Новости

Дразнящий вкус Марокко

Королевство Марокко, расположенное на северо-западе Африки, на протяжении веков было перекрестком культур, неизбежным результатом своей географии.
Кухня Марокко, одна из самых разнообразных и ароматных в мире, выражает все ее исторические влияния, почерпнутые у римлян, арабов, испанских морисков, сефардских евреев и, конечно же, местных берберов и самой плодородной земли.

Продукты Марокко такие же крепкие и красочные, как марокканская плитка, с ароматами, сформированными более чем двумя дюжинами специй, зеленью и ароматическими веществами, вода из цветков апельсина и розовая вода, оливки и оливковое масло, кускус и яйца нута, рыба, масло курицы и баранины, пахта. и йогурт, и множество фруктов и овощей.

Впервые американцы познакомились с миром марокканской кухни в мейнстриме благодаря Пауле Вулферт, одной из самых уважаемых на сегодняшний день писателей о кулинарии. Первая книга Вулферт о Марокко, кускусе и другой хорошей еде из Марокко (Harper & Row) была впервые опубликована в 1973 году. Ее необыкновенный талант заключается в ее способности общаться, несмотря на языковые барьеры, с местными женщинами, которые готовят блюда из свои дома с глубоким пониманием нюансов кухни. Ее рецепты максимально аутентичны, учитывая различия в ингредиентах и оборудовании, и повара по всей стране адаптируют их.

«Когда покупатель спрашивает, что пить с хариссой, я говорю ему Ярден Гевюрцтраминер из Галилеи, Израиль», - говорит Хосс Заре, шеф-повар и владелец Zaré в Fly Trap в Сан-Франциско. Персидские корни Заре отражены в его стиле кулинарии, который отражает широту и сложность вкусов, присущих марокканской кухне. Чтобы расширить возможности сочетания вин, Zaré также использует жареный сладкий перец, чтобы смягчить фирменный жар хариссы. «Из чермулы я предпочитаю Sancerre или французский Chenin Blanc. California Chardonnay не сочетается с этими ароматами ».

Хотя винная промышленность Марокко переживает своего рода возрождение, вина из Марокко, соседнего Туниса и других стран Северной Африки может быть трудно найти в Соединенных Штатах. Для более широко доступных вин, которые можно сочетать с марокканскими блюдами, обратите внимание на белые, такие как ароматный ароматный руссан из Роны или полусухой рислинг из Австрии. В качестве красного выберите острый молодой зинфандель, который хорошо сочетается с кухней, сокращая жиры и дополняя специями.

Для конкретных сочетаний с рецептами, созданными для этой истории, мы привлекли Фабиано Рамачи, шеф-повара и винодела компании Mora Estate, расположенной в округе Сонома, Калифорния. Рамачи родился на Сицилии, еще одном перекрестке кулинарных влияний, и предлагает большой кулинарный опыт в сочетании сложных традиционных блюд с вином.
Готовя дома марокканскую кухню, вы можете быть полностью традиционными, приготовив кускус и тажин вручную в особенном горшочке, также известном как тажин. Или вы можете комбинировать классические марокканские ароматы с американскими технологиями и ингредиентами, как показано в следующих ниже винных рецептах.

Чтобы создать аутентичную атмосферу, задрапируйте стол красивой парчой ярких цветов и завершите праздник зеленым чаем, пропитанным свежей мятой и подслащенным медом или сахаром. Традиционно подается в стеклянных сосудах, он так же важен для марокканской кухни и культуры, как и необычная палитра специй.

Мергез с соусом йогурт-тахини

Ягненок так же важен для марокканской кухни, как, скажем, оливки или лимоны. Существует бесчисленное множество тажинов - тушеных блюд на медленном огне - из баранины, благоухающих специями и богатых фруктами и овощами. Но в Марокко также есть, пожалуй, лучшая в мире колбаса - мергез, приготовленная из баранины, специй и трав. Мергез, который часто подают в качестве закуски по всей Франции, настолько восхитителен, что его не нужно ничего, кроме как приготовить. Но добавьте немного густого йогурта или йогуртового соуса, и вы получите сенсационную закуску без особых усилий.

