Поговорите с поварами в любом из трех крупнейших городов прибрежного северо-западного побережья Тихого океана о местных морепродуктах, и вы окажетесь в море превосходных степеней.

Шеф-повар Нед Белл из ресторана + бара YEW в отеле Four Seasons в Ванкувере говорит: «Нам очень повезло на Западном побережье, потому что у нас есть палтус, который я считаю лучшим в мире. В первую очередь, свежесть не становится - самое главное с морепродуктами ».

Виталий Палей, исполнительный шеф-повар и владелец бистро и бара Paley's Place в Портленде, штат Орегон, был одновременно лауреатом премии Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар Северо-Запада» в 2005 году и победителем в номинации «Iron Chef America» от Food Network в апреле 2011 года. Его кулинарная страсть - креветки . Здесь местные называют их точечными креветками.

«Они приезжают со всех концов побережья, вплоть до Аляски, - говорит Пейли. «Они невероятно универсальны. Обладает восхитительным ароматом - сладким, как у маленьких лобстеров. Я их очень люблю! »

В Сиэтле шеф-повар-партнер Кевин Дэвис из Steelhead Diner и Blueacre Seafood считает, что он находится в эпицентре морепродуктов.

«Наши мидии и моллюски не уступают ни одному продукту в мире», - говорит он.

Когда его просят перечислить щедрость Северо-Запада, Дэвис приводит длинный список довольно редких местных фаворитов: «бритвенные моллюски, геудок, линейная треска, желтоглазый морской окунь (вы жарите и едите его, как хвост омара, на вкус он как краб, с текстура омара). И, конечно же, краб Дандженесс! Я из Луизианы.

Дэвис заключает: «Я потрясен качеством нашего северо-западного краба ... если бы каджуны знали, что это у нас здесь, в Луизиане не осталось бы каджунов!»

Лосось и крабы, устрицы и соболь, кальмары и осьминоги - все это и многое другое доступно на рынках свежих морепродуктов по всему северо-западному побережью. Поклонники говорят о таких вкусах почти благоговейно.

Консультант по маркетингу морепродуктов Джон Роули использует термин «мер-уар», чтобы описать особый вкус местных устриц, сравнивая его с терруаром, который демонстрируют великие виноградники.

Как и во многих винодельческих регионах, местные яства естественным образом сочетаются с домашними винами. Белые вина Северо-Запада - будь то Орегонское Пино Гри, Вашингтонский Рислинг или пикантное Шардоне канадского Оканагана - яркие и острые, хорошо сочетающиеся с соленым вкусом моллюсков.

Более сытная рыба - особенно лосось и палтус - подходит как для белых, так и для более легких красных вин. После того, как вы попробуете Орегонский Пино Нуар со стальной головкой реки Колумбия или лосось Коппер Ривер, вы навсегда поймете феномен красного вина в сочетании с рыбой.

Эти три рецепта с акцентом на морепродукты и рекомендации по вину обязательно привнесут на вашу кухню ароматы тихоокеанского северо-запада.

Красный перец чили Дангенесс краб

Рецепт любезно предоставлен Кевином Дэвисом, шеф-поваром и совладельцем Blueacre Seafood, Сиэтл.

«Мне нравится брать 2,5-фунтового краба, чтобы получить отличное соотношение мяса и скорлупы», - говорит Дэвис. «Это блюдо может быть приготовлено из вареного или живого краба. Так что, если вы выйдете на улицу и поймаете слишком много еды, это отличное блюдо из оставшихся крабов. Я готовлю [краба] в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут, охлаждаю и затем делаю этот рецепт. Это блюдо приходит к вам очень быстро, поэтому важно, чтобы все ингредиенты были собраны и расставлены перед началом '.

1 целый краб Дандженесс, примерно 2 фунта, приготовленный
1 стакан муки Вондра
1 чайная ложка кошерной соли
¾ стакана смешанного растительного масла (рапсовое и оливковое масло)
1 столовая ложка чеснока, нарезанного тонкими ломтиками
1 чайная ложка измельченного имбиря
½ стакана свежих листьев базилика
½ стакана свежих листьев кинзы
¼ чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка апельсиновой цедры
1 чайная ложка цедры лайма
1 столовая ложка столбца статуса
1 столовая ложка соевого соуса

Снимите, очистите и зарезервируйте панцирь краба, чтобы использовать его как гарнир. Удалите и выбросьте легкие и разрежьте тело пополам. Острым ножом отрежьте ноги от туловища, затем разрежьте половинки тела пополам, получив четыре равные части. Используя тыльную сторону ножа, аккуратно взломайте каждую часть и кончики ножек ровно настолько, чтобы масло могло проникнуть в краба во время приготовления.

