Дегустация вин – это сенсорный опыт. Вы слышите хлопок пробки, видите цвет и вязкость стакана и чувствуете ощущение жидкости во рту. Но, пожалуй, самые важные чувства — это вкус и обоняние. Эти чувства варьируются от человека к человеку, причем некоторые люди идентифицируют себя как супер-дегустаторы.

Как только мы поймем нашу способность ощущать вкус и отточим свое обоняние, это может создать платформу для того, чтобы вывести дегустацию на новый уровень.

Как узнать, являетесь ли вы супер-дегустатором

Когда дело доходит до нашего вкуса, около 45-50% людей попадают в категорию «средних» дегустаторов — тех, кто чувствует вкусы горького, сладкого, соленого, кислого и умами, но не перегружен ими. согласно Гарвардская школа общественного здравоохранения . Но 25–30% населения не дегустируют, то есть те, кто очень мало ощущает экстремальных вкусов, а остальные 25–30% — это те, кого принято считать супердегустаторами, то есть те, кто чрезвычайно чувствителен к сильным ароматам. Это особенно верно, когда речь идет о привкусе горечи в продуктах и ​​напитках.

Ваше чувство вкуса — это то, что передается через генетику. Когда дело доходит до супердегустаторов, их ген вкусового рецептора (TAS2R38), который увеличивает восприятие горечи, является сверхчувствительным, объясняет Беверли Теппер, доктор философии. профессор сенсорики Университета Рутгерса. Кроме того, супердегустаторы могут быть генетически предрасположены к тому, чтобы иметь больше вкусовых рецепторов, чем средние и недегустаторы. Эти вкусовые рецепторы обеспечивают дополнительные рецепторы боли и раздражения, поэтому супердегустаторы, как правило, не любят острую и вяжущую пищу и напитки.

Один из самых простых способов определить дегустационный статус — использовать тест PROP — полоску бумаги, содержащую соединение, которое при попадании на язык может иметь безвкусный (невкусный), горький (средний вкус или средний вкус) или очень горький вкус. (супердегустатор). Вы можете легко найти эти полоски в Интернете для безопасного домашнего теста.

Помимо своего опыта в сенсорной науке, Теппер также является владельцем виноградника и супер-дегустатором. Для любителя вина быть супер-дегустатором может сделать дегустацию совершенно уникальным опытом.

Теппер использует свой статус супердегустатора, чтобы помочь своему партнеру Марку Паушу создавать вина на их виноградник площадью восемь акров в Аллентауне, Нью-Джерси . «Он виноградарь и винодел, — говорит она. «Он зависит от меня в сенсорной части».

Это потому, что Пауш не умеет дегустировать. «Он не чувствителен к горечи или терпкости», — говорит Теппер. «Я могу попробовать что-то, что мы сделали, и сказать: «О, это довольно горько» или «это довольно вяжуще». Поэтому мы как бы движемся к середине, когда пытаемся закончить наши вина».

Задолго до того, как они начали вместе делать вино, пара осознала разницу в своих предпочтениях в еде и напитках. Тест PROP подтвердил их статус дегустатора. «Он любит горькие вещи, такие как Пиво Гиннесс и брокколи рабе, и острые приправы, такие как васаби», — говорит она. «Я могу передать любой из этих предметов».

Связь между вкусом и запахом

Теппер признает, что вкус — это не только вкус. «Когда я говорю своим ученикам о том, что такое вкус, я говорю, что это примерно 90 % аромата, примерно 5 % основных вкусов и примерно 5 % ощущений тройничного нерва». Ощущения тройничного нерва относятся к чувства пища дает вам, например, ощущение прохлады от ментола или ощущение, связанное с красное вино терпкость

Мы чувствуем запах вина через нос в процессе, называемом ортоназальным обонянием. Что менее известно, так это то, что мы также ощущаем аромат вина изо рта, что называется ретроназальным обонянием.

«Когда мы берем что-то в рот, манипулируем этим и глотаем, эти ароматические соединения проходят через наши носовые проходы в обонятельную или обонятельную область», — говорит Теппер, который в прошлом году создал виноград и вино. программа научных сертификатов для Рутгерса, четырехнедельная программа, затрагивающая сенсорное восприятие.

Ваши гены предсказывают ваши предпочтения в вине?

