В этом историческом, необычном регионе Франции вас ждут настоящие удовольствия.

Холмистый пасторальный регион на юго-западе Франции, Гасконь долгое время был известен как дом д'Артаньяна, отважного главного героя Александра Дюма в «Трех мушкетерах». В то время как другие регионы Франции за последние годы привлекли экспоненциально растущее число туристов, приятная и живописная Гасконь осталась в основном нетронутой.

Но взыскательные любители еды всегда ценили региональную кухню - здоровую и простую кухню, которая на протяжении поколений отличалась изобилием сада, скотного двора, окружающих лесов и водных путей. Утка, гусь и свинина играют заметную роль в местных блюдах. Жир всех трех продуктов используется как ароматизатор и кулинарная среда. Жир находит еще одно применение в знаменитом региональном конфи из утки и гуся в качестве консерванта. А печень двух птиц подается в виде фуа-гра или паштетов. Сезонные фрукты и овощи находят свое место на столе во всех видах блюд, от супов до салатов и тушеных блюд, таких как знаменитый кассуле, медленно приготовленная смесь бобов, овощей, конфи из утки или гуся, колбас и других видов мяса. Ценится местный окорок, в частности джембон де Байон, а также дичь и дичь, а также морепродукты из Атлантики (на западе), реки Гаронна (на восток) и различных водных путей между ними. Свое влияние добавляют лесные грибы, а также свежие травы и ароматические вещества, такие как лук-порей, лук-шалот, лук и чеснок.

Классическое сочетание
Одним из сторонних наблюдателей, освещавших эти часто скрытые кулинарные сокровища, была автор поваренной книги и «кулинарный антрополог» Паула Вулферт, которая признала симбиотическую связь между вином, бренди, кухней, окружающей средой и неторопливым образом жизни юго-запада Франции, путешествуя по Гаскони в конце концов. 1970-е годы. В своей знаменательной книге «Кулинария юго-западной Франции», впервые опубликованной в 1983 году и переизданной в 2005 году (John Wiley & Sons, 37,50 долларов), Вулферт из Сан-Франциско представила очарованный кулинарный мир «великолепной крестьянской кухней», которую она описала как « современный, честный, но при этом близкий к земле ». К середине 1980-х годов французские рестораны по всей Северной Америке начали включать кухню в свой репертуар.

В 1990-х годах гасконскую кухню в США олицетворял Д'Артаньян Ариан Дагин, оптовый торговец фуа-гра и другими продуктами питания из Гаскони, который создал клиентскую базу прекрасных ресторанов и розничных продавцов по всей стране. Дочь знаменитого гасконского шеф-повара Андре Дагена, она в течение нескольких лет была владельцем ресторана D’Artagnan and Rotisserie в Нью-Йорке. Daguin поддерживает все гасконские продукты, не только обычные продукты, но и арманьяк и les vins de Gascogne. Роль ее компании в обеспечении таких продуктов, как утиный прошутто, нарезанная копченая утиная грудка и стружка утиного фуа-гра, в меню США неизмерима.

Фуа-гра с кунжутом прекрасно сочетается с хорошо охлажденным Тарике Совиньон Блан.

Недавние достижения в публичной репутации арманьяка, легендарного гасконского бренди на основе винограда, изготовленного из винограда, способствовали еще большему продвижению дела Гаскони. Гасконские повара обычно используют арманьяк для маринования мяса и птицы. Они утверждают, что сильный винный / древесный привкус арманьяка придает легкую сладость свиной лопатке, каплуну или голубю.

Некоторые связывают пищу Гаскони с чрезмерным жиром из-за использования в ней утиного, гусиного и свиного жира и богатого фуа-гра. По правде говоря, в этом регионе много продуктов с низким содержанием жиров и калорий. Сами гасконцы, как и многие из южноевропейских коллег, потребляют небольшие порции, ведут активный образ жизни на свежем воздухе, ежедневно пьют умеренное количество вина и спиртных напитков и, следовательно, они удивительно стройны и здоровы.

Парадоксально, но Гасконь подарила миру одну из главных «легких» диет: мясной фарш, который впервые предложил шеф-повар Мишель Жерар, владелец спа-отеля Les Pres d’Eugenie в Эжени-ле-Бен. Les Pres d’Eugenie является домом для Les Tables de Michel Guérard, обладателя трех звезд Мишлен, который предлагает своим покровителям легкую, но вкусную низкокалорийную кухню, основанную на свежих местных продуктах Гаскони, мясе, молочных продуктах, бренди и винах.

