В Конгресс , в Остине, штат Техас, вино управляет эклектичной американской кухней, а некоторые фирменные блюда подаются на стол. Винная программа «соответствует философии кулинарии: элитный, ориентированный на качество, уникальный и веселый», - говорит Джун Родил, директор по напиткам. Энтузиаст вина обратился к вдохновителю отмеченной наградами карты вин, чтобы узнать все тонкости ее создания.

Энтузиаст вина : Мы слышали, что вы увлечены Бургундским. Расскажите нам о некоторых из ваших лучших бургундских пар на Конгрессе?
Джун Родил: Я очень люблю бордовый. Он красивый, дружелюбный к еде, легендарный, захватывающий, сложный и вкусный одновременно. Я сомневаюсь, что когда-нибудь полностью пойму регион, но я рад продолжать попытки.

Одна из моих любимых пар - насыщенный структурированный красный бургундский, такой как Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes от Domaine Denis Bachelet 2007 года с нашим бисквитом из белого лобстера, который подается с копченым фресно, томатным джемом и оладьями из лобстера. Некоторые гости удивляются, когда к этому блюду добавляется красное вино, но пышный и взбитый вес бисквитного печенья с копченым джемом прекрасно сочетается с достойным возрастом бургундским. Прекрасные танины и ироническая минеральность дополняют богатство супа, а концентрированные фруктовые ноты, чайные и цветочные элементы прекрасно сочетаются с дымной сладостью фресно и томатов.

Я люблю белый бургундский с сырным курсом. Хотя некоторые люди предпочитают красные, я часто сочетаю белые с нашими сырами. Он обеспечивает приятный «подъем» к еде после основного блюда, которое обычно сочетается с достаточно насыщенным красным, поскольку шеф-повар Булл известен своими богатыми мясными блюдами. Меню, которые постепенно становятся все тяжелее и тяжелее, иногда могут быть пугающими, а пробуждение белого вина перед десертом может пробудить вкус. Наш сыр La Tur (смесь пьемонтского сыра из овечьего, коровьего и козьего молока), который подается с грейпфрутовым конфи и домашним крекером из Грэма, прекрасно сочетается с Meursault Альберта Гриво 1999 года. Выдержка в вине дает округлые, окислительные нотки, имитирующие сливочную консистенцию сыра и дополняющие сладость крекера, в то время как все еще присутствующая цитрусовая минеральность сокращает гладкий молочный жир и усиливает сочность грейпфрута.

МЫ. : На что похожа винная сцена Остина?
JR: Винная сцена здесь веселая и развивающаяся. Приятно быть частью города, в котором растет рынок продуктов питания и вина, и, смею сказать, здорово помогать ему высказывать свое мнение, каким бы маленьким он ни был. Остин - не претенциозный город, как и его винный сервис. Мы ищем новых вещей и продюсеров, которые отвечают нашим увлечениям. Мы меньше заботимся о том, чтобы продать самое дорогое или культовое вино, а больше о том, чтобы найти идеальное вино на индивидуальный вкус каждого человека.

МЫ. : Какая бутылка самая популярная в вашей винной карте?
JR: Калифорнийское Каберне - король в нашем элитном ресторане. Здесь продаются такие популярные бренды, как Chateau Montelena, Heitz и Groth. За Каберне следуют местные сорта Пино Нуар, такие как Littorai, Evening Land Vineyards и Emeritus. После этих двух популярных категорий самым популярным вариантом на самом деле является выбор пар вин, специально подобранных к вашему блюду.

МЫ. : Какая тенденция в вине, по вашему мнению, исчезнет?
JR: Это смешение двух вещей:

Я хочу, чтобы представление о том, что у человека болит голова от употребления красного вина из-за сульфитов, ушло далеко-далеко. Во-первых, вообще говоря, сульфиты присутствуют во всех винах, а в белом вине больше сульфитов, чем в красном. Кроме того, я подозреваю, что люди, у которых действительно болит голова от употребления красного вина, могут иметь аллергию на танины или, возможно, гистамины дуба, который используется. Наконец, просто грустно, что кто-то отказывает себе в таком разнообразии вкусов и в половине винного мира из-за чего-то, о чем они могут не знать полностью.

Во-вторых, я бы хотел, чтобы люди заказывали больше шампанского и перестали пить его только по особым случаям. Я обожаю бургундский, но я одержим тем, чтобы пить шампанское как можно чаще. Жизнь - это особый случай, поэтому мы должны пить то, что делает нас счастливыми. Шампанское - одно из самых благоприятных для еды вин на земле, и я осмеливаюсь не улыбаться, когда они его пьют.

