Бордо, один из самых уважаемых винодельческих регионов мира, был признан поколениями знатоков по всему миру как за качество, так и за разнообразие своих вин. Тем не менее, несмотря на все разнообразие этого винного рая, достаточно всего лишь одной приземистой, неуклюжей птицы, чтобы дать вдохновение, необходимое для десятков блюд, которые легко сочетаются с любым вином, возвышенным или обычным вином, которое может предложить регион. Это простая домашняя утка - всеми любимая утка де Бордо.

Для посетителя Бордо практически невозможно найти меню в любом традиционном бистро или ресторане, отмеченном звездой Мишлен, и не найти пригоршню утиных блюд - утиной грудки, жареной утки, утиного фуа-гра, утиных яиц (вареных или жареных). ), утиный суп или салат, террин, риллеты, конфи, фритоны или гратоны (хрустящие шкварки из обжаренной во фритюре кожи) и как главный ингредиент классического кассуле. Если вы должны заказать что-то другое, кроме утки, скорее всего, оно будет заправлено или обжарено утиным жиром.

Структура красного бордо обеспечивает необходимый танинный захват и кислую резку, чтобы противостоять богатому, яркому вкусу, присущему пикантным блюдам из утки, в то время как сочно сладкий бордо, как и у Сотерна, имеет как спелые сладкие фрукты, так и сбалансированную кислотность, с которой можно сочетаться. роскошные текстуры французской классики, такие как обжаренная утиная фуа-гра и карамелизированные яблоки.

Любой визит в Бордо требует как минимум одного обеда в ресторане La Tupina шеф-повара Жан-Пьера Ксирадакиса в районе Порт-де-ла-Монне. Ксирадакис прославился не только своей едой, но и организацией региональных поваров для продвижения традиционной кухни и вин юго-запада.

Неудивительно, что Ксирадакис в очках, с его темными волосами и галльским опущенным ртом, изучает утку, а его рецепты включают лакомые кусочки кулинарной мудрости. Он говорит о своем домашнем пироге с уткой и трюфелями: «Лучше всего использовать мясо утиных шей, потому что мясо более ароматное. Но мы также можем извлечь тушу утки с кусками постного мяса или с рукавами [кожей] утиного мяса ».

Он может разбить невероятно жирное конфи из утки с отвалившейся косточкой (приготовленное в собственном жире) на несколько основных этапов. «Рецепт конфи из утки прост, - заявляет он. «Проведите несколько часов в утиных ножках в крупной соли. Готовить на утином жире медленно - жир не закипает, а закипает. Через два часа ножки готовы, проверьте их на готовность ».

Поскольку Ксирадакис был одной из движущих сил нового наименования Кот-де-Бордо, он рекомендует хорошо выдержанное красное вино из его родного Блайя. Его богатый зрелый вкус и мягкие танины идеально сочетаются с насыщенностью утиных ножек, которые традиционно можно подавать с гарниром из картофеля.

Бордо сочетают свою любовь к утке с яростной пропагандой своих местных вин. Один из ярких примеров находится в нескольких милях к югу от кольцевой дороги города, рокаде, в тихой сельской местности недалеко от Мартийяка.

Здесь находится самый известный современный спа-центр Франции Les Sources de Caudalie, а вместе с ним и небольшой пятизвездочный отель с одним из самых изысканных ресторанов Бордо, La Grand’Vigne. В июне шеф-повар Николя Масс опубликовал поваренную книгу Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), которая доступна на английском языке.

В книге шеф-сомелье ресторана Орелиен Фарруй предлагает различные вина, подходящие к блюдам. Но, как говорит Алиса Турбье, владелица Caudalie, «конечно, лучший выбор блюд нашего шеф-повара - это наш престижный сосед Smith Haut Lafitte!»

Этот замок, расположенный через однополосную дорогу от Каудали, принадлежит родителям Турбье, Даниэлю и Флоренс Кэтиард. Как и многие винодельни Пессак-Леоньян, Smith Haut Lafitte производит красные и белые вина Гран Крю. Трудно спорить с этой рекомендацией, будь то из соображений чистоты локавора или для того, чтобы вежливо уклониться от вопроса семейной лояльности.

Многие записи в книге Массе - это готовые блюда, а в нескольких рецептах используется утка. Один, например, предназначен для элегантных обжаренных во фритюре шариков из утиной фуа-гра, покрытых яичным белком, панировочными сухарями, чернилами кальмаров и рисовой мукой. Их подают на фигурных куполах из картофельного пюре с трюфелями.

Беренис Люртон, владелица Château Climens и глава группы производителей Сотерн и Барсак, признает, что сотерн - это классическое сочетание с фуа-гра, но она утверждает, что многие блюда из утки лучше сочетаются с винами Барсак. «Они обычно более живые», - говорит она.

