Это называется Йоуза! и последние 13 лет он жил в небольшой бочонке недалеко от того места, где работает пивовар Боб Кунц.

Йоуза! это дрожжи, выращенные на заказ, которые начали как домашнее пивоварение эксперимент. Кунц собирал дерьмо из бутылок пива, которое ему нравилось, в основном бельгийский , и будет размножать микробы для приготовления собственного пива.

Со временем были добавлены новые сорта, чтобы подчеркнуть атрибуты, которые понравились Кунцу, владельцу / пивовару Highland Park Brewing в Лос-Анжелес. Окружающие дрожжи также со временем оседали в суспензии. В конце концов, это сочетание стало сертифицированной домашней культурой, характерной для пивоварни и практически невозможно воспроизвести.

«Это наша история и окружающая среда в микробиологической форме», - говорит Кунц.

Терруар в пиве сложно определить. Зерно и хмель поставляются со всего мира, а дрожжи можно заказать по каталогу. Часто, вода - самый местный продукт что входит в партию пива.

Однако дрожжи меняются от места к месту. Пивовары, которые экспериментируют с дикими или кислое пиво часто выращивают собственные дрожжи, специфичные для конкретного участка и обладающие уникальным вкусом. Они говорят, что узнаваемая домашняя культура похожа на дегустацию ДНК пивоварни.

«Домашняя культура - это волшебная ценность, которой не может обладать никто другой». - Джефф Мелло, владелец Bootleg Biology

Хотя некоторые производители гордятся тем, что используют специальные дикие ферментации, большинство из примерно 8000 пивоваренных заводов страны используют дрожжевые полы, Brettanomyces , заказанные в лабораториях США.

«Пивовары имеют доступ ко всем одним и тем же чистым и каталогизированным сортам», - говорит Джефф Мелло, владелец Бутлег Биология , дрожжевая лаборатория в Нэшвилле. «Домашняя культура - это волшебная ценность, которой не может обладать никто другой. Он уникален для них и не может быть воссоздан кем-то другим ».

В Mello хранятся образцы домашних культур с пивоварен по всей стране. Если пивовару нужна свежая смола, особенно если нынешнее поколение дрожжей больше не похоже на свое прежнее, он обращается в Mello.

Когда пивовары говорят о домашних культурах, они часто упоминают бельгийский ламбик. Это знаменитое пиво таких пивоварен, как Три фонтана и Кантильон имеют отчетливый вкус благодаря микробам, которые развивались десятилетиями и живут в канунах и на других поверхностях пивоварен. Эти домашние культуры также инокулируют сусло, помещенное в открытые емкости, такие как охладители, для начала ферментации.

Кулинария и домашняя культура: девять наших любимых диких элей

В конце 2014 года Жан Ван Рой, владелец Cantillon, сказал, что по мере роста его деятельности он занимал новые складские площади для выдержки бочек. Он так стремился придать этим бочкам ту же атмосферу, что и пивоварня, что опрыскал стены склада пивом Cantillon, чтобы внести в структуру домашние дрожжи.

Уникальные домашние культуры могут начинаться с пивных дрожжей другого производителя, или их можно извлекать из воздуха вокруг пивоварни, даже из растений. Оттуда пивовары лелеют и выращивают их с помощью питательных веществ и хранят в идеальных условиях.

Некоторые культуры обладают высокой кислотностью и ароматом цитрусовых, в то время как другие имеют фанковый, землистый аромат. Brettanomyces часто присутствует, и он обеспечивает множество ароматов, включая кожу, перец и косточковые фрукты.

«У меня было несколько человек, которые являются большими поклонниками кислого пива, и говорили, что они могут сказать, когда пьют наше пиво вслепую, что оно наше», - говорит Леви Фрид, совладелец Пивная лаборатория Лонг-Бич В Калифорнии. Пивоварня использует закваска дрожжи совладелица Хармони Сейдж ежедневно смешивает вручную в своей пекарне.

«Это действительно уникально для нас, и только мы можем сделать это пиво», - говорит он. «Это продолжение нас самих». Среди ярко выраженных ароматов домашних дрожжей - нотка выдержанного хереса.

Ремесленное пиво Cognoscenti Embrace Sours (снова)

Пивоварня - это не только одна уникальная домашняя культура.

Джереми Инзер, главный пивовар в Пивоварня Фонта Флора в Моргантауне, Северная Каролина, говорят, что пивоварня поддерживает три сорта, два из которых хранятся в Bootleg Biology для безопасного хранения.

Первая культура была создана владельцем пивоварни Тоддом Боэра, который брал образцы дрожжей из бутылок других пивоварен, когда он был домашним пивоваром. Другой, «Денди», сделан из микробов, снятых с одуванчиков. Самая последняя культура пришла из холодное пиво что пивоварня сделала на своей ферме в Небо, Северная Каролина.

«В нем есть легкие фруктовые ноты персика и манго», - говорит Инзер. «Это все дрожжевое происхождение, и мы даже думали, что иногда вкус был слишком выраженным, поэтому нам приходилось немного увеличивать дозировку хмеля, чтобы не допустить этого».

В отличие от дрожжей из каталога, которые при правильном и одинаковом использовании от партии к партии дают одинаковые результаты, с домашней культурой всегда есть некоторая неопределенность. Для Мелло это часть привлекательности.

«Вы никогда не сможете полностью контролировать это, и в этом кайф домашней культуры», - говорит он. «Есть вариативность, и вы знаете, что у вас не будет 100% повторяемости».