Савойская кухня - это не «только фондю, раклет и сосиски», - говорит Жан Сюльпис, 30-летний шеф-повар L’Oxalys в Валь Торансе, горной деревушке во французском горнолыжном районе Труа Валле. Расположенный на высоте 7500 футов ресторан имеет самую высокую звезду Мишлен в Европе. «Я хочу привнести легкость и оригинальность в традиционные блюда, сделать их сюрпризом».

Спрятанный среди высоких Альп, Савойя (ла Савойя) была независимым герцогством, пока в 1860 году не стала частью Франции. Его кухня включает ингредиенты из соседней Италии, включая пасту и поленту, и сочетается с региональными винами, такими как Rousette (белое сухое) и Mondeuse ( ярко-красный).

Сюльпис привлекает окружающие вершины не только для вдохновения, но и для получения пищи. Заядлый лыжник зимой и горный велосипедист летом, он сойдет с тропы, чтобы собрать цветы таволги или еловые ветки для придания вкуса своим блюдам.

Его рецепты одновременно эфирные и землистые. Морские гребешки, поданные с пеной из любистока и тушеным корнем сельдерея, охватывают царства океана и суши. Ростбиф, приготовленный на сене, напоминает крестьянские традиции, но Sulpice придает соусу экзотический оттенок какао и кардамона.

Сюльпис страстно любит les légumes oubliés (забытые овощи), такие как топинамбур, пастернак и сальсиф ». Они напоминают мне кулинарию моей бабушки. Они являются синонимом богатства вкуса и текстуры и добавляют изысканности моим блюдам ».

Стремление к отказу от овощей не означает, что Sulpice отказывается от гастрономических аспектов шоу-бизнеса. Фирменный десерт L’Oxalys включает в себя огненный шартрез, который выливают на шоколадный шар, который тает, открывая внутри ежевичный сорбет ». Для меня приготовление еды - это вечеринка, шоу - я хочу, чтобы все хорошо провели время», - сказал Сюльпис
примечания. Для получения информации перейдите на www.loxalys.com .

РЕЦЕПТ: Зимние овощи с блинами из поленты

Демонстрируя современную савойскую кухню - фирменное блюдо шеф-повара Жана Сюльписа - эту закуску можно подавать холодной или теплой или сопровождать основное блюдо, например тушеную говядину или стейк. Если вы не можете найти сальсиф («забытый овощ»), замените его пастернаком, топинамбуром или сердцами артишока. Рецепт предоставлен Жаном Сюльписом, шеф-поваром, L’Oxalys, Val
Торенс, Франция.

6 стаканов овощного бульона
2 чашки поленты
1 сладкий картофель (нарезанный толщиной 1/8 дюйма)
6 брюссельская капуста
(листья сорваны)
1 маленькая цветная капуста (нарезанная
в цветочки)
1/2 фунта зеленой фасоли (обрезанной)
1/2 фунта салсифа
2 эндивия (разрезать пополам
по длине)
Аргановое масло (или оливковое масло, или
масло грецкого ореха)
Бальзамический уксус
Морская соль

Для поленты:
Отварить овощной бульон в большой тяжелой кастрюле. Постепенно влейте поленту и перемешайте. Приправить солью и перцем. Уменьшите температуру и варите на медленном огне в течение часа, регулярно помешивая. Полента будет довольно толстой и начнет сохнуть, когда закончите.

После того, как полента немного остынет, выложите ее на кусок пергамента для выпечки или вощеной бумаги. Накройте поленту вторым листом бумаги, а затем раскатайте поленту скалкой между двумя слоями, пока она не станет толщиной 1/4 дюйма. Бронировать.

Для овощей:
Пока полента варится, вымойте овощи. Отделите отдельные листочки от брюссельской капусты. Готовьте на пару или готовьте в кипящей воде каждый овощ отдельно до готовности (сладкий картофель, листья брюссельской капусты, цветная капуста, стручковая фасоль, сальсиф), охладив их в ледяной воде, чтобы они сохранили свой первоначальный цвет.

Обжарьте нарезанный эндивий в небольшом количестве оливкового масла, пока он не подрумянится.

Собрать:
Нарежьте тесто поленты на прямоугольники размером 4 x 6 дюймов. Разложите овощи поверх каждого прямоугольника поленты, варьируя цвета между рядами. Сбрызнуть аргановым маслом и бальзамическим уксусом и приправить морской солью. Обслуживает четыре человека.

МЫ. РЕКОМЕНДАЦИЯ ВИНА. Для этого блюда выберите Божоле, например Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. Концентрация темных плодов вишни и края солодки хорошо гармонирует с густой землистой текстурой согревающих овощей.