Травы обращаются ко многим нашим чувствам, добавляя разнообразия вкусов, сложных ароматов, текстурных акцентов и визуальной привлекательности как соленым, так и сладким блюдам.

«Травы [являются] одним из важнейших элементов практически в любом стиле кухни», - говорит Закари Лэдвиг, шеф-повар ресторана The Inn at Dos Brisas в Вашингтоне, штат Техас, расположенном примерно в часе езды к западу от Остина. Размер обширного сада зелени гостиницы составляет 75 на 75 футов.

«Я думаю, что травы снова совершили полный цикл и теперь снова в моде… особенно в поисках пищи», - говорит Ладвиг.

Будь то в дикой природе или на местном рынке, теперь проще, чем когда-либо, добавлять знакомые и экзотические травы в повседневные блюда. Но с таким количеством заманчивых вариантов, как домашний повар подходит к сочетанию вин?

«Сочетание вин с блюдами, настоянными на травах, - это то же самое, что и выбор травы для конкретного блюда», - говорит Коллин Торнтон, шеф-повар ресторана Epic в Fairmont Royal York в Торонто, который утверждает, что выпустил одну из первых трав на крыше отеля. сады мира в 1997 году.

«Вы должны доверять своим чувствам», - говорит Торнтон. «Многие травы можно использовать практически в любом блюде. Это зависит от того, решите ли вы использовать травы в качестве доминирующего элемента или просто добавите еще один слой в готовый продукт ».

По мнению Iron Chef Marc Forgione из American Cut в Атлантик-Сити, травяная «швабра» из розмарина и тимьяна придает пикантность стейкам, составляющим большую часть его меню, - легкая уловка, которую посетители могут забрать домой.

«Травяная швабра, которую использует Forgione, является прекрасным дополнением к стейкам сухой выдержки, еще больше усиливая ореховый и жареный вкус, - говорит Ксавье Мариезкуррена, директор по напиткам Revel, принадлежащего LDV Hospitality, включая American Cut.

Указывая на то, что классической парой для стейка является Каберне Совиньон, «пока вина имеют приятную танинную структуру, вы действительно не ошибетесь, выбрав самые разные вина и стили», - говорит Мариезкуррена.

В сочетании со стейками с добавлением трав он обращает внимание на «землистые и минеральные тонкости» вин Приората и «качества измельченной малины, фиалки, чая и поджаренного шалфея», присущие винам на основе Неббиоло.

Мэтью Льюис, винный директор ресторана и винного бара Enotria в Сакраменто, делит травы, представленные в блюдах шеф-повара Пайо Бруиха, на две категории: деревенские (шалфей, тмин, укроп, тимьян и розмарин) и яркие (базилик, лемонграсс, кинза и петрушка). для большей легкости сочетания вин.

«Когда я сочетаю деревенские травяные ноты, я люблю использовать традиционный образец Каберне Фран из долины Луары», - говорит Льюис. «В лучшем случае эти вина обладают прекрасным зеленым ароматом трав, а также табака и чайного листа».

Немецкие рислины с их идеальным балансом сладости и кислотности «могут усилить» яркие травяные ароматы и «заставить их взлететь», - говорит Льюис.

Обжаренная корейка ягненка с бобами семейной реликвии и травами

Рецепт любезно предоставлен Пахо Бруич, шеф-поваром ресторана и винного бара Enotria, Сакраменто

