На супер-модных улицах Нью-Йорка, Лондона, Сан-Франциско и Парижа компас винных тенденций указывает прямо на так называемые натуральные вина. Конечно, просто приняв такую ​​фразу, движение успешно сформулировало дебаты в совершенно наклонной форме.

Идея о том, что вино может быть классифицировано как натуральное или - как-то - неестественное, кажется мне нелепой. Если оставить все наедине с природой, не будет ни виноградников, ни вина. Виноградные лозы выращиваются, а вина производятся благодаря вмешательству человека. Натуральные вина, по словам защитника и автора Элис Файринг, определены на ее веб-сайте как содержащие «виноград, может быть, [sic] из SO2». Она продолжает приукрашивать, добавляя:

1) Предположим, что сельское хозяйство с минимальным количеством химикатов или без них.
2) Вино с виноградом и больше ничего не добавлено. А это значит дрожжи.
3) Никаких мощных механизмов для изменения вкуса, текстуры или уровня алкоголя
вина.
4) S02? Softcore natural означает небольшое количество SO2 при розливе. Hardcore natural, означает «нет», «ни в коем случае, ни как».

Типичная инсинуация, лежащая в основе использования этого термина, состоит в том, что вина, произведенные в соответствии с догмой о естественном вине, являются более «честным» или более верным выражением региона, чем вина, произведенные «неестественным образом».

Нельзя отрицать романтическую привлекательность этой концепции: органически или биодинамически выращивают виноград на сухих фермах, собирают их, измельчают, позволяют им ферментировать, выдерживая вино в бутылках. Это все, правда? Это идиллическое существование без химикатов, которым мы все наслаждаемся, когда решаемся выйти на наши поросшие термитами палубы, чтобы взглянуть на заросшие одуванчиками лужайки и заросшие сорняками сады.

Как потребители, мы все это восхищаемся. В результате винные маркетологи выступают за невмешательство и убедили многих виноделов говорить об этом, несмотря на то, что виноделие требует вмешательства человека. Когда собирать урожай? Сортировать или нет? Бороться или нет? Контролировать температуру во время брожения? Управление крышкой? Извлечение танина? Все эти решения, и мы только частично завершили ферментацию «натурального» красного вина. Виноделы уже приняли большое количество решений, которые повлияют на готовый продукт, и соответственно вмешались. Единственное, что отличает натуральные вина от «обычных» вин - это степень, тип и количество вмешательств.

Если натуральные вина представляют собой один конец винодельческого спектра, то противоположная сторона обычно определяется как подделка. Подделанные вина - это вина, которые бросающие камни считают чрезмерно экстрагированными и чрезмерно обработанными. Короче говоря, перестараться. Подделка подразумевает множество винодельческих «грехов», включая различные (легальные) винодельческие дополнения или изъятия.

Хотя натуральное вино звучит великолепно, а подделанное вино - как раз наоборот, в реальности, как обычно, присутствуют различные оттенки серого, которые лежат между ними. Микрооксигенация - тщательно контролируемое введение кислорода в сусло или вино - является одним из примеров техники, которую обычно называют «обманом». И все же переливание - относительно неконтролируемое введение воздуха в вино путем его переноса из одного сосуда в другой - можно было бы считать «естественным».

К другим распространенным вмешательствам в виноделии, которые, вероятно, нельзя было бы расценить как подделку (в зависимости от степени), но определенно не являются «естественными», относятся:

Полив обратно. В Калифорнии виноград, собранный с очень высоким содержанием сахара, дает сусло, которое не может завершить брожение, поэтому добавляют воду.
Кислотная регулировка. Добавление (обычно в теплых регионах) или удаление (обычно в прохладном климате) винной кислоты, чтобы отрегулировать pH сусла или вина, чтобы предотвратить порчу или отрегулировать баланс.
Обязательно обогащение. Либо путем шаптализации, либо с помощью обратного осмоса, чтобы увеличить содержание алкоголя в готовом вине. Или, возможно, как утверждают многие бургунды, «просто чтобы продлить брожение». Здесь имеет значение степень.
Штраф. Удаление взвешенных частиц в вине для улучшения прозрачности и текстуры. Обычно используемые материалы включают яичные белки, бентонит, казеин, изинглас.
Фильтрация. Как и очистка, это делается для корректировки четкости и текстуры. В каждой стране есть собственный список добавок и процессов, которым может подвергаться вино, некоторые из которых могут удивить непрофессиональных читателей - раздел 24.246 правил TTB включает полный список разрешенных добавок. Но все перечисленные методы лечения были признаны безопасными, поэтому нет причин для беспокойства в этом отношении.

Ни одно из этих вмешательств, ни использование дубовых бочек для выдержки, которые, по крайней мере, для первых нескольких применений, добавляют в вино различные растворимые ароматические вещества, я не считаю нежелательным само по себе. Иногда получаются поддельные вина, а иногда нет натуральных вин - дегустируя вина вслепую, как я делаю это для Руководства по закупкам, я не нахожу какой-либо жесткой и быстрой корреляции между вмешательством и качеством. Принципы натурального вина и невмешательства - благородные, но когда дело доходит до этого, я просто хочу пить вино хорошего вкуса.