Если вы когда-нибудь посещали рикхаус на заводе по производству бурбона, вы, вероятно, замечали, что бочки внутри выглядят изношенными и прочными. Это полная противоположность винные погреба , где нетронутые бочки обычно хранятся в условиях регулируемой температуры.

Бочки для вина и виски, предназначенные для придания аромата и сложности, обычно выполняют ту же функцию. Однако производители используют заметно разные методы в своих процессах.

От сушки клепки до уровни тостов и уголь , многие факторы влияют на то, какой аромат придают бочки. Это процесс, который бондеры совершенствовали более века.

«[Бочки] наш самый ценный ресурс с точки зрения того, что мы делаем, это труднее всего, это стоит нам больше всего и в которое мы вкладываем все сердце и душу», - говорит Пиа Карузоне, совладелец Республика Реставраторы винокурня в Вашингтоне, округ Колумбия

Границы между винными бочками и виски иногда размытие , но явные различия имеют большое значение для вашего напитка.

Рэйчел Гарднер (слева) и Пиа Карузоне (справа), соучредители Republic Restoratives, пробуют свой виски / Фото Рэйчел Нафт

Внешность

Бочки для вина и виски имеют несколько разительных отличий по внешнему виду. Бочки для вина, как правило, выглядят более отполированными, с отшлифованной поверхностью, меньшим количеством дефектов и обручами из коррозионно-стойкой оцинкованной стали.

«Обычно вы используете лучшее из дуба [для вина], - говорит Крис Хансен, генеральный директор компании Сегин Моро Бондарь в Напе, Калифорния. «Вам не нужны дефекты или обесцвечивание, потому что винодельни хотят, чтобы бочки выглядели безупречно и безупречно».

Это внимание к внешнему виду винной бочки не прекращается после того, как бочка попадает на винодельню.

«Нам нравится, чтобы [бочки] выглядели безупречно, когда люди [приезжают] в долину Напа с экскурсиями, но также это действительно важно для любого вида микробного [загрязнения]», - говорит Шона Миллер, винодел Луна Виноградники в долине Напа. На объекте Luna имеется около 1000 бочек.

«Мы стараемся относиться к винодельне как к хирургической», - говорит Миллер. «Если бы я посмотрел вниз и увидел дырявую бочку, я бы ее потерял. Для меня это было бы похоже на инфицированную рану ».

Бочки на виноградниках Luna в долине Напа / Фото любезно предоставлено Luna Vineyards

Производители виски, напротив, допускают небольшие дефекты, такие как дыры от узлов в клепках или деревянных досках, образующих стенки бочки. Хотя эти небольшие дефекты могут привести к случайным утечкам, бондарные изделия могут залатать стволы.

«Сахар в виски позволяет получить более открытое зерно без протечек», - говорит Тони Леблан, президент Винодельня Silver Oak , которому принадлежит Дуб Бондарный в Хигби, штат Миссури. «Поскольку вино [более сухое], для него требуется гораздо более плотное зерно без сока, сучков или [других недостатков], иначе оно вытечет».

Oak Cooperage делает бочки в первую очередь для виноделен, но ЛеБлан говорит, что клепки, которые не подходят для винных бочек, будут перепрофилированы для винокурен. Бочки с виски составляют около 8% от общего объема производства.

«Мы буквально делаем винные бочки для производителей виски, если они в этом заинтересованы», - говорит ЛеБлан.

Как вино влияет на ваш виски

Бочки для виски обычно крепятся вместе с обручами из темной стали, что, по словам ЛеБланка, в первую очередь является эстетическим решением бондарных мастеров.

Вы можете найти бочки любого размера, хотя стандарт для крепких спиртных напитков составляет 53 галлона. Размеры винных бочек, как правило, зависят от того, какое вино они хранят. Миллер использует Бретань и Бордо бочки, которые вмещают 59,4 и 60 галлонов соответственно.

Бочка поджаривается в The Oak Cooperage в Хигби, штат Миссури / Фото любезно предоставлено The Oak

Посохи для приправ

Перед формованием клепки необходимо высушить до влажности около 12%. Этот процесс, называемый приправой, сглаживает резкие, зеленые характеристики и развивает более благоприятные ароматические вещества и привкусы.

Для винных бочек клепки складывают на открытом воздухе на поддоны для сушки, часто на два или более лет.

«Натуральные приправы и воздействие дождя, [снега] и погодных условий сделают мытье более жесткими. дубильные вещества и ароматизирует древесину до тех пор, пока она не достигнет такой влажности, при которой можно сделать бочку », - говорит Хансен.

Связанные посохи в магазине Seguin Moreau Cooperage в Напе, Калифорния, до формования / Фото любезно предоставлено Сегеном Моро

Напротив, клепки для бочек из-под виски обычно сушат в печи. Процесс занимает значительно меньше времени, что позволяет более рационально производить бочки.