Другой сторонник кулинарии Гаскони - Кейт Хилл (см. Врезку), американская предпринимательница, писательница и учительница кулинарии, чья кулинарная школа French Kitchen Arts находится в деревне Камон недалеко от Ажена. Хилл, которая начала свою гасконскую одиссею как капитан баржи, которая предлагала кулинарные туры по региону, теперь увековечивает гасконскую кухню через кулинарные классы, которые она проводит на своей кухне 18-го века. Автор книги «Кулинарное путешествие в Гасконь» (Ten Speed ​​Press, переиздание 2004 г., 18 долларов) считает, что, поскольку Гасконь - один из самых разнообразных сельскохозяйственных районов Франции, чтобы по-настоящему познакомиться с ним, вы должны провести там время.

Эклектичный выбор
Будь то гасконская кухня, дома или во Франции, возникает вопрос: с каким вином сочетаться с этой деревенской кухней? В этом регионе производят отличные вина. У него девять наименований d’origine controlee.

Сытные, плотные гасконские блюда в семейном стиле требуют не менее сердечных красных вин с насыщенным вкусом и характером. И для этого вы не ошибетесь с танинными красными оттенками района Мадиран, который находится к западу от реки Адур в Верхних Пиренеях. С высоким содержанием толстокожего черного винограда Таннат и, в некоторых случаях, меньшего количества Каберне Совиньон, Каберне Фран или Пиненк, чернильные долгоживущие мадиранцы являются идеальной фольгой для тушеного мяса на ферме и блюд из утки в Гаскони.

Фуа-гра, другой основной продукт Гаскони, может быть одинаково совместим с хрустящими белыми из Кот-де-Гасконь (Жер) или Журансон (Верхние Пиренеи), красными бордовыми из Бузе (Лот-и-Гаронна) или сладкими белыми из Монбазийака (Дордонь). . Ключ к выбору во многом зависит от того, как готовится и подается фуа-гра. В качестве закуски он прекрасно сочетается с сушеным на косточках Совиньон Блан или со сладким, спелым нектарином Монбазильяком. Обжаренная в ягодном соусе в качестве основного блюда, фуа-гра хорошо сочетается с ароматным средним красным цветом из апелласьона Бузет. Красные вина Бузе изготавливаются из Каберне Совиньон и Фран, Мерло и Мальбек, того же сорта винограда, что и Бордо на севере, многие поклонники считают бутылки Бузе похожими на гораздо более дорогие вина его соседа. Само по себе или в качестве заключительного блюда он играет прекрасную музыку со сладкими белыми винами Журансона. Они сделаны из сортов винограда Курбу, Гро Мансенг и Пти Мансенг, сладость проявляется, когда на них воздействует Botrytis Cinerea.

Гасконь более известна арманьяком, который впервые в лечебных целях начали производить в 14 веке. Его выращивают в трех наименованиях: Bas-Armagnac (из которого получается нежный фруктовый бренди), Tenareze и Haut-Armagnac. Большинство арманьяков достигают своего пика в возрасте от 18 до 30 лет.

Изобретательный способ насладиться арманьяком - это удовольствие между блюдами, наливая от четверти до половины унции на человека. Чрезвычайно важно, чтобы порции арманьяка, очищающего вкус, были небольшими, чтобы не испортить следующее блюдо или вино. И подаваемый после десерта, как завершение трапезы из нескольких блюд, Арманьяк не имеет себе равных.

Чтобы довести гостей ужина до эйфории, приготовьте следующие гасконские блюда для непринужденного застолья на выходных. Это будет вечер, который отразит все полезное, уникальное и захватывающее дух Гаскони.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Из этого пряного варианта получается восхитительное тушеное мясо осенью-весной, которое лучше всего подавать прямо из блюда, стоящего на столе. Это блюдо не для слабонервных. Вам нужно будет начать готовить рано - за день до вашего застолья, и вы должны выделить несколько часов на приготовление еды в самый праздничный день. Перед приготовлением сушеные бобы следует замочить, чтобы они размягчились. Воспользуйтесь быстрым методом, описанным ниже, или накануне первого дня приготовления поместите фасоль в миску, залейте водой и замочите на ночь. Слейте воду и слейте ее.

2 конфи из московских или утиных ножек по-пекински
4 фунта сушеных бобов каннеллини
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 фунта нарезанного кубиками испанского лука
4 созревших помидора, нарезанных кубиками
2 литра несоленого куриного бульона, желательно домашнего
2 фунта панчетты, нарезанной кубиками по 2,5 см
5 зубчиков чеснока, очищенных / целых
6 морковок, нарезанных кружочками диаметром 1 дюйма
6 сердечков сельдерея, нарезанных кубиками
Свежемолотый черный перец
2 фунта испанской колбасы чоризо, нарезанной на кусочки диаметром 2,5 см
30 грамм цельных сморчков
1 ¼ чашка мелко нарезанной петрушки
1 стакан панировочных сухарей

За день до пиршества с кассуле достаньте утиное конфи из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры, чтобы жир легко отделялся от мяса.

