Хотя тыква больше всего известна своей главной ролью в знаменитом американском десерте на День Благодарения, это более разносторонний актер, чем мы думаем. У тыкв есть способ изобретать себя заново: они сидят на пороге и корчат страшные рожи на Хэллоуин, а через месяц снова появляются в пирогах. С кулинарной точки зрения тыквы способны выполнять множество функций: их сладкая мякоть идеально подходит для придания влажности и текстуры выпечке, а их сходство с другими тыквами делает их идеальными для пикантных блюд.

Коренные американцы использовали тыкву в качестве основного продукта питания на протяжении тысяч лет. Остатки тыквенных семечек, датируемые 7000 годом до нашей эры. были найдены в погребальных пещерах в Мексике. Когда паломники высадились в Северной Америке, коренные американцы показали им, как сажать тыкву среди кукурузы, чтобы собрать обильный урожай, а в 1621 году тыква была представлена ​​как часть первого праздника Благодарения. Долголетие тыквы в садах и кухнях отчасти объясняется ее гибкостью: ее легко выращивать практически в любом климате, давая плодовитые и быстрорастущие виноградные лозы, которые могут вырастить даже самые черные пальцы. Поскольку тыква - это зимний кабачок, ее можно хранить всю зиму. Каждая часть - листья, нежные побеги, цветы, мякоть, семена и даже кожура - съедобна.

Разновидностей тыквы много, от оранжевой или желтой скорлупы до белой, зеленой и даже синей. Текстура мякоти варьируется от мясистой до мучнистой, а тыквы бывают самых разных размеров, от миниатюрных до гигантских, получивших призы на ярмарках графства.

Для приготовления выберите тыкву, специально выращенную для еды, например сахарную тыкву. Выбирайте меньший размер (более нежный и сочный), без пятен и тяжелый для своего размера. Магазин

тыквы при комнатной температуре до месяца или в холодильнике до трех месяцев.

Целую тыкву можно испечь пополам, тыкву, разрезанную на четвертинки, можно запечь или поджарить, а нарезанную кубиками тыкву можно отварить. Шеф-повар Александра Гуарнашелли, ведущая The Cooking Loft в Food Network и исполнительный шеф-повар ресторана Butter в Нью-Йорке, любит делать свое собственное тыквенное пюре, разделяя тыкву пополам, вычерпывая семена и добавляя масло, коричневый сахар и немного. душистого перца в каждой половинке тыквы.

«Тыква очень нежирная, поэтому она приветствует немного жирности масла и эту пряность», - говорит Гуарнашелли. Она кладет каждую половину на противень, добавляет немного воды для пара, накрывает сковороду фольгой и жарит до нежности (350 ° F в течение 40-60 минут, в зависимости от размера кусков). Из пятифунтовой тыквы получается около 41/2 стакана приготовленного и размятого тыквенного пюре.

В то время как тыквенное пюре в цельной упаковке удобно и доступно в продуктовом ряду, жарка собственной тыквы, когда она свежая и в сезон, заставит вас дважды подумать о покупке консервов. Свежее тыквенное пюре легче и менее сладкое. Его легко приготовить, он хорошо замораживается, и бонус: вы можете есть семена.

Гуарнашелли вспоминает, как ее мать, когда росла, использовала консервированную тыкву для пирогов. «Консервированная тыква имеет прекрасную плотность. Но я люблю использовать свежую тыкву. У него такой свежий вкус, который так важен, - говорит она.

Но не чувствуйте себя виноватым, если у вас мало времени или вы готовите блюдо из тыквы не в сезон: в консервированной тыкве на самом деле больше витамина А, кальция, фолиевой кислоты и клетчатки, чем в свежей.

Хотя это не совсем чистый лист, тыква обладает довольно мягким вкусом, что делает ее идеальным холстом для самых разных вкусов. Он хорошо сочетается с маслом и коричневым сахаром, сладкими специями, такими как корица, мускатный орех, душистый перец и гвоздика, с пряными травами, такими как розмарин, шалфей и тимьян, чесноком и луком, а также с твердыми сырами, такими как пармезан и манчего.

Тыква взаимозаменяема с другими зимними тыквами в большинстве рецептов. Попробуйте добавить пюре в тесто для блинов или рецепты быстрого хлеба, чтобы получить дополнительные питательные вещества и влагу. Он также отлично подходит для супа, карри, ризотто и овощной лазаньи. Запеченная тыквенная скорлупа - идеальный съедобный контейнер для сервировки супа. Вы также можете использовать ее для приготовления тыквенного «пирога» в стиле пилигрима, наливая молоко в выдолбленную тыкву и обжаривая ее до тех пор, пока молоко не впитается.

