На первый взгляд, пирог - скромная еда.

В самом простом виде пирог - это кондитерская оболочка из муки, масла и воды, начиненная ароматной начинкой.

Но этот основной десерт - это больше, чем просто сумма его частей.

«Для многих из нас пирог имеет эмоциональную составляющую», - говорит Ли Энн Адамс, доцент кафедры хлебопечения и кондитерских изделий Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. «Он вызывает воспоминания о детстве и семейных праздниках. Ничто так не говорит о домашней кухне и комфорте, как пирог ».

Пирог уже давно стал любимым десертом Америки. Но со времен прототипов паломников 17-го века, которые Адамс описывает как тыквы, наполненные сухофруктами и орехами и запеченные в земле, пирог претерпел значительные изменения. Он преодолел свои скромные корни, превратившись в форму искусства.

«У вас есть как минимум два, а иногда и три, совершенно разных полотна, которые каким-то образом должны объединяться и иметь смысл в одном кусочке», - говорит Виктория Дирмонд, шеф-кондитер в Underbelly в Хьюстоне.

Шедевр пирога требует красивой эстетики и восхитительного аромата. Но есть неуловимый элемент, который отделяет любительские усилия от достижений профессионала - гармония.

«Все должно быть идеально сбалансировано», - говорит Дирмонд. «Корочка, которую большинство людей полностью игнорирует на пироге, должна быть слоистой и хрустящей, но не слишком твердой. Начинка должна быть достаточно терпкой, чтобы сбалансировать сладость и идеально подходить к хрусту корочки ».

Что касается третьего полотна - верхней корки - будь то хлопьевидный слой, имитирующий нижнюю корку, или сладкую ореховую крошку, Дирмонд настаивает, что он также должен гармонировать с другими элементами.

Адамс добавляет: «Если бы у вас не было равновесия, процесс поедания пирога был бы одномерным. Контраст вызывает интерес ».

Виноградный пирог Конкорд с миндальным франжипаном и коркой ванильного соболя

Рецепт любезно предоставлен Доминик Ансель, владелец пекарни Доминик Ансель, Нью-Йорк.

Корочка ванильного соболя (см. Ниже «Получите хрустящее остроумие»)
2 палочки несоленого масла
1 стакан кондитерского сахара
3 яйца
1⅓чашки миндальной муки
2 столовые ложки кукурузного крахмала
2 столовые ложки золотого рома
1½ стакана плюс 2 столовые ложки сахара, разделенных
2 чайные ложки яблочного пектина (можно найти в большинстве продуктовых магазинов)
2 стакана свежего виноградного сока Конкорд
2 чашки винограда Конкорд, очищенного от семян и крупно нарезанного
Сок и цедра 1 лимона
Карамелизированный миндаль для украшения (по желанию)

Разогрейте духовку до 350˚F.

Раскатайте охлажденное тесто на присыпанной мукой поверхности, пока оно не станет примерно¹/₈-дюймовый толстый круг. Выровняйте 9-дюймовую стеклянную форму для пирога с тестом, используя нож, чтобы отрезать излишки. Руками скатайте обрезки в шарики размером с горошину и отложите.

Используя настольный миксер с лопастной насадкой, взбейте сливочное масло и сахар до образования пышной пены. Медленно добавьте яйца, а затем добавьте миндальную муку, кукурузный крахмал и ром, чтобы приготовить франжипан.

Нанесите тонкий слой франжипана на невыпеченную оболочку пирога и охладите примерно 20 минут в холодильнике. После застывания выпекайте пирог до золотистого цвета, около 15 минут (франжипан должен подняться примерно на полпути).

В небольшой миске смешайте 2 столовые ложки сахара с яблочным пектином. В маленькой кастрюле доведите виноградный сок до кипения. Добавьте смесь сахара и пектина и дайте ингредиентам снова закипеть. Медленно добавьте оставшийся сахар, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 221 ° F на леденцовом термометре. Добавьте в кастрюлю виноград, лимонный сок и цедру и хорошо перемешайте. Вылейте горячее содержимое в форму для запеченного пирога и дайте ему постоять при комнатной температуре примерно на 1 час.

Чтобы закончить, на противне, выложенном пергаментом, выпекайте оставшиеся шарики с корочкой для пирога около 5 минут или до золотистого цвета. Сверху выложите шарики и посыпьте карамелизированным миндалем. На 6–8 порций.

