Оливковое масло является любимым продуктом на кухне, независимо от того, используется ли оно в качестве приправы, растительного масла, маринада или чего-то еще.

Но откуда взялся этот важнейший ингредиент? И как выбрать лучшую бутылку? Вот все, что вам нужно знать об оливковом масле.

Краткая история оливкового масла

Международный совет по оливкам (МОК) возник в Мадриде в 1959 г. Организация Объединенных Наций . Он устанавливает отраслевые стандарты и стандарты устойчивого развития для выращивания оливковых деревьев и производства оливкового масла.

По данным МОК , «происхождение оливкового дерева теряется во времени», но, вероятно, оно восходит к первым средиземноморским обществам. Считается, что деревья постепенно рассеялись или распространились по греческим островам. Италия , Испания а также Португалия между 16 веком до н.э. и 45 г. до н. э.

Выращивание оливок пришло в Соединенные Штаты и Мексику через Вест-Индию, куда оно было завезено испанскими колонистами в 15 веке.

Что такое оливки?

Оливка — это костянки , мясистые с одним центральным семенем. Содержание сахара в нем меньше, чем в других костянках, таких как вишня и слива, а содержание масла колеблется от 12 до 30%, в зависимости от того, когда его собирают. Примерно 139 сортов оливок можно использовать для получения пищевого масла.

Что означает Extra-Virgin, Fresh Pressed и First Cold Press?

Энн Сиверс, владелец, производитель оливок и мельник в IL Fiorello Olive Oil Company в Фэрфилде, Калифорния , говорит, что оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) Сертификационная этикетка может быть знаком качества для потребителей, так как масло соответствует определенным стандартам и не имеет органолептических дефектов.

«Оливковое масло экстра-класса [должно] быть не чем иным, как оливками», — говорит Сиверс. «Поэтому, по определению, настоянные оливковые масла не могут быть помечены как «экстра вирджин». EVOO также имеет самый низкий уровень кислотности среди всех категорий вирджин. Уровни кислотности измеряют свободные жирные кислоты. Они образуются во время производства оливкового масла и не приносят такой же пользы для здоровья, как олеиновая кислота, омега-жирная кислота, которая является ключом к пользе для здоровья оливкового масла первого отжима.

МОК, Министерство сельского хозяйства США (USDA) и другие государственные органы установили органолептические и химические стандарты для сертификации EVOO.

Рецепт оливкового масла CBD от The Herb Somm

Фиорелло, Калифорнийское оливковое ранчо и многие другие производители отправляют свои масла в такие организации, как Applied Sensory, для оценки. При дегустации оливкового масла легкое жжение в задней части горла часто является хорошим признаком горечи и остроты сертифицированного EVOO. Эти фенольные соединения, такие как олеокантал, являются источником противовоспалительных и антиоксидантных свойств масла.

И Сиверс, и Кара Гамбини, владелица Техас Хилл Кантри Олив Ко. в Дриппинг-Спрингс произносит такие термины, как « первый холодный пресс ' а также ' свежевыжатый не так полезны, как ЭВОО сертификация.

Первое нажатие означает, что оливки были отжаты один раз.

Первый холодный отжим означает, что прессование производилось без воздействия тепла для облегчения экстракции. Тепло может дать больше масла из оливы, но оно разбавляет олеиновые кислоты, которые содержат полезные для здоровья свойства масла. Сегодня все сертифицированные сорта virgin и EVOO прессуются при температуре не выше 80,6°F (27°C).

“ Первый холодный отжим восходит к истории того, как производили оливковое масло в течение долгого времени, но не имеет ничего общего с тем, как мы его делаем сегодня», — говорит Сиверс.

свежевыжатый может не представлять того, что вы думаете. Оливки собирают только раз в год, говорит Гамбини. Таким образом, бутылка с надписью «свежевыжатый» могла быть произведена за несколько месяцев до продажи.

Эти термины могут сигнализировать о том, что производитель предпринял шаги для создания масла первого отжима, говорит она, но они не проверяют качество масла так же, как сертификация EVOO.

Оливковое масло полезно для вас?

Кейтлин Карр — зарегистрированный клинический диетолог из Орегона, специализирующийся на лечении хронических заболеваний и нутритивной поддержке. Она указывает на два исследования, которые связывают оливковое масло первого отжима с многочисленными преимуществами для здоровья.

Например, 2019 исследование опубликовано в Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии предполагает, что олеокантал обладает такими же противовоспалительными свойствами, как и нестероидные препараты, такие как ибупрофен.

