Ужин на свежем воздухе и винный сервис - это совсем другое дело, чем традиционные блюда в помещении, поскольку посещение лучших заведений по всей стране показывает.

Суть прекрасного обеда на открытом воздухе тонко отличается от того, что составляет внутреннее совершенство. Сытная еда, подходящая к хорошим винам, поданная с осторожностью и в удачной обстановке, должна быть в порядке дня в любой среде. Но на открытом воздухе грань серьезности стирается, и чистое удовольствие становится превыше всего. Лиственные деревья трепещут на легком ветру, или свечи сверкают нежной ночью, этого достаточно, чтобы облагородить меньшее вино и развлечься. Как сказал Руди Рахбар, винный директор Lark Creek Inn к северу от Сан-Франциско, «снаружи больше стимулов: больше движения, видов, звуков и запахов, поэтому вам нужно что-то свежее и живое в бокале, чтобы сочетаться с параметр.'

В теплую погоду сомелье чаще рекомендуют к летним блюдам вина из прохладной страны, как белые, так и красные, с живой кислотностью. А любители вина, которые «просто скажут нет» Шардоне, могут отлично провести время с винными картами, которые ломают традиционные традиции, предлагая легкие и ароматные Moscato d’Asti. Немецкие и австрийские белые, особенно Рислинг и Грюнер Вельтлинер, украшенные легким намеком на мягкость, стали чрезвычайно популярными в этом сезоне. Летом также бывает, когда даже знаток должен признать, что наслаждается розовым вином, будь то серьезный тавель или Vin Gris de Cigare от Bonny Doon.

И игристые, и тихие, белые, розовые или красные вина должны подаваться при соответствующей температуре. Даже взрослые красные вина могут ненадолго окунуться во лед, чтобы не стать слишком теплыми.

Мы искали по всей стране рестораны, которые ловко подходят к работе на открытом воздухе, не только в обстановке, но и в еде и вине, - места, где стараются улучшить впечатления от ужина на открытом воздухе.

Нью-Йорк | Морской гриль
За открытыми пространствами трудно бороться в глубоких городских условиях, и огромная площадь, окруженная небоскребами в центре Рокфеллер-центра, уже около 60 лет притягивает посетителей к Большому Яблоку. Расположенный с одной стороны у позолоченного фонтана Прометей, в атмосфере достаточно пузырей и брызг, чтобы вызвать у любого человека настроение шампанского.

Недавно отремонтированный Sea Grill выливается в сад с одной стороны, под полосатыми зонтиками и обрамленным корзинами с герани, и предлагает постепенно увеличивающийся ассортимент бенгальских огней, от 45 до 200 долларов, с невинтажным Jacquesson Brut Perfection за 60 долларов, прекрасным выбором в качестве летний аперитив.

Сверкающие свежие морепродукты Эда Брауна украшены аксессуарами, но не слишком одеты, с элементами Азии и Средиземноморья. Его морские угощения сочетаются с довольно изобретательным и хорошо подобранным списком из около 200 вин, сгруппированных в списке по стилю, а не по сорту, региону или цене.

Блюда из сырого бара, свежие сардины на гриле с карамелизованным красным луком, сочный медленно обжаренный лосось с пухлой белой спаржей, обжаренные морские гребешки с перуанскими лимасами и ярким небольшим взрывом перца пикилло, а также просто жареный черный морской окунь или морской окунь -погода-радует аппетит. И все вина, предлагаемые к этим блюдам, обладают достаточной кислотностью, чтобы не испортить вкус.

«Мы продвигаем другую программу вин, которые легче пить на улице», - говорит Браун. «Эльзасский рислинг и пряный гевюрцтраминер, которые прекрасно сочетаются с нашей рыбой, особенно вкусны на открытом воздухе». Вина этих категорий, например, Altenbourg Gewürztraminer 1998 года Blanck за 42 доллара, являются средними по цене. Даже Zind-Humbrecht 1997 Guebershwihr Riesling стоит относительно доступных 56 долларов.

Браун говорит, что на лето он добавил в список несколько сортов розового сорта, например Tavel, в дополнение к большому выбору легких, шелковистых красных. В ресторане подают красные вина, такие как Bourgneuf 1996 Mercurey Clos l’Evêque за 48 долларов, при температуре погреба, что делает их относительно устойчивыми к жаре и влажности. —Ф.Ф.