Сопряжение

Доминик Ансель, полуфиналист Премии Джеймса Берда 2013 года в категории «Выдающийся кондитер», рекомендует подавать этот пирог с сакэ «Асахи Сюдзо Дассай 23 Дзюнмай Дайгинджо» из Ямагути, Япония. Он говорит, что кислотность сакэ снижает сладость мармелада, а франжипан уравновешивает ореховые нотки тонкого рисового вкуса саке.

Пирог с грушевой крошкой

Любезность рецепта Виктория Дирмонд, шеф-кондитер, Underbelly, Хьюстон

8 груш, очищенных, очищенных от сердцевины и нарезанных кубиками
1½ стакана коричневого сахара, разделенного
1½ чайных ложки соли, разделенная
Грушевый пирог с корочкой (см. «Получение хрустящего остроумия» ниже)
1½ стакана белого сахара, разделенного
¾ чайной ложки измельченного имбиря
1 чайная ложка корицы
1½ стакана плюс 4 столовые ложки универсальной муки, разделенной
4 яйца
1 стакан сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
1 чайная ложка ванильного экстракта
Сок 2 лимонов
½ стакана пекана
½ стакана сливочного масла, холодного

В средней кастрюле, поставленной на средний огонь, смешайте груши, ½ стакана коричневого сахара, 1 чайную ложку соли и 1½ стакана воды. Время от времени помешивая, готовьте смесь, пока груши не станут мягкими, около 15 минут. Дайте смеси немного остыть, а затем разомните вилкой в ​​грушевом соусе. Это можно сделать за 2–3 дня, если до использования хранить в холодильнике.

Разогрейте духовку до 350˚F.

Раскатайте охлажденное тесто на посыпанной мукой поверхности, пока оно не превратится в круг толщиной около дюйма. Осторожно переложите его в 9-дюймовую форму для пирога.

В небольшой миске смешайте 1 стакан коричневого сахара, 1 стакан белого сахара, ½ чайной ложки молотого имбиря, 1 чайную ложку корицы и 4 столовые ложки универсальной муки, стараясь разбить любые комочки коричневого сахара.

В отдельной большой миске взбейте яйца, а затем добавьте сухую смесь. Медленно добавьте растопленное масло, постоянно помешивая, чтобы яйца не сварились. Добавьте ваниль, лимонный сок и грушевый соус, затем вылейте смесь в оболочку для пирога.

В другой большой миске смешайте оставшиеся сухие ингредиенты. Добавьте сливочное масло и разрежьте, пока крошка не станет похожа на гравий.

Выпекайте, пока пирог не застынет, примерно 35 минут, затем добавьте крошку. Выпекайте пирог еще 10–20 минут. Дайте пирогу немного остыть перед подачей на стол. На 8 порций.

Сопряжение

Мэтью Приджен, генеральный менеджер и сомелье Underbelly, говорит, что пирог поется со Scrapona Moscato d’Asti Маренко из итальянского Пьемонта. «Во вкусе груша и косточковые фрукты, нежная сладость и аппетитная кислотность идеально сочетаются с легкой пряностью и сладостью десерта».

Инжир в медовой глазури с пирогом из маскарпоне

Рецепт любезно предоставлен Патриком Фэи, шеф-кондитером, Sixteen, Чикаго.

Фиговый пирог с корочкой (см. «Получение хрустящего остроумия» ниже)
½ стакана сахара, еще немного посыпать корочкой
1 столовая ложка сливочного масла
2 чашки маскарпоне
2 яйца плюс 1 желток, разделенный
12 свежих фиников, очищенных от плодов и четвертинок
½ стакана меда, теплого

Достаньте тесто из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре 30 минут. Посыпьте разделочную доску мукой и скалкой раскатайте тесто в круг толщиной примерно ¼ дюйма. Смажьте 10-дюймовую форму для пирога сливочным маслом и аккуратно вдавите тесто в форму. Обрежьте лишнее тесто ножом для овощей. Края корочки присыпать сахаром. С помощью зубцов вилки проделайте много отверстий в основании ракушки для пирога. Поставьте форму для пирога в холодильник, пока она не остынет.

Разогрейте духовку до 400˚F.

Выпекайте корочку 25 минут или пока она не приобретет светло-золотистый цвет.

Уменьшите температуру духовки до 350˚F.

В небольшой миске взбейте маскарпоне, ½ стакана сахара и 2 яйца до смешивания. Заполните предварительно испеченную оболочку пирога смесью маскарпоне. С помощью кисти смазать край скорлупы пирога оставшимся яичным желтком.

Выпекайте 20 минут или до темно-золотистого цвета. Вынуть из духовки и дать остыть.

