Забудьте то, что вас учили о том, что старое шампанское в действительности теряет шипение, выдержанное шампанское часто бывает изысканным.

На протяжении многих лет складывалось множество мифов об этом чудесном эликсире, шампанском (настоящий продукт, то есть из региона Шампань во Франции). Один из распространенных и давних мифов заключается в том, что шампанское лучше всего употреблять вскоре после того, как вы его купили, потому что «оно плохо стареет».

Это чистый мак - миф, созданный самими маркетологами шампанских домов, которые уверяют вас, что их шампанское «готово к употреблению, когда вы его покупаете». Фактически, утверждение лучше переписать как «Шампанское - это редко готов пить, когда купишь ». Ах да, можно сразу пить, но со временем станет намного лучше. Шампанское с возрастом приобретает прекрасные вторичные ароматы и привкусы, в том числе меда, лесного ореха и бисквита, а также приобретает тостовый и сливочный вкус со зрелостью. Конечно, шампанское с возрастом теряет немного шипучести, но это небольшая цена, учитывая, что они приобретают.

Маркетологи знают, что шампанское, в отличие от Бордо или Бароло, обычно покупается по случаю. По крайней мере, в Соединенных Штатах его покупают, чтобы что-то отпраздновать. Конечно, маркетологи скажут нам, что он готов к употреблению. Когда любители вина обнаруживают, что шампанское - это не только праздничный напиток, но и отличное вино для еды, у них будет причина купить шампанское и сохранить его.

Проблема при употреблении выдержанного шампанского заключается в том, что у вас должен быть доступ к надлежащим хранилищам вина. Почти все шампанское продается молодым, за исключением, возможно, небольшого количества, которое продается на винных аукционах. Так что, скорее всего, вам придется делать старение самостоятельно. Для тех из нас, у кого есть возможность хранить шампанское и другие вина в прохладном (53-59 ° F), темном, безвибрационном и желательно влажном месте, я могу заверить вас, что шампанское не только хорошо выдерживает, но и улучшается. с возрастом - как и любое другое прекрасное вино.

Невинтажное шампанское
Большинство шампанских вин невинтажные и представляют собой стандартную смесь трех разрешенных сортов винограда - Пино Нуар, Пино Менье и Шардоне. Невинтажные шампанские также представляют собой смесь нескольких винтажей и нескольких вин, часто из разных деревень по всему региону. Это наименее дорогие шампанские, обычно они продаются в розницу в диапазоне от 20 до 45 долларов.

Даже невинтажные шампанские улучшаются после двух или трех лет выдержки, особенно от некоторых производителей. Вы можете сравнить невинтажное шампанское с хорошими домашними супами и тушеными блюдами - они неизменно улучшаются после того, как все ингредиенты в смеси сочетаются.

Шампанское Blanc de Blancs
Сегодня Шардоне часто клевещут из-за скучных вин, сделанных из этого сорта. Но когда виноград Шардоне выращивают в правильных местах, например, в бургундском Кот-д'Ор, Шабли или Шампани, это, пожалуй, лучший белый сорт в мире. Подавляющее большинство лучших шампанских вин состоят как минимум на 50 процентов из Шардоне или на 100 процентов (с маркировкой Blanc de Blancs).

Праймер для шампанского

Некоторые виды шампанского стареют лучше, чем другие, а некоторые бренды имеют опыт выдержки, особенно в отношении своих винтажных шампанских. Но не каждое шампанское - это винтажное шампанское. Шампанское классифицируется следующим образом: Невинтажное шампанское сделаны из купажа вин от трех и более лет. Около 90 процентов всего производимого шампанского не является винтажным, потому что маргинальный климат региона Шампань не позволяет производить качественное винтажное шампанское каждый год. Винтажное шампанское как правило, выдерживается лучше, чем невинтажный, потому что весь виноград собран с одного хорошего урожая и обычно с лучших виноградников. Наиболее Престиж Кюве также являются марочными шампанскими, виноград которых выращивают на лучших виноградниках. Престижным кюве обычно требуется не менее 15 лет выдержки, чтобы они были наилучшими. Шампанское обычно изготавливается из смеси трех разрешенных сортов винограда: Пино-Нуар и Пино Менье (чернокожие сорта) и Шардоне . Винтажные шампанские - и особенно престижные кюве - часто делают только из Пино Нуар и Шардоне. Также существует несколько других видов шампанского. Многие, но не все производители шампанского также имеют Белый из белых Шампанское, полностью изготовленное из Шардоне. Тогда есть более редкий, золотистый белый и черный Шампанское, изготовленное из одного или двух разрешенных черных сортов винограда, но обычно только Пино Нуар. Наконец, есть розовая розовый Шампанское, обычно изготавливаемое из смеси Пино Нуар и Шардоне. Ни розовое, ни блан-де-нуар не выдерживают так же хорошо, как блан-де-блан. Эти три вида шампанского выпускаются как в винтажной, так и в невинтажной форме.