Sea Grill, Rockefeller Plaza, 19 West 49th Street, тел. 212 / 332-7610. Открыт на обед в будние дни, на ужин с понедельника по субботу. Более 100 вин из списка 15 по бокалам. Основные блюда 19–29 долларов за обедом 21–29 долларов за ужином.

Нью-Йорк | А-Я
Крыши предлагают еще один вид уличной обстановки в городе. A-Z, новое многоэтажное здание на окраине района Флэтайрон, имеет широкий, вымощенный камнем внутренний дворик на верхнем этаже. Здесь все время чувствуется атмосфера на свежем воздухе: крыша теплицы открывается в теплую погоду, но может закрываться в мгновение ока (и закрывается при первых каплях дождя благодаря электронным датчикам). Это столовая, не похожая ни на одну другую в городе. Установка также допускает некоторое кондиционирование воздуха под открытым небом, защиту от случайных 90-градусных вечеров.

Название ресторана - это игра от Asie (по-французски 'Азия'), а еда шеф-повара Патрисии Йеа - это фьюжн. В нем достаточно специй и аромата с острой резкостью, чтобы соответствовать теплой погоде. Ее спаржа в темпуре, золотой спринг-ролл из Юкона с осетровой икрой, говяжья щека и террин из фуа-гра, утиный шницель в панко и тушеный морской черт с пюре из фасоли с карри и паппадасом бросают вызов 600 винам сомелье Дэну Перлману, хранящимся в погребе на 4200 бутылок. .

Летом Перлман предлагает начать с простой освежающей невинтажной кавы Avinyò-Juan Esteve Nadal. Другие его летние фавориты - это Domaine Armand Hurst 1997 Grand Cru Brand Muscat из Эльзаса и Josef Biffar 1998 Riesling Kabinett из Пфальца. Для утиного шницеля он предлагает глубокое розовое вино, такое как Michele Calo 1998 Mjère, розовое вино настолько требовательное, насколько вы можете захотеть. Во время недавнего визита прохладный, сфокусированный и похожий на ягоды Barranc dels Closos 1997 Grenache из Приората был превосходен с уткой.

Винная карта разделена не только по странам и сортам винограда, но и по стилю, выраженному в азиатских терминах с символами солнца, ветра и земли. Это может показаться немного запутанным, но с множеством необычных вариантов стоит изучить, и, что лучше всего, погода не должна мешать. —Ф.Ф.

А-Я, 21 West 17th Street, тел. 212 / 691-8888. Открыт на обед и ужин с понедельника по субботу. 500 вин по списку 23 по бокалам. Обед с фиксированным призом стоит 20 долларов, а ужин - 52 доллара.

Калифорния | Tra Vigne | Св. Елены
В центре острова Св. Елены много открытого пространства, но большая терраса Tra Vigne с ее кованым железом, керамикой и плиткой перенесет вас в Италию. Несмотря на свою известность, ресторан Michael Chiarello’s сохраняет непринужденную атмосферу, особенно в конце весны, летом или осенью. В меню авторитетная интерпретация итальянской кухни. И в отличие от многих ресторанов на открытом воздухе, Tra Vigne пробуждает аппетит к красному вину.

«Мы определенно более осторожны с нашими винами на открытом воздухе», - говорит Дэвид Стивенс, винный директор. «Несмотря на то, что на террасе растут бесплодные тутовые деревья, я могу использовать ведро для красных вин».

Несмотря на акцент на калифорнийские вина, вы можете найти богатый вкус Италии с Cal-Itals, например, хорошо сбалансированное, слегка острое вино Montevina Refosco 1996 года (30 долларов), среди моих первых блюд с розмарином и чесночной пиццеттой, жареной в духовке полентой с сыр крещенца и лесные грибы, паппарделле с жареным ягненком из долины Напа и зеленью красной горчицы или жареный кролик Сонома.

«На открытом воздухе вам нужны вина с ярким вкусом», - говорит Стивенс. «На улице вкус вина другой, ветер сильнее, пыльца - конкуренция». Летом Стивенс добавляет в коктейль больше белых и игристых вин, а также целую розовую секцию.

