Когда я говорю друзьям о своих «игристых ужинах», я обычно получаю в ответ недоумение с отвисшей челюстью. Это выражение не меняется, когда я продолжаю объяснять, что это ужины, на которых вина в сочетании с каждым блюдом имеют пузыри. Моим друзьям это звучит абсурдно. . . пока я их не приглашаю. Только тогда, когда готовят основное блюдо, и они слышат четвертый или пятый щелчок за ночь и видят, как их стаканы наполняются чем-то шипучим, они действительно начинают проникать: вы можете пить пузырьки во время всего приема пищи. И вот как это делается.

Во-первых, нужно учесть некоторые моменты. Стандартная последовательность тихих вин во время приема пищи - от легкого к тяжелому, от молодого к старому, от белого к красному - не всегда соблюдается, когда дело доходит до игристого ужина. От легкого к тяжелому - хорошее общее руководство, но есть некоторые сочетания, которые настолько хороши, что вам нужно отклоняться от жестких правил. К счастью, почти все игристые вина обладают одним качеством: все они очищают вкус. Таким образом, вина к каждому блюду выполняют двойную роль: сочетаются с едой и освежают вкус. Чувствуешь себя сытым после шипучего ужина, но редко.

Когда дело доходит до сочетаний, важен, конечно же, вкус. Однако в данном случае еще важнее текстура, которая является козырем игристого вина. Колючая грация пузырьков придает текстурное измерение, которое создает захватывающие и восхитительные комбинации с едой. Тактильное взаимодействие крошечных пузырьков и еды непреодолимо. На фоне мягкой, гладкой и шелковистой текстуры пузырьки создают освежающий контраст. И все же они дополняют корочку и хруст, скажем, во фритюре.

Так что наши игристые ужины обычно начинаются с бокала чего-нибудь легкого, когда приходят гости. В этой ситуации очень хорошо работает кава, что является общим термином для игристого вина из Испании. В основном производится недалеко от Барселоны с использованием трех инопланетных сортов - Ксарелло, Пареллада и Макабео. Кава, как правило, легкая, освежающая и недорогая. Это достаточно просто, чтобы стать отличным аперитивом, но достаточно сложно, чтобы доставить удовольствие. Обычно мы просто кладем немного жареного миндаля и оливок в качестве закуски, чтобы сопровождать вино, когда гости встают и общаются. Первый стакан опускается опасно быстро.

Когда пришло большинство гостей, еще до того, как мы займем свои места за обеденным столом, мы иногда радикально переключаем передачи, потому что мне очень нравится это сочетание. Я поставлю салюми - салями, сушеный чоризо, мортаделлу, финоккиону - и выпью бутылку Ламбруско. С точки зрения развития вин, это определенно обходной путь. Ламбруско красный, газированный, родом с севера Италии. Он не сухой, имеет фруктовые и пикантные характеристики. Да, это красное вино, и мы пили белое, но это нормально, так как ламбруско и салуми - такая же эпическая пара, как арахисовое масло и желе или чипсы и сальса. Кислотность в вине чудесно снижает жирность мяса, а легкий намек сладости прекрасно компенсирует любые гаммы, перечные или пряные нотки. Людям это нравится. После этого мы просим их просто оставить свои очки в гостиной и пойти, как говорят французы, за стол.

Пока гости рассаживаются за обеденный стол, моя жена готовит первое блюдо, а я готовлюсь открыть следующую бутылку. Первый курс может проходить в самых разных направлениях. Если мы подаем пасту, я предпочитаю остаться в Италии, а это значит, что сейчас время Просекко. В наши дни доступно так много вкусного и недорогого Просекко, что это несметное богатство. Люди всегда беспокоятся о том, что Просекко слишком сладкое, но прямо сейчас на рынке есть несколько удивительно сухих, сбалансированных и сложных версий. Чтобы подойти к вину, мы делаем пасту достаточно легкой и яркой, чем-то простым, например, лингвини с гребешками, обжаренными в белом вине, чесноке, петрушке и масле. Просекко отлично сочетается с этим, свежим, живым и ярким. Его колючие пузырьки - прекрасная фольга для шелковистой мягкости морских гребешков и нежной, но при этом пасты al dente. По вкусу маслянистый соус компенсируется кислотностью и яркими цитрусовыми нотами вина. Это идеальное сочетание.

