FДля большинства семей праздники - это время, чтобы отпраздновать традиции за столом, и шеф-повар Джиа Пассалаква, совладелец Dry Creek Delectables в Хилдсбурге, Калифорния, говорит, что она первая соглашается.

«Праздники - идеальное время, чтобы продемонстрировать свои ежегодные традиции», - говорит она, но добавляет: «Это также веселое время, чтобы попробовать что-то новое и создать новые традиции».

Как личный и профессиональный шеф-повар, Пассалаква увлечен поиском местных ингредиентов - философия теперь распространяется не только на столы Западного побережья, но и на кухни по всей стране. «Ваши блюда будут вкуснее, свежее, а также укрепить сообщество, поскольку вы поддерживаете местных фермеров и поставщиков», - объясняет она. «Возможно, у вас не получится получить все на месте, но начните с одной или двух вещей». Она также рекомендует выращивать свежие травы в саду перед домом или за домом или «даже на подоконнике, если вы находитесь в квартире или небольшом помещении. Даже это сильно повлияет на вкус вашей еды ».

Кулинарные подходы прошлого и настоящего и ориентация на местные продукты послужили стимулом для того, чтобы Пассалаква приготовил праздник Буассе / Галло (см. Стр. 52) - стремление, которое, по ее словам, имело особое значение, помимо того факта, что блюда представляли культовые блюда Франции и Италии. «Мы с Джиной любим готовить и являемся хорошими друзьями, и я знаю, что рецепты, которые они передали мне, близки и дороги ее сердцам и сердцам Жана Шарля», - объясняет Пассалаква.

По ее словам, разнообразие меню - более легкие, просто составленные блюда в сочетании с богатыми, более изысканными блюдами - делает еду, которая понравится разным вкусам, вкусам и даже возрастам, отражением больших собраний, для которых они были приготовлены в Джине и Время взросления Жана Шарля.

Пассалаква не только предлагает гостям веселое семейное меню, но и предлагает рассмотреть окрестности. Во время зимних праздников «учитывайте сезон» не только в посуде, но и в декоре. «Накрывайте стол, принося сезонный открытый воздух внутрь, - говорит Пассалаква. Это могут быть листья, ветки, ягоды или фрукты. «Атмосфера, которую вы создаете, очень важна, и она дополняет блюда и вино, которые вы подаете».

Пассалаква также предлагает запечатлеть восхитительные ароматы лета за праздничным столом, мариновав перец и овощи в сезон. «Я использую свою кладовую так, чтобы у меня были сушеные бобы, сушеные помидоры и даже пыльца фенхеля для блюд в течение всего года», - говорит она. Новинка из овощей в теплую погоду добавит задумчивости праздничной вечеринке или ужину.

Шеф-повар отмечает, что приготовление праздничного обеда не должно быть рутинной работой. Совместная готовка делает ее отличным способом сблизиться с семьей и друзьями. Каждый год Пассалаква и ее отец делают тортелли - пасту с начинкой, рецепт которой был передан от ее лигурийского деда, - чтобы их можно было есть с рождественским утренним кофе.

«В моей семье Рождество - это кульминация сезона, и мы делаем все сами», - говорит она. «Паста, каре ягненка, печенье и конфеты на столе… но мы все любим готовить, так что это не бремя, а праздник».

Пассалаква считает, что ранняя подготовка является ключевым моментом для тех, кто хочет приготовить обильный праздничный обед без сопутствующего стресса. «Создайте среду, в которой вы сможете получать удовольствие от процесса».

Следующие рецепты были выбраны Жан-Шарлем, Джиной и Джиа для традиционной праздничной трапезы, которую подали в доме Буассе / Галло в Сан-Франциско.

Жареный миндаль Боба Галло

«Все в нашей семье любят жареный миндаль папы», - говорит Джина. «Они идеально подходят в маленьких мисках в нескольких разных местах в комнате, чтобы гости могли есть с аперитивом по прибытии и до того, как закуски вышли из кухни. Сегодня вы всегда найдете миндаль моего отца в нашей библиотеке, где мы собираемся на все случаи жизни ».

