой я действительно влюбился в венгерские вина, заключается в том, что они очень зависят от терруара. Людям так нравятся маленькие участки и склоны холмов, что это напоминает мне то, как некоторые бургундские производители говорят о трех рядах виноградников», — говорит Миллер.

Кекфранкос, в частности, работает с блюдами Misi, ориентированными на овощи, с высокой кислотностью, такими как жареные баклажаны с калабрийским чили. Для блюд, которые требуют более насыщенного белого цвета, таких как маринованный лук-порей с анчоусами или паста с начинкой из овечьего сыра с боттаргой, Миллер выпускает высококислотный, но медовый Hárslevelű.

В Нью-Йорке Суши Наказава , директор по напиткам Дин Фюрт регулярно сочетает венгерские вина с курсами омакасе (дегустации). Например, сладкое токайское блюдо сочетается с унаги и тамаго в конце трапезы, цветочный и ароматный белый эгри чиллаг подается с моллюсками с цитрусовыми нотками, а эгри бикавер (также известная как кровь быка) обогащает голубого тунца.

И когда он встроен в опцион Nakazawa за 120 долларов, Fuerth получает возможность познакомить посетителей с винами, которые они обычно не выбрали бы сами по себе.

«Не хочу быть слишком скромным, но с голубым тунцом все сводится к сочетанию стейк-хауса. Если подумать о составе, то это крахмал и жирный кусок мяса», — говорит Фюрт, отмечая, что острота умами в вине хорошо сочетается с железными качествами рыбы.

Этим летом Фюрт посетил Венгрию, чтобы встретиться с Иштваном Шепси, одним из самых известных виноделов страны и наследником 400-летней истории виноделия в Токае. «Мы пили фурминты с отдельных виноградников — вина мирового класса, возможно, монрашеский эквивалент сухого фурминта», — говорит он. «Но никто не требует «Фурминта». Я не знаю, почему».

Если вы заметите венгерскую бутылку в винном магазине, можно с уверенностью сказать, что она будет сочетаться с дымом, специями, фруктами, мясом и земляными ингредиентами, такими как корнеплоды и грибы.

Этой осенью на Ruffian Курно налил Hárslevelű и Juhfark вместе с копчеными веганскими блюдами из корнеплодов. Особенно, когда этот виноград родом из вулканических почв Сомло, «всеобщего любимого региона», по словам Курно, он также может противостоять баранине и специям, отмечает он.

Кроме того, Ласки и Сковронски говорят, что смеси ароматических полей Венгрии (одно из их любимые это Furmint Hárslevelű/Sárgamuskotály от Flow) может легко заменить Grüner Veltliner и выдержать копченые, ферментированные, маринованные блюда. Кекфранкос, говорят, «хорошо сочетается с ржаным хлебом» и земляными грибами.

Армянские женщины в вине встряхивают индустрию, когда-то доминируемую мужчинами

Возможно, характерно, что любимое сочетание еды и вина Саламона в Agi’s Counter — это расплавленный тунец со 100% апельсиновым вином Olaszrizling от Jász Laci в Сомло. Вместе это явно невенгерское блюдо и венгерское вино новой школы создают полностью американский вкус.

«Оно колеблется между апельсиновым и белым вином, — говорит Саламон. «Он цветочный и цитрусовый, как амброзия, как фруктовая чашка Dole, но в отличном смысле», — говорит он.

Как оказалось, венгерские вина нашли достойное применение в американской кулинарии.