Гудзонская долина Нью-Йорка, где обитает Икабод Крейн и преследуется призраками войны за независимость, представляет собой преимущественно сельский регион, расположенный всего в двух часах езды к северу от Бродвея. Несмотря на красивые пейзажи, сельские красоты и близость к городу, он по большей части избежал модного шика прибрежных сообществ Лонг-Айленда. Тем не менее, объединить приток посетителей в выходные с замечательными продуктами питания, найденными в регионе и кулинарного института Америки (ЦРУ) -indisputably лучших ресторанов Америки школы-и у вас есть плодородные начало буму ресторана. Изысканные блюда в долине Гудзон теперь - это повара, получившие классическое образование, местные продукты, которыми этот регион издавна известен, а также фуа-гра, выращенная на ферме оленина и кустарные сыры.

Традиционные культуры в долине Гудзона включают яблоки, вишню, лук, сладкую кукурузу и тыкву, но наблюдается растущая тенденция к выращиванию высококачественных и экологически чистых продуктов для продажи в ресторанах или на зеленых рынках Нью-Йорка. Весной в изобилии разнообразной молодой зелени, а осенью фирменный картофель, например перуанская пурпурная молодь, доступен почти круглый год.

Несмотря на недавнюю отмену запрета на французскую фуа-гра, большая часть того, что потребляется в США, по-прежнему поступает из долины Гудзона. Оленина Миллбрук украшает столы изысканных ресторанов от побережья до побережья, а козьи сыры Coach Farms также получили национальное признание. Egg Farm Dairy - еще один известный производитель сыра - продукты естественного созревания, которые производятся на его предприятии в Пикскилле, обладают характером и остротой, которые не часто встречаются в сырах из этой страны.

Это прекрасное сырье делает блюда еще более вкусными, если их передать в руки талантливых поваров, как на Международном фестивале вина и эпикурейского искусства «Вкус Гудзонской долины», который проходит в ЦРУ в Гайд-парке. Каждому из участвовавших шеф-поваров из лучших ресторанов Гудзонской долины организаторы дали по два вина и попросили приготовить блюда специально к винам. Участники проголосовали за свои любимые блюда, вина и сочетания вин и блюд.

Как винные энтузиасты, мы приветствуем идею сочетания еды и вина, а не наоборот. В конце концов, независимо от того, представляет ли ваша коллекция вин несколько бутылок на стеллаже наверху холодильника или несколько сотен в хранилище с регулируемой температурой, у вас, вероятно, есть бутылка или две, отложенные для особого случая. Вместо того, чтобы копаться в поваренной книге за поваренной книгой в поисках рецепта, который мог бы воздать должное вашему вину, попробуйте одно из этих действий. Мы воспроизвели не только лучших победителей конкурса, но и другие замечательные блюда, которые сочетаются с великолепными винами со всего мира. Пары организованы в соответствии с типом вина для удобства.

---

АРОМАТИЧЕСКИЕ БЕЛЫЕ ВИНА

Кнедель из лобстера с бульоном из трав
Рынок морепродуктов и ресторан Гаделето, Нью-Пальц

Если вы выбрали для начала трапезу не совсем сухой ароматный белый, то кнедель из лобстера с пряным заливным бульоном станет хорошим первым блюдом. Свежий фруктовый вкус J.J. Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 1997 года от Prüm идеально дополняет богатый, нюансированный вкус кнеделя, но вы можете легко сочетать это блюдо с любым другим высококислотным рислингом или даже с пирогом Вувре или Фуме Блан. Богатство блюда требует вина с хорошей кислотностью в послевкусии.

Для кнёделя
2 фунтовых лобстера
1 фунт гребешков
3 яйца
2 больших запеченных картофеля, только внутри
3 мелко нарезанных лука-шалот
1 стакан жирных сливок
Морская соль или поваренная соль
кайенский перец
1 1/2 стакана универсальной муки

Готовьте омаров на пару и дайте им остыть. Когда остынет, вынуть мясо и мелко нарезать. Оставьте ракушки для бульона. Измельчите сырые гребешки и яйца в кухонном комбайне до получения однородной массы. Работая в стеклянной миске внутри контейнера, заполненного льдом, сложите мусс из гребешков, мясо лобстера и оставшиеся ингредиенты. Охладить в холодильнике два часа. Чтобы приготовить, сформируйте формы для клецок небольшой мерной ложкой или чайной ложкой и опустите в едва кипящую воду. Старайтесь, чтобы они были как можно более круглыми и размером примерно с грецкий орех. Тушить 10 минут, вынуть на тарелку и остудить.

