Моя одержимость покупкой местных ингредиентов для своей кухни такая же, как у винодела, понимающего тонкости терруара. Мы оба изучаем и узнаем, как определенные склоны, почвы и возвышенности могут давать совершенно разные вкусы.

Имея выбор между двумя продуктами одинаково высокого качества, я выберу местный, даже если он не сертифицирован как органический. Я считаю, что важно хорошо знать, как что-то производится и кто это производит. Я также считаю, что это ключевой способ поддержать наше сообщество и способствовать развитию местной экономики. В ресторане мы неукоснительно следуем этому идеалу.

Это не значит, что мы никогда не покупаем продукты за пределами штата, но мы серьезно учитываем, как далеко продвигается наша еда в процессе принятия решений. В конце концов, большая часть сертифицированных органических продуктов, которые мы потребляем в США, выращивается даже в Мексике и Чили. Когда я получаю за несколько миль по дороге то, что было собрано сегодня утром, это намного свежее, чем то, что было в грузовике три дня. Это красивее, вкуснее, дольше хранится и меньше отходов. На самом деле, люди абсолютно ошеломлены тем, как долго моя еда длится в ресторане высокой кухни.

Я считаю, что интерес к органике - это хорошо. В макроуровне это полезнее для вас и земли. При этом я предпочитаю покупать и потреблять продукты и мясо, выращенные и выращенные с использованием органических принципов недалеко от дома. Людям необходимо знать, что существует так много небольших ферм и ранчо, которые не в состоянии получить федеральный сертификат органической продукции. Сертифицированные органические продукты не имеют для меня особого значения, потому что я знаю своих фермеров и их методы работы.

Например, у нас есть семья, команда отца и сына, которые решили разводить птицу. Было весело, потому что мы пробовали все породы и разные размеры. Теперь они всех наших уток выращивают. Эта же семья выращивает часть нашей продукции в теплицах. Они сажают семена, которые мы собираем. Они говорят: «Я нашел эту морковь из семейных реликвий, можно их попробовать?» И я отвечу: «Ага», и через 30-40 дней у меня на разделочной доске будет эта восхитительная свежая фиолетовая морковь.

Вы действительно не можете победить это. - Как сказал Алексис Корман

Шеф-повар Ликен делится своими любимыми гиперлокальными блюдами и сочетаниями вин:

Плита: Медленно приготовленная сладкая морковь с морковно-имбирным заварным кремом, салатом из зеленого лука и фисту из зеленого лука.
Для: Абраксас Вин де Терруар Роберта Сински 2011 года из Карнерос.

Плита: Тыквенные равиоли с утиным конфи, жареной тыквой, патокой, фиоре сардо и пепитас со специями.
Для: Красное вино из долины Якима 2009 года, произведенное Оуэном Роу из Мерло.

Плита: Жареная корейка колорадского ягненка с запеканкой из корня сельдерея, салатом из фенхеля и рукколы и компотом из клюквы и лука-порея.
Для: Домен де Сен-Сифрен 2005 г. Земля Абеля Шатонеф-дю-Пап.

Сладкая морковь от шеф-повара Ликена

Рецепт любезно предоставлен шеф-поваром / владельцем Келли Ликен из ресторана Kelly Liken в Вейле, Колорадо

Морковный крем
4½ стакана апельсинового сока
2 столовые ложки сахара
2½ стакана морковного сока
3 чашки сливок, разделенных
2 фунта тертой моркови
14 листов желатина
2 столовые ложки сахара
½ стакана воды

Смешайте в кастрюле морковный, сахарный и апельсиновый соки и уменьшите вдвое на среднем огне. Поместите тертую морковь во вторую кастрюлю с 3 стаканами сливок и доведите смесь до кипения, снимите с огня и дайте настояться. Развести желатин в воде и нагреть смесь, пока она не растворится, затем отложить.

Взбейте оставшиеся ¾ стакана сливок, пока они не станут твердыми, а затем отложите. Смешайте смесь сливок и моркови с разбавленным соком в блендере и взбивайте до однородной массы. Затем пропустите пюре через мелкое сито в большую миску. Добавьте растопленный желатин и аккуратно добавьте взбитые сливки. Смазать маслом форму для запекания 8 x 8 и вылить в нее заварной крем. Поставить в холодильник до застывания, минимум на 4 часа. После этого порежьте его на прямоугольники размером 1 на 2 дюйма.

Писту с зеленым луком
1 пучок зеленого лука, нарезанный кусочками по 2,5 см
1 чайная ложка тертого имбиря
1 столовая ложка дижонской горчицы
2 столовые ложки лимонного сока
½ стакана оливкового масла

Поместите зеленый лук, имбирь, горчицу и лимонный сок в блендер и взбейте до однородной массы. При работающем двигателе сбрызните оливковым маслом до полного растворения.

Апельсин-имбирный винегрет
¼ стакана апельсинового сока
¼ стакана лимонного сока
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 чайная ложка нарезанного лука-шалота
1 столовая ложка меда
2 стакана оливкового масла

Поместите сок, горчицу, лук-шалот и мед в блендер и взбейте до однородной массы. При работающем двигателе сбрызните оливковым маслом до полного растворения.

Морковь
27–30 молодых морковок, очищенных и обжаренных или отварных до готовности
2 крупные моркови, очищенные и нарезанные соломкой
2 лука-шалота, только зеленые части, соленые
Соль и перец для вкуса

В миске заправьте морковь винегретом, приправьте солью и перцем. В небольшой миске смешайте соленые морковь и зеленый лук и слегка заправьте тем же винегретом.

Распределите примерно по столовой ложке писту на каждую тарелку. Сверху выложите по 1 прямоугольнику заварного крема на каждую тарелку и выложите немного салата с жульеном на заварной крем. Разложите морковь рядом с заварным кремом. На 6 порций.