Моя любовь к китайской еде возникла еще до моей любви к вину. Когда я был молод, китайская еда была экзотикой, ее я ел в интересных ресторанах китайского квартала, потягивая Shirley Temple с зонтиком, пока мой отец пил свое восточное пиво. В колледже, уже будучи шеф-поваром-экспериментатором, я открыл для себя библию Грейс Чу «Удовольствия китайской кулинарии» и угостил своих друзей ее американизированными версиями яичного фу-юнга и кисло-сладкой курицы. Мы пили пиво, потому что это было в основном то, что мы пили, и Mateus Rosé, поскольку это все, что мы знали, и все прошло неплохо.

Почти десять лет назад на торжественном открытии отеля Conrad Hong Kong были представлены вина французского и первого класса: красные и белые бургундские, красные и белые бордо. Были также коктейли, шампанское и 12 блюд экзотических блюд с такими ингредиентами, как змеиная кровь, так что то, что пошло с тем, стало немного размытым. Все было вкусно. Но в китайских ресторанах у себя дома я продолжал обнаруживать, что выбор вин редко улучшал качество еды или даже выдерживал ее.

Совсем недавно я посетил банкет из девяти блюд в ресторане Mandarin Court на Мотт-стрит в самом центре китайского квартала Нью-Йорка, где 12 белых вин, в основном французских, были под рукой для продуманной дегустации по сравнению с меню из морепродуктов. На большинстве блюд победили легкие, фруктовые, кислые и полусухие вина, лидерами которых стали Совиньон Блан (австралийский), Сансер и Рислинг. Тем не менее, мы предпочли Graves и провансальский белый с лобстером, запеченным с имбирем и зеленым луком, а Puligny-Montrachet был предпочтительным выбором с жареным рисом с морепродуктами.

Из-за сочетания текстур, вкусов, соусов, специй и стилей приготовления, используемых в китайской кухне, сочетание вина с этими блюдами представляет собой интересную задачу. Применяются основные правила сочетания, но их необходимо комбинировать. Например, рецепты со сладостью и / или фруктами в соусе могут сделать вино горьким, кислым или жидким, а также подавить фруктовый вкус в вине, поэтому вино должно быть по крайней мере таким же сладким, как блюдо. С другой стороны, соленый или кислый вкус еды подчеркнет фруктовый привкус вина и сделает его вкус менее сухим, чем обычно. Пикантные ароматы улучшат вино, сделав его аромат и алкоголь более сильным. Продукты, в которых важным элементом является тепло (жареные во фритюре или острые), требуют чего-то хрустящего и холодного.

4 В большинстве китайских блюд подчеркивается текстура, что обычно означает, что вы можете уменьшить текстуру вина. Сочетать вино с блюдами, приготовленными на пару, не так уж сложно, но может потребоваться более острое вино, которое сочетается со специями более сложной азиатской кухни.

Вина, наиболее подходящие к тем или иным китайским блюдам, включают Винью Верде из Португалии, Совиньон Блан (с сортовой маркировкой или Сансер или Пуйи-Фюме из Франции), Рислинг, Шенен Блан, Гевюрцтраминер, Мускат, неочищенные или слегка дубовые Шардоне, Шассла. , Грюнер Вельтлинер, Божоле и Кот-дю-Рон. В зависимости от степени обжига, которую вы предпочитаете в своей специи, ингредиентов, которые вы используете (поскольку в большинстве китайских блюд есть версии с морепродуктами, курицей, свининой или говядиной), а также овощей, которые вы выбираете по цвету и хрусту, подойдут и другие вина. Это метод проб и ошибок, но поскольку вина, которые хорошо сочетаются с китайской едой, редко бывают дорогими, поиск идеальных сочетаний для ваших любимых блюд может быть доступным развлечением.

---

Креветки с медом и чесноком
Чеснок помогает компенсировать простую сладость этого блюда, а отсутствие фруктов в соусе позволяет ему сочетаться с фруктовым вином. Дополнительные семена кунжута добавляют немного дополнительной текстуры.

Рекомендации по вину: как ни странно, это блюдо вполне совместимо с острым новозеландским совиньон блан. Более традиционным сочетанием будет Рислинг с достаточным количеством остаточного сахара, чтобы сохранить сладость блюда на своем месте.

1/2 чайной ложки соли
8 чайных ложек кукурузного крахмала
6 столовых ложек воды
10 больших креветок, очищенных от скорлупы
2 стакана растительного масла
3 чайные ложки измельченного чеснока
2 чайные ложки сахара
2 чайные ложки меда
1/2 чайной ложки соуса чили
3/4 стакана куриного бульона
1 чайная ложка кунжута (по желанию)

Смешайте соль, 6 чайных ложек кукурузного крахмала и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Вмешайте креветки в жидкое тесто, пока они не будут покрыты. Во фритюрнице или воке разогрейте масло до температуры жарки. Обжаривайте креветки примерно 3 минуты до золотистого цвета.

Чтобы приготовить соус, смешайте в средней кастрюле чеснок, сахар, мед, соус чили и куриный бульон. Сгустить соус с 2 чайными ложками кукурузного крахмала. Смешать соус с креветками, разложить на блюде или отдельных тарелках поверх белого риса. Посыпать кунжутом. На 2 порции.

---

Цыпленок нищего
Это очень простое блюдо, а адаптированный рецепт легко приготовить в домашних условиях. Если вы амбициозны, вырежьте листочки из дополнительного теста и сделайте сверху рисунок цветка лотоса.

Рекомендации по вину: попробуйте это с белым бургундским или несухим розовым.

1 целая курица, около 3 1/2 фунтов
4 чайные ложки соевой пасты
2 чайные ложки розового
30 г нарезанного кубиками сухого зеленого лука
1/2 унции нарезанного кубиками лемонграсса
1/2 унции нарезанной кинзы
2 чайные ложки соли
1/2 чайной ложки белого перца
1 лист слоеного теста

Промойте и обсушите курицу, удалив все содержимое из полости. Разогрейте духовку до 350 F.

В небольшой миске смешайте соевую пасту, розовое вино, зеленый лук, лемонграсс и кинзу. Поместите смесь внутрь курицы. Натереть кожу курицы солью и перцем. Заверните курицу в тесто так, чтобы края сходились под курицей, если вы планируете украсить верх, или соберите тесто в бумажный пакет с эффектом сверху. Положить обернутую в тесто курицу в форму для запекания и выпекать 1 час 15 минут. На 4-6 порций.