Мексиканский штат Оахака - столица мескаля, одного из самых сложных и неправильно понятых спиртных напитков в мире. Многие знают, что его делают из агавы, как и Текила , но текила - это всего лишь один из видов мескаля, производимый только в утвержденных регионах и только из агава текилана вебер разновидность.

Для сравнения, мескаль можно сделать примерно из трех десятков других видов агав, от приземистого Тобала до древовидного Джошуа Карвинского. Это позволяет вкусам варьироваться от дымного и медового до острого и травяного.

Помимо простого в выращивании килька видов, большая часть этих видов агав встречается только в дикой природе, и часто для достижения зрелости требуется более 10 лет.

Ядро агавы, или пина, измельчается на каменной мельнице / Getty

Этот дефицит способствует быстрому росту популярности мескаля в сегодняшнем мире, страдающем от страсти к ремеслам, но также ставит экологичность и аутентичность на первый план для кустарных производителей из разных поколений по всей Мексике.

Если вы просто остановитесь на причудливых улочках его красочного городского пейзажа или отправитесь в деревню мескаль в сельской местности Оахака представляет собой ускоренный курс обучения мескалю. Он служит для усиления кулинарной жизни Оахаки, так как здесь легко найти дегустационные меню и обширные карты вин.

Город Оахака, Мексика / Гетти

Мескаль 101

Ваш первый урок в Мескалотека , через дорогу от обширного ботанического сада Оахаки. Там процветают причудливые растения, которые кажутся взятыми из книги доктора Сьюза, в том числе несколько разновидностей агавы. Экстремальное биоразнообразие региона, которому способствует климат, варьирующийся от пустынного до тропического, является ключом к созданию мескаля, хотя история напитка началась дальше на севере.

«Оахака - самый важный регион для выращивания агавы, потому что у нас здесь больше сортов, чем во всей Мексике», - говорит Мойзес Авила, сотрудник дегустационного зала Mezcaloteca. Он говорит, что 80% ферментируемых видов происходит из его родного штата.

Авила наливает мескали перед стеной бутылочек, похожих на библиотеку, на каждой из которых написано название Мескалеро кто создал дух. Также указаны уровни алкоголя (всегда выше 45% в кустарных мескалях), тип используемой агавы, место ее выращивания и время розлива в бутылки.

Mezcaloteca также функционирует как негосударственное предприятие. Его агенты исследуют сельскую местность в поисках семейных брендов, которые можно разливать по бутылкам и продавать. Посещение Mezcaloteca - это познавательный опыт, полный карт, справочников, наглядных пособий и знающих серверов.

Фотографии любезно предоставлены Los Amantes

Менее чем в 10 минутах ходьбы, мимо церковных шпилей Санто-Доминго-де-Гусман, Любители существует где-то между баром и дегустационным залом. Здесь подают собственный мескаль, выращенный в этом регионе, но атмосфера, особенно ночью, становится немного более непринужденной. In situ Mezcalería - еще один фаворит местных жителей и туристов. Известно, что его владелец, Улисес Торрентера, находит мескали из самой редкой агавы.

Ваша передовая задача - посетить настоящую mezcalería. Отправляйтесь в деревню Сантьяго Мататлан, центр мескаля, примерно в часе езды от центра города Оахака. Это дом для Macurichos , 55-летняя семейная компания. Там вы найдете павлина по имени Кевин, который извивается над дымящейся кучей земли, под которой находятся семь тонн жарящихся сердцевин агавы.

Попробуйте приготовленную мякоть агавы, которая по вкусу находится где-то между сахарным тростником и сладким картофелем, с медовым вкусом. Затем изучите две действующие системы: ручной работы метод, в котором используется медный перегонный куб, и наследственный версия, в которой используются глиняные горшки и бамбуковые трубки.

Вы можете попробовать четыре бренда: от традиционных высокооктановых версий до более экзотических стилей, приправленных какао или, грудь стиль, в котором сырое мясо индейки или кролика готовится на пару над спиртом.

Коктейли в Sabina Sabe / Фото Мануэля Кастелланоса

Мескаль Миксология

Не обязательно употреблять мескаль в чистом виде. Его способность изменять форму придает коктейлям бесконечные нюансы и способствовала созданию захватывающей миксологической сцены в центре Оахаки.

Сабина знает сидит в первых рядах. Стены, чередующиеся от ярко-зеленого до открытого кирпича, удерживают плотно упакованные полки с алкогольными напитками, в том числе редким кукурузным виски Оахакана. Бармены смешивают освежающие напитки, такие как мятный Pequeño Gigante, с мескалем, огурцом, Святой лист и имбирное пиво, и темно-красный Jamaicon, который содержит мескаль, анчо Рейес и сок гибискуса с добавлением корицы и анчо и чили.

Сочетайте такие смеси с такими блюдами, как картофель и гратен из уитлакоче в гуахильо адобо или равиоли с синей кукурузой с оахаканской рикоттой и соусом из кузнечиков.

Рестораны также являются крупными игроками в области мескаль-миксологии. Источник это тихое и спокойное место наверху, где шеф-повар Родольфо Кастелланос готовит модернизированные блюда оахаканской кухни. Ужин из нескольких блюд может начинаться с острого, пикантного кислинского мескаля с вкраплениями ходжи, если вы не выберете прямой глоток из обширного меню.

Возьмите столик на крыше в легендарном Дом Оахака , который считается храмом классических региональных блюд, приготовленных шеф-поваром Алехандро Руисом. Попробуйте Pulquencio, смесь гибискуса, мескаля, лайма и пульке (ферментированный сок агавы) подается в скромной жестяной кружке.

Сокало в Оахаке ночью / Гетти

Больше чем мескаль

Несмотря на местный бум на мескаль в последнее десятилетие, на рынке напитков Оахаки есть гораздо больше. Всемирно известные рестораны, такие как Enrique Olvera’s Креольский поставьте мексиканское вино на пьедестал. В число разнообразных блюд, предложенных недавно, были включены простые, но идеальные тако с гуакамоле, краб в мягкой оболочке с кукурузными пончиками и лед из лемонграсса с маринованным мескалем манго. Наслаждайтесь ими, потягивая пузыри из Спустись , Шенен Блан из Керетаро и Гренаш Блан из Агуаскальентеса.

В Источник , доступные по цене домашние вина включают Совиньон Блан и красную смесь Каберне Совиньон, Мурведр и другие вина, все из Долина Гуадалупе .

Как и везде в Америке, в Оахаке растет популярность крафтового пива. Благословенный Цветок Хмеля , что примерно переводится как «цветок святого хмеля», - это тускло освещенное пространство, ведущее к толпе в центре города. Среди других часто меняющихся вкусов он предлагает светлый эль, белый IPA и портер. Наслаждайтесь полетом из трех человек примерно за 5 долларов, пока Del the Funky Homosapien играет на динамике.

Всего в одном квартале от Itanoní Tortillería y Antolería , деревенская кухня с открытым огнем, любимая Элис Уотерс и другими известными шеф-поварами. Совет пивоварения . Эта пивоварня, расположенная в комфортабельном помещении / на открытом воздухе с меню, ориентированным на гамбургеры, предлагает домашние блондинки, стауты и IPA, а также другие сорта пива со всей Мексики.

Эти сорта пива находятся на правильном пути, но как только пивовары Оахаки примут на вооружение огромное количество местных фруктов и трав, городская пенная сцена выйдет на новый уровень. Даже мескаль, возможно, придется следить за своей спиной.