Как шеф-повар Джейсон Ларкин делает все понемногу. Он планирует меню, готовит, смешивает напитки, управляет персоналом и поддерживает коллекции фарфора, гравированного серебра, хрусталя в золотой оправе и дамасского белья для мероприятий Государственного департамента с участием иностранных сановников. Вы одержимы тем, чтобы убрать стеклянные кольца со столиков? Постарайтесь предотвратить попадание утечки на предметы антиквариата стоимостью 150 миллионов долларов или на стол, где был подписан Парижский договор. Сложно составить меню ужина с учетом аллергии нескольких гостей? Ларкин создает кухню, которая придерживается диетических ограничений бесчисленных иностранных гостей.

Расскажите о своем пути в Госдепартамент.

Джейсон Ларкин: После посещения L’Academie de Cuisine и прохождения стажировки в Гостиница в маленьком Вашингтоне , Я познакомился с однокурсником, проходящим стажировку в Блэр Хаус , гостевая резиденция, используемая Белым домом для посещения мировых лидеров. Я начал работать там в сентябре 2001 года, на той же неделе, когда произошли теракты. После этого мы были очень заняты официальными визитами, и в конце концов меня наняли помощником повара. Когда Кондолиза Райс решила уйти в отставку, меня пригласили в качестве нового шеф-повара госсекретаря Клинтон.

Что больше всего радует в вашей роли? Как насчет самого сложного?

JL: Мне нравится работать с удивительными американскими производителями кустарных продуктов питания и демонстрировать их продукцию уважаемым гостям Секретаря. Я езжу как можно больше, чтобы встретиться с ними и показать «лицо» Госдепартаменту, а также принимаю виноделов. Наиболее сложной задачей является работа с жесткими временными рамками и постоянно меняющимся расписанием, а также создание меню, учитывающего широкий спектр религиозных, культурных и других диетических ограничений.

Вы реализовали общеамериканскую программу производства напитков, включая вина из портфолио Vino50 [осуществляется Эндрю Стовер , к Энтузиаст вина 40 до 40, выбор в 2015 году], такие спиртные напитки, как Railean, 100% -ное предложение на основе агавы из Техаса, кофе из Пуэрто-Рико и Гавайев, чай из Южной Каролины и ароматизированные сиропы из Sonoma. Почему это так важно для тебя?

JL: Во время своих путешествий я постоянно встречался с этими ремесленниками, и меня воодушевляет мысль, что мы можем продемонстрировать эти продукты иностранным сановникам. И мне нравится думать, что Томас Джефферсон одобрил бы то, что мы обслуживаем вина местного производства [включая Липовые виноградники и Barboursville ] в дипломатических целях - это было то, о чем он мечтал, но так и не реализовал в своей жизни.

Какой напиток вам больше всего запомнился на мероприятии в Государственном департаменте?

JL: Сухой сидр с качеством шампанского от Albemarle Cider Works мы служили во время 40-летия Дипломатических приемов. Он сделан из яблока Albemarle Pippin, легендарного фрукта из центральной Вирджинии, впервые [привезенного] в Англию Бенджамином Франклином, которое стало любимым яблоком королевы Виктории, когда американский посол Эндрю Стивенсон подарил ей корзину. Томас Джефферсон также выращивал большие партии в Монтичелло.

Вы работали шеф-поваром у госсекретаря Клинтон и госсекретаря Керри. Что вы можете рассказать нам об их любимой еде или напитках?

JL: Я никогда не видел, чтобы кто-нибудь мог обращаться с острым перцем, как госсекретарь Клинтон, и ей определенно нравится острая индийская еда. Раньше она просила меня делиться с ней рецептами моих блюд, что было трудно, поскольку я склонен руководствоваться рецептами. Одно из ее любимых вин - Wölffer Estate розовое вино из Нью-Йорка, которым она наслаждалась во внутреннем дворике со своей матерью [Дороти Родэм]. Секретарь Керри предпочитает каджунскую еду, особенно гамбо. А в перерывах между частыми путешествиями его часто можно встретить обедающим перед камином на седьмом этаже с собакой у его ног.

Развлекательные советы от Джейсона Ларкина

Помимо мировых лидеров и строгих правил, Ларкин управляет своей кухней так же, как домашний повар. «Мы почти все делаем сами и закупаем большинство ингредиентов у местных поставщиков, иногда даже на фермерском рынке», - говорит он. Его советы по развлечению без стресса:

• Создавайте меню, в которых большинство компонентов можно подготовить заранее. «Это ключ к тому, чтобы не быть полностью измотанным в день мероприятия».
• Никогда не пробуйте новый рецепт на своих гостях. Протестируйте это заранее и посмотрите, нужно ли его настраивать.
• Никогда не делайте покупки и не готовьте в один и тот же день. «Потратьте день, чтобы методично собрать все ингредиенты и организовать их, а затем составьте план действий для подготовки».
• Перед тем как приступить к приготовлению блюд, полностью прочтите рецепты. Найдите минутку, чтобы увидеть, что можно сделать заранее.
• Используйте ящик для льда в качестве дополнительного холодильника для вещей, которые вам не понадобятся в этот вечер.
• Завершите подготовку как минимум за час до вечеринки. «Это гарантирует, что вы не будете бегать, как сумасшедший, когда приходят гости».

Розмарин и лимонный френч Мейер 75

Предоставлено Джейсоном Ларкиным, шеф-поваром Государственного департамента США.

Ларкин любит включать элементы, блюда и напитки, родные для иностранных гостей, которых принимает секретарь. В этом варианте French 75, созданном для французского государственного обеда, используется розмарин, выращенный в горшках во внутреннем дворике Государственного департамента на восьмом этаже. Если вы не можете найти сироп Sonoma, с помощью овощечистки удалите несколько больших полосок цедры лимона и тушите цедру и розмарин в простом сиропе.

2 ½ унции джина

1,5 унции лимонного сиропа Мейера, настоянного на розмарине (см. Ниже)

Сок 1 лимона Мейера (может заменить обычный лимон)

Охлажденное шампанское брют или другое сухое игристое вино

Веточка розмарина или твист лимона (для украшения)

Добавьте джин, настоянный сироп и лимонный сок в шейкер для коктейлей, наполненный льдом. Встряхните, пока не остынет. Процедите в бокалы для шампанского, полейте игристым вином и украсьте веточкой розмарина или лимонной долькой. На 2 порции.

Лимонный сироп Meyer, настоянный на розмарине:

1 бутылка (12,7 унции) лимонного сиропа Meyer (например, сироп Meyer Lemon Simple Syrup от Sonoma Syrup Co.)

3–4 веточки розмарина

Осторожно нагрейте ингредиенты на слабом огне. Снимите с огня и дайте розмарину настояться 15 минут. Процедить и хранить в холодильнике.