Другой

Лечение Гравлакса в домашних условиях — это не та головная боль, о которой вы думаете

С таким большим эффектом при столь небольших усилиях (и без необходимости тащиться к Расс и дочери ), гравлакс заслуживает место в вашем развлекательном арсенале. И локс, и гравлакс относятся к соленому (не копченному) лососю, но последний обычно добавляет в посолочную смесь сахар и травы. Чтобы сохранить текстуру и вкус свежего лосося, в нашем рецепте используется более короткое время выдержки, чем в большинстве других. Здесь подойдет несколько филе лосося меньшего размера, но для лучшей презентации постарайтесь взять один кусок лосося (если вы используете часть лосося, которая обычно весит от 3 до 4 фунтов, просто удвойте количество других ингредиентов). Лосось без кожи позволяет приготовить более равномерно, но лосось с кожей дает вам бонус: после нарезки гравлакса кожу можно поджарить до хрустящей корочки в горячем масле в качестве гарнира или просто угощения для шеф-повара.

Вам также может понравиться: Какие вина сочетаются с лососем?

Рецепт Гравлакса

Ингредиенты

2 фунта. филе лосося, нарезанное по центру, без кожи или с кожей
½ стакана кошерной соли
½ стакана сахарного песка
1 столовая ложка перца горошком, по желанию раздробленного
¼ стакана измельченного свежего укропа плюс два пучка свежего укропа

инструкции

Промойте лосося и обсушите. Проведите чистыми пальцами по лососю, чтобы проверить наличие костей, и удалите их плоскогубцами (попросите сделать это на рыбном рынке, если они еще этого не сделали). Смешайте соль, сахар, перец горошком и 1/4 стакана укропа и выложите на обе стороны лосося. Положите один пучок укропа в стеклянную или керамическую форму для запекания (приблизительно размером с филе лосося), накройте лососем, затем сверху положите другой пучок укропа, убедившись, что каждая поверхность лосося покрыта небольшим количеством солевой смеси. .

Неплотно накройте полиэтиленовой пленкой и положите сверху грузы (подойдут консервы). Поставьте в холодильник на 18–24 часа, перевернув лосось один раз в процессе приготовления (если толщина лосося менее 1,5 дюймов или более 2 дюймов, уменьшите или увеличьте время застывания на несколько часов). Смахните солевую смесь с лосося и удалите остатки влажным бумажным полотенцем. Подавайте сразу или плотно заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на срок до 5 дней.

Для подачи переложите гравлакс на сервировочное блюдо и нарежьте тонкими ломтиками по диагонали очень острым длинным ножом.

Две наиболее распространенные кошерные соли, Morton’s и Diamond Crystal, сильно различаются по плотности. Хотя точное количество соли и сахара здесь не имеет особого значения, в этом рецепте предполагается, что это Мортон; если вы используете Diamond Crystal, используйте 3/4 стакана.

Для гравлакса можно использовать любой тип лосося, но чавыча (он же королевский), атлантический лосось и нерка более жирные, чем кижуч (он же серебряный) и горбуша, что делает гравлакс более маслянистым и ароматным. Для разнообразия попробуйте филе палтуса без костей.

Сверху: горчичный соус

Это традиционное скандинавское сопровождение вяленого лосося. Взбейте вместе 1/4 стакана дижонской горчицы , 3 столовые ложки белого винного уксуса , 1 столовая ложка майонеза , 1 столовая ложка меда и 2 столовые ложки измельченного свежего укропа . Медленно вбейте 1/4 стакана оливкового или растительного масла экстра-класса .

Сочетание с вином

Гравлакс одинаково хорошо сочетается со сливочным сыром и цитрусовым винегретом, поэтому получается, что дубовый Шардоне , с его смесью хрустящей корочки кислотность и богатый текстура , является идеальной парой. Американский дуб, в частности, дает дополнительные нотки укропа и дыма. Только обязательно выбирайте экземпляр с щадящей обработкой дуба, чтобы он не потерял своей естественной яркости.

Пытаться: Ридж 2021 Эстейт Шардоне (Горы Санта-Крус)

Эта статья первоначально появилась в май 2024 г. журнала Wine Enthusiast.