«Осенью или зимой мне очень нравится рецепт тыквенного велюра с стружкой полусырого утиного фуа-гра», - говорит Лертон. «Я также люблю нем [спринг-ролл] из фуа-гра: сырая фуа-гра, обваливаемая на нарезанных травах (мята, эстрагон и тайский базилик) в свежем листе шпината, вареная в течение двух минут и подается с соево-имбирным соусом. . »

«Свежесть трав и мягкость фуа очень дополняют те же качества вина [Barsac], - говорит она, - и травы действительно усиливают сложность ароматов вина, а также его свежесть. ”

«Что касается утиного мяса, - продолжает Люртон, - я люблю его, обжаренного с шафраном и соком тмина, поданного с пюре из сельдерея или в виде полосок, деглазированных в слегка карамелизированном апельсиновом соусе и звездчатом анисе, поданных с небольшой деглазированной репой». говорит: «И травы действительно усиливают сложность ароматов вина, а также его свежесть».

В жареной утке и утиной грудке соус часто определяет вино. Хотя у Люртона может возникнуть соблазн остановиться на барсаке, сладкий фруктовый соус, такой как классический утиный а-л'оранж, может потребовать молодого красного с привкусом Мерло с Правого берега. Однако пикантный соус с корнеплодами может лучше сочетаться с постным, дубильным, выдержанным красным вином Каберне Совиньон из Медока, чтобы дополнить землистый вкус соуса.

Конечно, есть владельцы замков, которые предлагают посетителям подходящие вина и еду. Например, Фредерик и Фабьен Малье, владеющие Шато-де-ла-Вьей-Шапель на северном берегу Дордонь около Люгона, производят красно-белые вина AOP Bordeaux и Bordeaux Supérieur. У них также есть небольшой отель типа 'постель и завтрак', популярный среди людей, которые любят ловить рыбу, кататься на необычных приливных волнах Маскарет, которые текут вверх по реке, и посещать кулинарные курсы Фабьен.

«Я учу, как готовить фуа и другие части утки, включая магре и конфи, но моя специализация - террины», - говорит Фабьен на своей кухне в переоборудованной часовне XII века. Она объясняет, что большинство терринов лучше всего сочетается с белым вином, сладким или сухим, в зависимости от террина и сорта вина, которое в нем используется. Есть ли какая-то загадка, какое вино она могла бы порекомендовать?

Местные вина и утка - вот что на ужин в Бордо.

Зеленый салат с утиными шишками

Адаптировано по рецепту Беренис Люртон, владелицы Château Climens.

1 стакан свежего апельсинового сока
3 столовые ложки сахара
4 целых звездчатых аниса
2 утиные грудки и по 12 фунтов каждая, нарезанные полосками по 1 дюйм
2 столовые ложки оливкового масла
Морская соль и молотый черный перец по вкусу
4 чашки свежей полевой зелени, например, смеси раддичио, рукколы, фризе и романа

В средней миске смешайте апельсиновый сок, сахар и звездчатый анис.

На среднем огне обжарьте полоски утиной грудки в оливковом масле до желаемой степени готовности, примерно 4–5 минут для средней прожарки. Приправить солью и перцем.

Выложите утку на тарелку и очистите сковороду апельсиново-анисовой смесью до состояния глазури примерно 5 минут. Процедите глазурь, чтобы удалить целые кусочки звездчатого аниса, затем попробуйте и отрегулируйте приправу солью и перцем.

Служить:

Выложите небольшую грядку полевой зелени на четыре салатных тарелки. Разделите полоски утки на четыре тарелки и сбрызните утку разогретой апельсиново-анисовой глазурью. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

В этом блюде есть как легкие, так и богатые компоненты, и ему нужно вино, которое сможет соединить элементы. Освежающая кислотность и спелые фрукты Le Rosé de Phélan-Ségur могут противостоять апельсиново-анисовой глазури, в то время как высокий процент Каберне Совиньон в смеси создает достаточную структуру и концентрацию, чтобы хорошо сочетаться с уткой.

---

Пашот инжир, фаршированный фуа-гра

По рецепту владельца Château de la Vieille Chapelle Фабьен Малье.

8 сушеных золотых инжиров
2 чашки сотерна или другого сладкого белого вина Бордо, для варки и дробления 12 фунтов приготовленного утиного фуа-гра или террина из фуа-гра
2 стакана микрозелени
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка бальзамического уксуса

В сотейнике среднего размера варите инжир в вине в течение 15–20 минут, пока инжир не восстановится и не станет мягким. Снимите со сковороды и дайте остыть.
После охлаждения возьмите небольшую ложку и вычерпайте половину мякоти с каждого инжира. Нафаршируйте каждый инжир фуа-гра и затем охладите в холодильнике в течение двух часов.

Служить:

Разделите микрозелень поровну на 4 средних салатных тарелки. Сверху на зелень выложите фаршированный инжир и сбрызните каждую тарелку небольшим количеством бальзамического уксуса и оливкового масла. На 4 порции.

Рекомендации по вину:

Подавайте классический барсак Château Coutet’s. Несмотря на то, что он достаточно роскошный, чтобы соответствовать богатой текстуре фуа-гра, он также демонстрирует достаточно сдержанности, чтобы не конкурировать с ярким вкусом блюда.