Многие люди удивляются, узнав, что шампанское Blanc de Blancs отличается особой стойкостью. В конце концов, шампанское Blanc de Blancs, как и белые вина, часто используются в качестве аперитивов, потому что теоретически они более легкие, чем другие шампанские. По правде говоря, многие из лучших шампанских блан-де-блан, такие как Krug Clos du Mesnil, Salon и Taittinger Comtes de Champagne, и многие другие - на самом деле далеки от легкого тела, эти три довольно полнотелые и относятся к числу лучших. самое долгоживущее из всех шампанских вин. Почти преступно пить любое из этих шампанских вин, когда они молоды (менее 10 лет), они жесткие и неразвитые. Лучшему шампанскому блан-де-блан требуется не менее 10 лет, чтобы начать развиваться (в случае Krug Clos du Mesnil и Salon, не менее 15 лет), и они могут легко жить до 20 или 25 лет. В каком-то смысле великие шампанские похожи на людей. Кого вы знаете, кого не интереснее знать в 35 или 40 лет, чем в 14?

Винтажное шампанское
Шампанское, известное своей выдержкой, - это винтажное шампанское и премиальное шампанское, обычно известное как престижное кюве. Теоретически винтажные шампанские производятся только в особенно хорошие годы, но шампанские дома, особенно более крупные, часто в маркетинговых целях делают винтажные шампанские в среднем или даже меньше среднего года. (См. Раздел «Достойные возраста винтажи» на стр. 56, где представлена ​​информация о хороших винтажах шампанского.) Стандартные винтажные шампанские (не считая престижных кюве) обычно продаются по цене от 40 до 60 долларов и составляют лишь около 10 процентов производства шампанского.

Винтажное шампанское часто лучше всего покупать в шампанском, потому что (в хорошем винтажном) оно неизменно превосходит невинтажное шампанское и лишь немного дороже по цене, но обычно стоит вдвое дешевле престижных кюве. Мое личное правило - не прикасаться к винтажным шампанским из приличных урожаев хотя бы 10 лет. Только тогда винтажные шампанские приобретают сложные ароматы и вкусы, которые появляются при медленной выдержке. Большинство винтажных шампанских вин при хранении в прохладном месте могут стареть и улучшаться до 20 лет и более.

Три дома, которые действительно имеют великолепные рекорды с их достойным старинным шампанским, - это Krug, Pol Roger и Veuve Clicquot. Одним из самых запоминающихся шампанских вин, которые я когда-либо пробовал, было Krug 1928 года. И Pol Roger 1914, и 1900, которые я недавно пробовал, были превосходными, как и коллекция винтажных Veuve Clicquot, датируемых 1928 годом (разумеется, все эти шампанские хранились в идеальных условиях).

Престиж Кюве
Когда вы платите 80 долларов или больше за бутылку шампанского, вы ожидаете, что она будет особенной. Но если вы выпьете его в молодости, скажем, в возрасте шести-восьми лет, это не будет исключительным вкусовым опытом. Один из вопросов, который я слышу все время: «Вам не кажется, что Dom Pérignon (или Cristal, или какое-то другое престижное кюве) переоценено? Я только что выпил бутылку, и она была не такой уж большой ». Затем я спрашиваю их, какой винтаж они пили, и это неизменно последний из имеющихся вин - вот почему он был не лучшим. Не пейте сейчас Dom Pérignon в 1993 или 1992 - или даже в 1990 или 1988 годах. Сохрани это. Если вы хотите выпить великолепный Dom Pérignon прямо сейчас, попробуйте 1982. Тогда вы узнаете, что такое престижные кюве.

Престижное кюве - это лучшее шампанское, которое производит дом или производитель. Обычно это винтажное шампанское, но некоторые дома - например, Krug с его Grande Cuvée и Laurent-Perrier с его Grand Siècle - делают свои престижные кюве невинтажными (они предпочитают термин «мультивинтаж»).

Кюве Prestige готовят из лучших и самых дорогих сортов винограда с лучших виноградников - обычно виноградников, получивших оценку Гран Крю или же Премьер Крю CIVC, регулирующий совет Шампани. Престижные кюве также выдерживаются в погребах производителей дольше перед выпуском (от пяти до восьми лет), чем другие шампанские (невинтажные шампанские выдерживаются около трех лет, а стандартные винтажные шампанские выдерживаются от четырех до пяти лет).

Такая длительная выдержка еще до выпуска придает престижным кюве ряд преимуществ:

· Их пузыри более мелкие - очень маленькие и нежные.
· Когда они созреют, их аромат и вкус становятся более интенсивными, сложными и элегантными.
· Их послевкусие (длина, при которой аромат остается во вкусе) длиннее.

Постарайтесь сохранить любое престижное кюве в течение примерно 15 лет с даты сбора урожая, прежде чем открыть пробку. Они должны выдерживаться до 25 лет и более в хороших урожаях. Попробовав одно, вы поймете, что некоторые шампанские действительно стоят того, чтобы их бросить в погреб.

Достойные возраста винтажи

1996: Для отличного года нужно еще 7-10 лет. 1995: Хороший год, дайте ему 5 лет, 1990: Очень хороший год, готов, но может состариться еще 5 лет. 1988: Для хорошего года нужны еще 2 или 3 года, и хватит еще на 7 лет. 1985: Великий год, который почти готов, продлится еще 5-7 лет. 1982: Великий год, готовый сейчас, продлится еще 2 или 3 года. 1979: Очень хороший год, готовый сейчас, длился удивительно долго.

Эд Маккарти - автор Шампанское для чайников и соавтор, с Мэри Юинг-Маллиган, MW, недавно опубликованного Французское вино для чайников и Итальянское вино для чайников.