Однако теперь бондарные и ремесленные производители стирают эту грань.

«Сейчас все сильно отличается от того, что было раньше, потому что многие винокурни, особенно ремесленные, ищут натуральную приправу для своего дуба, может быть, шесть месяцев, 12 месяцев, 18 месяцев», - говорит Хансен.

Почему духи ультравозрастных грабят вас

Карусоне выбирает приправу из натурального дерева для своей ржи Родхэм и Бурбонского бурбона. Бочки поставляются компанией Seguin Moreau.

«Мы не указываем им [приправу для стейка], но они обеспечивают стандарт, который нам удобен», - говорит она. «Это основная причина, по которой мы работаем с ними. Надомные промыслы, выросшие вокруг вина, очень надежны и проверены временем ».

Карузоне говорит, что труднее найти более мелкие и надежные бондарные изделия, которые специализируются на бочках для спиртных напитков. Они, как правило, работают с «крупными устаревшими ликероводочными заводами в Кентукки и Теннесси, и они даже не отвечают на телефонные звонки таких компаний, как наша».

Поджаренный пол в ресторане Seguin Moreau Cooperage / Фото любезно предоставлено Сегеном Моро

Поджаривание и обугливание

После того, как древесина достаточно выдержана, следующим шагом будет поджаривание или обугливание бочки.

Этот шаг похож на запекание зефира. Вы можете медленно подрумянить ствол на огне низкой интенсивности или поджечь дрова и подождать, пока пламя погаснет. И то, и другое влияют на вкус, и их можно делать на разных уровнях, установленных винодельней или ликероводочным заводом.

Медленное подрумянивание или «поджаривание» древесины - предпочтительный метод для винных бочек, часто делается на дубовом огне. Эта техника придает немного золотистого цвета и позволяет тонко и тонко обмениваться ароматами.

«Мы хотим получить все новые вкусы из [бочки], когда они будут свежими, новыми и слегка поджаренными», - говорит Миллер. «В первый год, я бы сказал, мы получаем от них 85% вкуса, но в следующие два года они все равно дадут немного. После этого мы используем их для нейтралов, а затем продаем [для повторного использования] ».

Как дуб действительно влияет на вино?

Обугливание бочки предполагает прямой контакт между огнем и деревом, в результате чего остается почерневшая поверхность, которую часто ищут для бочек для виски. Фактически новый, обугленный Бочка из американского дуба является юридическим требованием для бурбона.

Уголь создает текстурированную поверхность, изменяющую состав дуба, которая отфильтровывает нежелательные соединения в дистилляте и придает сладкие карамельные и ванильные нотки. Взрывы огня обычно достигаются с помощью газа, а не дров.

Пожалуй, самый важный элемент выдержки виски - это уголь. Около 50–60% вкуса виски, будь то Бурбон или же Скотч , выходит из ствола.

«[Обугливание] начинает разрушать слои древесины таким образом, что позволяет виски вступать в контакт с поверхностью и фактически видит процесс старения при повышении и понижении температуры», - говорит Карусон. «Но он также действует как естественная фильтрация. Когда у вас есть слой угля внутри бочки, у вас буквально есть естественная система фильтрации с виски ».

ЛеБлан говорит, что из-за интенсивности вкуса, который придает обугливание, оно будет «слишком доминирующим» для вина. Винодельни выяснили, что это так, методом проб и ошибок.

Отбор проб бочек на Luna Vineyards / Фото любезно предоставлено Luna Vineyards

«Когда винный бизнес начинался в США, многие винодельни хотели использовать бочки из США, но у них не было очень хороших результатов [с бочками для виски], потому что внутри слишком много угля», - говорит Хансен. «Итак, они посмотрели, как делали французские бочки для вина в Европе».

Некоторые, например, The Oak Cooperage и Seguin Moreau, предлагают смесь поджаривания и обугливания для бочек с виски. ЛеБлан говорит, что они стали стандартной практикой использовать оба метода. в тандеме .

Хансен говорит, что практика начала набирать популярность в последнее десятилетие или около того. «Эти два ингредиента могут создать немного больше сложности, немного сгладить танины и дать вам немного больше ванили», - говорит он.

Карусоне использует эти бочки для выдержки бурбона в городе Republic Restorative’s Borough.

«Мы думаем, что это способствует более быстрому извлечению ванилина и более глубокому и богатому вкусу», - говорит она. «И все это так зависит от времени. Если бы у нас было все время в мире, мы могли бы принимать разные решения, но у нас небольшой бизнес, поэтому мы этого не делаем. Мы стремимся производить отличный виски как можно быстрее, но это не значит, что мы стремимся срезать углы ».