Выросший в Масатлане, городке в штате Синалоа на тихоокеанском побережье Мексики, Луис Арсе Мота наблюдал, как его отец и друзья делят ведро вареных креветок, попивая из маленьких бутылок Pacifico, чтобы защититься от жары.

«Это было пиво, пиво, пиво», - говорит Арсе Мота, владелец / шеф-повар La Contenta и La Contenta Oeste в Нью-Йорке. «Все в Мексике - класс. Пиво - для народа, для пролетариата ».

Арсе Мота не вырос на вине, как и большинство мексиканских иммигрантов в Америке. «Мексиканцы в Соединенных Штатах - это люди, которые не смогли вернуться домой, - говорит он. «Выращивать кукурузу - тяжелая работа, особенно если вы зарабатываете 10 долларов в день. У нас нет доступа к работе или образованию в Мексике. Вы должны [эмигрировать], работать посудомойкой и расти оттуда ».

Арсе Мота приехал в Соединенные Штаты в начале 1990-х годов и начал свою карьеру в сфере гостеприимства в яме для посуды. Итальянский ресторан Carmine’s на Таймс-сквер. Он работал с такими поварами, как Дэвид Були, Майкл Ломонако, Майкл Романо и Сезар Рамирес.

Винное образование Арсе Моты было неформальным, постепенным и не зависело от мексиканской кухни, которую он готовил, пока он заново не открыл для себя вина из Валье-де-Гуадалупе в Нижней Мексике.

Теперь в La Contenta он предлагает одну из немногих карт вин в Америке, состоящую исключительно из мексиканских вин.

Луис Арсе Мота, владелец / шеф-повар, La Contenta and La Contenta Oeste, Нью-Йорк / Фото Лизы Капловиц

Когда в Мексике начали производить вино?

Для большинства американских любителей вина мексиканское вино появилось как бы из ниоткуда. Однажды мы довольствовались тем, что пили текате, маргариту и мескаль, а на следующий день сомелье разливали вкусы смесей Темпранильо-Неббиоло, в которых были большие фрукты и легкая морская соль.

Мексиканское виноделие не ново. Это практикуется с тех пор, как, как говорят, испанский конкистадор Эрнан Кортес принес Миссия виноград (теперь известный как Листан Прието) в Америку в 16 веке. Иезуиты и доминиканские священники заложили виноградники в миссиях на Тихоокеанском побережье в Мексике, так же, как они это сделали в Калифорнии. К несчастью, филлоксера Мексиканская революция и ошеломляющее неравенство не пошли на пользу зарождающейся винодельческой промышленности.

«В музыкальном мире вы всегда можете почувствовать, как растет популярная пластинка, особенно когда вам начинают звонить из центра страны. Я чувствую то же самое с мексиканскими винами ». —Том Бракамонтес, основатель La Competencia Imports

На полуострове Баха, к югу от Сан-Диего, была горстка непокорных производителей. Арсе Мота вспоминает, как пробовал бутылки из ТАМ. Cetto и Педро Домек в 1980-х годах, но в то время не был впечатлен качеством.

«Еще восемь-десять лет назад вина Бахи не были хорошими, - говорит Лоуренс Бесерра, владелец изысканного мексиканского ресторана. Приправа в Санта-Фе, Нью-Мексико. «Их техника и оборудование были устаревшими, вода была грязной, а вина были очень солеными. Затем пришли хорошие виноделы, использовали чистую воду и выбрали виноград для терруара ».

Джилл Губеш, давний винный директор шеф-повара Рика Бейлесса Граница ресторанная группа, впервые попробовавшая мексиканские вина в 2001 году во время своей первой поездки в страну.

«Нам были доступны только вина из небольшого местного винного магазина», - говорит она. «Они сидели на жаре, а урожай был устаревшим… так что вы можете представить, в какой форме они были».

Однако она не отказалась от вин. После посещения Валье-де-Гваделупе Губеш устроил ужин винодела с Каменный дом и Adobe Guadalupe винодельни. Ей удалось получить несколько образцов, импортированных для ее винных карт в Frontera Grill и Topolobampo.