32 унции миндаля
1 стакан воды
¼ чашка соли

Разогрейте духовку до 260 ° F. Выложите миндаль одним слоем на противне. Жарьте миндаль 50 минут. Смешайте соль и воду. Достаньте миндаль из духовки и полейте смесью миндаль. Встряхните противень, чтобы он покрыл весь миндаль.

Обжарить миндаль 50 минут. Смешайте соль и воду. Достаньте миндаль из духовки и полейте смесью миндаль. Встряхните противень, чтобы он покрыл весь миндаль. Обжарить миндаль в духовке еще час. Достаньте противень из духовки и дайте миндалю остыть. Урожайность 2 фунта.

Рекомендация вин: Соль и живая кислота создают свежий и восхитительный баланс в сочетании с миндалем и креман-де-Бургонь от NV Louis Boillot Grande Reserve.

Омлет бабушки Эйлин Галло

«Этот рецепт определенно возвращает меня в детство на кухне бабушки Эйлин, - говорит Джина. «Я помню, как она гордилась этим рецептом, как и всеми своими рецептами. Фриттата всегда включалась в качестве закуски перед праздничными трапезами. Сегодня я часто заменял овощи в рецептах свежими овощами из нашего сада ».

12 чашек красного лука, нарезанного и тушенного в оливковом масле *
3 столовые ложки свежего нарезанного орегано
1½ стакана свежей спаржи или стручковой фасоли, нарезанной на кусочки по 2,5 см и приготовленной на пару
5 средних цуккини, нарезанных кусочками по 2,5 см и приготовленных на пару
2 чашки стеблей швейцарского мангольда, приготовленных на пару, а затем нарезанных *
3½ стакана мангольда, приготовленного на пару, а затем нарезанного *
12 зубчиков чеснока, приготовленных и отжатых
2 чайные ложки. черный перец
2 чайные ложки соли
2 стакана нарезанного перца
20 яиц
4 стакана тертого сыра пармезан
* При желании добавьте щепотку соли.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Лук сварить на оливковом масле, снять с огня и добавить орегано. Приготовьте овощи с небольшим количеством соли и нарежьте их - не забудьте выжать воду из мангольда перед тем, как нарезать. На среднем огне обжарьте чеснок и нажмите. Смешайте тушеные овощи, черный перец, соль, перец, чеснок и лук.

В двух больших мисках взбейте яйца. Равномерно разлейте овощную смесь в 2 миски с взбитыми яйцами и перемешайте. Добавьте сыр пармезан, затем снова перемешайте. Перелейте смесь в 2 средние стеклянные формы для запекания (9 × 13) и 1 маленькую стеклянную форму для запекания (11 × 7) и выпекайте 20 минут или до твердого состояния. Когда станет твердым, поджарьте несколько минут до золотистого цвета. Дает 36 кусочков небольшого размера.

Рекомендация вин: С его элегантным балансом фруктов и минеральности, Пино Гри на ранчо МакМюррей 2009 года идеально сочетается с начальным блюдом фриттаты. Свежий, но выразительный, он хорошо сочетается со свежими травяными нотками, а также оливковым маслом и сыром в блюде.

Сельский террин Клодин Буассе

«Это плотное и ароматное блюдо от моей мамы Клодин». говорит Жан Шарль. «Это готовит вкус к тому, что должно произойти, и я обожал смотреть, как она это делает». Лучше всего приготовить этот террин за день до вечеринки.

2⁄3 стакана измельченного лука, приготовленного до полупрозрачности на 2
столовая ложка масла
2 фунта (4 чашки) кролика с небольшим количеством жира, нарезанного кусочками
½ фунта (1 стакан) печени
1 чашка слегка отжатых панировочных сухарей
1 большое яйцо
1⁄3 стакана сливочного сыра или козьего сыра
1 средний зубчик чеснока, протертый
2-3 столовые ложки бренди E&J
1 столовая ложка соли
¼ чайная ложка душистого перца
¼ чайная ложка тимьяна
¼ чайной ложки молотого лаврового листа
¼ чайной ложки свежемолотого перца

Пюре из всех ингредиентов в к или пропустите их через мясорубку с мелкими лезвиями, а затем взбейте в большой миске до однородного состояния. Чтобы проверить приправу, обжарьте ложку на маленькой сковороде, дайте ей остыть и при необходимости поправьте вкус, усиливая вкус, поскольку паштеты подаются холодными.