У нас также иногда есть прямое рыбное блюдо. Мы можем остаться с Просекко для более легкой рыбы - например, подошвы, окуня, коньков, морского окуня. Но для более плотной рыбы, такой как палтус, треска, морской черт или палтус, я начинаю искать более богатые и сложные вина. Здесь я начинаю думать о шампанском, особенно о блан-де-блан (шампанское, полностью сделанное из винограда Шардоне) или брют с тяжелым шардоне. Эти вина такие хрустящие и крепкие, что они похожи на выдавливание лимона на рыбу. Тем не менее, они все еще обладают достаточным богатством, чтобы преодолеть маслянистую плотность некоторых из этих холодноводных видов.

Другой вариант для закуски - суп. Суп, который, как известно, сложно сочетать с вином, представляет собой проблему, потому что он противопоставляет жидкость жидкости. Но, как обычно, на помощь приходит игристое вино: пузырьки создают контраст, необходимый для того, чтобы вино отделялось от супа. Я люблю блан-де-блан с более легкими мягкими супами - сливочным пюре из цветной капусты или огуречным супом. Но по мере того, как супы становятся тяжелее и слаще, например, суп из ореховой тыквы или морковно-имбирного супа, пора переходить к более густым игристым винам, таким как блан-де-нуар, из красного винограда Пино Нуар. Из-за богатства, необходимого для уравновешивания чего-то вроде пюре из сквоша, я предпочитаю в этой ситуации обратить внимание на американские игристые вина. Спелость, достигнутая для Пино Нуар в Калифорнии, превышает зрелость шампанского, поэтому вина, как правило, немного более фруктовые и богатые. В этих винах действительно проявляются спиртовые и ягодные ароматы красного винограда, но не цвет. Это просто динамит для сливочных, но сочных супов.

На основное блюдо, которое для нас обычно представляет собой мясо. Люди думают, что здесь нельзя продолжать пить игристое вино, и мне приятно доказывать, что они ошибаются. А вот редкий стейк - явно не лучший вариант. Скорее всего, на мой взгляд, наиболее вкусным мясом является утка или другая дичь, а также свинина. Обе формы мяса ароматны и интересны, но не настолько тяжелые и жирные, чтобы для их расщепления требовались танины в вине. Скорее, кислотность игристых вин справляется со своей задачей. Дополнительным преимуществом выбора дичи или свинины является то, что обе они очень хорошо переносят кислые фруктовые соусы. Жареная утиная грудка с соусом из вишни или смородины, например, восхитительна. В то время как свинина - от отбивных до корейки - прекрасно сочетается с чем угодно, от жареных персиков до жареных яблок и лесной ежевики. Фрукты становятся связующим звеном между мясом и вином.

Что необходимо, так это вино с отличными фруктами, плотностью и характером, но не слишком серьезным и не боязливым. Короче говоря, идеальное вино для основного блюда - розовое шампанское. Это шампанское с оттенком красного благодаря либо позднему добавлению небольшого количества вина Пино Нуар, либо фактическому контакту прозрачного сока с кожицей красного винограда на короткое время перед ферментацией. Последний вариант, известный как метод saignée, более сложен, но, на мой взгляд, он делает более грозным розовое вино. Конечно, розовое, приготовленное традиционным способом, тоже подойдет, но нужно стремиться к власти над утонченностью. (Рекомендация для розового шампанского и шампанского Blanc de Blancs: подавайте их не в фужерах для шампанского, а в маленьких бокалах для белого вина. Относитесь к хорошим игристым напиткам как к винам. Большинство вин Шампенуаз, изготовленных по методу, обладают великолепно сложными ароматами, которые просто задушены узкой формой. флейты.)