Другие летние красные вина в списке из 240 вин - это элегантный d’Arenberg Custodian Grenache 1997 года из австралийской McLaren Vale, элегантный Joseph Phelps Le Mistral 1997 года и Luna's Napa Valley Sangiovese 1998 года. А для тех, кто хочет исследовать, не вкладывая деньги в полные бутылки, ресторан предлагает 110 вин в розливе. Многие из них предлагаются на выбор из 2 или 5 унций, в том числе закаливающего травянистого южноафриканского Buitenverwachting Constantia Sauvignon Blanc за 2 или 5 долларов, а также в пробных партиях из пяти разных вин. —Ф.Ф.

Tra Vigne, 1050 Charter Oak Avenue, остров Св. Елены, тел. 707 / 963-4444. Открыт с обеда до 22:30. повседневная. 240 вин по списку 110 по бокалам. Паста и основные блюда 10-20 долларов.

Калифорния | Lark Creek Inn | Живокость
Прекрасный особняк викторианской эпохи, в котором находится гостиница Lark Creek Inn в округе Марин, к северу от моста Золотые Ворота, расположен на краю рощи высоких секвойи. Несколько столиков уютно устроились среди величественных деревьев, а также есть патио с богатой растительностью и решеткой, магнит для тех, кто предпочитает обедать на свежем воздухе в креативной американской кухне Брэдли Огдена, такой как жареные на гриле устрицы с панчеттой или жареный сом с полевой зеленью и сладостями. сальса. Меню меняется ежедневно и сопровождается картой из 300 вин. «В детстве я думал о том, чтобы пить лимонад только летом», - говорит Руди Рахбар, винный директор. «Вы хотите, чтобы в вине была такая же сочная кислотность».

В наши дни она предпочитает Совиньон Блан и Пино Гри, например, Совиньон Блан из долины Напа Утиный Рог 1998 года и Пино Гриджио из Карнерос. Такие вина, еще до того, как подадут еду, настраивают на вкус в летний день. Рахбар предпочитает сочетать вино с едой, а не наоборот. Она порекомендует свежее белое вино в качестве дополнения к ризотто из зеленого горошка и сморчков. Тем не менее, красные не являются запретом: стейкбургер из чака на гриле в домашнем булочке требует зина, как например, Rabbit Ridge 1997 Sonoma Zinfandel или Turley Black Sears Vineyard Howell Mountain Zin 1998 года - не совсем теплые вина на открытом воздухе, но Rahbar отмечает, что в ресторане редко бывает слишком жарко. —Ф.Ф.

Lark Creek Inn, проспект Магнолии 234, Ларкспур, тел. 415 / 924-7766. Открыт на обед в будние дни, на бранч в воскресенье и на ужин ежедневно. 300 вин по списку 11 по бокалам. Входные в обед, 9-16 долларов на ужин 16-34 доллара.

Калифорния | ЛаВанде | Ангелы
Захватывающий вид на Тихий океан - не единственное, что привлекает в отеле Lavande, который находится на берегу моря в Санта-Монике. Толпы знатоков последовали за шеф-поваром Алена Жиро, прославившимся Citrus, когда он приехал в Лаванду. Жиро ушел недавно, и меню под руководством шеф-повара Ива Бенье немного менее французское и более средиземноморское, но карта прекрасных вин с большим количеством французских блюд остается.

Примерно одна треть из 150 с лишним мест ресторана находится на открытой террасе, и менеджер Андре Каллус заявляет о лучшем из обоих миров для трапез на открытом воздухе: «теплые дни хороши для хорошего масляного Шардоне или хрустящего Совиньон Блан в обеденное время, и Ночью здесь достаточно прохладно с океанским бризом, чтобы насладиться Шатобрианом на двоих с бутылкой прекрасного Бордо ». (Он рекомендует Château Andron Blanquet 1994 года или потратиться на Château Cantenac-Brown 1994 года). Посетители отеля, в котором расположен ресторан, обычно настроены на летнее настроение погодой в Калифорнии, говорит Каллус. , и стремятся исследовать белые вина, в то время как коренные жители Лос-Анджелеса по-прежнему склонны переходить на интересные насыщенные красные вина после захода солнца.

