На протяжении тысячелетий вино в основном выдерживалось традиционным способом — в бочках, бутылках и других сосудах, спрятанных в подземных логовах, часто называемых пещерами. Эти места ценятся за условия, благоприятные для выдержки вина, включая постоянную температуру и уровень влажности. Но есть много других факторов, которые следует учитывать при выдержке вина, включая давление, свет, уровень кислорода и, в случае игристых вин, движение.

Но что, если идеальная среда для выдержанное вино это вообще не пещера? А если он под водой?

Вам также может понравиться: Как сделать вино на века?

От кораблекрушения до стекла

Идея выдержки вина под волнами витает уже некоторое время. В 1998 году дайверы обнаружили тысячи бутылок шампанского Heidsieck 1907 года. на шведской шхуне, затопленной немецкой подводной лодкой в ​​1916 году. Вино по-прежнему можно было пить, и, если верить сообщениям, оно было восхитительным.

Это открытие вдохновило на другие преднамеренные усилия по выдержке под водой: в 2003 году испанский винодел Рауль Перес произвел фурор выдержкой своего вина. Альбариньо от побережья Низкие реки . В 2008 году Напа Винодельня Мира начал выдерживать Каберне Совиньон в гавани Чарльстона. Испании Сокровище Крузо запущен в 2010 году; он называет себя «первой подводной винодельней и искусственным рифом». Сегодня существует еще больше операций, посвященных вину, выдержанному под водой, в том числе ЭликсСи в Испании, Эдиво в Хорватии, Ты горячий в Аргентине и др.

Дом шампанского Вдова Клико в 2010 году впервые познакомился с подводным старением, хотя и случайно. В том же году дайвер, исследующий место кораблекрушения 1840-х годов у берегов финских Аландских островов в Балтийском море, обнаружил 168 бутылок шампанского, которые впоследствии были добыты региональным правительством Аландских островов.

«Ни одна этикетка не сохранилась, но бутылки позже были идентифицированы как шампанские от домов Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), Heidsieck и Juglar (известных как Jacquesson с 1832 года) благодаря фирменным гравировкам на поверхности пробки, соприкасающейся с вино», — говорится в выводах, опубликованных в 2015 году в рецензируемом журнале. Труды Национальной академии наук . Некоторые из них пролежали более 170 лет в «близких к идеальным условиях медленного старения».

Как и бутылки Heidsieck 1907 года, они все еще были пригодны для питья, хотя по сегодняшним меркам они были чрезвычайно сладкими. Виноделы той эпохи подслащили свои шампанские с сахарным сиропом в конце производственного процесса, что одновременно разбавляло вино и приводило к снижению содержания алкоголя.

Вам также может понравиться: Меняется ли определение вина? На это указывает стремление к «слабоалкогольным» винам

Новая волна глубоководных исследований

Вдова Клико была заинтригована и решила продолжить исследование концепции подводного старения. В 2014 году он похоронил 350 бутылок шампанского в Аландском хранилище в Балтийском море. Этот водоем имеет самую низкую соленость среди всех морей в мире, а подводный подвал погружен примерно на 40 метров (131 фут) ниже поверхности.

Команда Veuve считает, что эти условия могут создать идеальную среду для старения — температура стабильно держится на уровне 4°C круглый год (около 39°F), даже когда летнее солнце повышает среднюю температуру поверхности до 68°F. Мягкие колебания глубоководных течений постоянно толкают бутылки, поэтому осадок не имеет возможности осесть, что устраняет необходимость дегоржажа. Подводная среда, очевидно, отличается высокой влажностью и полным отсутствием кислорода.

План состоит в том, чтобы оставить бутылки на 40 лет, но периодически брать пробы и анализировать их. Вина в продаже нет и, скорее всего, не будет в ближайшее время. Вместо этого эта попытка рассматривается как научный эксперимент, призванный помочь определить, является ли глубокое море достойной альтернативой меловым пещерам Вдовы Клико, называемым краерами.

Что касается результатов на данный момент? Недавно этот репортер был приглашен на дегустацию четырех видов вина в так называемом «Морском погребе» Вдовы Клико: Brut Carte Jaune (Желтая этикетка), Brut Carte Jaune, Magnum, Vintage Rosé 2004 и Demi-Sec. . Их подавали бок о бок со своими собратьями, выдержанными в цветах.

Одно и то же вино, разные вкусы

Судя по всему, вина из морских погребов вызревают под водой медленнее, чем в заметно отличающихся условиях – в краерах, где поддерживается температура 12°C (53,6°F), влажность 90% и содержание кислорода 20%. Кроме того, бутылки, выдержанные традиционным способом, не находятся в полной темноте и их необходимо пронизывать.

Винодел Veuve Clicquot Гаэль Гуссенс считает, что вино Yellow Label еще далеко от своей окончательной формы. По ее словам, он «все еще обладает невероятным потенциалом старения». С другой стороны, версия, выдержанная в краере, уже достигла стадии выдержки. В настоящее время бутылки с морскими погребами создают робкий нос, а вина, выдержанные в краерах, имеют более знакомый дрожжевой аромат. Во вкусе первый более свежий с нотками груши, а второй – полностью бисквитный и поджаренный фундук.

Гуссенс особенно воодушевлен потенциалом магнумов, выдержанных под водой. «Объем вина в бутылке магнум вдвое больше, чем в бутылке емкостью 750 мл, но контакт с поверхностью воздуха такой же, поэтому воздействие воздуха и кислорода на магнум [даже] меньше», — говорит Гуссенс. Я нашел его похожим на Брют, с багетом и миндалем во вкусе и минеральным послевкусием. Версии, выдержанные в кремах, содержат ноты зеленого яблока и жареного миндаля.

Две версии винтажного розового вина сильно отличаются друг от друга. Вино, выдержанное в морских погребах, более травянистое, с более нежными пузырьками, а розовое, выдержанное в традиционных меловых пещерах, напоминает терпкую вишню и белые цветы. Гуссенс говорит, что розовое вино, выдержанное в морских погребах, имеет большую напряженность, поскольку полифенолы в составе красного вина, разливаемого по бутылкам, легче поглощают кислород, что дополнительно защищает его от окисления. По ее мнению, со временем вино сможет выражать себя более цветочно.

Вам также может понравиться: 100 лучших вариантов погреба 2023 г.

Что касается полусладкого вина, то версия, выдержанная в морском погребе, не похожа на традиционное полусладкое вино. Он чище, с определенной соленостью, и зеленое яблоко с бузиной. Напротив, аналог, выдержанный в краере, больше похож на обычный демисек, выражая во вкусе экзотические фрукты, такие как личи и персик. Гуссенс не совсем уверена, чем объясняется такая разительная разница, которая, по ее словам, и есть «то, что делает «Подвал в море» таким интересным».

Проект «многофакторный», продолжает она. «Мы пытаемся понять [последствия морского хранения], но это все еще неясно, и нам еще многое предстоит изучить». Однако на данный момент ясно, что «условия окружающей среды меняют путь старения» в поразительной степени. Чем дольше бутылки находятся под водой, тем большему, по ее мнению, команда научится.

Шеф-повар Veuve Clicquot Дидье Мариотти соглашается, добавляя, что, по его мнению, исследование способно фундаментально изменить представление о выдержке вина. План состоит в том, чтобы делиться результатами по мере их получения, и он не исключает, что будет удивлен тем, что обнаружено.

«Речь идет не о том, чтобы [создать] лучший фильм, а скорее о том, чтобы понять, что происходит [там]», — говорит он. 'Это только начало.'