½ стакана сушеных бобов из козьего глаза (или замените клюкву или другие бобы семейной реликвии)
½ палочки корицы
2 гвоздики
½ чайной ложки семян тмина
1 чайная ложка семян горчицы
2 лавровых листа
1 пучок розмарина
1½ пучка тимьяна, разделенного
2 нарезанных зубчика чеснока
½ луковицы, нарезанной
4 столовые ложки сливочного масла
2 унции бекона
½ стакана моркови, нарезанной кубиками по ½ дюйма
¼ чашки репы, нарезанной кубиками дюйма
1½ стакана куриного бульона
1 вырезка ягненка, очищенная и обнаженная, примерно 1½ – 2 фунта
1 столовая ложка измельченного черного перца
1 столовая ложка соли, плюс еще по вкусу
1 стакан рапсового масла и еще немного для приготовления
1 пучок итальянской петрушки, только листья
½ пучка листьев базилика
¼ пучок листьев мяты
1 пучок листьев эстрагона
2 столовые ложки лимонного сока
¼ чайная ложка ксантановой камеди (продается в большинстве магазинов натуральных продуктов)
Микро-петрушка для гарнира (по желанию)
Щавель с красными прожилками, для украшения (по желанию)

Промойте фасоль под холодной водой и замочите в 2 стаканах воды на ночь. На следующий день поджарьте палочку корицы, гвоздику, семена тмина и семена горчицы, а затем сделайте небольшой мешочек из марли и наполните его специями, лавровым листом, розмарином и 1 пучком тимьяна. Обвяжите его мясным шпагатом.

Обжарьте чеснок и лук на сливочном масле, затем добавьте бекон, морковь и репу. Добавьте в смесь куриный бульон и осушенные бобы и тушите вместе с пакетиком, пока овощи не станут al dente. Посолить по вкусу.

Разогрейте духовку до 450˚F.

Приправить филе ягненка перцем и 1 столовой ложкой соли. В чугунной сковороде с небольшим количеством рапсового масла обжарьте ягненка на сильном огне со всех сторон, пока он не станет хорошо обугленным. Перенесите сковороду в духовку и готовьте до внутренней температуры 130˚F (средняя прожарка). Достаньте из духовки, переложите на решетку и накройте крышкой, дайте ему постоять не менее 10 минут перед нарезкой.

Бланшируйте петрушку, ½ пучка тимьяна, базилика, мяты и эстрагона в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, а затем сразу же переложите травы в ледяную баню.

Слейте воду с трав, затем измельчите их в кухонном комбайне с 1 стаканом масла канолы, лимонным соком, 1 столовой ложкой воды и ксантановой камедью. Посолить по вкусу. Пропустите фисту через шинуа и поместите в бутылку для выжимания.

В сотейнике на сильном огне добавьте фасоль и немного жидкости для приготовления пищи. Дайте жидкости стечь по фасолью, глазируя их. При желании посолить.

Нарезать баранину на 4 части. На каждую тарелку положите по холку бобовой смеси и положите сверху ломтик корейки ягненка. Выдавите несколько точек писту вокруг тарелки. Украсить свежей петрушкой и щавелем с красными прожилками. На 4 порции .

Сочетание вин: «Я не думаю, что травы представляют собой проблему, [а] скорее возможность создать уникальные вина», - говорит Мэтью Льюис, винный директор Enotria. Он рекомендует вино Les Chiens-Chiens от Domaine de la Noblaie из Шинона, Франция, произведенное с одного виноградника Каберне Фран и выдержанное в течение 12 месяцев в трехлетних бочках, в сочетании с корейкой ягненка. «Из известняка и кремневого терруара он выражает землистость, глубокие черные фрукты и специи», - говорит он.

Травяная швабра для стейков

Рецепт любезно предоставлен Марком Форджоне, шеф-поваром и владельцем American Cut, Атлантик-Сити.

½ фунта говяжьего жира сухой выдержки
½ фунта несоленого масла
1 головка чеснока, разрезанная пополам крест-накрест
14 веточек тимьяна, разделенных
14 веточек розмарина, разделенных
10 целых горошин перца
1 лавровый лист

Выложить говяжий жир в кастрюле. Добавьте сливочное масло, чеснок, 10 веточек тимьяна, 10 веточек розмарина, перец горошком и лавровый лист и готовьте до коричневого цвета и аромата. Процедите твердые вещества. Выложите шваброй любой приготовленный на гриле стейк или свяжите вместе оставшиеся веточки розмарина и тимьяна и нанесите ими швабру на стейк. На 4–6 порций .

