Классический тосканский опыт - это виноградники, холмы, залитые солнцем замки, шедевры Боттичелли и сочные стейки на Т-образной кости размером с энциклопедию, известные как bistecca alla fiorentina, или просто «фиорентина» для тех, кто слишком голоден, чтобы произнести еще хоть слово.

Действительно, la fiorentina - это прочная метафора прожорливых излишеств этого мощного итальянского региона, накопившего неисчислимые произведения искусства и сокровища на протяжении всего своего славного и часто жестокого прошлого. Сегодня говяжий стейк представляет собой значительный вклад в еженедельное потребление калорий любого истинного Тоскано.

Внимание при подготовке имеет первостепенное значение. Сначала стейк проходит период созревания, или frollatura (также известный как «контролируемое гниение» для неспециалистов), который длится от 10 до 14 дней. Отложенное при низких температурах, мясо подвергается химическим процессам, которые помогают смягчить ткань. Затем стейк на Т-образной кости готовят на боку (нарезанный толщиной до четырех дюймов) на горячих углях, чтобы сохранить сок и вкус. Его подают на гриле, шипя, только с небольшими порциями соли и нитью золотого оливкового масла первого холодного отжима.

La fiorentina связана со своей территорией по двум причинам. Во-первых, Тоскана - это естественная среда обитания коровы Кьянина, которая больше всего ценится гурманами. Это мощное и мускулистое животное происходит из Вальдикьяны в восточной Тоскане, от которой и произошло свое название, и является одной из старейших пород крупного рогатого скота в мире.

Вторая причина огромной популярности говядины в Тоскане - это большое количество опытных мясников, или мацеллаев, которые практикуют самые сложные разделки.

На самом деле культ мясника занимает центральное место в тосканской жизни, и многие его мастера-мясники достигли статуса знаменитостей. Лидер в стае - эксцентричный Дарио Чеккини в Панцано-ин-Кьянти, который, как сообщается, может полностью читать Божественную комедию Данте, рубя хрящи и хрящи.

Всего в нескольких милях отсюда, в Греве-ин-Кьянти, Antica Macelleria Falorni предлагает кулинарный тур с вяленым мясом, колбасой из кабана и соленой прошутто, которая согреет сердце любого эпикурейца. Помимо стейка кьянина, этот мясник специализируется на колбасах из салями, приготовленных из синта сенезе (местная порода свиней), сингиале (кабан) и финоккиона (салями из свинины и семян фенхеля). Еще один известный норчино (мясник, специализирующийся на колбасных изделиях) - это Маселерия Марианелли расположен в Монтополи в Валь д'Арно. Примерно с 1850 г. Мясная лавка Фриттелли , в Сан-Кашано-Валь-ди-Пеза также разводят скот пьемонтской породы для стейков.

Если вы ищете лучшие сорта фиорентины во Флоренции, попробуйте Antica Macelleria Azzarri рядом с Виа Торнабуони. Эти опытные мясники специализируются на говядине и lardo di columnsnata (вяленое сало из района Масса-Каррара). Также во Флоренции есть Освальдо Мясник недалеко от блошиного рынка Сант'Амброджо, где продают говядину, птицу и телятину. Здесь продают отличные готовые мясные блюда, такие как рулет из индейки с луком-пореем и тыквой, говяжьи ленты с кедровыми орешками, артишок и капуста, кролик, фаршированный маслинами, или утка с трюфелями.

Моника Ларнер была судьей на ежегодном фестивале Palio della Bistecca, проводившемся во Флоренции, на котором она смаковала более десятка стейков, чтобы оценить победившую заявку на основе вкуса, теплоты мяса, текстуры, мягкости и хрусткости внешней корочки.

Чтобы прочитать о горных городах Тосканы, кликните сюда .

Olive Ascolane (жареные оливки, фаршированные мясом)