Новости

Обновленные остатки дня индейки

От остатков индейки и обрезков можно вздремнуть - и не только из-за всего триптофана, который вы проглотите. В этом году забудьте о фаршах, приготовленных в микроволновке, и о сэндвичах с индейкой: Энтузиаст вина обратился к ведущим шеф-поварам страны за советами о том, как превратить типичные остатки Дня Благодарения во вкусные блюда с соответствующими сочетаниями вин. Итак, решите ли вы приготовить причудливую фуа-гра и террин с начинкой или закатать тако из индейки в мексиканском стиле, приготовьтесь съесть их.

Остатки: жареная мускатная тыква.

Рецепт-ремикс: мускатная тыква и равиоли с финиками

Любезность рецепта Элиза Уиггинс, исполнительный главный, Панцано, Денвер

Эти восхитительные домашние равиоли из тыквы и фиников обладают легким оттенком сладости, что делает их идеальным кандидатом для хрустящего вина.

Для начинки для равиоли:

& frac12 стакана сыра маскарпоне
& frac14 стакана тертого сыра пармезан
2 финика, косточки удалены, мелко нарезаны
2 стакана остатков жареной мускатной тыквы, мелко нарезанной
Щепотка малдонской соли
Свежие листовые макароны (из Whole Foods или в другом магазине для гурманов)
8 столовых ложек сливочного масла
4 столовые ложки мелко нарезанного розмарина
& frac14 стаканов бритого пармезана
12 маленьких веточек итальянской петрушки

Смешайте сыры и финики в миске и перемешайте лопаткой до однородного состояния. Осторожно добавьте тыкву и добавьте щепотку соли.

Слегка присыпьте столешницу мукой и положите сверху лист макарон. Добавляйте по 1 столовой ложке начинки на лист, чтобы образовался небольшой холмик. Поместите другой лист поверх начинки, затем закройте и разрежьте лист макарон на отдельные равиоли с помощью ножа для равиоли или стакана, чтобы образовать круги из макарон. Смочите равиоли водой для герметизации, затем защипните.

В кастрюле с кипящей водой варите равиоли примерно 3 минуты. Тем временем в сковороде среднего размера на среднем или сильном огне растопите масло, затем добавьте розмарин и осторожно варите, пока масло не начнет подрумяниваться. Добавьте приготовленные и аккуратно перемешайте равиоли, пока они не покроются.

На тарелку выложите равиоли в миску и украсьте тертым пармезаном и петрушкой. Дает 2 дюжины равиоли и обслуживает 4 порции.

Шеф-повар: Белое вино, такое как Пино Гриджио Калдаро 2011 года из Альто-Адидже, прекрасно дополняет сладость этого блюда.

Остатки: тушеная индейка.

Ремикс рецепта: Тако с индейкой и капустой

Любезность рецепта Николь Педерсон, руководитель, Найденный Кухня и Социальный дом, Эванстон, Иллинойс

Эти вкусные тако с кротами заменяют тот сухой бутерброд с индейкой на следующий день. Главное - посолить капусту перед приготовлением телятины, чтобы обеспечить удовлетворительный хруст.

1 фунт очищенных и вымытых помидоров
1 большая белая луковица, очищенная и разрезанная пополам
2 целых перца халапеньо
1 стакан тыквенных семечек
& frac12 стаканов кунжута
1 чайная ложка душистого перца, молотого
1 чайная ложка молотого тмина
& frac 14 чайных ложек корицы, молотой
2 сушеных перца мулатов, замоченных в горячей воде на 10 минут или до готовности
4 сушеных чили гуахильо, замоченных в горячей воде на 10 минут или до готовности
1 столовая ложка меда
Щепотка соли
8 чашек приготовленной индейки
8 3-дюймовых кукурузных лепешек
1 столовая ложка соли, плюс еще по вкусу
2 стакана капусты, красной, напыленной, зеленой или их комбинации, нарезанные тонкими ломтиками
2 чашки чау-чау (маринованное блюдо в юго-западном стиле, доступное в Whole Foods или других магазинах для гурманов)
& frac12 стакана нарезанной кинзы
Цедра и сок 2-х лаймов
1 столовая ложка соли, плюс еще по вкусу
Кайенский перец по вкусу

На гриле или в жаровне, установленной на средний или сильный огонь, обжарьте томатильо, лук и халапеньо, пока они не обугятся, примерно по 3-5 минут с каждой стороны. На средней сковороде на сильном огне поджарьте семена и специи, пока они не станут ароматными. Смешайте овощи со специями, перцем чили, медом и солью и измельчите их в блендере, чтобы получился соус крота.