Вот почему некоторые эксперты считают, что ваша способность чувствовать запах может быть важнее вкуса. «Наличие более точного чувства нашего обоняния поможет вам улучшить вашу способность различать нюансы вина», — говорит Изабель Лесшаев, доктор философии, эксперт по сенсорике вина из Атланты и основательница Академия ИнноВинум , онлайн-платформа для любителей вина, чтобы улучшить свои навыки дегустации с помощью сенсорного обучения.

Мы нюхаем через нос, но мы также обоняем и через рот. Некоторые винные ароматы высвобождаются, когда они активируются слюной, в то время как другие высвобождаются только после того, как вы проглотите. Это ароматы, отличные от тех, которые вы чувствуете носом. По ее словам, понимание того, как различать эти ароматы, может помочь вам улучшить ваше обоняние.

Как супер-дегустатор пробует вино

Из-за чувствительности к дубильные вещества , кто-то, кто является супер-дегустатором, может иметь определенные вина, к которым они тяготеют. «Если вы супердегустатор, красное вино может показаться вам более кислым, горьким и вяжущим», — говорит Теппер.

Она предполагает, что супердегустаторы могут предпочесть Каберне Совиньон или Сира выдерживается, что разрушает дубильные вещества и уменьшает терпкость и горечь. Им также могут понравиться молодые, легкие и фруктовые красные вина, такие как Обманывать и Божоле , из-за их низких танинных качеств. Или белые вина с более сладким или фруктовым вкусом, такие как Рислинг и Гевюрцтраминер могут быть хорошим выбором из-за их низкого уровня или отсутствия танина.

Для сравнения, недегустаторы могут предпочесть вина с высоким содержанием танинов, такие как молодое Каберне Совиньон, Сира или Бароло , так как они ощущают большую часть вкуса, но не всю горечь.

Тем не менее, симпатии и антипатии супердегустатора и недегустатора не являются черными и белыми. На предпочтения влияют и другие факторы, такие как возраст, культура и знакомство с конкретными стилями вина. «Мне нравится думать о нашей вкусовой генетике как о фундаменте или лесах, на которых строятся предпочтения», — говорит Теппер. «Они податливы, в определенных пределах, и напитки, которые, возможно, супер-дегустатор отверг в молодости, могут не отражать того, как он или она реагирует сейчас. Простого желания попробовать вино несколько раз может быть достаточно, чтобы у некоторых людей появилось предпочтение».

Как улучшить дегустацию вин с помощью органов чувств

Поскольку вкус и запах играют большую роль в дегустации вин, важно максимально использовать их обоих. Вы можете попрактиковаться в улавливании аромата вина во рту, зажав нос во время глотка вина. Вы почувствуете вкус (горький, сладкий, соленый, кислый и умами), но не почувствуете аромата, пока не освободите нос и не вдохнете. «Летучие соединения достигают обонятельных рецепторов, и именно так вы воспринимаете аромат во рту», ​​— говорит Лесшаев. «Это момент «ага». Она отмечает, что с практикой вы сможете лучше описывать ароматы и вкусы.

Лесшаев учит студентов, как описывать винные ароматы, используя Колесо винных ароматов . Колесо, созданное Энн Ноубл, доктором философии, которая передала бизнес Лесшаеву в 2019 году, представляет собой ручной круглый диск, на котором напечатаны распространенные термины аромата вина. Он начинается с категории, затем сужается до двух подкатегорий. Например, фруктовый аромат может содержать цитрусовые ароматы, которые более конкретно можно описать как ананас.

Она рекомендует практиковаться, нюхая то, к чему у вас есть доступ, например, специи в шкафчике. «В повседневной жизни следите за тем, что вы чувствуете, и старайтесь определить ароматы вокруг вас. Благодаря многократному воздействию и запоминанию, когда вы выпьете бокал вина, эти слова сами придут к вам».

Хотя вкус — это относительно небольшая часть дегустации вин, знание своего статуса дегустатора также может помочь вам понять, почему вас тянет к определенным винам. Оттуда вы можете экспериментировать с другими людьми за пределами вашей зоны комфорта. Работая над своим обонянием, вы действительно можете улучшить свою общую способность ощущать вкус, независимо от того, являетесь ли вы супер-дегустатором, средним дегустатором или не дегустатором.