Сквозь высоко расположенные окна пыльные солнечные лучи падают на ряды огромных глиняных горшков, созданных более века назад, возраст некоторых из них достигает 135 лет. Место похоже на археологический музей. И все же во всех 114 горшках все еще хранится вино.

В этой частично подземной комнате в городе Регенгуш-де-Монсарас в Португалия Алентежу региона возрождается традиция виноделия. Это называется резное вино , и это процесс, который насчитывает более 2000 лет.

Названные в честь тальи, глиняных сосудов, в которых вино бродит и выдерживается, эти вина когда-то были широко распространены в Алентежу. Кооперация отрасли 1950-х годов уничтожила практику производителей, которые обратились к наливным винам.

Винодельня Хосе де Соуза / Фото Херонимо Эйтора Коэльо

Тем не менее, виньо де талья никогда не уходил. Семьи и рестораторы продолжали производить вина талья, которые традиционно разливаются в День Св. Мартина, 11 ноября. Тридцать или около того лет назад семья Соареш Франко приобрела то, что было последним из старых винных заводов vinho de talha, осуществив мечту Доминго. Соарес Франко, совладелец в шестом поколении Хосе Мария да Фонсека винная компания. Называется Хосе де Соуза Росадо Фернандес Погреб , Соареш Франко вернул винодельню к жизни.

«Я делаю вино в глиняных горшках с 1986 года, - говорит Соареш Франко. «Это низкотехнологичный продукт, и я все еще учусь, потому что нужно быть осторожным, чтобы не сделать из него уксус. Приехали два профессора из Калифорнийский университет в Дэвисе , где я учился, и спросил: «Как ты собираешься научиться делать это вино?» Нет никаких письменных документов, ничего. Я сказал им: «Опыт. Это просто опыт ».

Под кирпичными сводами винодельни Соареш Франко вылил свою 2015 Puro Talha Красный , красный, наполненный фруктовыми нотками. Напуганный, но сбалансированный и слабоалкогольный, он был винифицирован, как и многие вина тальи, из смеси старых сортов винограда и традиционных сортов винограда: Тринкадейра , Арагонес , Гранд Нуар и Морето.

«Я использую эти сорта, потому что они росли на виноградниках в 1950-х годах», - говорит Соареш Франко. «Я хочу сохранить традицию. Я никогда не сделаю Сира в глиняных горшках. Забудь это.'

Как производители возвращаются к истокам виноделия

Сначала виноградные грозди очищают от стеблей, когда их натирают о деревянные рамы с прорезями. Почти треть этих стеблей попадает в тальху вместе с виноградом и кожурой. Вино ферментирует примерно восемь дней, в течение которых тальку опрыскивают водой, чтобы она оставалась прохладной, а шляпку виноградной кожуры пробивают деревянным плунжером несколько раз в день.

Затем вино оставляют мацерироваться в течение пяти-шести недель, где оно приобретает цвет, вкус и аромат до тех пор, пока кожица не утонет. Наконец, его продевают через отверстие возле дна тальи, где стебли и кожура действуют как фильтр.

«Первые 40 литров мутные, а потом кристально чистые, - говорит Соарес Франко.

Рабочий забирается в горшок, чтобы очистить сусло. Половина вина помещается в бочки из нейтрального каштана, а другая половина возвращается в тальку, где она заливается оливковым маслом для защиты от кислорода. Затем вино выдерживается чуть более года, прежде чем оно будет купажировано и разлито в бутылки. По словам Соареша Франко, очарование вина заключается в том, что каждый горшок ручной работы немного отличается. Они придают винам особый характер, что способствует окончательному купажу.

Процесс, за исключением барреляции, аналогичен его Puro Talha Blanco. Это золотая смесь с яркими фруктовыми и ореховыми ароматами, «и что-то… странное, что я не знаю, как описать, поэтому я просто называю это« четвертым измерением », - говорит Соарес Франко. По его словам, каждый урожай уникален, но процесс «точно такой же, как римляне 2000 лет назад».

Getty

Финикийские связи

Метод может быть даже старше. В древности Алентежу был частью римской провинции Лузитания. Португальские эксперты основывают свое понимание происхождения вина талха на тексте агронома Жоао Игнасио Феррейры Лапы 1876 года, который называет этот метод «римской системой».

Но Д-р Патрик Макговерн , научный руководитель проекта биомолекулярной археологии для кухни, ферментированных напитков и здоровья в Музей Пенсильванского университета , распознает более ранние черты.

«Использование больших керамических кувшинов для изготовления вина было стандартной древней ближневосточной технологией», - говорит Макговерн. То же самое касается надземной ферментации, деревянных опор для удержания тальи, отверстия, просверленного рядом с его основанием, и горшочка в земле для улавливания излишков жидкости, называемого вор или «вор» в Португалии.

Заключение Макговерна? Винью-де-талья мог попасть в Алентежу через финикийцев, что сделало бы его почти на 1000 лет старше, чем полагали Соарес Франко и другие.