Нагрейте большой рондо (или широкую кастрюлю с толстым дном) на сильном огне, пока он не станет очень горячим, затем сразу же добавьте соус крота (он начнет пузыриться и быстро закипит). Дать закипеть 3-5 минут, затем снять с огня. Добавьте тушеную индейку, пока она хорошо не покроется.

Затем наполните большую миску водой и добавьте соль и капусту. Дайте капусте постоять 30 минут, затем процедите ее на дуршлаг и отожмите лишнюю воду. Смешайте капусту, чау-чау, кинзу, лайм, цедру и сок, приправьте солью по вкусу. При желании добавьте немного кайенского перца.

Наложите кусочки индейки на кукурузные лепешки и сверху выложите салат из капусты. На 8 порций.

Шеф-повар: Сухой Рислинг 2011 года от Виноградников Гуд Харбор усиливает вкус соуса моле и освежает вкус.

Остатки: мясо индейки, стручковая фасоль, фарш и клюквенный соус.

Рецепт-ремикс: обжаренная фуа-гра и террин с начинкой с клюквенно-гранатовым соусом

Рецепт любезно предоставлен Рубеном Гарсия, шеф-поваром, The Ritz-Carlton, Денвер

Этот роскошный рецепт, вдохновленный днями кулинарной школы шеф-повара Рубена Гарсии, усиливает традиционные вкусы Дня Турции, добавляя немного жирной утиной печени.

2 стакана клюквенного соуса
1 стакан апельсинового сока
& frac12 стакана гранатового сока
2 столовые ложки масла канолы, плюс дополнительная добавка для чистки зубов
Начинка 6 стаканов (комнатной температуры)
2 стакана бланшированной зеленой фасоли
5 унций приготовленного тушеного мяса индейки
1 столовая ложка крейсинов
6 унций фуа-гра, очищенного и нарезанного 4 кусочками по 1 и 12 унций
1 стакан горячего куриного бульона, плюс еще при необходимости
Fleur de sel, по вкусу
30 г семян граната
3 дольки мандарина
& frac12 стакана салата маше

В сковороде на сильном огне добавьте клюквенный соус, апельсиновый и гранатовый соки и уменьшите количество смеси примерно на 8 минут или пока смесь не станет похожей на глазурь. Снимите смесь с огня, процедите и отложите.

Разогрейте духовку до 300˚F.

Смажьте внутреннюю часть формы для террина маслом. Выровняйте внутреннюю часть формы полиэтиленовой пленкой, аккуратно выровняйте и приклейте пленку к стенам, оставив около 1 дюйма дополнительной пленки, свисающей со всех краев формы, чтобы позже покрыть террин.

Выровняйте дно формы начинкой, надавливая на нее, пока она не достигнет высоты примерно 12 дюймов. Тщательно выстелить начинку по длине зеленой фасолью. Покройте фасоль еще одним слоем фарша высотой около 12 дюймов и сверху выложите тушеное мясо индейки. Добавьте крейсины по центру формы. Заполните форму большим количеством фарша и плотно и равномерно прижмите, чтобы запечатать все слои.

Залейте горячим куриным бульоном (около 1 стакана, в зависимости от степени сухости фарша), чтобы террин закрепился в духовке. Закройте террин оставшейся полиэтиленовой пленкой и плотно прижмите.

Затем поместите террин в большую кастрюлю, на которой должно быть около дюйма со всех сторон. Налейте воду в кастрюлю, пока она не достигнет вершины формы для террина. Поместите его в духовку и готовьте примерно 25 минут. Когда он остынет, вырежьте из коробки кусок картона по размеру формы и положите его на террин. Прижмите картон и поместите сверху банку или кирпич, чтобы усилить давление. Хранить в холодильнике на ночь.

На следующий день осторожно удалите террин, перевернув форму вверх дном и осторожно сняв полиэтиленовую пленку. Он должен стоять твердо. Нарежьте его на кусочки диаметром 34 дюйма и отложите.

Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием. Добавьте рапсовое масло и обжарьте ломтики террина с обеих сторон, затем отложите. Разогрейте другую сковороду, пока она не станет почти дымящей, и быстро обжарьте фуа-гра с обеих сторон. Приправить цветок соли .