1 фунт мергеза (см. Примечание ниже)
1 стакан цельномолочного йогурта
1 столовая ложка сырого кунжутного тахини кошерной соли
1 столовая ложка измельченной свежей кинзы, мяты или петрушки или их комбинации

Поджарьте или обжарьте мергез до готовности, затем слейте воду и нарежьте небольшими кусочками. Перелейте йогурт в небольшую миску, добавьте тахини, приправьте солью и перемешайте до однородной массы.

Перелейте йогуртовую смесь в небольшую сервировочную миску и посыпьте свежей зеленью. Установить на тарелку и окружить мергезом. Подавать немедленно. На 4–6 порций.

Примечание: Мергез - это колбаса из баранины, приправленная кориандром, тмином, корицей, кайенским перцем, перцем, чесноком и, часто, свежей кинзой. Он широко доступен на рынках для гурманов и в мясных лавках. Обжаренные баклажаны можно подавать таким же образом, и это отличная альтернатива для вегетарианцев.

Тушеный цыпленок с овощами по-мароккански, зелеными оливками, кус-кусом, хариссой и консервированными лимонами

Тажин из курицы с консервированными лимонами и зелеными оливками - фирменное марокканское блюдо с четырьмя традиционными вариациями. Этот современный рецепт вдохновлен теми традиционными блюдами, но с добавлением сезонных овощей, приготовленных меньше, чем в тагине. Он также полностью гибкий, и вы можете менять ингредиенты в зависимости от сезона. Летом вместо сладкого картофеля и капусты добавьте стручковые бобы Blue Lake или Romano, чили поблано и очищенные измельченные помидоры. Весной используйте свежие бобы, жареную спаржу и свежие сердечки артишока.

4 столовые ложки топленого масла
1 чайная ложка сушеных листьев орегано
8 куриных бедер на костях
Кошерная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
1 желтый лук, очищенный и натертый на большой терке, излишки сока выдавлены и выброшены
8 крупных измельченных зубчиков чеснока
2 чайные ложки очищенного и натертого свежего имбиря
& frac12 чайных ложек шафрана, растворенного в
1 столовая ложка теплой воды
2 чайные ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотой куркумы
1 чайная ложка сладкого перца
2 столовые ложки хариссы (рецепт см. На стр.98)
6 чашек сытного домашнего куриного, утиного или мясного бульона
3 моркови, желательно смесь желтого, оранжевого и фиолетового цветов, очистить и нарезать тонкими диагональными ломтиками
1 небольшой сладкий картофель, очищенный от кожуры, разрезанный на четвертинки вдоль, а затем на тонкие диагональные ломтики
1 пучок капусты ласинато, крупные стебли удалены, листья нарезаны поперечными ломтиками шириной 2,5 см
1 стакан вареного нута
& frac34 чашка измельченных зеленых оливок, без косточек и разрезанных пополам кускус на пару (см. рецепт на стр. 98)
3 столовые ложки измельченных консервированных лимонов (см. Примечание справа)
3 столовые ложки измельченной свежей кинзы

Положите топленое масло в небольшую кастрюлю, поставленную на средний или слабый огонь, добавьте орегано и тушите на медленном огне около 5 минут. Снимите с огня и дайте настояться до 30 минут.

Разогрейте духовку до 175 ° F. Процедите сливочное масло в широкую глубокую сотейник и поставьте на средний или сильный огонь. Приправить куриные бедра солью и перцем и выложить на сковороду кожей вниз. Готовьте, пока кожица не станет золотисто-коричневой и станет хрустящей, около 7 минут. Переверните курицу и готовьте еще около 7 минут. На этом этапе курица должна быть готова наполовину. Щипцами переложите курицу на тарелку и согрейте в предварительно разогретой духовке.

Верните сковороду на средний огонь, добавьте натертый лук и обжарьте, пока он не потеряет свой цвет, примерно 6 минут. Слегка приправить солью, добавить чеснок и имбирь и обжарить еще 2 минуты. Добавьте шафран, тмин, куркуму, перец и хариссу. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите образовавшуюся пену и варите на медленном огне около 15 минут.

Добавьте морковь, сладкий картофель, капусту и нут и тушите 10 минут, пока морковь и сладкий картофель не станут почти, но не совсем мягкими. Добавьте курицу, соки, собравшиеся на тарелке, и зеленые оливки. Накрыть крышкой и тушить еще 10 минут на медленном огне. Снять с огня и накрыть крышкой.