Разогрейте духовку до 350 ° F. Поместите ингредиенты в хорошо смазанную маслом форму для выпечки хлеба, накройте вощеной бумагой с маслом, а затем фольгой, оставив только 1 дюйм навеса. Выпекать на водяной бане (форма для выпечки хлеба, стоящая в большой кастрюле с кипящей водой) от 11⁄4 до 11⁄2 часов или при показании термометра для мяса 162 ° F - когда мясо отжато, соки бледные. желтый с оттенком розового.

Когда закончите, дайте остыть в течение часа, а затем пригните к нему двойную сковороду или доску и 5-фунтовый груз. Когда остынет, накройте и поставьте в холодильник. Дайте паштету стать мягким на ночь перед подачей на стол.

Поставьте террин на огонь на несколько секунд, чтобы паштет из него вылился жир и соки, и разложите паштет на блюде. Соскребите и вытрите поверхность, украсьте верх петрушкой, полосками пимиенто или чем-нибудь еще. На 6–8 порций.

Рекомендация вин: Свежее, шелковистое, шардоне-шардоне 2008 Gallo Family Vineyards Two Rock в стиле шабли предлагает вес и сложность со стальным стержнем.

Равиоли с белыми грибами Джиа Пассалаква

Ароматные и полные вкуса равиоли Passalacqua, приготовленные с томатным соусом матери Джины Мари, станут восхитительным гарниром или основным блюдом.

Для начинки:
30 грамм белых грибов
1 стоечное масло (8 столовых ложек)
6 лук-шалот, очищенных и мелко нарезанных
6 зубчиков чеснока, очищенных и мелко нарезанных
½ стакана итальянской петрушки, нарезанной, разделенной
450 грамм лесных грибов, таких как лисички, свежие
Белые грибы, черные трубы или свежие кремини
Соль
½ стакана Gallo Family Two Rock Chardonnay
½ стакана рикотты из цельного молока
1⁄3 стакана тертого сыра пармезан
2 яичных желтка
Тертый пармезан для украшения
Для макаронных изделий:
3 стакана универсальной муки
4,5 крупных яйца
Для томатного соуса Мари Галло
1 литр домашних консервов, нарезанных помидоров
1 очищенный желтый лук, разрезанный пополам
Сливочное масло 3 ст.
Солить по вкусу
1⁄3 стакана сливок

Приготовьте начинку: Погрузите белые грибы в воду и дайте полчаса впитаться резервной жидкости. Выжмите насухо и мелко нарежьте жидкость для замачивания через бумажное полотенце. Грибы очистить, затем нарезать тонкими ломтиками и крупно нарезать. Отложите в сторону.

Выложите масло, нарезанный лук-шалот и чеснок в сотейник. Поставьте на средний огонь и осторожно варите, пока лук-шалот не станет полупрозрачным, примерно 8 минут. Добавьте половину нарезанной петрушки и мелко нарезанные белые грибы. Перемешивайте 30 секунд, а затем добавьте оставшуюся жидкость для замачивания белых грибов и включите сильный огонь. Готовьте, пока вся жидкость не испарится, и добавьте лесные грибы. Добавьте щепотку соли. Готовьте, пока вся жидкость не испарится, а затем добавьте белое вино. Продолжайте помешивать. Варить, пока вино не испарится, и снимать с огня.

Соскребите ингредиенты со сковороды в миску и дайте остыть. После охлаждения добавьте остатки нарезанной петрушки, рикотту, пармезан и яичные желтки. Хорошо перемешайте и добавьте соли.

Сделайте макароны: Насыпьте муку в середину большой рабочей поверхности, например, доски или прилавка. Сделайте углубление в середине и добавьте яйца. Аккуратно взбить яйца. Начните добавлять муку в яйца, начиная с внутреннего края лунки. Тесто начнет собираться. Вмешивайте тесто, пока вся мука не смешается.

Как только вся мука смешана, замесите тесто, пока тестовая масса не станет полностью однородной. Оберните тесто вощеной бумагой или пластиком и дайте ему постоять при комнатной температуре в течение 20 минут.

Разделить тесто на 4 части. Работайте с одним куском теста, а остальные оставляйте завернутыми. Используя макаронную машину и одну часть теста, раскатайте макароны до тончайшего слоя и положите на слегка посыпанную мукой поверхность. Разрежьте лист на прямоугольники размером 2 на 1 дюйм. Поместите большую чайную ложку начинки в середину прямоугольника и сложите пасту в форме квадрата, прижимая края, чтобы запечатать. Продолжайте, пока не будет готово все тесто или фарш.

Приготовьте соус: В кастрюлю среднего размера добавьте помидоры, лук, масло и соль. Включите средний огонь и готовьте 15–20 минут, пока лук не станет мягким. Откажитесь от лука и добавьте сливки - ровно столько, чтобы соус стал розовым. Готовьте медленно еще 10 минут. Не кипятить. Вкус соли. Пропустите соус через пищевую мельницу.

Готово блюдо: Доведите до кипения большую кастрюлю воды (примерно 10 литров) и добавьте 6 столовых ложек соли. Бросьте равиоли и готовьте до готовности. Тем временем налейте томатный соус в сотейник и включите средний огонь. Слейте воду с равиоли, оставьте полстакана воды для приготовления и добавьте в соус. Добавьте равиоли в сковороду и несколько раз перемешайте. Сразу подавайте и украсьте тертым пармезаном. На 6-8 порций.

Рекомендация вин: Рассмотрим пино-нуар русской реки на ранчо MacMurray 2008 года или русское речное пино нуар DeLoach Vineyards 2007 года за их концентрированные ароматы красных и черных фруктов и благоприятную для еды минеральность.

Тушеный кролик с горчицей Клодин Буассе

«Также от моей мамы, это блюдо прекрасно сочетается с Пино Нуар», - говорит Жан-Шарль. «У него сливочный соус, но он по-прежнему легкий и не слишком сытный».

Кролик весом около 2,5 фунтов * разрезанный на кусочки
¼ стакана оливкового масла
¼ стакана муки или достаточно, чтобы покрыть кусочки
кролика
¾ стакана дижонской горчицы
2–3 измельченных лука-шалота
Лавр
Тимьян
Розмари
Соль и перец
Domaine de la Vougeraie Clos Blanc de
Вужо (или Русская река
Шардоне)
5 столовых ложек крем-фреш (золотой
заменитель сметаны)
Петрушка, нарезанная

* Доступно через Ранчо Ущелья Дьявола

В голландской духовке разогрейте оливковое масло. Слегка посыпьте кусочки кролика мукой, затем густо посыпьте горчицей.

Обжарьте кусочки в голландской духовке по несколько штук, чтобы они равномерно подрумянились и не переполнились. Часто переворачивайте, чтобы они не подгорели. Когда все подрумянятся, поместите их все в голландскую духовку и добавьте рубленый лук-шалот. Добавьте зелень (при необходимости соль и перец). Добавьте немного воды, чтобы она не пригорела.

Готовьте под крышкой примерно 20 минут, затем проверьте и аккуратно переверните кусочки кролика. Если хотите, добавьте белого вина, но не настолько, чтобы кролик стал смытым и белым. Варить на медленном огне еще 15 минут и переложить кролика на теплую крышку для посуды, чтобы согреться. Медленно добавьте сливки к сливкам в голландской духовке, помешивая, чтобы образовался соус. Полить кролика соусом непосредственно перед подачей на стол. Украсить мелко нарезанной петрушкой. На 6 порций.

Рекомендация вин: Нежное, но многослойное блюдо хорошо сочетается с Пино Нуар или более крупными винами, такими как Каберне Совиньон Семейного Поместья Галло 2005 года или Каберне Совиньон Раймонд Виньярдс Поколения 2005 года.

Джина и Жан-Шарль’Нутелла Блины Фламбе с бренди E&J

Этот динамичный десерт объединяет французское наследие Жана-Шарля с бренди, которым славится семья Галло, и становится достойным завершением яркой вечеринки.

1½ стакана плюс 2 столовые ложки просеянной универсальной муки
¼ чайная ложка соли
3 яйца, слегка взбитых
2 стакана молока
2 столовые ложки топленого масла
2 столовые ложки гранулированного белого сахара
1 чайная ложка чистого экстракта ванили
Nutella
½ стакана E&J Галло Бренди

В большой миске взбейте муку и соль. Сделайте углубление в центре, добавьте яйца и взбейте, чтобы смешать. Добавляйте молоко медленно, по 1⁄4 стакана за раз, пока оно не смешается. Добавьте сливочное масло, 2 столовые ложки сахара и ваниль. Тесто будет тонким. Отложите и дайте отдохнуть 30 минут.

Поставьте сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь. Полейте тесто, по 1⁄4 стакана за раз, и перемешайте, чтобы получился тонкий блин. Готовьте 1-2 минуты, затем переверните и повторите с другой стороны. По мере того, как каждый креп готов, добавьте примерно 1 столовую ложку Nutella и, используя тыльную сторону ложки, даже Nutella по всему крепу, скатайте в трубочку и поместите на жаропрочное сервировочное блюдо.

В другой небольшой кастрюле нагрейте бренди E&J Gallo, пока по краям не образуются маленькие пузырьки. (Не кипятите, иначе спирт выкипит, и он не загорится.) Зажгите ликер зажигалкой с длинной ручкой или спичкой для камина и вылейте пламенеющий бренди E&J Gallo на блинчики на столе. На 6–8 порций.

Устрицы из бухты Тамалес в половинной раковине с соусом из миньонет

2 средних лука-шалота, мелко нарезанных
¼ стакана белого винного уксуса
2 чайные ложки молотого перца
½ стакана NV Louis Bouillot Grande
48 устриц в ракушках, хорошо охлажденных

Чтобы приготовить соус из резинки: В небольшой миске смешайте лук-шалот, уксус и перец. Дать постоять при комнатной температуре 2 часа, чтобы ароматы сочетались. Непосредственно перед подачей налейте шампанское.

Чтобы очистить живые устрицы, с помощью жесткой щетки тщательно протрите ракушки под холодной проточной водой. Слейте раковины в вертикальном положении плоской раковиной сверху на бумажные полотенца. Лучше всего открывать устрицы прямо перед тем, как их съесть, но их можно открывать за 30 минут до подачи.

Чтобы подать, разложите каждую устрицу на половинке раковины на сервировочной тарелке. Подавать с соусом из резинки. На 8 порций.

Крабовые ножки Dungeness с маслом, чесноком и петрушкой

450 грамм крабовых ножек Дандженесс, размороженных при необходимости
¼ стакана масла
1 зубчик чеснока, измельченный
1½ чайных ложки сушеной петрушки
1/8 чайной ложки соли
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

Сделайте продольные надрезы в панцире каждого кусочка краба. Растопите масло в большой сковороде на среднем огне, затем обжарьте чеснок в масле до прозрачности. Добавьте петрушку, соль и перец. Продолжайте нагревать смесь до образования пузырьков. Добавьте крабовые ножки и перемешайте, чтобы они покрылись слоем масла, и дайте масляной смеси закипеть до полного нагрева, 5–6 минут. На 6 порций.

Дикие колоссальные креветки и заливные креветки с коктейльным соусом

½ стакана соуса чили
½ стакана кетчупа
1 лимон
2 фунта больших креветок в панцире (около 30)
3 столовые ложки подготовленного хрена
2 чайные ложки свежего лимонного сока
½ чайной ложки вустерширского соуса
¼ чайная ложка острого соуса

Чтобы приготовить коктейльный соус: Смешайте соус чили, кетчуп, хрен, лимонный сок, Вустершир и острый соус. Подавать с креветками. На 5 порций.

Чтобы приготовить креветки: Разрежьте лимон пополам и добавьте его в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Добавьте креветки и готовьте без крышки всего 3 минуты, пока креветки не будут полностью прожарены. Вынуть шумовкой в ​​таз с прохладной водой. Когда креветки достаточно остынут, очистите их и удалите жилки. Держите холодным, пока не будете готовы к подаче.

