Рикардо Молина запасся начинкой для фахиты на три недели, прежде чем снова открыть Кантина Молины прошлые выходные в Хьюстоне. Это страховой полис от колебаний рынка из-за пандемия нового коронавируса .

«Если поставки продуктов питания будут сокращаться, цены начнут расти, и тогда мы не сможем предложить то же меню», - объясняет Молина. Его дед открыл кантину Молины в 1941 году, и она обслуживала поколения хьюстонцев.

Молина - один из бесчисленных рестораторов, ориентирующихся в быстро меняющемся мире. На прошлой неделе губернатор Техаса Грег Эбботт отменил ограничения на предоставление убежища в штате. По состоянию на 1 мая , Рестораны Техаса могут обслуживать гостей, сидящих на расстоянии не менее шести футов друг от друга, в обеденных залах, заполненных на 25% (50% в некоторых сельских округах).

При этом Техас присоединяется к штатам Теннесси, Аляска, Джорджия и другие штаты, вновь открывая такие ориентированные на потребителей предприятия, как рестораны, тренажерные залы и салоны. Правила различаются. На Аляске, рестораны могут работать на 25% мощности со столами на расстоянии не менее 10 футов друг от друга. Обеденные залы ресторана Теннесси загружены на 50% , а Грузия разрешает 10 посетителей на каждые 500 квадратных футов . Луизиана имеет только обеды на открытом воздухе .

Помимо проблем со здоровьем, волна вновь открываемых предприятий с жесткими ограничениями создает ряд экономических трудностей. Трудно управлять прибыльным рестораном в лучших условиях. Может ли ресторан заработать, если его вместимость значительно сократится? Бары и рестораны могут измениться к лучшему. Они это возьмут?

«Если бы нам пришлось потерять 10% наших производственных мощностей… мы бы потеряли наши финансовые возможности», - говорит Ти Мартин, совладелец компании Командорский дворец , достопримечательность Нового Орлеана 1893 года. «Норма прибыли в ресторанах очень мала. При 25% или 50% это не работает ».

«Я не могу представить, чтобы какой-либо бизнес мог успешно и прибыльно работать в таких условиях», - говорит Джефф Стоктон, менеджер по рынку SE. Спирибам , и бывший менеджер бара в Атланте. «Появятся дополнительные проблемы с заказом запчастей и подготовкой предметов первой необходимости. Чтобы сохранить баланс в объеме, вам понадобится небольшая команда. Похоже на поспешное решение с гораздо большим риском, чем вознаграждением ».

Трудно ответить на какой-либо вопрос о ресторанном бизнесе в США в абсолютном выражении, потому что сама категория очень широка. Мамочки и поп-магазины сидят плечом к плечу с корпоративными гигантами. Такие факторы, как доступ к институциональному капиталу, модель собственности, рынок труда, условия аренды или ипотеки, сильно различаются, и все они играют огромную роль в финансовом здоровье ресторана.

Расходы на размещение, такие как ежемесячная арендная плата или выплаты по ипотеке, являются крупнейшими фиксированными расходами для многих баров и ресторанов, объясняет д-р Аарон Адаля, доцент кафедры управления питанием и напитками Корнельской школы гостиничного администрирования. В крупных городах, таких как Нью-Йорк, нередко 8–10% выручки ресторана идут напрямую на покрытие расходов на размещение.

«Это едва ли возможно, когда ресторан работает на полную мощность», - говорит Адаля. «Если вы работаете на 25% -ной мощности, 8–10% становятся такой большой составляющей дохода, что почти не остается денег на все ваши другие расходы, такие как рабочая сила и еда, или какие-либо деньги для получения прибыли. ”

«Я могу сказать вам по собственному опыту, что практически невозможно получить прибыль [при сокращении производственных мощностей на 25–50%] без многочисленных уступок», - говорит Рик Камак, декан кулинарного менеджмента Института кулинарного образования. «Лучшее возможное решение - вести переговоры со всеми и везде. Ведите переговоры со своими поставщиками, ведите переговоры с арендодателем, ведите переговоры со всеми. Разговор должен быть таким: «Послушайте, мы в этом вместе» ».

Камак предлагает рестораторам сделать три бюджетных прогноза, поскольку они пересматривают расходы эпохи коронавируса: шесть месяцев, один год и два года. Им придется в реальном времени адаптироваться к меняющимся рыночным условиям.

