Вероятно, вы добавляли бальзамический уксус в заправку для салата или сбрызнули немного свежих помидоров и моцареллы, но что вы на самом деле знаете об этой бутылке, стоящей в вашей кладовой? Оказывается, существует множество различных типов бальзамического уксуса, которые сильно различаются как по качеству, так и по цене: от нескольких долларов за бутылку емкостью 16 унций до сотен долларов всего за унцию хорошего продукта. Итак, что же такое бальзамический уксус и на что следует обратить внимание при покупке бутылки? Прочтите наш путеводитель по этому важному элементу кладовой, включая описание различных типов и наших любимых способов их использования на кухне.

Этот заменитель бальзамического уксуса повторяет острый вкус

Что такое бальзамический уксус?

Бальзамический уксус (или aceto balsamico, как его называют в Италии) изготавливают из приготовленного виноградного сусла (свежего, неферментированного виноградного сока). В самом чистом виде бальзамический уксус, который веками производился в Италии, изготавливается только из виноградного сусла, выдержанного в древесине в течение нескольких лет, а иногда и десятилетий. Темный цвет, он имеет насыщенный вкус, сладкий и в то же время немного острый. Но поскольку традиционный бальзамический уксус требует такого длительного процесса производства, со временем на рынке появились другие категории бальзамического уксуса.

bhofack2/Getty Images

Виды бальзамического уксуса

Бальзамические уксусы могут сильно различаться по вкусу и консистенции, но обычно попадают в одну из трех категорий: традиционный бальзамический уксус, бальзамический уксус Модены IGP и коммерческий бальзамический уксус.

Традиционный бальзамический уксус

Традиционный бальзамический уксус, или aceto balsamico tradizionale, — это продукт высочайшего качества, который вы можете получить. Этот бальзамик имеет штамп DOP (Защищенное обозначение происхождения) Европейского Союза, который гарантирует, что ингредиент был произведен в данном регионе традиционными методами. Чтобы бальзамический уксус назывался традиционным, он должен производиться по строгим правилам. Традиционный бальзамический уксус может быть изготовлен только из 100% виноградного сусла (никакие другие ингредиенты не допускаются) из семи одобренных сортов винограда, выращенных в итальянских регионах Модена и Реджо-Эмилия. Он должен выдерживаться в деревянных бочках не менее 12 лет (известный как invecchiato, или выдержанный), хотя некоторые производители выдерживают свой бальзамик от 25 лет и выше (известный как extravecchio, или экстра выдержанный).

Традиционный бальзамический уксус — это продукт премиум-класса и сложный ингредиент: сладкий, но в то же время кислый, с густой сиропообразной консистенцией. Поскольку это версия самого высокого качества на рынке, традиционный бальзамический уксус стоит дороже, чем тот, который вы можете найти в обычном супермаркете, и часто продается по сотням долларов за унцию. Он продается в отдельной бутылке, запечатанной воском: в форме луковицы, если он был произведен в Модене, или в форме перевернутого тюльпана, если он произведен в Реджо-Эмилии.

Бальзамический уксус Модены IGP

На ступеньку ниже традиционного бальзамического уксуса находится бальзамический уксус Modena IGP или aceto balsamico di Modena IGP. Маркировка IGP, обозначающая защищенное географическое указание, хотя и не столь строгая, как критерии отличия DOP, является еще одним знаком высокого качества: она указывает на то, что бальзамический уксус был произведен и разлит в бутылки в Модене в соответствии с определенными правилами. Бальзамические уксусы IGP производятся из сусла тех же семи сортов винограда, что и традиционный бальзамический уксус, но виноград можно выращивать в любой точке мира. В отличие от традиционных бальзамических уксусов, уксусы IGP должны содержать только 20% приготовленного виноградного сусла, а для достижения кислотности 6% необходимо добавлять винный уксус. Допускается также карамель, до 2%, для стабилизации цвета. Бальзамические уксусы IGP также должны выдерживаться в древесине не менее 60 дней. В отличие от традиционного бальзамического уксуса, его можно упаковать в бутылки любого размера и формы. Ищите сине-желтую марку IGP, на которой изображены два холма, окруженные кругом звезд.

Клаудио Стефани Джусти, владелец и генеральный директор Джусти Асетая , которая производит бальзамический уксус в Модене с 1605 года, отмечает, что бальзамические уксусы класса IGP могут сильно различаться. Вы все равно можете получить продукт высочайшего качества на этом уровне, поскольку многие производители используют в своих уксусах более 20% виноградного сусла и выдерживают их более 60 дней. «Я считаю, что потребитель не обязательно должен делать выбор между IGP и DOP», — говорит Джусти. Это должно быть что-то среднее между массовым рынком и премиальным продуктом, а продуктом премиум-класса обязательно может быть IGP.