В завершение положите инжир кожицей вниз по кругу поверх маскарпоне и смажьте инжир медом. На 6 порций - 8.

Сопряжение

Сомелье Sixteen, Натан Коуэн, говорит, что «Héritage du Temps 2005» от Domaine Singla из Ривесальта во французском регионе Руссильон «идеально сочетается с медом, маскарпоне и особенно корочкой. Легкость вина прекрасно сочетается с легкостью инжира ».

Пирог перед десертом: как сочетать пикантные пироги с вином

Фред Дексхаймер, мастер-сомелье и владелец компании Juiceman Consulting, дает советы по сочетанию вин с пикантными пирогами.

Для пирога с курицей выберите богатое, слегка дубовое Шардоне из долины реки Рус в Калифорнии или побережья Сонома. Он подойдет под декаданс и кремообразность пирога.

Для пастушьего пирога, попробуйте натуральный шинон из французской долины Луары. Он дополнит мясистость пирога, а свежесть каберне фран контрастирует с богатством блюда.

Для пирога с лобстером и луком-пореем Выбирайте вино, столь же греховное, как марочное шампанское нескольких лет выдержки. Одно-два удара насыщенности и кислотности вина потрясут это блюдо.

Для пирога с тофу и корнеплодами Попробуйте лучшее вино для сочетания овощей: Smäragd Grüner Veltliner из Австрии. Травяные и овощные нотки Грюнера, а также богатство вкуса Smäragd делают его отличным выбором.

Для козьего сыра, семейных помидоров и пирога с розмарином Попробуйте Совиньон Блан из Новой Зеландии или Чили, который подчеркнет остроту козьего сыра и объединит нотки трав в пироге.

Для пирога с кроликом, черносливом и карамелизированным луком, выберите резерва Риохи со средним телом из Испании, чтобы дополнить вкус сушеного чернослива и ванильную сладость лука.

Для индейки, жареного пастернака и пирога с фенхелем, возьмите Fiano из Кампании в Италии. Его тело соответствует весу пирога, и он творит чудеса с компонентами пастернака и фенхеля.

Для креольского пирога с креветками Рассмотрим испанское розовое вино Cava, веселое игристое вино с фруктовым вкусом, средней консистенции и средним содержанием алкоголя. Кроме того, когда в N’awlins , маленький праздник всегда в порядке.

Получение Crusty Wit ’It

Настоящее искусство пирога требует индивидуального оформления коржей. Они были разработаны участвовавшими шеф-поварами в дополнение к приведенным здесь рецептам, но каждый из них может служить основой для ваших собственных творений.

Корочка ванильного соболя

2 палочки плюс 2 столовые ложки несоленого масла, разделенных
¾ стакан кондитерского сахара
2 яйца
Мякоть 1 стручка ванили или 1 чайной ложки ванильного экстракта
¼ стакана миндальной муки
6½ столовых ложки кукурузного крахмала
Щепотка соли
1,5 стакана универсальной муки, плюс еще для раскатки теста

В настольном миксере, оборудованном лопастной насадкой, взбейте сливочное масло и сахар до образования аэрации. Добавляйте яйца по одному. Добавьте ваниль, миндальную муку, кукурузный крахмал и соль и перемешайте до однородности. Добавьте универсальную муку и медленно перемешивайте, пока она не смешается. Сформируйте из теста диск, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник примерно на 1 час.

Грушевый пирог с корочкой

1 стакан универсальной муки, плюс еще для раскатки теста
⅔ чашка кукурузной муки
½ чайной ложки соли
2 чайные ложки сахара
½ стакана холодного масла, нарезанного кусочками по 2,5 см
⅓ шортенинг чашки
1 яичный желток
½ чайной ложки белого уксуса

В большой миске смешайте все сухие ингредиенты. Нарезать сливочное масло и масло, чтобы получились кусочки размером с горошину.

В отдельной миске смешайте яичный желток и уксус, а затем добавьте его в сухую смесь.

Добавьте 4–6 столовых ложек ледяной воды по одной столовой ложке за раз, пока тесто не станет однородным.

Сформируйте из теста диск, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник примерно на 1 час.

Фиговый пирог с корочкой

2½ стакана универсальной муки, плюс еще для раскатки теста
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 стакан несоленого сливочного масла, холодного, нарезанного небольшими кусочками

В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Врезать масло до тех пор, пока текстура не станет похожа на песок. Добавьте ¼ стакана холодной воды и перемешивайте, пока тесто не станет однородным. Сформируйте из теста диск, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник на 12 часов.