Сочетание вин: Ксавье Мариезкуррена, директор по напиткам в ресторанах Revel компании LDV Hospitality, включая American Cut, говорит, что классическим американским вином для стейка является Каберне Совиньон. «Один из моих абсолютных фаворитов - это Quill Ink Grade с горы Хауэлл в Напе», - говорит он. «Хотя это может и не подразумеваться в названии, это вино сдержанное, элегантное и прекрасно сбалансированное по сравнению со стандартами Напы. Аромат дикой черешни, горького шоколада, пикантных минералов, тимьяна и эвкалипта - прекрасное дополнение к стейку с травами ».

Теплый тыквенный велуте с тимьяном и шалфеем колибри

Рецепт любезно предоставлен Захари Лэдвигом, шеф-поваром отеля The Inn at Dos Brisas, Вашингтон, Техас.

1 тыква Rouge Vif D’Etampes (или заменитель сахарной тыквы)
4 стебля шалфея колибри, разделенных (или замените обычный шалфей)
2 унции измельченного тимьяна (или заменителя обычного тимьяна)
1 головка чеснока, мелко нарезанная
2 унции 25-летнего уксуса хереса
4 столовые ложки коричневого сахара
Сливочное масло 3 ст.
Соль и перец для вкуса
1 литр легкого куриного бульона
4 унции оливкового масла первого холодного отжима и еще немного сбрызнуть
1 столовая ложка вадувана (или заменитель смеси французского карри, доступный в Whole Foods)
1 столовая ложка масла виноградных косточек
4 унции свежей орегонской смородины (или заменителя сушеной смородины)
1 (375 мл) флакон Pedro Ximénez Sherry
Сок юдзу, сбрызнуть
½ апельсина, сок
4 унции крещенцы (или заменителя козьего сыра)

Разогрейте духовку до 300˚F.

Разрежьте тыкву на четвертинки и удалите семена. Срезать цветы колибри, шалфей и тимьян. Оставьте семена и цветы для украшения. Приправьте тыкву двумя стеблями шалфея, 30 граммами тимьяна и ½ головки чеснока.

В маленькой кастрюле на среднем или сильном огне смешайте уксус хереса с коричневым сахаром, маслом и оставшимся чесноком, шалфеем и тимьяном, затем уменьшите на ¾. Посыпьте тыкву солью и перцем и нанесите травяной уксус на внутреннюю полость тыквы. Запекать тыкву в духовке до мягкости и темно-коричневого цвета около 1 часа. Когда станет достаточно остыть, возьмите небольшие кусочки из карамелизированных участков и отложите их для покрытия.

Чтобы создать велуте, очистите оставшуюся жареную тыкву и поместите в высокоскоростной блендер вместе с куриным бульоном, солью, перцем и пюре до однородной массы. Медленно сбрызните оливковым маслом. Пропустите через сито с мелкими ячейками и оставьте для последней пластины.

Слегка обжарьте вадуван на маленькой сковороде примерно 2 минуты до появления аромата, затем добавьте тыквенные семечки и виноградное масло. Позвольте вадувану и маслу равномерно покрыть семена. После того, как семена будут равномерно покрыты и поджарены, около 4 минут слейте их на бумажное полотенце и оставьте.

Добавьте смородину и херес в чистую кастрюлю и варите на среднем огне в течение 7 минут, затем удалите смородину (оставив для украшения) и продолжайте уменьшать херес, пока он не станет сиропообразной консистенцией.

На каждую тарелку положите два кусочка тыквы и слегка сбрызните соком юдзу, апельсиновым соком и оливковым маслом. Поместите небольшую кучку смородины рядом с каждым кусочком тыквы и полейте небольшим количеством хереса. Бросьте ложку крещенцы в центр тыквы и рассыпьте семена, цветки тимьяна и два кусочка шалфея колибри. Вылейте велюр вокруг тыквы. На 6 порций .