Гуарнашелли любит готовить тыквенные ньокки, обжаривая тыквенную мякоть и давая ей стечь на ночь в ситечке, а затем смешивая тыкву с небольшим количеством муки и яйца в качестве основы. Она также подбрасывает красивый осенний салат с жареной тыквой, горькой сезонной зеленью, такой как радиккио и эндивий, и жареными тыквенными семечками, добавленными в небольшое количество тыквенного масла и сбрызнутыми винегретом. «Этот салат - хороший способ оценить тыкву во всех ее проявлениях. Вы получаете сладость тыквенной мякоти, контрастирующую с горькой зеленью, соленым хрустом тыквенных семечек и ореховым вкусом масла », - говорит она.

Масло тыквенных семечек редко встречается в США, но широко используется в Европе, особенно в Австрии, в салатах. Масло имеет насыщенный ореховый вкус и богато полезными жирами. В то время как масло тыквенных семечек выглядит коричневым в бутылке, оно становится светло-зеленым при заливке. Найдите его в специализированных магазинах или в Интернете в интернет-магазинах деликатесов, таких как chefshop.com.

«Бутылочка тыквенного масла не так уж и дорога. Вы можете добавить немного масла к соленым сырам, таким как Грюйер или Бофор, и свежим овощам для макания », - говорит Гуарнашелли.

Исторически сложилось так, что жареные тыквенные семечки (также называемые пепитас, по-испански «маленькое семечко тыквы») широко употреблялись в Мексике в качестве закуски и использовались в соусах в качестве загустителя. Их ореховый, соленый вкус - идеальная фольга для обжаренных или приготовленных на пару овощей, овсяного печенья с изюмом и свежих зеленых салатов. Из-за высокого содержания масла вы можете даже приготовить песто из тыквенных семечек со свежим базиликом, петрушкой, пармезаном, чесноком и оливковым маслом.

Когда дело доходит до сочетания вина с блюдами из тыквы, обычно хорошо подходят белые вина, сухие, острые или цветочные. Гуарнашелли, курирующий карту вин в Butter, рекомендует Грюнер Вельтлинер, Вионье или Руссан. Поскольку тыквенная мякоть является универсальным ингредиентом, обратите внимание на другие вкусы в блюде. Легкие красные, такие как Пино Нуар, превосходно сочетаются с землистыми блюдами, такими как жареная тыква с травами и специями, а сладкие вина, такие как Сотерн и Айсвайн, хорошо сочетаются с десертами из тыквы.

СЛИВОЧНАЯ ПАСТА ИЗ ШАЛФЕЯ

Это простое блюдо из пасты, наполненное осенним ароматом, станет идеальным вегетарианским основным блюдом или гарниром к жареному цыпленку. Подавать с зеленым салатом, посыпанным сушеной клюквой.

450 г коротких макарон, таких как пенне или фузилли

11/2 столовых ложки оливкового масла

1 небольшая луковица, нарезанная

2 измельченных зубчика чеснока

1 стакан куриного бульона

1/2 стакана сухого белого вина

11/2 стакана нарезанной кубиками свежей тыквы ИЛИ 1 стакан несладкой

консервированное тыквенное пюре

1/2 стакана жирных сливок

2 столовые ложки нарезанного свежего шалфея

3/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки перца

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/2 стакана свежего тертого или бритого пармезана

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. Тем временем нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой сковороде. Добавить лук и чеснок варить до готовности (около 5 минут). Добавить куриный бульон и довести вино до кипения. Добавить свежую тыкву в бульон и варить до готовности (2-3 минуты). Разомните тыкву вилкой или картофелевидкой. Добавьте жирные сливки, шалфей, мускатный орех, соль и перец и прогрейте. (Если вы используете консервированную тыкву, просто добавьте в горячую смесь бульона, не размешивая, и продолжайте, как указано выше.) Смешайте макароны и тыквенный соус и подавайте в большой декоративной миске теплым с пармезаном. На 4 порции.

Рекомендация по вину: белое бургундское, такое как Olivier Leflaive 2006 Bourgogne Blanc Les Setilles, богатое, но яркое, создавая фольгу для сливочного соуса с мускатным орехом. Или вывести земной шалфей

вкус с фруктовым, пряным Пино Нуар, как у Stoneleigh 2006 Мальборо Пино Нуар из Новой Зеландии.

ЭНЧИЛАДАС СЕМЯН ТЫКВЫ

Тыквенные семечки (пепитас) исторически использовались в Мексике для загущения соусов. В этих пикантных куриных энчиладах семена добавляют сложный ореховый вкус кислому соусу томатилло.