Между тем, если вы еще не замочили фасоль на ночь, поместите ее в большую миску и залейте достаточным количеством кипящей воды. Дайте им впитаться не менее часа, пока они не впитают большую часть воды и не увеличатся в размере вдвое. Слейте воду из бобов и слейте воду для замачивания. Отложите в сторону.

С помощью деревянной ложки отделите размягченные утиные ножки конфи от жира, который их окружает, и переложите жир в 4-литровую голландскую печь, оставив 2–3 столовые ложки жира на потом. Накройте и верните утиные ножки и оставшийся утиный жир в холодильник. Затем поставьте голландскую духовку на средний огонь, добавьте оливковое масло и испанский лук и обжарьте, встряхивая сковороду и помешивая, в течение 4–5 минут или пока лук не станет мягким и полупрозрачным. Добавьте помидоры и готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими.

Влейте куриный бульон. Добавьте нарезанную кубиками панчетту, зубчики чеснока, морковь, сельдерей и молотый черный перец. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 90 минут, пока овощи не станут мягкими, и получится рагу. Добавьте высушенные бобы. Варить на медленном огне 3-4 часа. Снимите с огня и дайте остыть. Снимите жир с поверхности, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.

На следующий день достаньте овощное рагу и конфи из утки из холодильника и дайте постоять 1 час.
Положите конфи из утки в верхнюю часть пароварки с кипящей водой и нагрейте в течение 5 минут. Остудить 10 минут. Снимите мясо с костей и нарежьте кусочками и полосками.

Разогрейте духовку до 375 ° F. Смажьте 4-литровую форму для запекания утиным жиром или оливковым маслом. Переложите рагу в форму для запекания, которую можно использовать как сервировочное блюдо. Добавьте мясо утки, колбасу чоризо и сморчки. Перемешайте, чтобы ингредиенты равномерно распределились. Накройте сковороду фольгой и запекайте 1 час.

Выньте кассуле из духовки и снимите крышку из фольги. Удалите лишний жир с поверхности. Добавьте петрушку. Посыпьте поверхность панировочными сухарями. Уменьшите температуру духовки до 325 ° F и верните кассулет в духовку на 1 hours - 2 часа. Сверху образуется корочка.

Выньте кассуле из духовки, дайте ему постоять 10 минут и подавайте в тарелках. На 6-8 порций.
Очищающее средство для вкуса: от одной четверти до 1¼ унции температуры погреба Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Рекомендация вин: Температура погреба Шато Пейрос 2000 Мадиран.

---

ГУШКА, ПРИГОТОВЛЕННАЯ В АРМАГНАКЕ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕНЫМ
Острый вкус арманьяка делает его вкусной жидкостью и соусом для пашот и является идеальным компаньоном для фруктовых десертов в саду.

Груши пашот в арманьяке с ванильным мороженым

1 стакана воды, желательно негазированной минеральной воды

2 палочки корицы, разрезанные пополам
2 стручка ванили, разрезанные пополам
1 стакан коричневого тростникового сахара
2 стакана арманьяка VSOP
1¼ фунта груш, разрезанных пополам и без сердцевины
Ванильное мороженное
Имбирное печенье

Смешайте воду, корицу, ваниль, сахар и арманьяк в 2-литровой кастрюле и готовьте на среднем огне, пока сахар не растворится.

Добавьте разрезанные пополам груши. Варите на медленном огне 15-20 минут, часто, но осторожно помешивая, пока груши не станут мягкими. Снимите с огня, осторожно переложите груши и соус в миску. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

Когда будете готовы к подаче, достаньте миску из холодильника. Шумовкой переложите половинки груши в другую миску, удалите стручки ванили и кусочки корицы. Процедите оставшуюся жидкость на груши.

Выложите мороженое в отдельные порционные тарелки. Распределите груши по тарелкам. Полить каждый соус соусом и украсить имбирным печеньем. На 6-8 человек.

Пищеварительная система: от 1 до 1,5 унции при температуре погреба Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Рекомендация по вину: сладкое вино с нотками ботритиса, такое как Grande Maison 2001 Cuvée Madame из Монбазийака или Marquis de Montesquiou XO Armagnac.