Сочетание вин: Чтобы усилить теплые травяные ноты велуте, сомелье Джоэл Теннисон из The Inn at Dos Brisas смотрит на Пино Блан, как на Пино Блан Уилламетт Вэлли Кена Райта. «Хрустящее яблоко и тонкий цветочный аромат с оттенком минерала Пино Блан прекрасно сочетается с земными тонами тыквы и шалфея в этом блюде», - говорит Теннисон.

Лаванда Чуррос

Рецепт любезно предоставлен Блейком Фором и Джоном Рамзи, со-исполнительными поварами в Golden Pheasant Inn, Эрвинна, Пенсильвания.

Растительное масло для жарки
¼ стакана сахара
½ чайной ложки молотой корицы
5 столовых ложек сушеной лаванды
2 столовые ложки коричневого сахара
½ чайной ложки соли
⅓ стакана (⅔ палочки) масла
1 стакан универсальной муки
2 яйца
⅓ чайная ложка ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 375˚F.

Налейте растительное масло на 1,5–2 дюйма в 10–12-дюймовую сковороду, пригодную для духовки, и поместите в духовку. В блюде смешайте сахар, корицу и лаванду и отставьте.

Налейте 1 стакан воды в кастрюлю емкостью 3 л, добавьте коричневый сахар, соль и масло и доведите до кипения. После закипания снимите с огня и всыпьте муку. В отдельной миске смешайте яйца и ванильный экстракт, затем добавьте к мучной смеси и перемешайте. Наполните смесью большой кондитерский мешок со звездообразным наконечником.

Влейте чуррос длиной 4 дюйма в горячее масло. Когда он станет хрустящим и золотистым, удалите его и отложите на бумажном полотенце, чтобы впитать излишки масла. Обваляйте чуррос в смеси сахара, корицы и лаванды и сразу подавайте. На 6 порций .

Сочетание вин: «Мы выбрали Château de Rayne Vigneau [Сотерн], чтобы сочетать его с чуррос из-за его нежного медового вкуса», - говорит Фор. «Он прекрасно сочетается с лавандой и корицей чуррос - мягко сладким, но не слишком подавляющим».

Персиковые чипсы с мороженым из базилика

Рецепт любезно предоставлен Яном Шнебеленом, шеф-поваром ресторана Iris, Новый Орлеан.

10 спелых персиков
2 стакана сахара плюс 6 столовых ложек, разделенных
⅛ стакана кукурузного крахмала
6 столовых ложек муки
6 столовых ложек овса
¼ чайная ложка корицы
⅛ чайная ложка мускатного ореха
2 унции холодного масла, нарезанного кубиками
1 стакан молока
1 стакан жирных сливок
5 яичных желтков
½ стакана листьев базилика
¼ стакана простого сиропа

Разогрейте духовку до 400˚F.

Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения. В большой миске приготовьте ледяную баню. Отметьте «X» на стороне без стеблей каждого персика. Порциями опускайте персики в кипящую воду на 10 секунд. Вынуть персики и окунуться в ледяную баню. Очистите персики, удалите косточки и нарежьте каждый персик на восьмые части. Поместите дольки персика в неглубокую кастрюлю с 1½ стакана сахара и медленно варите до закипания.

В небольшой миске смешайте кукурузный крахмал с достаточным количеством воды, чтобы получилась паста. Добавьте персиковую смесь и дайте ей покипеть около 10 минут, пока она не загустеет.

Смешайте муку, 6 столовых ложек сахара, овес, корицу, мускатный орех и масло в настольном миксере с лопастной насадкой. Начните с малого и увеличивайте до среднего, пока смесь не сформирует маленькие шарики.

