Это сытное блюдо от шеф-повара Джона Мортимера предлагает сложный экзотический вкус и возможность продемонстрировать местное мясо. Автор The Idaho Table и ведущий радиошоу о кулинарии в Айдахо, Мортимер выступает за простоту. «Я получаю отличную свинину - зачем мне добавлять в нее 17 разных ингредиентов?» он говорит. «Еда бывает в поле. Я всего лишь распорядитель этого дела.

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 столовые ложки кошерной соли
Жаркое из свинины от 3 до 4 фунтов (жир обрезан до 1/4 дюйма)
2 палочки корицы
1 столовая ложка семян тмина
2 чайные ложки кориандра
1 чайная ложка кайенского перца

Разогрейте духовку до 400 ° F. Нагрейте газовый гриль до высокой температуры (или легкий угольный гриль). Положите палочки корицы, семена тмина и кориандр в небольшой сотейник, пригодный для запекания, и поместите его в духовку. Готовьте специи 10–12 минут или пока они не станут очень ароматными. Достаньте сковороду из духовки и убавьте температуру до 275 градусов. Дайте специям остыть в течение десяти минут, затем поместите их в мельницу для специй (подойдет очищенная кофемолка) и измельчите до однородного порошка. Смешайте порошок специй с кайенским перцем и солью.

Промойте жаркое из свинины холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Равномерно и равномерно натрите жаркое с оливковым маслом, затем натрите смесью специй и дайте «отдохнуть» в течение двадцати минут при комнатной температуре. Поместите жаркое из свинины на решетку «жирной крышкой» вниз. Дать подрумяниться около 2 минут, затем раскатать на решетке так, чтобы жирный колпачок смотрел вверх. Еще две минуты, затем перекатывайтесь на спину еще 2 минуты. Продолжайте этот процесс со всех сторон, затем поместите его в жаровню и в предварительно разогретую до 275 градусов духовку. Дайте жариться примерно полтора часа или пока внутренняя температура не опустится до 145 градусов. Снимите жаркое со сковородой и положите на разделочную доску жирной крышкой вверх. Дать «отдохнуть» не менее 5 минут.
затем нарежьте на полдюймовые ломтики, когда будете готовы к подаче (убедитесь, что нарезаны против волокон).

Для тушеного мяса с копчеными помидорами и чипотле:

8 копченых помидоров рома (разрезать пополам и коптить ½ часа, или свежие помидоры по желанию)
1 большая сладкая луковица Walla Walla
2 унции. Растительное масло
2-4 перца Чипотле (нарезанные)
1 цуккини (нарезанный кубиками)
1 желтый кабачок (нарезанный кубиками)
2 стебля сельдерея (нарезать наклонно)
2 маленькие морковки (очищенные и нарезанные косо)
1 стакан свинины (используйте курицу, если она недоступна)
1 стакан томатного сока
Перец черный молотый по вкусу
Кошерная соль по вкусу
20 веточек свежей кинзы

Метод: в центре газовой горелки поместите целую луковицу с кожурой и включите горелку. Дайте луку поджариться, пока он полностью не станет черным, затем поверните лук и повторяйте, пока весь лук не станет полностью черным. Дайте луку остыть в течение десяти минут, затем положите его на разделочную доску и разрежьте пополам. Очистите почерневшую внешнюю часть лука и выбросьте оставшуюся обжаренную внутреннюю часть лука, затем обжаривайте жульен.

В большой сковороде нагрейте масло и обжарьте кабачки, тыкву, сельдерей, морковь и чипотли, пока они не станут мягкими и не станут полупрозрачными. Затем добавьте бульон, томатный сок и жареный лук и доведите сковороду до кипения. Варить около двадцати минут или пока жидкость не уменьшится на. Добавьте кинзу и приправьте солью и черным перцем (при необходимости).

Подача: в центре восьми теплых тарелок для первого блюда поместите около 2/4 стакана «зеленого риса» или любого любимого рецепта риса в мексиканском стиле. Выложите рагу вокруг риса и положите сверху отбивную свиной корейки. Украсить долькой лайма.
МЫ. РЕКОМЕНДАЦИЯ ВИНА: сочетайте это блюдо с пряными белыми (Рислинг, Гевюрцтраминер) или землистым красным (Меритаж) из местного винодельческого региона Снейк-Ривер. Рекомендуемые производители: Ste Chapelle, Sawtooth и Koenig Vineyards.

При поддержке Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .