«Думайте об этом как о приготовлении тушеного мяса, в котором ингредиенты объединяются в самом начале процесса и сливаются воедино», - сказал Маттиас Пиппиг, винодел в кровь вино в Санта-Барбаре, говорит о коферментированных винах. «Мы можем установить отличный баланс естественным путем, а не с помощью винодела или химического вмешательства».

Пиппиг - один из нескольких современных виноделов, применяющих коферментацию, историческую технику, при которой в одном сосуде ферментируются несколько сортов. Они считают, что совместная ферментация позволяет получить новые, естественные вкусовые характеристики. Хотя бывает сложно найти разные сорта винограда, которые созревают одновременно, эти виноделы считают, что успехи отличаются от сортовых вин или сортовых вин. типичные смеси .

Возрождение коферментированных вин в Америке согласуется с современными тенденциями к винам с низким уровнем вмешательства и рассказыванию историй. Однако практика комбинирования нескольких сортов винограда для ферментации не нова. В Старом Свете чернильный Сира из французского Кот-Роти исторически был украшен цветочными Вионье . А в Калифорнии винная промышленность была более или менее построена на полевых смесях сортов, добровольно высаженных до сухого закона.

По мере того как больше внимания уделялось тому, где были посажены виноградные лозы, концепция коферментации все больше выходила из моды. Но сегодня интерес возрождается по всей Америке, и особенно по всей Калифорнии.

Краткое руководство по полевым смесям

Виноделы Северной Калифорнии Morgan-Twain Peterson, MW, of Bedrock Wine Co. , Майк Офицер Винодельня и виноградники Карлайла и Шон Текри из Thackrey & Company подчеркивают сложность олдскульных полевых смесей в специальных розливах. Флагманское вино Такри, Орион, представляет собой полевую смесь различных сортов винограда, собранных одновременно, как и долина Сонома Bedrock Heritage компании Peterson, которая включает 27 сортов с одного виноградника.

Между тем, в регионе Центрального побережья штата некоторые виноделы делают ставку почти целыми брендами на коферментированные вина. После многих лет производства сортовых вин под лейблом Carr Vineyards & Winery Райан и Джессика Карр запустили Винодельня CrossHatch в 2011 году для изучения коферментации. В настоящее время они производят по шесть таких вин на один урожай.

«Смешивая сок перед ферментацией, вы меняете химический состав сусла и получаете нечто действительно уникальное», - говорит Райан.

В 2019 году Sanguis Wine выпустила пять коферментированных вин, и параллельные эксперименты винодела Пиппига продолжают приносить многообещающие результаты.

Так можем ли мы ожидать увидеть больше коферментированных вин на полках и в ресторанах?

«В небольших масштабах, с виноделами, которые ... ставят своей целью продвигаться вперед и не боятся риска? Да, - говорит Пиппиг.

Попробуйте эти пять коферментированных вин

Льюис Вайнс 2017 High Plains Rosé (Texas High Plains)
Дочери Ченнинга 2016 Mosaico White (Лонг-Айленд)
Hubba 2016 Dreamland Гренаш-Каберне Совиньон (Пасо Роблес)
Обзор Lightwell 2015 Los Idiots Red (Вирджиния)
Sanguis 2015 Видеть сквозь белое (Центральное побережье)