В обеденное время Lavande славится своим хорошо оформленным салатом из омаров, к которому Каллус рекомендует Каймус Совиньон Блан 97-го года. На ужин запеченный терракотовый лосось в укропе с лесными грибами и острием спаржи предлагает несколько элегантных сочетаний: Луар Пуйи-Фуме, Шассань-Монтраше или Совиньон Блан из Новой Зеландии из Облачного залива 98-го года. —Мэри Хант

Лаванда, отель Loews Santa Monica Beach, 1700 Ocean Avenue, Санта-Моника, тел. 310 / 576-3181. Открыт ежедневно на обед и ужин. Более 200 вин по списку 17 по бокалам. На обед от 14 до 24 долларов, на ужин от 22 до 30 долларов.

Калифорния | Майкла | Лос-Анджелес. В Лос-Анджелесе большую часть года можно пообедать на свежем воздухе, поэтому специалисты Michael’s в Санта-Монике хорошо разбираются в том, как обращаться с вином в теплую погоду. Michael’s, который является постоянным участником столовой сцены Лос-Анджелеса, имеет большую обеденную зону на открытом воздухе / в саду, украшенную растениями и цветами.

Генеральный менеджер и винный директор Дэвид Розофф говорит, что одна из хороших вещей в теплой погоде - это возможность отучить начинающих любителей вина от их пристрастия к красному вину и здоровью: «Я съеживаюсь, когда они хотят Мерло даже со своими устрицами. Лето дает вам больше шансов убедить их попробовать шампанское или Grüner Veltliner, который великолепен с устрицами ». Винная карта из 400 вин в Michael’s ориентирована на вино, подходящее для еды. Рософф признает, что отдает предпочтение «добросовестным виноделам, небольшому производству, сбалансированным винам, а не дубовым или фруктовым бомбам».

Хотя Розофф не против красного вина в теплую погоду, он считает, что некоторые сорта винограда на открытом воздухе выглядят заметно хуже, чем внутри. «Пино Нуар - лучший виноград в мире, но в теплую погоду он очень быстро теряет свои ароматические вещества. Если вы попробуете стакан внутри и вынесете его наружу, разница будет разительной ». Поскольку каждое красное вино из списка хранится за стойкой для быстрого обслуживания, где температура окружающей среды может достигать 80 ° (они пополняются по мере необходимости из просторных погребов), официант в Michael's обучен охлаждать красные вина в ведра со льдом с водой на пять-семь минут.

Розофф действительно поощряет употребление белых и розовых напитков летом. С салатом из кальмаров на гриле с бритым фенхелем и рубиновым грейпфрутом Майкл рекомендует Fred Loimer Kamptal Grüner Veltliner 1998 года, обладающий некоторыми свойствами фенхеля. JL Wolf из региона Пфальц, который особенно хорошо сочетается с грейпфрутом салата из кальмаров. С грушевым салатом на горькой зелени, который включает кусочки испанского кабралеса, яблоки, копченый бекон и поджаренные грецкие орехи, его фаворитом является смесь южной Роны Château de Tourette (1998) за ее «настоящую живость и тропичность». У него хорошая кислотность, достаточно жирности для бекона, немного ореховых ноток Мерсо, чтобы подчеркнуть грецкие орехи, и отчетливый грушевый вкус. —M.H.

Michael’s, 1147 Third Street, Санта-Моника, тел. 310 / 451-0843. Открыт на ужин с понедельника по субботу и на обед в будние дни. 400 вин по списку 12-15 по бокалам. На обед от 13 до 22 долларов, на ужин от 24 до 34 долларов.

Чикаго | Тимьян
В Чикаго, что, как говорится в анекдоте, в переводе с индейцев означает «шесть месяцев в году, непригодных для жилья», сезон на открытом воздухе короткий. Когда он, наконец, прибывает, чикагцы нежатся на солнышке, даже в очень жарких и влажных условиях, со всем своим рвением. Конкуренция за рынок на открытом воздухе очень высока, и прекрасное кафе на открытом воздухе в Thyme захватило свою долю. Изобилующая буком, падубом и соснами и закрепленная 40-футовым платаном прямо посередине, открытая площадка на 150 мест - это убежище и идеальное место, чтобы впитать летнее тепло и немного шампанского у стекла, например как Taittinger La Française Brut за 16 долларов или Bouvet Rosé за 10 долларов.