В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте кусочки краба и хорошо перемешайте, чтобы равномерно покрыть их. Встряхните, чтобы удалить излишки муки, и переложите кусочки на тарелку.

В большом сотейнике, установленном на сильном огне, нагрейте масло, пока оно не начнет дымиться. Снимите сковороду с огня и осторожно добавьте кусочки краба. Разложить краба
равномерно по сковороде и вернитесь к сильному огню. Не трясите сковороду, пока кусочки не начнут карамелизироваться.

Когда кусочки начнут подрумяниваться с одной стороны, переверните и подрумяните другую сторону. Добавьте чеснок и имбирь, а затем базилик и кинзу, осторожно помешивая, пока травы растут в горячем масле.

Снимите сковороду с огня и добавьте молотый черный перец, цедру апельсина, цедру лайма, самбал олек и соевый соус. Поставьте сковороду обратно на большой огонь и продолжайте тушить, пока жидкость не впитается - примерно менее 1 минуты.

Для подачи разложите кусочки краба в центре тарелки. Украсить очищенным панцирем краба. На 2 порции.

Сочетание вин: «Это блюдо всегда заставляет меня думать о Рислинге, - говорит Дэвис. Ему нравится его универсальность, особенно с морепродуктами. Штат Вашингтон является крупнейшим производителем Рислинга в Соединенных Штатах, и, возможно, он производит лучший Рислинг, чем где-либо в мире за пределами Германии. Для острых блюд, таких как это, попробуйте сухой стиль, такой как Eroica от Chateau Ste. Мишель и доктор Лусен. Вино сохраняет более чем достаточную кислотность, чтобы уменьшить сладость.

Теплый салат с креветками, помидорами и фета

Перепечатано с разрешения книги «Поваренная книга Пейли: рецепты и рассказы с северо-запада Тихого океана» Виталия Палей и Кимберли Пейли с Робертом Рейнольдсом, авторское право © 2008. Издано Ten Speed ​​Press, подразделением Random House.

Пятнистые креветки, у которых на самом деле есть пятнистые раковины, собирают от Калифорнии до Аляски. Шеф-повар Палей добывает его в проливе Хуан-де-Фука, к северу от Олимпийского полуострова штата Вашингтон, в сезон, который начинается в мае и длится все лето. В свежем виде их можно есть сырыми или быстро отваривать (сначала оторвите головы). При приготовлении просто защипните хвост и потяните, и мясная часть выйдет чистой.

1 большая луковица, нарезанная кружочками толщиной в 2,5 дюйма
Кошерная соль и свежемолотый черный перец по вкусу
½ стакана оливкового масла первого отжима, разделенного
1 средний кочан листового салата, такого как масло или красный дуб, разделенный на целые листья
2 созревших в виноградной лозе помидора, нарезанные ломтиками толщиной ½ дюйма
1 зубчик чеснока, очищенный и мелко нарезанный, плюс 4 зубчика чеснока, очищенных и тонко нарезанных
1/3 пучка петрушки, промыть, высушить, собрать листья и мелко нарезать
Щепотка хлопьев красного перца
16 креветок, очищенных и обработанных в чашке белого сухого вина
Сок 1 лимона
2 столовые ложки сушеных каперсов
¼ чашки ликера со вкусом аниса, например Pernod, Ricard или узо
6 унций феты

Разогрейте духовку до 400 ° F.

Выложите ломтики лука на противень, приправьте солью и перцем и сбрызните оливковым маслом. Жарьте лук примерно 30 минут, пока его края не станут слегка золотистыми. Снять и держать в тепле.

Выложите 4 тарелки целыми листьями салата. Поместите по 2 ломтика помидора в центр каждой тарелки. Жареный лук разделить на отдельные кольца и разложить по тарелкам.

На небольшой разделочной доске смешайте мелко нарезанные чеснок и петрушку, чтобы получилась персиллада, продолжайте измельчать смесь, пока она хорошо не смешается.

В сковороде, достаточно большой, чтобы вместить все креветки, нагрейте оставшуюся чашку оливкового масла на среднем огне. Добавьте хлопья красного перца и нарезанный чеснок и готовьте 30 секунд. Приправить солью и черным перцем. Добавьте креветки и готовьте, пока они не начнут терять прозрачность, около 2 минут. Добавьте белое вино, лимонный сок и каперсы. Снимите сковороду с огня и добавьте анисовый ликер, фету и персиллад.