Итак, после того, как блюда из основного блюда были очищены и аккуратно сложены в раковину, мы переходим к десерту, категории, которая переносит нас к одним из самых восхитительных игристых вин из всех: сладким. В мире есть несколько прекрасных сладких игристых вин, и каждое из них имеет свое применение в зависимости от десерта. Возьмите Москато д’Асти из итальянского региона Пьемонт. Яркий, с низким содержанием алкоголя и нежной карбонизацией, его вкус, как правило, состоит из белых персиков и апельсиновой цедры. Таким образом, он отлично сочетается с фруктовыми десертами - грушами-пашот, персиковым компотом, мороженым и т. Д.

Пьемонт также дает нам великолепнейшее сладкое розовое игристое вино, необычное, но великолепное вино, известное как Бракетто д'Акуи. Это сладкое вино розового цвета, изготовленное из винограда сорта Бракетто, приправлено чистыми красными ягодами, от земляники до идеально спелой малины. Возможно, наиболее ценным отличием Бракетто является то, что он великолепно сочетается с шоколадом, в то время как с некоторыми другими винами так хорошо. Так что подавайте шоколадный торт, мусс или суфле и не бойтесь: это маленькое розовое вино справится с этой работой.

Это также оставляет сладкое, но чистое ощущение на языках гостей, когда они собирают пальто и готовятся к отъезду. Затяжное бурление еды - во вкусе, но также и в приятных воспоминаниях - возможно, поэтому ни один из моих гостей при отбытии никогда не выражал тяги к тихому вину. Это величайший комплимент, который может заслужить хозяин блестящего ужина. Ниже приведены некоторые рекомендуемые бенгальские огни со всего мира.

Копать

Несмотря на то, что ежегодно производится десятки миллионов бутылок, кава остается незаметным и недооцененным игристым вином, игристым вином, приготовленным с использованием традиционных методов шампанского, но которое редко полагается на Шардоне или Пино Нуар. Вместо этого Кава, которая почти полностью происходит из региона Пенедес на северо-востоке Испании, обычно состоит из комбинации трех местных белых сортов винограда: Макабео (Виура), Пареллада и Ксарелло.

Легкая по цвету, весу и интенсивности, кава хорошо работает на так называемом ценностном уровне. Чаще всего Cavas по цене менее 10 долларов за бутылку может стать отличным аперитивом. Однако, если вы являетесь мастером ужина с игристым вином, состоящим из нескольких блюд, растет число производителей кавы, которые производят более сложные бутылки, некоторые из которых превосходят мировой класс по качеству, используя более спелые фрукты с низким урожаем и и, что еще более важно, переход к длительной выдержке на осадке, чтобы добиться большей интенсивности и насыщенности. -РС.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva 45 долларов
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Валовой резерв $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Резерв 21 $
89 Segura Viudas NV Brut Резерв $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Полусухое, $ 9

Ламбруско

Если вы ищете итальянские ароматы, которые можно добавить к своему аперитиву, охлажденный бокал Prosecco Brut станет отличной альтернативой каве. На самом деле итальянцы считают это типичным вином, которое «открой аппетит». Lambrusco - праздничное и яркое игристое вино рубинового цвета из Центральной Италии, которое предлагает нежную пену и хорошую кислотность. Лучшие образцы - сухие или слегка несладкие, предлагающие ароматы и вкусы малины, черники и миндаля. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Виноградник Энрико Чалдини Ламбруско 17 долларов
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry Экстра Драй
Ламбруско 20 долларов
84 Ла Баттальола 2007 Ламбруско $ 18 ÷

Просекко

Три элемента в вине помогают сохранять вкус свежим: кислотность, алкоголь и шипение. Только игристое вино имеет все три. Италия - один из ведущих мировых производителей игристого вина самых разных стилей, доступного по еще более широкому диапазону цен.
Устойчивое к рецессии Prosecco - самый горячий пузырь из всех, рост которого намного превышает ожидания. Это легкое, оригинальное вино с простым ароматом фруктов и цветов и легкой игривой сладостью во рту. Он доступен как брют (не такой сладкий), Extra Dry или Dry (самое сладкое). Новые правила были установлены для защиты этого чрезвычайно популярного итальянского бенгальского огня, поэтому убедитесь, что вы видите слово «Просекко» на бутылке. —M.L.