---

Обжаренная утиная грудка с карамелизованной репой

Рецепт любезно предоставлен Моник Сейлан, Шато Лассеж, Сент-Эмильон.

2 утиные грудки, по 12 фунтов каждая
Морская соль и молотый черный перец по вкусу
4 столовые ложки оливкового масла, разделенных
& frac12 стакана бальзамического уксуса
1 большая репа, около 1 фунта, очистить и нарезать кусочками по 2,5 см
1 чайная ложка сахара
Соль и перец для вкуса
2 веточки петрушки, для украшения

Чтобы приготовить утку:

Надрежьте кожу каждой утиной грудки, не разрезая мясо, и приправьте солью и перцем. В большой сотейнике, установленном на среднем огне, нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла и выложите утиные грудки кожицей вниз. Готовьте в течение 4 минут, затем переверните грудку и продолжайте готовить еще 4 минуты или пока грудь не достигнет внутренней температуры 135 ° F для средней прожарки, а кожа не станет хрустящей и золотистой.

Снимите утку со сковороды и дайте ей постоять 5 минут перед нарезкой. Вылейте излишки утиного жира в кастрюлю, а затем удалите глазурь бальзамическим уксусом. Варите уксус, пока он не станет глазурью, около 5 минут.

Чтобы приготовить репу:

На средней сковороде нагрейте сахар и 3 столовые ложки оливкового масла на среднем огне и готовьте репу примерно 15 минут, пока она не станет мягкой и карамелизированной.

Служить:

Распушите ломтики утиной грудки и разложите на тарелке небольшую кучку карамелизированной репы. Выложите бальзамическую глазурь на утку и репу и украсьте веточкой петрушки. На 2 порции.

Рекомендации по вину:

Это блюдо с текстурой репы и насыщенным вкусом утки требует вина с такой же впечатляющей структурой. Premières Côtes de Blaye от Château Haut Colombier - это щедрый купаж на правом берегу, в котором сочетаются нотки темных ягод и достаточно землистые тона, чтобы подчеркнуть корнеплоды блюда.

---

Попробуйте этот вкусный рецепт фуа-гра из утки:

Крокеты из фуа-гра из утки с картофельным пюре из трюфелей

По рецепту шеф-повара Николаса Массе

Для крокетов:
1 фунт утиной фуа-гра, приготовленной
& frac14 стаканов чернил кальмара (доступны во многих специализированных магазинах)
4 & frac12 стакана панировочных сухарей
1 & frac14 стакана рисовой муки
6 яичных белков, слегка взбитых
8 стаканов масла для жарки
Морская соль и молотый черный перец по вкусу
Для картофельного пюре:
3 средних красновато-коричневых картофеля, около 1 фунта, очищенные и проткнутые зубцами вилки.
1 столовая ложка оливкового масла
Морская соль и молотый черный перец по вкусу
& frac12 стаканов жирных сливок, горячих, но не кипящих
& frac12 стакана цельного молока
2 столовые ложки несоленого сливочного масла
& frac14 стаканов свежих кусочков черного трюфеля или 1 чайная ложка трюфельного масла

Чтобы приготовить крокеты:
Разрежьте фуа-гра на 8 равных частей и руками сформируйте шарики диаметром 2 и 12 дюймов. В большой миске добавьте чернила кальмаров в панировочные сухари и перемешайте до однородного цвета.

Положите рисовую муку и яичные белки в отдельные миски для смешивания среднего размера. Обваляйте шарики из фуа-гра, сначала обмакивая их в муке, затем в яичных белках, а затем в панировочных сухарях. Еще раз обмакнуть в яичные белки и закончить финальным покрытием из панировочных сухарей.

Нагрейте большую кастрюлю, наполненную маслом, пока термометр для жарки не покажет 350 ° F. Обжарьте шарики во фритюре, пока они не станут хрустящей, золотистой корочкой и не прогреются, примерно 4–6 минут.

Выньте крокеты из масла и положите на тарелку, накрытую бумажными полотенцами, чтобы излишки масла стекали. Приправить солью и перцем.

Чтобы приготовить картофельное пюре:
Разогрейте духовку до 350 ° F.

В большой миске смажьте подготовленный картофель оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Выложите картофель на противень и запекайте в предварительно разогретой духовке, пока картофель не станет мягким, примерно 1 час. Когда картофель полностью приготовится, достаньте из духовки, очистите и выбросьте кожуру.

В чаше кухонного комбайна смешайте картофель, сливки, молоко и масло и взбейте до однородной массы. Деревянной ложкой добавьте кусочки трюфеля или трюфельное масло и приправьте солью и перцем.

Служить:
Поместите порцию картофельного пюре с трюфелями в центр четырех круглых тарелок и сверху выложите крокет из фуа-гра. На 8 порций.

Рекомендации по вину:
Богатство этого блюда требует вина равного веса. Сливочная и почти сладкая текстура Pessac-Leognan Blanc от Château Smith Haut Lafitte будет сочетаться с насыщенным картофельным пюре и сочной фуа-гра, а трюфельный компонент блюда подчеркнет присущую вину минеральность.