Close
Logo

О нас

Cubanfoodla - это популярные винные рейтинги и обзоры, идеи уникальных рецептов, информация о сочетаниях, освещение новостей и полезные руководства.

Вино 101,

Информация о красном вине и основы

Вы любите пить красное вино, но не знаете, что именно. Если вы когда-нибудь задумывались, как ароматы ежевики или малины попадают в бутылку, сделанную только из винограда, или чем фруктовое красное вино отличается от красного вина с пряностями или темно-красное вино от легкого красного вина, мы здесь, чтобы помочь.



Что такое красное вино?

Красное вино - это алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации сока темного винограда. Красное вино отличается от белого вина основным материалом и производственным процессом. Красное вино изготавливается из винограда с темной кожей, а не из светлых. Во время производства красного вина винодел позволяет отжатому виноградному соку, называемому суслом, мацерировать и ферментировать с темной виноградной кожицей, что придает вину цвет, аромат и танин. Алкоголь возникает, когда дрожжи превращают виноградный сахар в этанол и диоксид углерода. Результат этих процессов: красное вино.

Каковы характеристики красного вина?

Первая и наиболее очевидная характеристика красного вина - это цвет. Красные вина имеют оттенок от глубокого непрозрачного пурпурного до бледно-рубинового и всего остального. По мере того как красное вино стареет, его яркие молодые цвета становятся гранатовыми и даже коричневыми.

Вторая характеристика красного вина - танин . Красные вина производятся путем мацерации сока винограда кожурой и косточками, а иногда даже стеблями, что обычно называют ферментация целиком . Все эти элементы виноградной грозди придают вину дубильные вещества.



Танины - это полифенолы, которые придают вину текстуру, структуру и способность к выдержке. Они - источник ощущения сушки во рту, как от черного чая. Иногда танины считаются спелыми, гладкими или хорошо интегрированными в вино, в то время как другие могут восприниматься как рустикальные, зеленые или вяжущие.

Танины придают винную структуру или каркас, как скелет. Со временем они смягчаются, поэтому многие считают, что молодые, танинные вина лучше всего употреблять после нескольких лет выдержки в бутылках.

Третья характеристика красного вина - широкий диапазон вкусов. Различные сорта винограда производят ароматы фруктов, цветов, трав, специй и землистый характеристики. Например, Пино Нуар обычно имеет ноты малины, вишни и лесного дна, в то время как Каберне Совиньон обычно имеет ноты черной смородины, лакрицы и влажного гравия.

Эти вкусовые качества и ароматы не добавляются к вину, они заключают в себе уникальные органолептические свойства вина, полученные благодаря органическим соединениям, которые обычно содержатся в кислотах и ​​кожуре винограда. Характеристики красного вина отличаются от белого вина из-за сорта винограда и контакта с кожицей во время мацерации и ферментации.

Четвертая характеристика красного вина - кислота . Кислота является важным компонентом вина, она служит консервантом, а также обеспечивает свежесть и структуру. При дегустации красного вина кислотность воспринимается как терпкие и кислые атрибуты, которые уравновешиваются сладкими и горькими или таниновыми компонентами. Красное вино имеет несколько кислотных типов, но основные из них - винный и яблочный.

Фото Эйлив Сонас Асерон / Unsplash

Виды красного вина винограда

С сотнями сортов красного винограда можно узнать столько же информации о красном вине, сколько красных виноградин высаживают во всех уголках земного шара. При этом чаще всего вы, вероятно, встретите лишь горстку этих сортов винограда. Здесь мы рассмотрим вкусовые характеристики и регионы наиболее распространенных сортов красного вина. Вы, безусловно, можете открыть для себя больше, помимо этого короткого списка, но для быстрого и легкого красного вина 101 вам подойдет следующее.

Каберне Франк

Вкусы: фиалка, черника, земля, черные оливки, кофе

Наряду с Каберне Совиньон и Мерло, Каберне Фран является частью важнейшей триады купажа, составляющей большинство красных вин купажа Бордо (и Меритаж), производимых в Соединенных Штатах. Сам по себе Каберне Фран - более танинный, землистый родственник Каберне Совиньон. В более теплых местах за пределами Европы его наиболее отличительными чертами являются чистые ноты фиалки и черники, а его спелые танины часто несут запах свежеобжаренного кофе. Его делают (хотя и редко называют) как один из сортов в Шиноне, Бургейле и Сомюр-Шампиньи, где он твердый и танинный, а также может вызывать строгую минеральность. В сортах Помероль и Сент-Эмильон он представлен в смесях с Мерло, добавляя пряную, острую, иногда мятную ноту.

Каберне Совиньон

Вкусы: болгарский перец, зеленые оливки, зелень, черная смородина, черная вишня

Каберне Совиньон, основной компонент великого Бордо и определяющий сорт винограда долины Напа, выращивается во всем мире, но редко достигает величия. Он созревает поздно и может быть довольно сорным и даже вегетативным в регионах с более прохладным климатом, таких как Чили. В Бордо и Тоскане его почти всегда смешивают, чтобы смягчить сильно вяжущие танины. Стиль Напа - плотный, пурпурно-черный, джем со вкусом смородины и черной вишни. Плотный и спелый, наполненный дорогими новыми ароматами и ароматами дуба, он почти в одиночку создал феномен культовых виноделен. В Вашингтоне лучшее Каберне находится на границе спелости калифорнийских версий и тонких ароматов трав, листьев и оливок великого Бордо.

маленький

Вкусовые качества: клубника, малина, вишня

Виноград Божоле Гаме часто пьют совсем молодым, и он демонстрирует яркие, острые, фруктовые ароматы клубники, малины и черешни. При приготовлении с помощью метода, известного как углекислая мацерация, молодой Гаме имеет легкое шипение и отчетливый запах бананов. Самый известный пример - Божоле Нуво, выпускаемый ежегодно вскоре после сбора урожая.

Гренаш / Гарнача

Вкусы: пряность, вишня

Из старого винограда Гренаш производят одни из величайших красных вин Испании и Австралии, и он является важным компонентом Шатонеф дю Пап, Жигонда и Кот дю Рон во Франции. Раннеспелый виноград, имеет тенденцию к высокому содержанию алкоголя и низкой кислотности. В лучшем случае он создает очень фруктовые, пряные, смелые вина, чем-то напоминающие более мягкую, менее интенсивную версию Syrah.

Мальбек

Вкус: вишня, специи

Мальбек, один из сортов винограда Бордо, приобрел известность в Аргентине, где делают пряные, терпкие красные вина, которые хорошо выдерживаются в новых дубовых бочках. В других странах он остается второстепенным игроком, хотя несколько мальбеков с сортовой маркировкой производятся в Калифорнии и Вашингтоне.

Мерло

Вкусовые качества: арбуз, клубника, вишня, слива

Мерло - это красное Шардоне, его легко произносить, легко любить, приятно и многогранно, но в большинстве своем ему не хватает какого-либо собственного характера. Большим исключением является Chateau Pétrus, где он составляет 95 процентов смеси. Сортовой Мерло приобрел популярность в 1990-х годах, но слишком много безвкусных, водянистых, дорогих Мерло лишили розу цветения. За пределами Бордо он лучше всего находится в штате Вашингтон, где он прекрасно созревает и создает полные, мощные вина, которые могут выдерживаться в течение десятилетия и более.

Десять советов по вину для начинающих

Мурведр / Матаро

Вкусы: пряность, вишня

Этот средиземноморский красный виноград особенно популярен во Франции и Испании, благодаря чему из него получаются среднетяжелые, слегка пряные вина с красивыми фруктами с вишневым вкусом. Лучшие участки также придают фруктам характерную, гравийную минеральность. Некоторые старые насаждения винограда Мурведра остаются в Калифорнии, а также в Австралии, где он обычно используется в смеси с Ширазом и Гренашем.

Неббиоло

Вкусовые качества: Слива, вишневый пирог, деготь

Основной сорт винограда Бароло, Барбареско и Гаттинара (все производится в регионе Пьемонт в Италии), Неббиоло, несомненно, принадлежит к лучшим красным винам мира, но оказалось, что его почти невозможно выращивать где-либо еще. Калифорнийские версии, несмотря на десятилетия усилий, остаются легкими, тонкими и универсальными.