Для энчилад:

8 стаканов воды

2 куриные грудки на костях

2 нарезанных зубчика чеснока

2 веточки свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки сушеного)

12 кукурузных лепешек

6 унций Queso Fresco, раскрошенных

Для соуса:

1 чашка очищенных сырых тыквенных семечек

1 столовая ложка растительного масла

2 перца халапеньо, очищенных от семян и нарезанных

1 средний лук, нарезанный

3 измельченных зубчика чеснока

11/2 фунта помидоров (8 средних), нарезанных

1/4 стакана нарезанной свежей кинзы

1 чайная ложка соли

Дольки лайма, кинза и сметана для подачи (по желанию)

Доведите воду до кипения в большой кастрюле. Добавьте курицу, чеснок и тимьян и тушите, пока курица не приготовится, примерно 15-20 минут. Вынуть курицу и остудить, затем измельчить мясо. Зарезервируйте 1 стакан

вода для соуса. Нагрейте большую сковороду на среднем огне. Добавьте семена тыквы, часто помешивая, пока они не станут ароматными и золотистыми, но не коричневыми (около 5-10 минут). Отложите семена в сторону, чтобы они остыли.

Добавьте в сковороду растительное масло и нагрейте. Добавьте перец халапеньо, лук, чеснок и помидоры, готовьте до размягчения, около 8 минут. Поместите семена тыквы, смесь томатилло, кинзу и 1 стакан зарезервированной воды в блендер и взбейте до однородной массы. Верните соус в сковороду и приправьте солью. Варить на слабом огне еще 10 минут.

Смешайте курицу с примерно чашкой соуса и половиной сыра. Залейте лепешки куриной смесью. Сверните и положите швом вниз в стеклянную форму размером 9 × 13 дюймов. Повторите то же самое с оставшимися лепешками. Залейте оставшимся соусом и распределите, пока все лепешки не будут покрыты.

Посыпьте энчиладас queso fresco и запекайте 25 минут при 350 ° F. Подавать с дольками лайма, кинзой и сметаной. На 4 порции

.

Рекомендация по вину: Каберне Фран из «Фингер Лейкс» 2005 г., «Фингер Лейкс», на удивление превосходно сочетается с кислотностью, соответствующей соусу из томатилло, и дымным, пряным оттенком, который усиливает вкус блюда. Или нарежьте специи и дополните естественную фруктовость соуса томатилло насыщенным, сложным рислингом.

как «Прыжок поэта 2007» Рислинг долины Колумбия.

ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЕННОГО ХЛЕБА С КАРАМЕЛЬНЫМ СОУСОМ

Этот сливочный пудинг из хлеба выглядит очень просто и поразит ваших гостей ужина, как финал осени.

еда. Он настолько влажный, что добавлять в него карамельный соус с ромом нельзя - в хлеб можно добавить пропитанный ромом изюм.

пудинг и посыпьте свежими взбитыми сливками.

Для хлебного пудинга:

1 банка тыквы на 15 унций (без сахара)

2 больших яйца

1 чашка половина и половина

3/4 стакана коричневого сахара

1 чайная ложка корицы

1/2 чайной ложки имбиря

1/2 чайной ложки душистого перца

1/4 чайной ложки гвоздики

Соль 1/4 чайной ложки

1 чайная ложка ванили

5 чашек нарезанного дневного бриоша или французского хлеба

на кубики 1/2 дюйма

Для карамельно-ромового соуса:

1 стакан коричневого сахара

1/2 стакана (1 палочка) сливочного масла

1/2 стакана жирных сливок

1/4 стакана темного рома

Чтобы приготовить хлебный пудинг: в большой миске взбейте тыкву, яйца, половину и половину, коричневый сахар, специи, соль и ваниль. Добавьте кубики хлеба и дайте постоять 15 минут. Вылейте хлебную смесь в смазанный маслом 8 × 8-дюймовый

квадратную стеклянную форму для выпечки и выпекайте при температуре 350 ° F в течение 20-25 минут или до тех пор, пока заварной крем не застынет.

Чтобы приготовить карамельно-ромовый соус: смешайте все ингредиенты в средней кастрюле. Довести до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Включите огонь на средний огонь и дайте соусу пузыриться в течение 3-4 минут. Подавать теплым, сбрызнув пудинг. На 6-8 порций.

Рекомендация по вину: выдержанный сотерн с глубоким медово-карамельным вкусом идеально сочетается со сливочно-тыквенным и карамельным соусом. Если в погребе у вас его нет, попробуйте Chateau Villefranche 2005 Sauternes, более молодой винтаж, который придает пудингу яркое и освежающее послевкусие.

При поддержке Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com .