Topolovino Baja обслуживается в Leña Brava / Фото Артура Маллена

Мексиканские вина в ресторанах сегодня

Восемнадцать лет спустя Губеш включила в свои списки на сайте до 48 мексиканских блюд. Дрова Брава , Фронтера Гриль и Тополобампо . Теперь у нее достаточно большой выбор и запас мексиканских вин, чтобы сочетаться со всеми пятью блюдами дегустационного меню Topolobampo, ее крупнейшего продавца.

Популярность мексиканской кухни в Америке наряду с повышением качества создали растущий спрос на вина страны. И во многом за поставку отвечает Том Бракамонтес. Его Конкурс импорта представляет около 20 виноделен из Валле-де-Гуадалупе, и он поставляет в США в среднем 10% их винодельческой продукции.

Бракамонтес основал La Competencia Imports в 2015 году, поработав в музыкальной индустрии, а затем потратив почти десять лет на маркетинг для Napa’s Винодельня моей мечты . «Мне нужно было что-то более захватывающее, чем бутылка Каберне за 150 долларов», - говорит он.

- Ради бога, они наши соседи. На мой взгляд, есть смысл добавить вина Baja в американский ресторан ». —Лоуренс Бесерра, владелец, Sazón

Когда Бракамонте посетил Валле-де-Гуадалупе, он обнаружил все атрибуты великого винодельческого региона Нового Света с отличной едой и гостеприимством, несмотря на проблемы с водой и инфраструктурой. Его, а также сомелье и виноделов особенно привлекает отсутствие правил и стандартизации в мексиканской винодельческой промышленности. Нет никаких правил или руководящих советов, говорящих производителям, где расти Шенен Блан или что они не могут смешивать итальянские и испанские сорта винограда.

В регионе есть несколько исключительных виноделов, некоторые из которых производят вина нескольких брендов.

«Я думаю о них как о докторе Дре или Фаррелле», - говорит Бракамонтес. «Я хочу найти виноделов или производителей, которые делают отличные вина - или ставят хиты - для более чем одного человека».

Среди этой прославленной группы - Даниэль Лоннберг ( Adobe Guadalupe , Hacienda Guadalupe , Черная нить , Буквальный , Канада-де-лос-Энсинос и Emeve ) Альберто Рубио ( Fluxus , Бодегас Ф. Рубио и Троица ) и Лурдес «Лулу» Мартинес Охеда ( Туман , Palafox и раньше Винодельни Анри Люртона ).

Винодельня Камилло Магони, Винодельни Магони , представляет собой прогресс, достигнутый давними виноделами долины.

«[Камилло] Магони производит вино в Валле-де-Гуадалупе более 50 лет и экспериментирует с [более чем 100] различными сортами винограда», - говорит Губеш. «Он определенно главный герой Валле».

Cosme и ее директор по напиткам Яна Вольфсон / Фото любезно предоставлено ATM Group

В Cosme в Нью-Йорке директор по напиткам Яна Вольфсон работает с Полая вена винодел Фил Грегори, чтобы сделать ресторан красным, или Тинто де ла Каса. Это смесь Мерло и Каберне Фран и продается по 25 долларов за стакан. Cosme работает с Грегори с момента его запуска в 2014 году, и Вольфсон говорит, что вино особенно хорошо сочетается с дымными блюдами, такими как пюре из бобов айокоте и тако из баранины.

«Это вино с более полным телом, которое хорошо сочетается с пряностями», - говорит Вольфсон. 'Есть обнимающие минералы, которые работают с перцем чили, растиранием и родинкой'.