Готовьте кускус (см. Рецепт ниже).

Чтобы подать кускус, разделите кускус по отдельным большим тарелкам и с помощью щипцов положите сверху кускус. Добавьте шумовкой овощи в каждую миску, расположив их по краю кускуса. Вылейте немного кулинарной жидкости на каждую порцию и вылейте то, что осталось, в соусник или соусник.

Перемешайте измельченные консервированные лимоны и кинзу. Сверху на каждую порцию положите большую ложку и сразу подавайте с дополнительным соусом. На 4–6 порций.

Примечание: Лимоны, консервированные в соли и лимонном соке, можно легко приобрести в различных розничных магазинах. Их также легко приготовить дома. Для этого нарежьте 5 или 6 лимонов дольками, положите их в миску и смешайте с 4 столовыми ложками кошерной соли. Насыпьте еще одну столовую ложку соли на дно банки Mason объемом 1 литр и добавьте лимоны, придавив их, чтобы все они поместились. Посыпьте сверху еще одной столовой ложкой соли и залейте в банку свежевыжатый лимонный сок. Накройте банку куском пергамента, закройте крышку и кольцо и дайте застыть не менее 7 дней перед использованием. Для полного размягчения лимонов может потребоваться до 30 дней. Ежедневно встряхивайте банку, чтобы соль и сок перераспределились. Консервированные лимоны хранятся до года.

Кускус на пару

1 & frac12 чашки кускуса

Выложите кускус в большую миску, залейте 1 & frac12 стаканом воды и отставьте на 10 минут, или пока вся вода не впитается.

Тем временем налейте около 3 дюймов воды в большую кастрюлю и поставьте над ним ситечко или дуршлаг с очень маленькими отверстиями. Смочите чистое кухонное полотенце, скрутите его в свободную веревку и поместите в пространство между дуршлагом или ситечком и краем кастрюли. Положите кускус в ситечко и поставьте на сильный огонь, пока из кускуса не поднимется пар, примерно 10–15 минут. Не накрывайте кастрюлю.

Снимите кускус с огня, вынув дуршлаг или сито. Медленно сбрызните кускус стаканом воды, разгребая его вилкой. Вернитесь на сковороду, оберните вокруг нее полотенце и снова готовьте на пару, пока кускус не увеличится в 3 раза по сравнению с первоначальным размером. Делает около 4 & frac12 чашек.

Харисса

Харисса играет важную роль в марокканской кухне. Есть много версий, одни только с чесноком и чили, а другие могут быть довольно острыми. Этот вариант ароматный, но не настолько острый, чтобы смешиваться с вином.

120 унций сушеного перца чили, предпочтительно анчо
1 столовая ложка слегка поджаренных семян тмина
2 чайные ложки семян кориандра
1 чайная ложка тмина
6 измельченных зубчиков чеснока
2 чайные ложки кошерной соли, а также еще по мере необходимости
& frac12 стакана оливкового масла

Нагрейте тяжелую сковороду - идеально подходит чугун - на большом огне. Добавьте чили и тосты, часто переворачивая, пока они не начнут подниматься ароматным паром. Переложите на рабочую поверхность, чтобы она остыла. Удалите стебли и сердцевины семян.

Измельчите тмин, кориандр и тмин в электрической мельнице для специй или в сурибати (японская ступка и пестик). Положите перец чили, молотые семена, чеснок, соль и оливковое масло в рабочую чашу кухонного комбайна и взбивайте, пока ингредиенты не образуют очень густую гладкую пасту.

Эту пасту можно хранить в холодильнике в закрытом виде 10–14 дней.

Настоящий марокканский стол предлагает широкий выбор блюд. Прием пищи может начинаться с нескольких салатов, фрикаделек или классической бистейи, слоеного пирога из курицы или голубя, яиц, лукового соуса и подслащенного миндаля, с чешуйчатой корочкой или может начинаться с легкого тажина, а затем переходить к более насыщенному и крепкому тажин или кус-кус.