Коммерческий бальзамический уксус

Бальзамические уксусы, не соответствующие стандартам DOP или IGP, обычно называются товарными. Эти бальзамические уксусы не обязательно должны производиться в Италии, и, поскольку они не подпадают под строгие правила традиционного бальзамического уксуса или IGP, производители могут свободно добавлять такие ингредиенты, как винный уксус, загустители и подсластители, чтобы имитировать вкус и текстуру уксуса. высшие сорта бальзамического уксуса. Бальзамические уксусы этой категории могут различаться по качеству, но зачастую они более жидкие и менее сложные по вкусу. Простое практическое правило для оценки качества — посмотреть на список ингредиентов и порядок их появления — выберите бутылку, в которой указан только виноград или виноград должен быть указан (или, по крайней мере, они являются первым ингредиентом в списке). .

Каждый заменитель уксуса, который вам нужен, чтобы сохранить свои рецепты

Как делают бальзамический уксус?

Процесс производства бальзамического уксуса зависит от сорта продукта, но настоящий бальзамический уксус получают путем ферментации и выдержки виноградного сусла. Виноградное сусло сначала варят для измельчения и концентрирования, вызывая карамелизацию натуральных сахаров, а затем ферментируют. Затем его выдерживают в древесине — часто из шелковицы, можжевельника, ясеня, вишни, акации, каштана или дуба — и по мере старения перемещают в бочки все меньшего размера (известные как баттериа).

Сам виноград является ключом к созданию качественного бальзамического уксуса, а уксусы DOP и IGP производятся только из семи разных сортов винограда: Санджовезе, Ламбруско, Треббиано, Анчеллотта, Альбана, Фортана и Монтуни. Поскольку из этого винограда, из которого обычно производят вина с низким содержанием алкоголя, мало танинов и он быстро бродит, он лучше подходит для превращения в уксус, чем другие сорта.

Бальзамический уксус родился в Модене, потому что из винограда этого региона не получается отличное вино, говорит Джусти. Ламбруско – это точно не Сассикайя, Амароне, Бароло – мы все это знаем. Люди в Тоскане или Пьемонте никогда бы не стали использовать уксус со своим удивительным виноградом и удивительными винами, которые они производили. Но поскольку жители Модены столкнулись с терруаром и виноградом, из которых производят вино с низким содержанием алкоголя, они решили приготовить его, чтобы сохранить. После того, как они его приготовили, они поняли, что получается интересный уксус. Бальзамический уксус не является результатом выращивания супервинограда; это результат сверхпроцесса, который начался с того, что виноград не был особенным. Если бы вы использовали Неббиоло, хорошего результата вы бы не получили — вам нужен именно этот виноград с такой-то кислотностью и характеристиками, которые идеально подходят для уксуса.

Как хранить бальзамический уксус

При правильном хранении бальзамический уксус имеет длительный срок хранения. Храните его в плотно закрытой бутылке в прохладном, темном месте, защищенном от прямых солнечных лучей. Не храните бальзамический уксус в холодильнике, так как он может загустеть.

Блейн Моутс

Как долго хранится бальзамический уксус?

При правильном хранении бальзамический уксус может храниться до 5 лет. Лучше всего употреблять бальзамический уксус в течение 3–5 лет после открытия.

Как использовать бальзамический уксус

Если вы потратились на красивую бутылку традиционного бальзамического уксуса, учтите это. Традиционный бальзамический уксус не предназначен для приготовления пищи; вместо этого дайте ему сиять над свежей клубникой или ореховым сыром Пармезан. Он великолепен как в сладких, так и в соленых блюдах; полейте немного ризотто, ванильным мороженым или сливочной панна коттой. Джусти советует избегать использования в хлебе хороших ингредиентов, которые впитают уксус и потеряют свою текстуру; вместо этого он любит добавлять немного свежих груш. Традиционный бальзамический уксус также становится популярным ингредиентом для коктейлей: Стэнли Туччи даже использовал бальзамик Banda Rossa от Giusti. в своем вирусном рецепте негрони из «В поисках Италии».

Если вы ищете бальзамик для использования в заправке для салата, соусе или в качестве глазури для мяса, выберите IGP или коммерческий сорт. Бальзамический уксус прекрасно сочетается с бурратой и помидорами черри в этом варианте классического капрезе и придает глубину вкуса этому простому бальзамическому рецепту с курицей и овощами.

Была ли эта страница полезной?Спасибо за ваш отзыв!Расскажите нам, почему! Другое Отправить