93 Ferrari 2000 Резерв основателя Тренто 90 $
90 Посевы Valdobbiadene Superiore di Cartizze $ 32
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra Dry Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

шампанское

«Его успех в смазывании колес социальной жизни настолько велик и настолько общепризнан, что его затмение почти угрожает краху нашей социальной системы», - писал британский писатель и издатель Генри Визетелли в своей «Истории шампанского».
В «Примечаниях к другим игристым винам Франции», опубликованным в 1879 году. Он добавил: «Хорошее шампанское не льется дождем из облаков и не льется из камней, но является результатом непрерывного труда, терпеливого мастерства, мельчайших мер предосторожности и внимательное наблюдение ».
Визетелли был одним из первых, кто признал шампанское великим вином. И хотя пузырьки являются неотъемлемой частью шампанского, это лучшее из игристых вин, как вино с едой, действительно становится все по-настоящему. Он может добавить гламура домашней трапезе или стать вином на грандиозном празднике.

Шампенуа - мастера сочетания шампанского с едой. В марте 2009 года мне посчастливилось побывать на ужине с шампанским, на каждом курсе которого трюфели были ингредиентами. Это необычное меню, находящееся в погребах шампанского Perrier-Jouët в Эперне, достигло апогея, когда целый трюфель в тесте, подаваемый с соусом Периге (Мадейра и трюфели), прибыл с вином Belle Epoque 1998 года. Поджаренное и в то же время нежное, это великолепное шампанское усиливало насыщенность трюфеля, а также очищало вкус. Абсолютная роскошь, и шампанское было такой же звездой, как и трюфель. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross - 173 доллара США
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Брутто $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Брутто $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Чистое Шардоне Брют $ 55
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Калифорнийские игристые вина

Хорошая новость о калифорнийском игристом вине заключается в том, что в лучших случаях - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - оно приближается по качеству к шампанскому. Вырос
в прохладном прибрежном климате виноград созревает, но сохраняет кислотность. Блан-де-блан и розовое вино очень хороши, блан-де-нуар - редкость. Калифорнийские бенгальские огни могут быть немного слаще и мягче шампанского, возможно, с менее тонким муссом. Но
это быстро меняется, поскольку виноделы совершенствуют свои методы. Единственное блюдо, которое я могу добавить в меню Джордана, - это суши. С его помощью игристое вино, особенно розовое.
ослепительно. —С.Х.

98 Железный Конь Н.В. Радость! (Зеленая долина) 147 долларов
94 Schramsberg 2004 Brut (Долина Андерсона) $ 70

Классические итальянские бенгальские огни

Некоторые из самых изощренных бенгальских огней в Италии 'metodo classico' происходят из
малоизвестный регион Франчакорта недалеко от Милана. Это мягкие, сливочные и прекрасно обработанные вина, которые конкурируют с лучшим из шампанского. Точно так же Тренто, северный регион Италии, расположенный между Альпами, также является домом для престижных бенгальских огней. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta 39 долларов США
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento 60 долларов США
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta 51 доллар США

Розовое шампанское

92 Чарльз Хайдсик NV Розовое резервирование Брют $ 75
91 Delamotte NV розовое брют $ 104
91 Duval-Leroy NV Розе де Сенье Брют $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé 55 долларов США
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Розовое Брют $ 65

Калифорнийское игристое розовое вино

94 Roederer Estate 2003 L’Ermitage Brut Rosé (Долина Андерсона) 70 долларов

Итальянские сладкие вина

Помимо этих универсальных вин, Италия является домом для нескольких сладких вин, которые особенно подходят к фруктам или десертам. Moscato d’Asti - нежное вино (со сливочной пеной, низким содержанием алкоголя и более низким давлением) с ароматами мускуса, полевых цветов и ароматической свечи. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Москато д'Асти) 25 долларов
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d’Acqui) 17 долларов