Лягушачьи ножки Жан-Шарля Буассе

12 лягушачьих лапок
2 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка петрушки
½ сливочного масла
1 чашка Domaine de la Vougeraie Clos blanc de Vougeot (или русское речное шардоне)
Соль и перец

Растопите масло до образования пузырьков. Добавьте чеснок и перец. Обжарьте лягушачьи лапки, пока они не начнут подрумяниваться. Добавьте вино, доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите под крышкой до готовности около 10 минут. Украсить петрушкой и подавать в разогретой запеканке. На 6 порций.

Отец Луи Дешам Эскарго

6 мелко нарезанных луковиц
½ стакана сливочного масла, размягченного
4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
4 зубчика мелко нарезанного чеснока
Соль
2 банки (4 ½ унции) крупных улиток
48 раковин улиток
2 стакана белого вина, разделенных
Панировочные сухари

Смешайте лук, масло, петрушку, чеснок и соль, затем залейте раковину улитки масляной смесью. Промыть улиток. Поместите небольшое количество обжаренного лука и смеси масла в каждую раковину улиток и добавьте по одной улитке. Заполните оставшееся пространство еще смесью чесночного масла. Поместите ракушки в сковороду для улиток. Добавьте 1 столовую ложку вина в каждую сковороду и слегка посыпьте ракушки панировочными сухарями. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 400 ° F 10 минут.

Сразу подавайте со свежим французским хлебом (чтобы масло впиталось). Его можно приготовить за несколько часов, добавив вино и панировочные сухари непосредственно перед нагреванием. Слегка накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. На 8 порций.

Хлебная начинка бабушки Эйлин Галло для Турции

Хлеб нужно покупать за два дня до приготовления фарша и за три дня до праздничной трапезы. Начинку следует приготовить накануне.

5 буханок длинного французского хлеба повышенной кислотности
4 или 5 голов сельдерея, в зависимости от размера, на 12 чашек
5 зубчиков чеснока
1½ фунта. масло сливочное
10 стаканов нарезанного лука
1 чайная ложка приправы для птицы
3 чайные ложки шалфея
3 чайных ложки тимьяна
3 чайные ложки свежемолотого черного перца
5 чайных ложек соли
4½ стакана очень мелко нарезанной петрушки

Отрежьте (и не используйте) нижнюю или торцевую корочку хлеба. Нарежьте каждую буханку на кусочки толщиной не более дюйма. Сложите в стопку по мере нарезки, а затем разрежьте стопки вдоль, поверните и разрежьте крест-накрест, чтобы получились кубики размером ¼ дюйма. Сельдерей следует вымыть и дать ему высохнуть за день до приготовления заправки, так как вы не хотите, чтобы на сельдерее была вода. Положите сельдерей в кухонный комбайн, чтобы нарезать ломтиками, а затем сменить лезвие и мелко нарезать, процедить и выбросить сок. Лук нарезать так же, пропустить через измельчитель, процедить и слить сок.

В большой сковороде растопите масло и медленно обжарьте зубчики чеснока в 1,5 фунтах масла, выключив и включив конфорку на минимальном огне, чтобы масло не подгорело. Когда чеснок станет полупрозрачным, снимите кастрюлю. Добавьте весь нарезанный лук, а затем понемногу нарезанный сухой сельдерей. После того, как они станут полупрозрачными, добавьте смешанные приправы, слегка посыпав овощ.

* Пропустите обжаренный чеснок через чесночный пресс. Хорошо перемешать с сельдереем и луком. Уменьшите огонь до минимума. Добавляйте по 2 или 3 горсти хлеба, аккуратно перемешивая длинными вилками, как салат. Продолжайте, пока весь хлеб не будет добавлен, и не забудьте слегка перемешать его, чтобы заправка не была слишком тяжелой. (Поскольку заправка остается на ночь, ароматизатор проявляется сильнее, поэтому приправьте ее легкой рукой. Если ваша кастрюля недостаточно велика, вы можете переложить лук и сельдерей в большую жаровню, поставленную на очень слабый огонь, а затем добавить хлеб. пригоршнями, не забывая очень осторожно перемешивать.) Равномерно распределите 4 ½ стакана мелко нарезанной петрушки и осторожно перемешайте. Наполните птицу очень легко без упаковки. На 24 порции.