Зарезервированные ракушки омара (сверху)
2 больших лука-порея, только белая часть, нарезанные
1 небольшая банка (6 унций) томатной пасты
6 лавровых листьев
1 пучок свежего тимьяна
10 горошин черного перца
3/4 стакана сухого хереса
2 моркови, нарезанные
2 стебля сельдерея, нарезанного
1 галлон воды
2 моркови, мелко нарезанные
Морская соль по вкусу
1 пучок свежего эстрагона, нарезанного
1 столовая ложка сливочного масла

Добавьте скорлупу, лук-порей, томатную пасту, лавровый лист тимьяна, перец горошком, 1-2 стакана хереса, 2 нарезанных моркови и сельдерей в 1 галлон воды в большой кастрюле и тушите, пока не уменьшится наполовину. Процедите во вторую кастрюлю, выдавливая соки из панцирей омаров и овощей. Добавьте во вторую кастрюлю мелко нарезанную морковь и снова уменьшите наполовину. Перелейте бульон в блендер и взбейте до однородной массы. Добавьте соль, 1 ,4 стакана хереса, эстрагон и масло. Чтобы подать к столу, нагрейте кнедели в духовке с температурой 225 ° F в течение примерно 10 минут, пока не нагрейте бульон, пока он не станет теплым - он должен быть консистенции тонкой подливки. Полить кнедели соусом и сразу же подавать. На 4-6 порций.

---

ПОЛНОТОННЫЕ ВИНА СТИЛЯ RHONE

Некоторые из этих вин, особенно с добавлением Мурведра, например, Châteauneuf-du-Pape из Шато де Бокастель, обладают ярко выраженной дымной игристостью, которая требует наличия подобных элементов в еде. К счастью, оленина теперь широко доступна в этой стране, и любимым блюдом и вином в ресторане Taste of the Hudson Valley было рагу Траутбека из оленины с Beaucastel 1996 года. По словам шеф-повара Роберта Тимана, «вишня и сладкий картофель добавляют сладости, чтобы уравновесить красоту оленины».

Bounty of the Hudson с кремом из фуа-гра
Troutbeck, Amenia

2 фунта оленины, нарезанной кубиками по 0,5 дюйма
Соль и перец
2 чайные ложки растительного масла
6 зубчиков чеснока, бритые
1 1/2 стакана красного вина
2 литра оленины (можно заменить говяжий бульон)
3 средних сладких картофеля, нарезанных кубиками
5 стеблей сельдерея, нарезанного
30 жемчужных луковиц, очищенных
1/2 фунта сушеной вишни
1 пучок свежего тимьяна
1 яблоко Cortland
1/2 стакана простого сиропа (равное количество сахара и воды, нагреть до растворения сахара)
1/4 стакана грецких орехов, мелко измельченных
4 унции фуа-гра, нарезанные ломтиками
1/4 стакана бренди
1 1/2 стакана жирных сливок
Приправить оленину солью и перцем и обжарить со всех сторон в масле (всего около 8 минут) в горячей голландской духовке. Добавить чеснок и варить около 2 минут. Дегласировать вином, залить бульоном и варить на слабом огне 45 минут. Добавьте сладкий картофель, сельдерей и жемчужный лук. Варить еще 15 минут. Добавьте свежий тимьян и тушите еще 5 минут.

Тем временем очистите яблоко от кожуры и сердцевины и нарежьте тонкими, как бумага, кольцами. Смажьте простым сиропом и ореховой пылью и запекайте в духовке до хрустящей корочки.

Для крема из фуа-гра замариновать фуа-гра в бренди на 2 часа. Снимите кастрюлю на 1 минуту с каждой стороны. Добавьте жирные сливки и убавляйте в течение 5 минут. Влейте сливки и фуа-гра в блендер и взбейте. Бронировать.

Выложите рагу в тарелки, украсьте кольцами яблок и сбрызните кремом из фуа-гра. На 6 порций.