Выдержанное сакэ когда-то было ценным напитком в Японии, но когда в конце 1800-х годов пивоваренные заводы начали облагать налогом производство, а не продажу, это внезапно стало непрактичным.

К тому времени, когда в 1944 году законы изменились, традиция была в значительной степени утеряна. Сакэ кошу, выдержанное не менее трех лет, остается редкостью, но японские пивовары стремятся возродить этот старый напиток, сочетая традиционные и новые методы.

Традиционный кошу выдерживается при комнатной температуре или выше, приобретая карамельный цвет и ореховые нотки, напоминающие сухой херес. Но современные стили кошу сильно различаются. Пивовары экспериментируют со старением при температурах, близких к нулю, которые поддерживают чистый цвет и свежий вкус напитка, но при этом сохраняют концентрированный умами и текстуру.

«Кошу - это новая категория, - говорит эксперт по сакэ Тимоти Салливан, основатель UrbanSake.com , который описывает стиль как смелый, глубокий и сложный. «Это интересный мост, потому что они очень хорошо сочетаются с неяпонской кухней».

Кошу холодной выдержки по-прежнему хорошо сочетаются с суши и сашими. Но, благодаря добавленному весу и текстуре, они также прекрасно сочетаются с более тяжелыми блюдами, богатыми умами, такими как жареная свиная вырезка или даже тушеные короткие ребрышки.

И хотя многие любители сакэ считают, что окислительный вкус классического кошу сложен сам по себе, этот стиль чрезвычайно универсален с едой. Яна Вольфсон, директор по напиткам New York City’s Cosme Например, он обращается к своим глубоким ореховым ароматам вместе с блюдами из сырых морепродуктов и подчеркивает сладкие и соленые компоненты фирменного десерта из кукурузной шелухи в ресторане безе.

Пора перестать правильно подавать саке

Попробуйте эти три, чтобы изучить ассортимент современного выдержанного саке.

Хаккайсан Сноу в возрасте 3 лет Джунмай Гиндзё

Три года, проведенные в резервуарах при постоянной температуре 37˚F рядом с огромной насыпью снега, дают чистое, хрустящее саке с кремовой текстурой и всплесками умами.

Древнее сокровище Канбара Ямахай Дзюнмай Геншу Кошу

Напуганный, дымный и удивительно терпкий после 12 лет выдержки. «У сакэ есть ореховая сладость со слоями умами», - говорит Вольфсон.

Тенрио Кошу Дзюнмай Дайгинджо

Косточковые фрукты и цветы сливаются с изюмом в этом почти прозрачном саке, выдержанном в бутылках три года при низких температурах. Идеальный кошу начального уровня.