Пино-Нуар

Вкус: лист помидора, корень свеклы, бледная вишня, ежевика, кола, слива

Пино Нуар - виноград, который виноделы ненавидят, он самый красивый, сексуальный, требовательный и наименее предсказуемый из всех. Образцом для создания великолепного Пино Нуар является бургундский, но даже там виноград непостоянен, хрупок и склонен к упрямым сорнякам. Это основной компонент многих шампанских и других игристых вин, но его также можно созревать для производства вин удивительной плотности и даже джема в Калифорнии, Новой Зеландии и теплых местах в Орегоне. Пино Нуар лучше всего выражается как чистый сорт, и его часто называют вином с одного виноградника в Орегоне и Калифорнии, имитируя сотни крошечных апелласьонов Бургундии. В лучшем виде Пино обладает неземным деликатесом, но при этом может выдерживаться десятилетиями, его лучше всего описывают как «железный кулак в бархатной перчатке».

Санджовезе

Вкусы: пирог вишня, анис, лист табака

Основной сорт винограда Тосканы, где он является основным компонентом Кьянти и Брунелло ди Монтальчино. Санджовез относительно светлого цвета и довольно кислый. В Италии он демонстрирует характерные ароматы пирога с вишней, анисом и табаком, в других местах он может быть довольно простым и неотличимым, хотя некоторые многообещающие бутылки были привезены из долины Уолла Уолла в Вашингтоне. Многие из итальянских «супертосканских» красных смесей сочетают Санджовезе с Каберне Совиньон, сочетание, которое усиливает Санджовезе и смягчает Каберне.

Сира / Шираз

Вкусовые качества: ежевика, бойзеновая ягода, слива, перец, гвоздика

Посадки Сира взорвались в Калифорнии и Вашингтоне, где производятся сочные, пряные, острые, сочные версии. Известное как Шираз в Австралии, это неоспоримо утверждает, что страны в виноделии славы. Австралийский Шираз изготавливается во всех мыслимых стилях, от легкого и фруктового до густого и густого. Он производится как темно-красное игристое вино с танинами, а также как крепленый «Портвейн». В северной Роне производятся самые необычные сорта винограда, особенно в Эрмитаже и Кот-Роти, где из его острых, плотных, пряных фруктов складываются невероятно сложные вина с прожилками минералов, копченого мяса, дегтя, диких трав и кожи. .

Зинфандель

Вкусовые качества: малина, ежевика, черная вишня, изюм, чернослив.

На протяжении десятилетий Зинфандель был калифорнийским виноградом, хотя сейчас его выращивают на всем западном побережье США, в Австралии, Италии и других местах, а его происхождение восходит к Хорватии. Но калифорнийский Зинфандель остается образцом для всех остальных, он хорошо растет и ярко проявляется по всему штату. Mendocino делает несколько деревенских версий с оттенками азиатских специй. Dry Creek Zinfandels пикантны и полны малины. В странах Амадора и Золотой лихорадки он горячий, густой и джем, а в Напе он мягкий со вкусом спелой сладкой черной вишни. Калифорнийские зинфандели в настоящее время обычно достигают уровня алкоголя на 15 или 16 процентов, иногда даже выше для версий позднего урожая. Также производятся зинфандель «Порты».

Красное вино и еда

Разнообразные стили и структура красного вина делают его идеальным выбором для обеденного стола. Красное вино имеет более прочную структуру, чем типичные белые и розовые вина, что поддерживает его на фоне сильного вкуса. Стейк и Каберне - это проверенные и надежные сочетания, более полные красные вина в целом хорошо сочетаются с более плотными и тяжелыми продуктами, в то время как более легкие красные с высокой кислотностью хорошо сочетаются с более легкими блюдами, такими как жареный цыпленок и овощные блюда. Соответствие веса вина богатству блюд приводит к удачному и гармоничному сочетанию.

Верна и старая пословица: «Что растет вместе, то идет вместе». Например, традиционные итальянские блюда в томатном соусе хорошо сочетаются с высококислотными красными винами Кьянти. В целом, вино региона хорошо сочетается с едой и образом жизни этого региона.