«Это ниша, и так будет всегда, но эта тенденция отражает то, что потребитель ищет в вине: аутентичность, чувство места, терруар». Педро Рибейру, генеральный директор Herdade do Rocim

Независимо от возраста, метод тальи прижился новой волной португальских виноделов. Каждый создает стиль с небольшими отличиями. В отличие от Соареша Франко, который добавляет дрожжи, Педро Рибейро из Herdade do Rocim позволяет его винью де талья естественным образом бродить дикими дрожжами. Ему нравится текстура и структура, возникающие в результате непрерывного движения осадка в округлых тальях. Рибейро также жаждет минеральности, которую придает глина, и свежести, порождаемой микрокислородом через поры глины.

Рибейро не выстилает внутреннюю часть своих талхас, придавая своему Herdade do Rocim Amphora Tinto землистую текстуру, которую придает глина. Но другие, как винодел Александр Релвас младший из Сельскохозяйственный дом Александра Релваса , покрасьте внутренности Луро рыба , традиционная смесь сосновой смолы, пчелиного воска и трав. Вещество помогает предотвратить просачивание и придает сложность аромату вина.

Часть процесса тальи / Фото любезно предоставлено Esporão

Правила Контролируемое наименование места происхождения товара (DOC) для виньо де талья требуется, чтобы вина оставались в тальях на кожуре до Дня Святого Мартина. Но Антонио Маканита из Черное вино полностью избегает мацерации. Он выжимает виноград и добавляет в свои тальхи только сок, потому что типичные ароматы контакта с кожей «пересиливают чувство места», которое, по его словам, он ищет.

Мачанита говорит, что отфильтрованный и очищенный FitaPreta Branco de Talha «передает виноград, почву, погоду и тальху, присущие Алентежу». Он говорит, что стареет лучше, чем другие белые, которые он производит. Бутылка урожая 2010 года обладала харизмой минералов и хьюмидора с богатством, почти как Шерри .

Учитывая потенциал этого метода для производства интересных вин, даже крупные винодельни на Пиренейском полуострове приняли его. В Esporao.com '> Esporão , винодел Сандра Алвес использует натуральные средства для ферментации и выдержки своего односорта Винью де Тальха Морето.

Сделанное из лоз дофиллоксеры, вино и его белое вино Vinho de Talha Roupeiro - «средства восстановления и динамизации наших винных традиций», - говорит она. «Они способствуют уважению знаний наших предков».

Винодел Сандра Алвес / Фото любезно предоставлено Esporão

Производство вин талха выросло с примерно 850 галлонов в 2011 году, когда был учрежден DOC, до более чем 20 000 галлонов в 2017 году. Тем не менее, это менее 0,002% вина Алентежана.

«Это ниша, и так будет всегда, но эта тенденция отражает то, что потребитель ищет в вине: аутентичность, чувство места, терруар», - говорит Рибейро. Бутылки Talha можно найти в розничных магазинах США и в португальских ресторанах, таких как ресторан Сан-Хосе, отмеченный звездой Мишлен. Винный дом . И путешественники могут найти их в Алентежу, где 11 ноября проходят фестивали по извержению мацерированных горшков.

Самым большим препятствием на пути увеличения производства являются сами талхи. Как пишет Макговерн в своей книге Древнее вино: поиски истоков виноделия (Princeton University Press, 2003), огромные глиняные сосуды, как правило, изготавливаются и используются на месте, а не доставляются в виде небольших амфор.

Для этого есть веская причина: самые большие тальи имеют высоту около семи футов и вмещают более 525 галлонов. К тому же они хрупкие. Из 120 горшков, которые когда-то имел Соареш Франко, шесть взорвались под давлением во время брожения.

«Надо было сбить с ног, прежде чем идти домой ночью. Крышки были похожи на пробки, а талья просто взорвалась », - говорит Франко. «Теперь мы тренируемся четыре или пять раз в день».

Антонио Роча из Talheiro Artesanal / Фото Тьяго Каравана

Сегодня, хотя большие горшки для брожения вина производятся в Италия , Республика Грузия , и даже Орегон , искусство потеряно в Португалии. «Вы будете искать [талхи] в местных деревнях, буквально стучитесь в двери людей, потому что они являются пережитком прошлого», - говорит Эван Гольдштейн, главный сомелье и президент Полный круг винных решений , который представляет Алентежу в США.

Нехватка талха - это часть процесса изготовления вина. Однако вскоре могут появиться новые суда. Ремесленник Антонио Роча основал компанию Talheiro Artesanal, чтобы удовлетворить спрос. В процессе, отмеченном кропотливыми деталями, Роча прядет глину, выкопанную из полей, на сделанном на заказ колесе, чтобы каждый день увеличивать толщину стенки горшка всего на 2 дюйма.

Пока он сделал всего 20 штук, и все они проданы для декора. Но по мере того, как Роша совершенствует свою технику, однажды их можно будет найти в подвалах виноделов.

«Я влюбился в талхи и думаю, что никогда не перестану их делать», - говорит Роша.

Это обычная тема для виноделов, которые приняли процесс талха.

«Я люблю их варить и пить», - говорит Релвас. «Они несовершенны и непредсказуемы в мире, где все больше и больше мы, люди, хотим все контролировать».