Свежие ингредиенты с фермы на стол, сильные традиции и непревзойденные кухонные навыки. Но это только начало. Уважение итальянцев к вкусной еде граничит с поклонением.

В прошлый курортный сезон я заметил одно из тех причудливых небольших культурных различий, которые отделяют Соединенные Штаты, мой родной дом, от Италии, моей приемной. В разгар рождественского сезона телевизионные сети обеих стран транслируют сегменты, посвященные сезонным блюдам и винам. Но сегменты США были быстрыми, основанными на статистике и легкими, итальянские сегменты, многие из которых в прайм-тайм, были тщательно исследованы и предлагали обширные, продуманные рекомендации региональных деликатесов и вин, с рецептами и быстрыми советами по приготовлению.
Это заставило меня задуматься о том, как в итальянской культуре выставляются счета за вино и еду в прайм-тайм, и, следовательно, почему Италия так легко превосходит все, что связано с гастрономией. Это напомнило мне вопрос, который часто задают, но редко получают удовлетворительный ответ: почему еда в Италии так хороша и почему вы не можете воспроизвести интенсивность итальянских вкусов за границей? У меня есть несколько мыслей.
Чудеса свежести и простоты, конечно же, являются ключевыми для мелких местных производителей, что делает Италию примером философии питания от фермы до стола. Например, одно из лучших блюд, которые я недавно ел, было приготовлено матроной синьорой Лючией в соседней траттории всего в нескольких шагах от того места, где я живу в Риме. Ее cacio e pepe за пять евро состоит из макарон (она выбрала ригатони), свежемолотого черного перца и сыра пекорино-романо (в просторечии известного как «качио» из-за процесса соления, которому подвергается сыворотка).
Симфония вкуса, создаваемая этими ингредиентами, была, конечно же, обусловлена ​​качеством и выбором каждого: пекорино романо, сыр из овечьего молока, выдерживаемый до восьми месяцев и имеющий защитную корочку из черного растительного пепла, - это гордая местная традиция, которую невозможно найти. за пределами центральной Италии. По иронии судьбы, вы, вероятно, заметите его в бакалейном бутике в Нью-Йорке, прежде чем увидите его в Венеции или Милане. Но это была еще и техника: синьора знала, что слишком много сыра делает блюдо соленым, а истощение всей его влаги делает соус комковатым и сухим.
Не менее важна сезонность. Конторно, или гарнир, в меню Signora Lucia теперь включает carciofi alla romana (артишоки в римском стиле, приготовленные на пару и фаршированные мятой и чесноком) и пунтарель (разновидность цикория, которую подают с винегретом из анчоусов). Оба являются зимними овощами, характерными для итальянской столицы. Но все мы знаем, что Италия выделяется, когда дело доходит до сезонных продуктов, простоты и местных источников. Так поступают и многие другие страны, в том числе США. Эти факторы до сих пор не объясняют «волшебство» - за неимением лучшего термина - почему еда здесь такая вкусная.
Одна из моих теорий указывает на религию. Это не означает, что Бог или вера каким-либо образом влияют на вкус хорошей еды. За многие годы, проведенные здесь, я пришел к выводу, что тени древних корней Италии в язычестве все еще существуют под толстым слоем католицизма и других верований. Это страна, которая делает божество из головы салата радиккио, стейка из рыбы-меч, подвида острого перца чили или из дикого белого гриба. Каждый из них почитается своим особым праздником, или сагрой по-итальянски, когда еда отмечается музыкой, танцами и щедрым банкетом.
Недавно я был в сагре, посвященной каштанам, в небольшом городке Канепина в верхней части Лацио. Трехдневная уличная вечеринка с развевающимися флагами в средневековых костюмах, фейерверком и достаточным количеством жареных каштанов, чтобы заполнить центральную площадь, я совершенно уверен, что она составила большую часть годового бюджета города. Даже Санта-Корона, покровительница города, чья позолоченная статуя несут по улицам местные священники, не получает столько времени в календаре. Обратитесь к высшему авторитету в Канепине, и ваше божественное видение явится в виде каштана.
Сотни, если не тысячи, маленьких итальянских городков на полуострове празднуют сагру, посвященную местным культурам, с тем же рвением, которое они посвящают святому покровителю. Маленькие дети, семьи и пожилые люди - все участвуют в торжествах, и каждый из них развивает острое чувство уважения к продуктам питания, которые принесли процветание и занятость в их районе, а также единство и благополучие.
Это глубоко укоренившееся уважение - еще один фактор, который, я считаю, делает вкус еды в Италии таким приятным. Например, итальянцы редко делают чрезмерный заказ в ресторанах, и порции, естественно, маленькие. Это не просто вопрос качества, а не количества, это происходит из-за послевоенного чувства жесткой экономии, когда не одобряется растрата драгоценной еды. В школах учат ценить еду и вино, а внуки учатся месить макароны или катать ньокки от своих бабушек и дедушек. Вы также увидите уважение в том, как обращаться с едой физически. Обратите внимание, как бармен согревает вашу чашку эспрессо, ставя ее на кофемашину. Или как ваш бутерброд с ветчиной и сыром идеально поджаривается по запросу даже в Autogrill. Затем его аккуратно заворачивают в толстую салфетку и передают, как новорожденному.
Экономика Италии в значительной степени зависит от продуктов питания и вина, а ее гастрономический экспорт пользуется таким же признанием, как предметы роскоши, моды и дизайна. В некотором смысле вся страна отмечает общенациональную сагру своей сельскохозяйственной продукции, которая вызывает почитание и уважение.