Множество возможностей для сочетания мексиканских вин

Говоря очевидным, мексиканское вино и еда прекрасно сочетаются. В стиле Юкатана Кухня Чаак в Тастине, Калифорния, владелец Эд Патрик предлагает Роганто Piccolo, красная смесь Каберне Совиньон, Темпранильо, Каберне Фран и Мерло, хорошо сочетается с 11-часовым копчением в ресторане. Cochinita pibil . Между тем, Губеш сейчас разливает Винодельни Санто-Томаса 2016 Blanca México с уни-тостадами. Сделанное из винограда сорта Мишн, вино «немного необычное, с ароматом фино-хереса и пикантной свежестью, напоминающей море», - говорит она.

В La Contenta Oeste, по состоянию на 2015 год Святые ведьмы Темпранильо добавляет прекрасную фруктовую верхнюю ноту к помидорам, оливкам, изюму и бананам в бранзино Veracruz Arce Mota. Нужно сочетать кукурузу и помидоры? Попробуйте Bodegas Henri Lurton Chenin Blanc.

'Это заставляет сердца людей таять от еды плавленый сыр с мексиканским красным вином », - говорит Эрик Джефферсон, генеральный директор La Calenda в Напе.

Продажи мексиканских вин процветают на столичных рынках Восточного и Западного побережья, как правило, в элитных мексиканских ресторанах, но они могут занять ниши в большинстве винных карт. В мясокомбинате Филадельфии Кенсингтонские кварталы , в котором акцент делается на южную кухню, сомелье Меган Сторм наливает Бичи вина, произведенные в Текате. Джеффу Хардингу, директору по напиткам Waverly Inn В Нью-Йорке Баха представлена ​​рядом с Бордо. «Если вам нравится калифорнийское вино, вам понравится вино Baja», - говорит Хардинг. «Это плод вперед и сразу же послушный. Эти вина сразу становятся дружелюбными ».

Бесерра говорит, что мексиканские вина подходят к любой американской кухне.

«Ради всего святого, они наши соседи, - говорит он. «На мой взгляд, есть смысл добавить вина Baja в американский ресторан».

Вина Виньедо Льяно Колорадо, Нижняя Калифорния / Фото Синтии Сото

Найдите дом в лучших ресторанах Америки

В Французская прачечная , расположенный в самом сердце американского виноделия в Напе, главный сомелье Эрик Джонсон включает 14 вин Баха в свой обширный список из 2500 лейблов. В возрасте 21 года, который только что прошел сертификаты сомелье 1 и 2 уровня, Джонсон необычайно рано познакомился с мексиканскими винами. Работая на курорте в Аризоне в 2008 году, он пробовал такие вина, как Grenache from Baja, а не Rhône.

Джонсон и его босс Томас Келлер питают слабость к мексиканским винам.

«В нашем списке представлены эталонные производители со всего мира, энциклопедическое собрание регионов и производителей, которые рассказывают историю о том, откуда они пришли», - говорит Джонсон. «В этом уникальность этого ресторана. Это создает среду, в которой, если вы хотите узнать о вине, вы можете это сделать. Мексиканские вина предлагают дополнительный уровень универсальности ».

Продажа мексиканского вина пленным, а иногда и измученной вином публике из Калифорнии, была для Джонсона и Джефферсона относительно простой задачей.

В Засунуть Директор по корпоративным напиткам Ноа Смолл в Нью-Йорке выделяет семь мексиканских блюд, которые занимают видное место в меню. «Если бы мне пришлось выбрать только одну категорию красного вина, это были бы бутылки из Мексики», - говорит Смолл, который вскоре планирует удвоить количество доступных мексиканских этикеток. В районе, где преобладают юристы, банкиры и каберне, самая продаваемая бутылка Смолла - это смесь Темпранильо-Неббиоло за 110 долларов от Corona del Valle.

Арсе Мота заставил три группы посетителей выйти из ресторана, когда они поняли, что винная карта полностью мексиканская, но все чаще люди заходят просто чтобы попробовать вина. Два гостя недавно купили у Fluxus две бутылки по 96 долларов, попробовав вино в престижном ресторане в Мексике.

В Напе бутылка мексиканского вина из списка французской прачечной может показаться украденной.