Выложите креветочную смесь на приготовленные салаты и сразу подавайте. На 4 порции.

Сочетание вин: «Используйте вино, которое вы готовите, - говорит шеф-повар Пейли. «Это универсальное блюдо, которое может работать с различными [винами]. Креветки действительно сладкие, а салат от сладкого до соленого с каперсами и фетой. Итак, вам нужно легкое, свежее вино, возможно, шипучее. Я бы порекомендовал хорошее стальное Шардоне, Совиньон Блан или Пино Нуар Розе. В качестве особого вина попробуйте Шардоне из Eryie Vineyards 2010 Estate или Шардоне из Thistle 2010.

Палтус Западного побережья, моллюски с маленькой шейкой и оливковый бульон первого отжима, со свежим горошком, молодым шпинатом, кисло-сладкой свеклой и морковью

Рецепт любезно предоставлен Недом Беллом, шеф-поваром ресторана + бара YEW в отеле Four Seasons Vancouver, Ванкувер, Британская Колумбия.

«Палтус, - говорит Белл, - это жемчужина наших прибрежных вод, я считаю, что это лучший палтус в мире. У меня крепкие отношения с рыбаками. Я точно знаю, когда и где была поймана рыба. Отличные морепродукты на вкус свежие и чистые, а палтус похож на бисквит, ожидающий впитать аромат. Это очень простой рецепт, который отлично подойдет для небольшого обеда, а также подходит для больших групп или семейных встреч. Подавайте его посреди стола с хрустящим домашним хлебом, и вашим гостям он понравится ».

Для свеклы и моркови:
450 грамм молодой моркови разных цветов, очищенной и очищенной
450 грамм молодой свеклы разных цветов, очищенной и очищенной
¼ стакана оливкового масла
Морская соль по вкусу
5 стаканов белого уксуса
1 стакан соли
2 стакана сахара

Для палтуса и бульона:
4–6 кусочков свежего палтуса, примерно 6 унций каждый, без кожи (можно заменить черную треску)
2 столовые ложки морской соли и еще по вкусу
3 столовые ложки оливкового масла
2 фунта свежих моллюсков или манильских моллюсков, тщательно промытых
1 стакан очищенного свежего горошка
3 столовые ложки нарезанного лука-шалота
1 стакан белого вина (желательно того вина, которое вы будете пить)
1 банка газированной воды (120 унций)
450 грамм молодого шпината
2 столовые ложки морской соли
3 столовые ложки нарезанного чеснока
Сок и цедра 1 лимона

Для свеклы и моркови:
Разогрейте духовку до 400˚F.

Выложите свеклу и морковь на большой кусок алюминиевой фольги, сбрызните оливковым маслом и приправьте морской солью.

Оберните овощи алюминиевой фольгой, чтобы получился герметичный пакет. Запекать в духовке 30 минут.

Тем временем в небольшой кастрюле, поставленной на средний огонь, смешайте белый уксус, соль и сахар и доведите до кипения. Снять с огня и остудить.

Когда свекла и морковь обжарятся, достаньте их из духовки и добавьте в маринованную жидкость, оставив мариноваться в течение 2 часов. Отложите до обслуживания.

Для палтуса и бульона:
Разогрейте духовку до 400˚F.

Приправьте брюшко палтуса морской солью по вкусу. Нагрейте большую неглубокую сковороду на среднем или сильном огне. Добавьте в сковороду оливковое масло и осторожно положите палтуса животом вниз. Обжаривайте 2 минуты, пока мякоть не станет золотисто-коричневой, затем переверните рыбу.

Добавьте моллюски, горох и лук-шалот и готовьте 1 минуту. Добавьте вино, варите 20 секунд, а затем добавьте газированную воду. Довести содержимое до кипения, пока не откроются раковины моллюсков.

Добавьте шпинат и снимите сковороду с огня. Разложите свеклу и морковь по всей сковороде, чтобы немного разогреться. Посыпьте морской солью и чесноком, добавьте лимонный сок и цедру.

Подавайте сразу же на сковороде или в большом сервировочном блюде.