Вот любимое блюдо клиентов Конгресса, которое вы можете приготовить дома.

Обжаренные морские гребешки с салатом Хикама, кокосовым кремом, какао-крупкой и шоколадной мятой

Рецепт любезно предоставлен Дэвидом Буллом, шеф-поваром и владельцем Конгресса, Остин, Техас.

4 обжаренных морских гребешка (следовать рецепту)
½ стакана кокосового крема (следовать рецепту)
1 чашка салата с мятой хикама (следовать рецепту)
3 столовые ложки крошки какао-крупки (следовать рецепту)
Морская соль Мальдон, по вкусу
Шоколадные листья мяты, для украшения

Нарежьте обжаренные гребешки на 3 равных части сверху вниз, чтобы сформировать ломтики квадратной формы.

На сервировочной тарелке выложите ломтики морского гребешка по прямой линии, оставляя зазор в 2,5 см между каждым кусочком.

Поместите маленькие ложки кокосового крема между каждым гребешком и выложите салат с мятой хикама прямо поверх кокосового крема.

Посыпьте гребешки какао-крупкой по прямой линии.

Приправьте гребешки морской солью Мальдона по вкусу и украсьте каждый ломтик небольшим листом шоколадной мяты. На 2 порции.

Для обжаренных морских гребешков
4 морских гребешка в упаковке, U-10
Морская соль по вкусу
2 столовые ложки масла канолы

Приправить гребешки со всех сторон морской солью. В большой сотейнике, установленном на сильном огне, нагрейте рапсовое масло, позволяя маслу дымиться.

Обжарьте каждый гребешок по 2–3 минуты с каждой стороны, образуя темно-коричневую корку сверху и снизу каждого гребешка.

Снимите гребешки со сковороды и дайте им отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем нарезать ломтиками.

Для салата с мятой хикама
¼ стакана сока лайма
⅛ стакана оливкового масла холодного отжима
Морская соль по вкусу
¼ чашки тертого свежего кокоса, поджаренного
¼ чашки свежей мяты с жульеном
4 чашки хикамы с соломкой

Взбейте в небольшой миске сок лайма, оливковое масло и морскую соль.

В отдельной миске смешайте поджаренный кокос, хикаму и мяту. Добавьте лаймовый винегрет и хорошо перемешайте. Приправить морской солью по вкусу.

Для кокосового крема
1 стакан жирных сливок
½ стакана кокосового молока Coco Lopez

В большой миске смешайте жирные сливки и кокосовое молоко. Тщательно взбивайте до образования мягких пиков.

Для крошки какао-крупки
¾ стакана сахара
⅛ стакана светлого кукурузного сиропа
⅛ стакана несоленого масла
½ чайной ложки пищевой соды
¼ чашка ядер какао-бобов
⅛ – стакана крахмала тапиоки, по желанию

Смешайте сахар, кукурузный сироп, масло и стакана воды в небольшой кастрюле для соуса, поставленной на средний огонь. Доведите смесь до легкого кипения и варите 12–15 минут или пока она не станет светло-карамельного цвета. Снимите сковороду с огня.

В отдельной миске смешайте пищевую соду и какао-крупки. Добавьте смесь ядер какао-бобов в карамель и верните в сковороду на средний огонь. Готовьте карамель до получения насыщенного янтарного цвета.

Когда желаемый цвет будет достигнут, вылейте горячую карамель на противень, застеленный силиконовым ковриком. Распределите карамель по коврику как можно тоньше, а затем положите сверху другой силиконовый коврик. С помощью скалки раскатайте карамель до однородной тонкой толщины. Дать полностью остыть при комнатной температуре.

Когда карамель полностью остынет, разбейте ее на равные части и поместите в кухонный комбайн. Добавьте небольшое количество крахмала тапиоки и взбивайте, пока не получите консистенцию крупного песка. При необходимости добавьте больше крахмала тапиоки, чтобы добиться нужной консистенции. Хранить готовую крошку в герметичном контейнере..

Рекомендации по вину: «Моя любимая пара к этому блюду - Рислинг из Мозеля, Германия, - говорит Джун Родил, директор по напиткам. «Деликатность и сложность блюда имитируют изысканность и сложность вин этого региона. Попробуйте рислинг из поместья Зилликена 2008 года. Поцелуй сладости на midpalate оттеняет естественную сладость морских гребешков и кокосового крема, в то время как бодрящая кислотность трескается, как хлыст, и перекликается с хрустом салата хикама. Третичные ноты травы и медового апельсинового масла в Рислинге дополняют горечь какао-крупки и шоколадной мяты, добавляя сложности этому сочетанию ».

Узнайте больше о Конгрессе.