«Я вижу буквально 24 месяца, прежде чем мы вернемся к любому виду бизнеса, напоминающему до-Covid… В следующие шесть месяцев все дело в том, что вы можете сделать, чтобы постепенно увеличить свои продажи, что, вероятно, будет как-то связано с доставкой на вынос и доставкой. . »

В недавнем опросе Nielsen среди 1600 человек в Нью-Йорке, Калифорнии, Иллинойсе и Флориде 23% заявили, что вернутся в бары и рестораны, как только они снова откроются.

Но у этих приспособлений есть свои проблемы. Хотя доход от доставки и вывоза может помочь снизить расходы, комиссионные от сторонних приложений для доставки могут составлять от 18 до 30%. В результате выгода от увеличения объема доставки быстро исчезает.

«Это не серебряная пуля. Операторы должны быть очень осторожны, чтобы понять единичную экономику доставки и понять, действительно ли эта бизнес-модель им подходит, или же она просто откладывает неизбежное », - говорит Адаля.

Хотя многие рестораторы надеялись найти облегчение в Программе защиты зарплаты (PPP), серии федеральных займов под низкие проценты, только 9% утвержденных займов PPP по сообщениям до сих пор ушел в гостиничный бизнес. Многие получили займы ГЧП оставаться неуверенным условий прощения и не решаются нажиться. Некоторые предлагают что требования ГЧП тратить 75% суммы кредита на оплату труда, за исключением независимых подрядчиков, плохо подходят для ресторанного бизнеса.

«Это действительно дилемма. Я не знаю, продумали ли все эти открывающиеся сейчас штаты, - говорит Элизабет Шейбл, доцент / заведующая кафедрой гостиничного менеджмента Технологического колледжа Нью-Йорка.

Так зачем вообще открываться? Многие рестораторы считают, что они в долгу перед своими сообществами и сотрудниками.

Вернувшись в Техас, Оригинальные Ninfa's по навигации , знаменитый ресторан в Хьюстоне, в прошлую пятницу возобновил обслуживание обедов на разрешенной 25% мощности. Нил Морган, владелец Legacy Restaurants, материнской компании Ninfa, не ожидает, что столовая будет приносить деньги, но он очень хотел, чтобы несколько почасовых сотрудников снова получили заработную плату.

«Очевидно, что я не могу быть прибыльным при 25% -ной мощности, но многие расходы на содержание ресторана продолжаются вне зависимости от того, открыты вы или нет, особенно если вы продолжаете нанимать людей ... С предельными затратами на открытие столовой, мы должны хотя бы окупиться, и мы вернем некоторых людей к работе, и это хорошо », - говорит он.

Legacy Restaurants сохранил большую часть штатного персонала на время закрытия. Расходы на размещение также являются управляемыми, потому что компания владеет зданием.

Морган не ожидает проблем с заполнением имеющихся мест. «Люди начали требовать резервации до того, как губернатор закончил говорить на прошлой неделе», - говорит он.

«Люди обязательно хотят быть экономически активными. Они хотят работать, а я хочу иметь возможность нанимать людей ».

Рестораны, продающие свои винные погреба, сталкиваются с ловушкой-22

Несмотря на этот энтузиазм, доверие потребителей остается подвижной целью. В недавнем обзоре Nielsen из 1600 человек в Нью-Йорке, Калифорнии, Иллинойсе и Флориде 23% заявили, что вернутся в бары и рестораны, как только они снова откроются. Это меняет расчеты для ресторанов, пытающихся сбалансировать свои бюджеты с уменьшенной вместимостью.

Даже без ограничений социального дистанцирования спрос не вернется сразу к 100%. Некоторые люди жаждут ощущения нормальной жизни, которое может предложить обед вне дома, но другие не решаются делить столовую с незнакомцами и серверами в масках.

«Ресторанный бизнес изменится, - говорит Молина. «Я не знаю, насколько опасаются наши гости и наши сотрудники. Некоторые из них будут бояться войти? Мы этого еще не видели, но и не знаем ».

«Будущее ресторанов США неопределенно во всех смыслах, но политика правительства будет иметь огромное влияние», - считает доктор Адаля. «Если по счастливой случайности в ближайшие несколько месяцев независимым ресторанам будет выделена значительная сумма средств, это может все изменить.

«Все мы знаем, что пытаться предсказать, что произойдет с федеральной политикой, - все равно, что в этот момент трясти волшебным шаром восьмерки. Но я не могу представить ни одного сценария, где все вернется на круги своя '.