Сочетание вин: «Жареный или приготовленный на гриле палтус подойдет к Шардоне или Вионье, подвергшимся брожению в резервуаре - винам с хорошей консистенцией и вкусовыми ощущениями, но без дуба», - говорит Белл. Он отдает предпочтение дружественной к еде долине Оканаган Вионье в Дибелло и отмечает, что жители Ванкувера пьют больше вина на душу населения, чем любой город страны.
В качестве другого подхода сомелье YEW Эмили Уокер предлагает сочетать блюдо с нежным Sancerre Rouge, например, произведенным Domaine Vincent Delaporte. «Интенсивность вкуса молодых красных фруктов и пикантные травяные нюансы нежно сочетаются со свежими травами в этом блюде», - говорит она. «Мелкозернистые танины и яркая кислотность вина идеально сочетаются с мясистой текстурой палтуса и кислотностью бульона».

---

Шесть знаковых морепродуктов северо-запада Тихого океана, которые стоит попробовать

Лосось: Всегда берите свежую семгу, не выращенную на фермах. Ищите толстое филе с большим количеством жира на животе. Некоторые трассы Аляски, такие как Юкон и Медная река, дорогие, но любой свежий сезонный лосось (чавычи), нерки или кижуча (серебряный) хорош. Соедините его с Орегонским Пино Нуар.

Палтус: Превосходная дичь и пищевая рыба, она имеет плотную мясную консистенцию и низкое содержание жира. Свежий палтус имеет нежный, чистый и легкий морской вкус и требует небольшого количества приправ. Жарьте или жарьте на гриле и подавайте с Вашингтонским Совиньон Блан или Орегонским Розовым Пино Нуар.

Краб Дандженесс: Эти вкусные крабы водятся на Алеутских островах Аляски к югу от Калифорнии. Отварите и охладите этих крабов, затем расколите панцири и обмакните мясо в топленом масле, как омара. Лучше всего подойдет сухой или несушеный рислинг.

Креветки на месте: Лучшие креветки, возможно, добываются в холодных водах пролива Хуан-де-Фука и вдоль внутреннего прохода Британской Колумбии. Они должны быть свежими и слегка приготовленными, с добавлением лимона. Сочетается с ароматными белыми сухими винами, такими как Рислинг, Пино Блан и Вионье.

Черная треска или соболь: Это маслянистая рыба с мягкой текстурой, очень популярная, похожая на чилийского морского окуня. Его можно использовать для суши, его можно запекать или жарить. Рецепты трески касу требуют мариновать рыбу до трех дней. Соедините его с богатым дубовым Шардоне.

---

Советы Джона Роули по этикету при употреблении устриц

Консультант по морепродуктам из Сиэтла Джон Роули - человек, влюбленный в устриц.

«У нас здесь, на Северо-Западе, больше видов устриц, чем, вероятно, где-либо еще в мире», - говорит Роули. «Это из-за инкубаторов. А вода здесь чертовски хороша, поэтому устрицы имеют действительно чистый вкус. У нас много разновидностей: Pacifics, Virginicas (Totten Inlet’s может быть лучшим в стране), Kumamoto, Olympia (наша родная устрица и любимая еда Марка Твена) и многие другие ».

«Новым и захватывающим событием в бизнесе выращивания половинных раковин стало падение устриц», - говорит Роули. «Это создает более глубокую чашу и более мягкую оболочку - это как падение на камень. Это делается с помощью сетчатых мешков с поплавком на одном конце и стальным тросом на другом. Прилив поднимает поплавок, и устрицы опускаются на дно, поэтому они падают с приливом четыре раза в день. Это очень эффективно. Они получаются очень сексуальными, одинаковыми по размеру и форме. Тейлор [фермы моллюсков] называет их Сигоку - у Хама Хама [Oyster Company] есть один под названием Голубой бассейн ».

Когда его просят рецепт, Роули дает этот совет. «Пусть вино будет приправой. Я призываю людей есть устрицы такими, какие они есть - без коктейльного соуса или чего-либо еще в виде вина. Хорошо пережевывайте устрицы - сладость, минералы, соль, всевозможные ароматы проникают во все части вашего неба. Затем попробуйте жевать устрицу с глотком вина - это и есть приправа ».

Посещение oysterwine.com за результаты недавнего 18-го ежегодного конкурса устричных вин Тихоокеанского побережья. Цель - найти лучшие «устричные вина», произведенные в Америке, организованный Роули и организованный Taylor Shellfish Farms.

В число 10 победителей этого года вошли не менее шести сортов Пино Гри, а также пара Совиньон Блан, Пино Блан и Сухой Шенен Блан. Я предпочитаю очень хрустящий вашингтонский совиньон блан - полностью ферментированный из нержавеющей стали. Среди лучших - коллекция 2011 года от Waterbrook, Jones of Washington и Washington Hills, а также 2010 от Mercer Estates.

Как покупать, готовить и сочетать морепродукты с вином