Пузырьки и безмятежная атмосфера создают идеальный фон для французско-американской кухни от шеф-повара Джона Бубалы. Крабовые лепешки из Мэриленда в цитрусовом винегрете или карпаччо из желтоперого тунца с икрой васаби, которые не входят в список закусок, являются прекрасным дополнением к бенгальским огням.

Это позволит плавно переходить в вино по бокалу или бутылке. «Нам нравится предлагать широкий выбор вин, чтобы угодить новичкам, а также заядлым гурманам или гурманам», - говорит Бубала.

«И, когда вы выбираете вино для обеда на свежем воздухе, мы хотим, чтобы вкус был свежим и чистым, а вино - хорошей кислотностью». Это может означать последний Heyl Riesling, Georges Duboeuf Sauvignon Blanc или Zind-Humbrecht Wintzenheim Gewürztraminer. Как и везде, отмечает Бубала, в Чикаго наблюдается заметный переход покупателей с красных на белые из-за теплой погоды.

Свежая и чистая тема перенесена в закуски Bubala, в которых большой упор делается на морепродукты. Сложный вкус махи махи с зерновой горчицей, тушеной цветной капустой и тмином хорошо сочетается с рислингом, таким как Зинд-Гумбрехт из Эльзаса или д’Аренберг из Южной Австралии. Североатлантический лосось с кус-кусом и красным перцем - популярный летний продавец, наряду с желтоперым тунцом с треснувшим черным перцем, подаваемым с вегетарианским ризотто с шафраном - позволяет любителям красного вина принять участие в действии, продолжая при этом оставаться на курсе морепродуктов. Duboeuf Beaujolais или хорошо сбалансированный Merlot Swanson Napa Valley 97-го года. —Дэйв Эккерт

Тимьян, 462 North Halsted, тел. 312 / 226-4300. Только ужин, семь дней в неделю. 100 вин из списка 11 по бокалам. Стоимость закусок от 10 до 14 долларов, на закуски от 18 до 28 долларов.

Атланта | Каноэ
«Хотланта» - так жители называют этот солнечный город. Но единственное место, достаточно прохладное, чтобы обедать на свежем воздухе семь или восемь месяцев в году, - это каноэ с самой редкой недвижимостью в Атланте - открытой верандой на быстрой, зеленой, очень живописной реке Чаттахучи, национальной зоне отдыха. Особенно впечатляет инверсионный слой холодного воздуха, который в определенное время создает над водой туман мистического тумана, значительно усиливая внешнюю атмосферу.

Кевин Гуд, генеральный менеджер Canoe, редактирует свою карту вин Нового Света - 50 вин по бокалам, 360 по бутылкам и 520 вин в погребе - каждые 14 дней, добавляя сезонные вина, такие как Saintsbury Vin Gris и McDowell Grenache Rosé. которые идеально сочетаются с копченым лососем и пуссеном на гриле с феттучини с травами в современном американском / южном меню. Есть ли сезонная разница в том, что пьют атланты? Гуд говорит «да», «определенно да белым винам, когда патио открывается ранней весной. Красные по-прежнему хорошо продаются, но наблюдается заметный переход к более легким, охлаждаемым сортам ». Для правильного обслуживания красных вин в летнюю жару за кулисами Гуд и его талантливый персонал в течение пяти минут охлаждают легкие красные вина в ведерках со льдом, прежде чем выносить их. За столом красные вина подаются в «водяной бане» с водопроводной водой с горсткой льда, который тает в ведре со льдом до 60-70 ° F, чтобы красные вина, даже каберне, выдерживались при правильной температуре подачи. —Анита ЛаРайя

Каноэ, 4199 Paces Ferry Road NW, Атланта, тел. 770 / 432-2663. Открыт ежедневно на ужин, в будние дни на обед, на бранч в воскресенье. 360 вин из списка 50 по бокалам. Entrées $ 16- $ 24.

Флоренс Фабрикант - обозреватель еды и ресторанов в The New York Times. Дополнительный репортаж сделали Дэйв Эккерт, продюсер / создатель / ведущий сериала PBS-TV «Кулинарные путешествия с Дэйвом Эккертом», и Анита ЛаРайя, директор The Wine School в Атланте.