Для легкого начала плотного застолья подайте простой апельсиновый салат, еще одно классическое блюдо, которое может включать множество марокканских вкусов, таких как оливки, финики, гранаты и розовая вода или цветок апельсина. Этот салат является освежающим стимулятором вкуса, поскольку он дразнит аппетит, заставляя ваших гостей с нетерпением ждать следующего блюда. А чтобы придать аутентичности вашему столу, приготовьте домашний хумус для восхитительной закуски - его легко приготовить, и он всегда лучше, чем бесчисленные коммерческие версии, широко доступные по всей Америке. Для красочного гарнира украсьте хумус свежими гранатовыми косточками, как называются прекрасные, похожие на драгоценные камни семена.

Пряный хумус с гранатовыми стручками и оливковым маслом первого отжима

Нут ценят повсюду в Средиземноморье, и в Марокко он присутствует почти в бесчисленных тагинах и кускусе. Этот пряный хумус насыщен и сливочный с пюре из нута и ароматными нотами чипотле, тмина и сладкого чеснока.

1 стакан сушеного нута, замочить в воде на ночь и процедить
4–5 измельченных зубчиков чеснока
1–1 и frac12 чайных ложек порошка чипотле
& frac12 стаканов сырого кунжутного тахини, доступного в большинстве супермаркетов
Сок 1 лимона и еще по вкусу
2 чайные ложки тмина, поджаренных и измельченных
2 чайные ложки кошерной соли и еще по вкусу
2 столовые ложки воды
5 столовых ложек высококачественного оливкового масла первого отжима, разделенного
3 столовые ложки измельченной свежей итальянской петрушки
& frac12 стаканов свежих гранатовых орехов
Лепешки и нарезанные овощи, для макания

В кастрюле с кипящей подсоленной водой варите нут, пока он не станет очень мягким, примерно 40–50 минут. Тщательно слить, промыть и остудить до комнатной температуры. Отложите около 2–3 столовых ложек цельного нута и положите оставшееся в чашу кухонного комбайна вместе с чесноком, порошком чипотле и тахини. Пульсируйте несколько раз. Добавьте лимонный сок, семена тмина, соль и две столовые ложки воды. Несколько раз взбивайте, пока смесь не станет однородной и кремовой.

Попробуйте хумус и при необходимости измените приправу, добавив больше соли и лимонного сока. Добавьте 3 столовые ложки оливкового масла и 2 столовые ложки петрушки и снова взбейте. Переложите хумус в сервировочную миску и дайте ему остыть под крышкой в течение 30 минут перед подачей на стол.

Для подачи сбрызните хумус оставшимися двумя столовыми ложками оливкового масла, посыпьте оставшейся столовой ложкой петрушки и посыпьте сверху оставшийся целиком нут и гранатовые дольки. Сразу подавайте с треугольниками из теплых лепешек и нарезанными овощами.

Хранить в холодильнике накрытым, хумус хранится несколько дней. Его можно подавать холодным, но лучше всего при комнатной температуре. Получается около 2 чашек.

Рекомендация вин: Чтобы сделать хумус более мягким, шеф-повар Фабиано Рамачи рекомендует Пино Нуар, классический бургундский или калифорнийский бутилированный, изысканный, тонкий и не слишком экстрагированный. Для необычного матча попробуйте Alysian 2008 Russian River Valley Floodgate Vineyard West Block Pinot Noir, новый релиз от известного продюсера Гэри Фаррелла.

Cara Cara Салат с апельсином и красным луком с масличными маслинами

4 апельсина, предпочтительно Кара Карас, очищенные, нарезанные кружочками толщиной дюйма, без семян
1 небольшая красная луковица, очищенная и нарезанная тонкими ломтиками
Кошерная соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
& frac12 чайных ложек тмина
& frac12 чайных ложек сладкого перца
2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
16 масличных маслин, без косточек и нарезанных тонкими полосками

Выложите на блюде дольки апельсина и лука. Слегка приправить солью, перцем, тмином и паприкой. Сбрызните оливковым маслом, разложите сверху оливки и дайте постоять 30 минут перед подачей на стол, чтобы ароматы смешались. На 4-6 порций.

Рекомендации по вину: В сочетании с традиционным марокканским апельсиновым салатом шеф-повар Фабиано Рамачи предлагает испанский альбариньо, например, легкодоступный и недорогой Paco & Lola. Освежающая кислотность хорошо сочетается с солеными оливками, а классический Альбариньо часто имеет аромат апельсинового масла, естественного сочетания с апельсиновым компонентом блюда. Еще один приятный вариант - сухое игристое вино из Европы или Калифорнии.