«Как здорово, что вы можете выйти из дегустационных залов Opus и Harlan, а затем попробовать то, чего раньше не пробовали, вино из Мексики?» - спрашивает Джонсон. «Бутылка за 150 долларов снесет тебя с ума».

Мексиканское вино может быть избыточным для посетителей, которые привыкли платить 100 долларов и более за бутылку, но это далеко от начального уровня.

«Мексика не производит Хосе по два доллара», - говорит Бракамонтес.

Выбор вин Баха / Фото Cintia Soto

Проблемы доставки мексиканского вина в рестораны США

Страна не производит сколько-нибудь значительного количества пробок, капсул или этикеток, которые, как правило, приходится импортировать из США или Европы. Отсутствие складской и транспортной инфраструктуры часто препятствует экспорту за пределы Бахи. Еще больше усложняет ситуацию то, что виноделы подписывают контракты на виноград в долларах США, что представляет собой значительную премию по отношению к мексиканскому песо.

Наиболее критично то, что в регионе остро ощущается нехватка воды, что сказывается на качестве небольших домов и количестве на всем полуострове. Хотя винодельни и объемы экспорта в Валле-де-Гуадалупе увеличились, годовое производство за последнее десятилетие остановилось на уровне 2 миллионов ящиков, говорит Бракамонтес.

Эта проблема может быть решена в ближайшее время. Виноделы и владельцы поместья объединились, чтобы профинансировать водопровод, который доставить достаточно очищенной воды от Тихуаны для орошения до 25 000 акров. В Валье-де-Гуадалупе засажено почти 5 000 акров винограда, а в Большой Бахе - более 10 000 акров виноградников.

«Трубопроводы на самом деле прокладываются», - говорит Хайме Палафокс Гранадос, владелец Альдо Палафокс Вина и виноградники и президент ассоциации производителей вина Нижняя Калифорния. «Мы могли бы обеспечить водой уже посаженные виноградные лозы и [возможно, тройные] насаждения».

Палафокс, Бракамонтес и давний производитель Тру Миллер из Adobe Guadalupe считают, что этот трубопровод может немного облегчить жизнь фермеров, одновременно улучшая качество и снижая цены. Благодаря этому узнаваемость имени может возрасти. Производители Напы годами использовали сточные воды для орошения.

Другие более осторожны. «Я думаю, что иногда нужно уважать природу и, возможно, не брать воду из других мест», - говорит Вольфсон. «Мы узнали из истории, что вы получаете сок более высокого качества, когда находите способы сократить производство. Есть возможность и этот замечательный интерес производить больше вина, но какой ценой это достигается? »

Яркое будущее мексиканского вина в Америке / Getty

Какое будущее ждет мексиканское вино в Америке?

Следующие несколько лет будут важными для мексиканской винодельческой промышленности. Молодые местные виноделы, такие как Лулу Мартинес Охеда, на слуху у сомелье по всей территории США. Продажи в Мексике растут благодаря элитной кухне в Мехико и на курортах.

«Я не думаю, что мы достигли точки перелома», - говорит Бракамонтес. «В музыкальном мире вы всегда можете почувствовать, как растет популярная пластинка, особенно когда вам начинают звонить из центра страны. Я чувствую то же самое с мексиканскими винами ».

Он начал изучать возможность импорта вина из Коауила, Гуанахуато, Сан-Мигель-де-Альенде, Керетаро и Агуаскальентеса.

Для Арсе Мота подавать мексиканское вино - личное дело каждого. Он гордится продуктом, произведенным в его родной стране. Он рад поделиться этим со своими гостями. И по мере того, как мексиканское вино становится все более популярным, он надеется, что это создаст еще несколько качественных рабочих мест на родине.

«Все мексиканские вина, которые я смогу достать, я понесу», - говорит Арсе Мота. «Мы выставляем их на рынок, чтобы люди знали о них. Что касается меня, то теперь, когда я понимаю, я хочу, чтобы в каждом мексиканском ресторане было хотя бы одно мексиканское вино ».