Нагрейте молоко и сливки почти до кипения. Взбейте в миске яичные желтки с оставшимися ½ стакана сахара. Медленно добавьте горячую молочную смесь, взбивая. Охладите на ледяной бане.

Доведите до кипения большую кастрюлю с водой и приготовьте ледяную баню. Добавьте листья базилика в кипящую воду, затем сразу выньте и погрузите в ледяную баню. Вынуть базилик из ледяной воды и отжать лишнюю влагу. Поместите базилик в блендер с простым сиропом и взбивайте на высокой температуре в течение 1 минуты. Добавьте к молочно-яичной смеси, затем вращайте в машине для мороженого в соответствии с инструкциями, пока не получите мягкую консистенцию. Если требуется более плотное мороженое, поместите его в морозильную камеру на 15 минут.

Выложите персиковую смесь в мелкие формы для запекания. Сверху выложите ½-дюймовый слой овсяной крошки. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 15 минут или пока верх не станет коричневым. Выложите мороженое с базиликом поверх теплой персиковой хрустящей корочки и подайте к столу. На 4–6 порций .

Сочетание вин: «Отвар из трав придает десертам характер и интригу, - говорит Шнобелен. Он рекомендует сочетать с этим десертом бокал Moscato d’Asti. Это вино достаточно сладкое, чтобы противостоять мороженому, но, поскольку оно легче, чем многие другие десертные вина, оно не пересилит освежающие ароматы персика и базилика.

---

Общие травы, необычно хорошие сочетания

Джоэл Теннисон, винный директор The Inn at Dos Brisas, предлагает эти советы по сочетанию вина с травами, растущими в саду ресторана и на местном рынке.

Мудрец: В отеле The Inn шалфей колибри используется в пикантных мясных блюдах, таких как жареная баранина. Шалфей, как правило, «хорошо играет с Сира», - говорит Теннисон, который выбирает вина из Северной Роны, особенно из Сен-Жозефа, или калифорнийских предгорий Сьерры, которые «демонстрируют нотки черной сливы и вишни с полным ароматом сушеных трав и земли».

Лимонная вербена: Эта бодрящая трава является фаворитом с морского окуня и других рыбных блюд, а также придает нежный лимонный вкус птице и салатам. В качестве дополнения Теннисон рекомендует Пино Гриджио из итальянских регионов Альто-Адидже или Фриули-Грав, «с его хрустящей кислинкой и травянистым ароматом, [а также] богатым и богатым на вкус».

Чесночный лук: Обладая слабым ароматом чеснока, этот сорт чеснока «дико растет здесь, на ранчо, и играет роль в нашем жареном цыпленке с лисичками [блюдо]», - говорит Теннисон. Для идеального сочетания вин он выбирает премьер-кру Шабли, например Fourchaume, или богатое калифорнийское Шардоне, например, от ZD Wines из Напы.

Тимьян: Мать тимьяна, одна из самых распространенных кулинарных трав, многих разновидностей, используется в качестве компонента сложного масла для завершения жареных стейков рибай в The Inn. Для сочетания вина с тимьяном Теннисон обращается к Риохасу, который демонстрирует «много сушеных фруктов, пряный аромат черного перца и мягкие танины».

Тайский базилик: Хотя существует более 100 сортов базилика, тайский базилик имеет тенденцию оставаться ароматным как в свежем, так и в приготовленном виде. Для такого блюда, как тайский салат из базилика и дыни, Теннисон отдает предпочтение Совиньон Блан, предлагая хрустящие и свежие вина из долины Русской реки в Калифорнии или Сансерра во Франции, «добавляя намек на минерал в [финиш]».

Лист карри: Листья карри, доступные на многих азиатских рынках, идеально подходят для мяса. «Мы используем эту ароматную траву для ароматизации дитя [коза] и баранина во время запекания », - говорит Теннисон. «Я сочетаю их с винами из Южной Роны», особенно с Гренашем, с его «спелым и богатым ягодным вкусом с оттенками земли и сладких специй».