Чем больше я разговаривал с Мэгги Харрисон, уважаемым виноделом из Орегона, которая ведет «войну с вином», согласно ее увлекательному описанию в журнал Нью-Йорк Таймс , тем больше я начал видеть два мира вина. Физический мир, где лозы прививают, поливают и собирают в нужное время на сверхспецифической почве. И метафорический, мифический мир, где мы превращаем этот виноград в Бога. Или, по крайней мере, в действительно хорошую историю.

Винодельня Харрисона Древняя Земля выпускает несколько сотен бутылок в год и имеет многолетний список ожидания, основанный на сочетании вкуса, принципов спроса и предложения и ее необычного метода виноделия. У нее есть синестезия — состояние, при котором вид числа может сопровождаться цветом. Например, цифра «два» может похвастаться светло-голубой аурой вокруг себя. (У моей двоюродной сестры тоже синестезия, и она очень хорошо разбирается в математике.) Харрисон использует свою сенсорную симфонию и многолетний опыт, чтобы смешивать невероятные вина. Она собирает более 100 образцов со своих виноградников и других виноградников региона и слепо смешивает их, присваивая каждому номер, чтобы поддерживать порядок. Когда она сливается со своей командой, цвета, которые она видит, тоже сливаются. Она пробует, пробует и пробует, и после 10 дней экспериментов, смесь определена. На следующем.

Вам также может понравиться: Доисторические корни вулканического терруара

Затем история ее вин становится о ней и об этом методе, в то время как скалистый ландшафт, где ее небольшие участки виноградников выращивают виноград в долине Уилламетт, - это всего лишь гул на ветру. Когда Харрисон говорит, что «терруар — это миф», почти все воспринимают это иначе, чем она имеет в виду. Провокационно и сбивает с толку — поначалу кажется, что она предполагает, что география ее бутылок является спорной. Или что региональные маркеры каменистой, почти непроницаемой почвы, на которой она выращивает растения, не переносят биологический перенос от клеточных стенок виноградной лозы к нашим вкусовым рецепторам, что любят ученые. изучать . Неа. Не то, что она имеет в виду.

«Эти четыре слова слишком упрощены, чтобы действительно выразить то, что я имею в виду», — говорит мне Харрисон по телефону. «Я не имею в виду, что терруар — это миф, ложное убеждение, а скорее миф как способ объяснения необъяснимых иначе явлений».

Необъяснимые явления: почему вино так чертовски хорошо?

«Терруара недостаточно. И да, оно существует», — продолжает она. «Но это еще не вся алхимия и уравнение того, что делает полученное вино таким на вкус и на ощупь».

Вино формирует винодел. Виноград – это природа, но его нужно выращивать, чтобы он стал лучшим. Сказка стара как время. «У меня двое детей», — говорит Харрисон. «Они пришли ко мне полностью сформированными, отмечены своей специфической ДНК. И тем не менее, я все еще могу их облажать 10 000 разных способов, и они проведут остаток своей жизни в терапии, рассказывая обо всем, что я сделал…»

Когда мы говорим о терруаре, мы (часто) превращаем его в легенду, которая формирует наши ожидания и впечатления от вина — по ее мнению, слишком много. Чрезмерно усердный сотрудник винного магазина может поэтично произносить стихи на вулканической почве с таким энтузиазмом, что вы начинаете видеть, как лава выходит из его ушей. Это, а также фраза «низкий уровень вмешательства» раздражают Харрисона.

«Терруар — это приглашение исследовать отношения между мастером, материалами и музой, чем бы это ни было», — говорит она. «Что меня возмущает и что меня расстраивает, так это то, что мы исключаем человека из уравнения… Я не понимаю нашу коллективную потребность в удалении людей или то, что мы называем любую работу, выполняемую людьми, «вмешательством». Ни о каком другом ремесле мы в таком смысле не говорим».

Вам также может понравиться: Что скрывается внизу: как геология меняет южноамериканское виноделие

Виноград не скатывается с лозы и не попадает в емкость для брожения. И все же яркая история в мире натуральных вин на данный момент, вообще говоря, создает впечатление, что они это делают.

Пока не разгорячайтесь и не паритесь. Я считаю, что распространение идеи Харрисона в мире способствует оживленному разговору, независимо от того, насколько много толпа знает о вине. На недавней дегустации вин в Спенсере, моем замечательном местном винном магазине в Анн-Арборе, штат Мичиган, группа из нас села за несколько столов, сдвинутых вместе, и попробовала несколько вин Кло-Сарон из калифорнийских предгорий Сьерра, одновременно пытаясь распутать гипотезу Харрисона.

«Так могла бы Мэгги Харрисон сказать, что у этого вина нет терруара?!» - воскликнул дегустатор в сшитом на заказ костюме, который наводил на мысль, что он работает в настоящем офисе. На протяжении всего обсуждения казалось, что имя Харрисона было выделено курсивом. — Не совсем… — простонал я. «Это скорее похоже на то, что не надо отдавать должное почве за то, почему это вино великолепно, давайте также воздадим должное виноделу».

Чем больше я объяснял ее доводы, тем сдержаннее становилась ее позиция. Тем не менее, мне нужно было проконсультироваться со всезнающим профессором, чтобы увидеть лес за деревьями.

«Я не думаю, что кто-то, даже ревностные сторонники терруара — категории, к которой я бы отнес себя — не оспаривает это», — говорит Эрик Азимов, винный критик New York Times, который в разговоре говорит мне это прямо, включая следующее: наше соединение издает раздражающее эхо. «Ни один образованный винодел в 21 веке не верит, что терруар волшебным образом придает вину что-либо. Все, что предлагает терруар, потенциально».

По определению Азимова, терруар — это не только влияние места на вино, но также культурный контекст и сообщество вокруг него. Слегка различающиеся определения, подобные этому, также подчеркивают, почему терруар стал такой горячей темой. Но, добавляет он, хотя подход Харрисон к виноделию необычен, ее метод купажа не такой уж и дикий.

«Каждое вино купажировано», — говорит он. «Даже в Бургундии типичный участок или виноградник находится на склоне, и характер винограда на вершине склона будет отличаться от характера винограда внизу. У вас могут быть старые и молодые лозы, которые будут иметь разные характеристики. Винодел почти всегда принимает решение о том, как выразить характер конкретного места».

Вам также может понравиться: Почему, когда и как смешивать вина

Именно тогда я начинаю задаваться вопросом, не зашли ли мы слишком далеко в дебри терруара, не сводится ли этот разговор в конечном итоге к разговорам о вине, хотя, возможно, нам всем вместо этого следует сидеть и пить его.

Вернувшись на дегустацию Clos Saron, совладелец Spencer Стивен Холл представил каждое вино с описанием почвы, на которой оно было выращено. Некоторые были из виноградных лоз, выросших из разложившегося гранита и глины, холмов на более низкой высоте, лесного участка площадью в четверть акра, который часто покрыт низколежащим туманом. Я почти мог видеть, как он поднимается из стакана землистого Пино Нуар. Но даже организовав целую дегустацию, посвященную одному виноделу, мы сделали то, что понравилось бы Харрисону, а именно прославили вино не меньше, чем мастера. Конечно, мы узнали, как гранит придает смеси Сира Stone Soup 2016 года деревенские танины с острой кислотностью.

Нетипичные изгибы и повороты вина («Это ладан?» — написал я в своих заметках), по словам Холла, отражают как терруар, так и работу винодела Гидеона Бейнстока. Он не просто махал рукой над бочкой с выдержанным виноградом, бормоча заклинание.