На тарелку аккуратно положите один кусок террина и накройте ломтиком фуа-гра, затем выложите еще один кусок террина и закончите с последним кусочком фуа-гра. Сбрызнуть клюквой и гранатом, затем украсить зернами граната, апельсинами и салатом-маше. На 4 порции.

Шеф-повар: Пино-нуар Land’s Edge Vineyard 2009 года из Хартфорд-Корта из побережья Сонома демонстрирует хорошо сбалансированную кислотность, которая подчеркивает вкус фуа-гра.

Остатки: сладкий картофель, индейка и клюквенный соус.

Ремикс рецепта: крем-суп из сладкого картофеля

Рецепт любезно предоставлен Рэндалом Грешемом, су-шефом, The Lodge & Spa на ранчо Brush Creek, Саратога, Вайоминг

Не хватает времени? Менее чем за час вы сможете приготовить этот насыщенный согревающий суп из сладкого картофеля, в котором индейка и клюквенный сок действуют как вкусная начинка, а сладкий картофель - звезда.

1 стакан клюквенного соуса
3 столовые ложки оливкового масла
1 большая желтая луковица
2 стебля сельдерея
1 лук-порей, очищенный и нарезанный
4 измельченных зубчика чеснока
1 стакан сухого белого вина
1 литр бульона из индейки
2 фунта оставшегося пюре из сладкого картофеля
2 стакана жирных сливок
& frac14 чайных ложек тертого мускатного ореха
Соль и белый перец по вкусу
Даш кайенский перец
Уксус Dash Sherry
8 унций вареной индейки

В сковороде на сильном огне уменьшите клюквенный соус наполовину и отложите.

В кастрюле с толстым дном, поставленной на средний огонь, добавьте оливковое масло и потушите лук, сельдерей, лук-порей и чеснок. Когда они станут прозрачными, удалите их глазурью белым вином и уменьшите вдвое. Добавьте бульон и сладкий картофель и готовьте 10 минут. Тщательно перемешайте либо погружным блендером, либо аккуратно переливая порциями в традиционный блендер. Верните смесь в кастрюлю и убавьте огонь до минимума. Добавить сливки и варить до однородной массы примерно 5 минут. Приправьте смесь мускатным орехом, солью, перцем, кайенским перцем и уксусом.

В сотейнике на среднем огне разогрейте индейку. Перелейте суп в миски и полейте соусом из индейки и клюквы. На 4 порции.

Шеф-повар: Соедините этот крем-суп с масляным Шардоне из долины Русской реки 2008 года от Terlato Family Vineyards.

Остатки: начинка

Ремикс рецепта: обжаренные на сковороде пироги с начинкой с яйцом пашот и трюфельным голландским соусом

Рецепт любезно предоставлен Тони Робертсон, шеф-поваром, Ресторан Asiate, Mandarin Oriental Hotel, Нью-Йорк

Эти простые в приготовлении пирожные с начинкой идеально подходят для позднего завтрака после Дня Турции. Просто добавьте яйца-пашот и заправьте их голландским соусом с трюфелями, чтобы получилось роскошное блюдо, подходящее для вина.

4 стакана начинки
4 столовые ложки оливкового масла плюс дополнительные
4 яйца пашот
3 яичных желтка
& frac14 стакана воды
2 столовые ложки свежего лимонного сока
& frac12 стакана топленого масла
& frac14 чайных ложек соли
Паприки 1/8 чайной ложки
& frac14 стаканов нарезанных белых трюфелей
& frac12 чайных ложек трюфельного масла
Микрозелень по желанию для украшения

Сформируйте 8 котлет с начинкой, используя около 12 стаканов начинки для каждой. Налейте масло на сковороду с антипригарным покрытием и обжарьте котлеты на среднем или сильном огне, пока они не станут хрустящими с обеих сторон. Время от времени надавливайте и при необходимости доливайте масло.

В маленькой кастрюле взбейте яичные желтки, воду и лимонный сок до однородной массы. Готовьте на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не начнет пузыриться по краям. Медленно перемешайте сливочное масло, пока оно не растает, а соус не загустеет. Немедленно снимите его с огня. Добавьте соль, перец, измельченный трюфель и трюфельное масло.

На тарелку выложите яйцо-пашот поверх двух котлет и добавьте ложку трюфельного голландского соуса. Если хотите, добавьте немного зелени для украшения. На 4 порции.

Шеф-повар: Разлейте Riesling Spätlese 2012 от J&H Selbach за его цитрусовый характер и свежую сладость.