Карр также разделяет 2018 исследование опубликовано Международное исследование молекулярных наук в нем утверждается, что антиоксиданты в фенольных соединениях оливкового масла могут снизить риск развития рака, а также нейродегенеративных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Лесли Бончи , владелец Советы по активному питанию и зарегистрированный диетолог, магистр общественного здравоохранения и сертифицированный специалист по спортивной диетологии, говорит, что мононенасыщенные жирные кислоты омега в оливковом масле могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП, который может привести к накоплению жировых бляшек в артериях.

Карр говорит, что оливковое масло, основной ингредиент средиземноморской диеты, также помогает при сердечно-сосудистых заболеваниях, если его употреблять с фруктами, овощами, нежирным мясом, растительными белками, бобовыми и цельнозерновыми продуктами.

Как правильно хранить оливковое масло?

«Определенно не в холодильнике», — говорит Сиверс. Она рекомендует хранить оливковое масло в прохладном темном шкафу.

Мэри Мори, специалист по продуктам питания и вице-президент по техническим услугам California Olive Ranch, говорит, что четыре основные угрозы растительному маслу — это время, тепло, кислород и свет.

«После того как бутылка оливкового масла была открыта, вы хотите использовать ее, в идеале заканчивая ее в течение шести-десяти недель после открытия», — говорит Сиверс. Воздействие кислорода может повредить масло, особенно если бутылки открываются и закрываются несколько раз.

Гамбини предостерегает от разлива оливкового масла в прозрачные стеклянные или пластиковые бутылки. Темная бутылка будет отфильтровывать вредные ультрафиолетовые лучи. Она также советует хранить оливковое масло вдали от источников тепла, таких как плиты или подоконники.

Мори рекомендует покупать бутылку подходящего размера в зависимости от интенсивности использования. Бутылка большего размера подойдет, если вы планируете закончить ее быстро, но выберите бутылку меньшего размера, если вы используете ее не так часто. Некоторые компании, такие как California Olive Ranch и Ранчо Макэвой в Петалума , Калифорния, разработали пакеты, помещающиеся в коробку, что помогает защитить масло от воздействия кислорода и света.

Как купить правильное оливковое масло?

Siever призывает потребителей выбирать масла, пока они молоды — чем моложе, тем лучше — с датой сбора урожая на бутылке. В идеале на этикетке должна быть указана дата, когда масло прошло органолептический тест на сертификацию EVOO.

Дайан Кочилас , шеф-повар, автор кулинарных книг, создатель и сопродюсер сериала PBS Мой греческий стол , говорит, что потребители могут также искать индикацию уровня кислотности. Чем ниже, тем лучше.

«Уровень кислотности 0,8% является средним, 0,5% — хорошим, а 0,3% или меньше считается самым высоким качеством», — говорит Кочилас.

Гамбини советует держаться подальше от оливкового масла светлого, чистого или жмыхового качества.

«[Они] очищены и не имеют вкуса или пользы для здоровья, чтобы противостоять EVOO», — говорит она.

Мариса Мур , зарегистрированный диетолог и автор будущей книги Кухня с любовью к растениям , предлагает искать оливковое масло из одного источника или места. Кроме того, выбирайте бутылки, которые были отжаты в течение последнего года.

Мур рекомендует обращать внимание на вкусовые характеристики оливкового масла и выбирать бутылки, которые будут дополнять конкретные рецепты.

Пять регионов, где сочетаются вино, оливковое масло и уксус

Таджаска, сорт, выращиваемый IL Fiorello, травянистый и травянистый. «Вы можете использовать ароматное, фруктовое оливковое масло первого отжима для выпечки торта или приготовления мороженого, а масло с небольшим количеством специй — для сбрызгивания свежих овощей или хумуса», — говорит Мур.

Кочилас курирует интернет-магазин с портфелем греческих оливковых масел.

«Есть несколько превосходных масел с Корфу и Халкидиков на севере», — говорит она. «Основной сорт масличных оливок в Греции — Коронейки, но из других сортов также получаются вкусные масла. Манаки тоже нужно искать, и его можно найти в некоторых частях северного Пелопоннеса».

Гамбини советует искать масла на фермерских рынках или в других местных магазинах для гурманов, искать оливковые сады и подписываться на списки рассылки кустарных производителей, чтобы быть в курсе их следующего урожая.

«Сначала вы получите самое свежее масло», — говорит она. «И если вы никогда не пробовали новое масло , ты не жил».