Фото Алисы Паскуаль / Unsplash

Выдержка красного вина

Красное вино славится своей способностью к выдержке, но для того, чтобы вино выдержало весь свой потенциал, его необходимо правильно хранить. Факторами, влияющими на процесс старения, являются температура, свет и влажность. Красные вина следует хранить при температуре около 55 ° по Фаренгейту, что на 10 ° F ниже идеальной температуры подачи.

Слишком теплые вина ускоряют процесс старения, в то время как вина, хранящиеся при высоких температурах выше 75 ° по Фаренгейту, могут быть «приготовлены», в результате чего фруктовые характеристики вкуса становятся мягкими и запеченными. Слишком холодное красное вино также может повредить вино, но обычно не так опасно, как перегревание вина. Низкие температуры замедляют процесс выдержки, но, если вино не замерзнет, ​​серьезных повреждений не будет. Более низкие температуры, такие как холодильник на 40 градусов по Фаренгейту, подходят для кратковременного хранения. Замерзшие вина создают свои проблемы. Когда жидкость замерзает, она расширяется и может вытолкнуть пробку, испортив вино или, что еще хуже, треснув бутылку. Несмотря на то, что небольшие перепады температуры безопасны, важно поддерживать в винах максимально постоянную температуру.

Красные вина разливают в бутылки зеленого или коричневого цвета, чтобы защитить их от вредных ультрафиолетовых (УФ) лучей. Легкие вина подвержены большему риску быть испорченными светом, чем полные, но лучше избегать длительного воздействия света, как естественного, так и искусственного. Ультрафиолетовые лучи могут разрушать соединения в вине, вызывая его более быстрое старение, а свет также несет вредное тепло.

Для хранения красных вин также важен тонкий баланс влажности. Вина, хранящиеся в сухом помещении, подвергают риску пробку: если пробка высыхает, она может сжаться и позволить кислороду просочиться в бутылку или вытечь вино.

Фото Висенте Вераса / Unsplash

Бокалы для красного вина

На рынке есть много разных бокалов для вина, от традиционных до необычных. В то время как бокал забавной формы или оформленный бокал может быть отличным вариантом для менее официальных случаев, наличие подходящего бокала улучшит ваше впечатление от употребления вина. Бокалы для красного вина бывают двух основных форм: высокие, сужающиеся бокалы Бордо и широкие бокалы Бордо. Высокий узкий бокал Бордо имеет сужающееся отверстие, в котором концентрируются ароматы вина. Его высота создает расстояние между вином и вашим носом, позволяя рассеяться резким, жгучим ароматам этанола. Бокал Бордо следует использовать для более полных, более крепких вин с более пряными нотками и традиционно используется с винами Бордо на основе Каберне и Мерло. Бордовый бокал с широкой чашей лучше всего подходит для употребления более легкого красного вина с более тонким ароматом. Форма чаши помогает улавливать и концентрировать ароматы. Независимо от формы бокалы для вина должны быть поставлены на ножку, чтобы не допустить передачи тепла от рук к вину.

Есть множество способов готовить с красным вином. Независимо от того, используете ли вы его для глазури, тушения или даже варки макарон, выбрать подходящее вино может быть сложно. Забудьте о приготовлении вина. Вино для приготовления вина в продуктовом магазине часто содержит другие добавки, такие как соль, и его следует избегать. К счастью, большинство рецептов предлагают варианты стиля вина, даже если он такой неопределенный, как «сухое вино». Если рецепт требует 1 чашки вина, подумайте о покупке полбутылки, в которой содержится чуть больше полутора чашек вина. Обязательно учитывайте блюдо при выборе вина. Если вы только очищаете сковороду от глазури, подойдет вино, оставшееся за последние несколько дней. Однако, если вино является ключевым компонентом вкуса блюда, выбранное вами вино будет иметь большее влияние. Сухие вина лучше использовать для соленых блюд, а сладкие - для десертов. Если вы сомневаетесь, выберите сухое красное вино с танинами от слабого до умеренного, чтобы дополнить большинство блюд. Всегда готовьте с вином, которое не прочь выпить, так как качество вина повлияет на вкус вашего блюда.

Эта статья была обновлена ​​10 августа 2020 г.