Правильный выбор приготовление вина может быть сложно. Хотя вы, конечно, не хотите вливать инвестиционную бутылку в кипящую похлебку, в большинстве случаев вы также не хотите вливать некачественное вино. Почему? Вино, которое вы используете, повлияет на конечный вкус вашего блюда, как и любой другой ингредиент.

Конкретный сорт, производитель или регион не так важны, как стиль вина. Например, сердечный, дубильный красный подходит для других рецептов, чем светлый белый или крепленое вино .

Не только для приготовления пищи: все, что нужно знать о вине Марсала

«Я не умею готовить вино, — говорит Лорен Салкельд , автор кулинарных книг и редактор. «Я использую красный или белый, в зависимости от того, что я готовлю. Я даже был известен тем, что использовал Роза или же пузыри , потому что я ненавижу, когда вещи пропадают зря!» Она часто тянется к уже открытой бутылке, если она подходит по рецепту, или добавляет кубики оставшееся вино, которое она заморозила именно для этой цели.

Пока это бутылка, которую вы могли бы пить в противном случае, она подходит для приготовления пищи. Вот краткое руководство по приготовлению блюд с использованием вина, а также о том, как найти подходящее вино для каждого. рецепт .

Почему мы готовим с вином

Есть несколько причин, по которым рецепт может потребовать вина вместо бульона или воды. В дополнение к нюансам вкуса, вино реагирует на высокие температуры и многие ингредиенты иначе, чем другие жидкости для приготовления пищи.

деглазирование

Этот причудливо звучащий термин на самом деле очень прост. Деглазирование означает наливание жидкости на горячую сковороду, в которой вы что-то готовили, чтобы высвободить прилипшие ко дну подрумяненные кусочки. В классической французской кулинарии эти карамелизированные частицы называются фан и ценятся за богатый вкус, который они придают.

Вот как это выглядит на практике: допустим, вы обжариваете нарезанный лук в оливковое масло пока они не начнут подрумяниваться, а затем влейте немного вина и перемешайте. Поздравляем! Вы только что деглазировали сковороду. Вместе кусочки лука и вино образуют восхитительный соус для сковороды, который можно полить приготовленными овощами или белками или использовать в качестве основы для тушеных блюд, таких как тушеная телятина .

В крайнем случае, или если вы готовите для кого-то, кто не хочет употреблять алкоголь, вы можете деглазировать бульоном или водой. Однако химический состав вина идеален, потому что вино связывается с молекулами жира и воды. Это означает, что он может включать в себя больше компонентов фонда, чем другие жидкости.

Скидки

Если вы будете кипятить жидкость до тех пор, пока часть содержащейся в ней воды не испарится, у вас останется более густой и насыщенный на вкус раствор, называемый редукцией. Уменьшение количества вина особенно полезно, потому что оно включает вкус и текстуру вина, но устраняет его опьяняющий привкус. (Точка кипения спирта ниже, чем у воды — 173,1°F против 212°F воды, поэтому он испаряется быстрее.)

Однако имейте в виду, что винные скидки содержат некоторое количество алкоголя. Количество зависит от того, как долго вы кипятили вино, других ингредиентов, с которыми оно готовилось, и кастрюли, в которой оно готовилось. Согласно одному исследованию, финансируемому Министерством сельского хозяйства США, после приготовления алкогольные блюда могут сохранять от 4 до 95% исходного содержания алкоголя. Это довольно широкий диапазон, если вы спросите нас!

Тушение

Если вы долго варите что-то в небольшом количестве едва кипящей жидкости, это называется тушением. Это близко к тушению, которое влечет за собой больше жидкости, и припусканию, которое происходит быстрее и использует более высокие температуры.

Вино — отличная жидкость для тушения, потому что оно придает насыщенный вкус и текстуру, а медленное кипение означает, что большая часть (хотя, опять же, не весь) алкоголя испаряется. У вас останется очень вязкий соус и нежный белок.

«Я часто тушу курицу или говядину в сочетании вина и бульона, сначала подрумянивая мясо и, вероятно, некоторые ароматические вещества и овощи на плите, а затем добавляя вино и бульон и помещая кастрюлю в духовку, чтобы тушить в течение нескольких часов», — говорит Салкельд.

Как выбрать вино для кулинарии

Будьте стратегическими в отношении вин, с которыми вы решили готовить, и почему.

Если блюдо специально не требует обогащенного или десертное вино , лучшими винами для приготовления пищи являются сухие красные или сухие белые вина. Например, если вы используете красный цвет, дотянитесь до Мерло вместо Порт . Или выберите Совиньон блан над Сотерн когда вы готовите с белым вином.

Если вы тушите или деглазируете, разнообразие менее важно, чем стиль. Единственные сухие красные или белые вина, которых следует избегать при приготовлении пищи, сильно дубовый бутылки, которые могут приобретать горький вкус при приготовлении. Итак, сохраните этот дубовый возраст Напа Каберне Совиньон или маслянистый Шардоне для другой цели.

Как приготовление пищи с вином меняет еду

В противном случае выбирайте вино для приготовления пищи, учитывая, что вы можете пить с готовым блюдом. Если вы деглазируете сковороду, чтобы приготовить соус для жареной курицы или свинины, используйте сухое белое вино средней крепости, например, Верментино, или легкое красное сухое вино, например маленький будет красиво работать. Точно так же куски баранины или говядины обычно хорошо сочетаются с сухими красными винами, поэтому Зинфандель так хорошо работает в этот рецепт тушеных коротких ребрышек .

Однако, как и в случае с большинством сочетаний вин, строгие правила не обязательны. Вы можете абсолютно тушить красное мясо с белым вином. Дело в том, что это нравится толпе тушеная в белом вине говядина со звездчатым анисом .

Конкретный тип сухого красного или белого вина обычно имеет большее значение для редукции. Сокращение вина концентрирует его кислотность и сладость. Если вы найдете вино слишком медовым или терпким, уменьшение количества просто усилит эти вкусы.

Чтобы выбрать лучшее красное или белое вино для разбавления, учитывайте вкус вашего рецепта. Если вы найдете бутылку Вюрцтраминер слишком цветочный, чтобы пить, вам не понравится эти с фасоль каннеллини цвета слоновой кости . Точно так же сухое, но джемовое красное вино, как Калифорния красная смесь подойдет для сокращения этих пирожные с красным вином , но может быть приторным в этом остром индейка в соусе барбекю , который может быть лучше с менее фруктовым красным, как многие Темпранильос .

Заменители кулинарного вина

Если вы на полпути к рецепту и понимаете, что у вас нет права или кулинарного вина, не волнуйтесь. Замените куриный, говяжий или овощной бульон или рассмотрите другие бутылки из своего запаса спиртных напитков.

«Если у меня нет под рукой вина, я также использовал вермут ', - говорит Салкельд. Однако действуйте осторожно. «Не все вермуты подходят ко всем блюдам, и это не может быть старая бутылка, которую вы пили со времен администрации Клинтона. Вермут нужно хранить в холодильнике».

Считайте себя предупрежденными — и наделенными полномочиями.