Как и в случае с пиццей, пастой и тако, в США никогда не было так много доступного высококачественного рамена, как сегодня. Еще никогда не было столько восхитительных новшеств в блюдах, которые появляются каждый день, некоторые из которых могут смутить пуристов. Независимо от того, как вы любите свой, отличный рамен также легко приготовить дома, и он, естественно, хорошо сочетается с саке, вином и пивом.

История

Основные элементы этого простого супа с лапшой разрабатывались веками. Ранние формы этого блюда были завезены в Японию в конце 1800-х годов китайскими ресторанами, где оно называлось Шина Соба , или «китайская лапша».

После Второй мировой войны приток дешевой пшеничной муки из США сделал лапшу одним из основных продуктов питания в Японии, и рамен начал свой путь к тому, чтобы стать домашним термином.

«Забавно наблюдать, как американцы так серьезно относятся к вопросу подлинности, особенно когда рамен - один из немногих продуктов в Японии, где широко используются бесконечные инновации», - Мэтт Гулдинг, автор книги Рис, Лапша, Рыба

Getty

Теперь, будучи укоренившимся в японской культуре, как суши, рамен стал предметом глянцевых журналов, теледебатов и научных трактатов. Рамэн по-прежнему является фасованным продуктом в супермаркетах и ​​торговых автоматах, но также может представлять собой вершину японского кулинарного искусства.

«Забавно наблюдать, как американцы так серьезно относятся к вопросу подлинности, особенно когда рамен - один из немногих продуктов в Японии, где широко используются бесконечные инновации», - говорит Мэтт Гулдинг, автор книги Рис, Лапша, Рыба (Harper Wave / Anthony Bourdain, 2015), увлекательное повествовательное руководство по японской культуре питания с точки зрения любопытного постороннего.

«В то время как большинство столпов японского кулинарного мира - от соба до суши и якитори - следуют относительно строгой формуле, миска рамена - это чистый холст для повара», - говорит Гулдинг. «Вы найдете магазины в Токио, где продают все: от рамена в испанском стиле с бульоном, приготовленным из костей хамона и копченой паприки, до чаш с южноазиатскими мотивами, такими как кокосовое молоко и паста карри».
Мисо Рецепт рамэн в стиле Саппоро

Разборка Рамена

Громко

По сути, рамен - это простое блюдо: бульон, лапша, начинка и основная приправа под названием громко . Каждый вариант рамена проистекает из этого, хотя ключ к хорошему рамену - не идти на компромисс ни в одном компоненте.

Тара - почти всегда одна из трех простых приправ: Шио , или соль, что делает прозрачный бульон идеальным для морепродуктов. Shoyu , или соевый соус, который усиливает мясной вкус и мисо , ферментированные бобовые пасты, богатые умами.

Вообще говоря, шио, сёю и мисо составляют три из четырех основных стилей рамэн, четвертым из которых является тонкоцу, разновидность бульона, а не приправы, сложный бульон для которого не требует дополнительной тары.

Начинки

Начинок столько же, сколько поваров, готовящих рамен, но чашу , или нарезанная жареная свинина, очень распространены (также ищите какуни , кусочки тушеной свиной грудинки). Среди других популярных добавок - яйца, зеленый лук, рыбный пирог, морские водоросли, ростки фасоли и побеги бамбука.

Три типа пасты мисо: желтая (шиншу), красная (ака) и белая (сиро) / Getty

«Есть несколько общих черт, которые объединяют все большие тарелки рамена: глубокий ароматный бульон с нюансами, сложная тара и крепкая лапша, приготовленная с осторожностью», - говорит Гулдинг. «Хорошая начинка - это бонус, но сочная свинина, сезонные овощи или яйцо, пропитанное соей, не спасут чашу обычного рамена».

Бульон

Бульон обычно готовят из свинины (которая встречается чаще всего), курицы, говяжьих костей, свежих или сушеных морепродуктов или вегетарианских бульонов из морских водорослей и овощей.

Ассари описывает легкий прозрачный бульон, слегка сваренный на медленном огне. А кружок бульон долго готовится, непрозрачный, с упором на сочность. Тонкоцу , один из самых популярных сортов рамена, представляет собой бульон из коттери с использованием свиных костей, которые тушатся в течение длительного периода времени. Этот молочно-мясной, роскошный бульон не похож ни на один другой суп, который вы пробовали.

«Хорошая начинка - это бонус, но сочная свинина, сезонные овощи или яйцо, пропитанное соей, не спасут чашу обычного рамена».

Лапша

Лапша рамэн сделана из пшеничной муки, воды и щелочных солей, называемых Кансуи которые обеспечивают упругую и приятную на ощупь текстуру. В ресторанах обычно используют свежую лапшу, хотя в магазинах можно купить как свежую, так и сушеную. Купите японский бренд, если можете.

Приготовьте аль денте, так как лапша будет продолжать вариться в бульоне. Некоторые повара, готовящие рамен, настаивают на том, чтобы лапшу можно было съесть в течение пяти минут после приготовления, чтобы она не стала слишком мягкой.

В крайнем случае, вы можете приблизительно приготовить лапшу рамен, отварив спагетти в воде, которая подщелачивается одной столовой ложкой пищевой соды на литр воды.

Магазин рамэн в Синдзюку, Токио, Япония / Getty

Сочетание вина с рамэном

Хрустящее и легкое пиво может сделать рамен еще более насыщенным, а более пикантные сорта саке прекрасно сочетаются со сложными бульонами. Но у любителей вина тоже есть масса вариантов.

Getty

В Две птицы - один камень в Напе В Калифорнии, где местные ингредиенты сочетаются с приготовленными в японском стиле, рамен занимает центральное место по вечерам понедельника. Кевин Рейли, главный сомелье и генеральный менеджер, дал нам эти винные рекомендации для четырех основных стилей рамэн.

Тонкоцу

«Шампанское на основе Пино Нуар или Пино Менье чистое и освежающее, но их более полный фруктовый компонент дополняет полный вкус бульона», - говорит Рейли. «Между тем, как карбонизация, так и кислотность отлично дополняют консистенцию бульона. В случае тихих вин легкая сладость полусухого Кабинетта или Спетлезского немецкого рислинга дополняет богатство бульона. Имбирь и чеснок распространены в тонкоцу, и они очень хорошо сочетаются с Рислингом, а кислотность, опять же, обеспечивает необходимый контрапункт ».

Шио (с морепродуктами)

«Минеральные белые вина с ярко выраженной кислотностью, с нейтральным или мягким ароматическим профилем отлично подходят для этого более легкого стиля рамэн. [Сочетание] зависит от морепродуктов в бульоне. Из более легких морепродуктов я бы порекомендовал Шабли или Мюскаде. Оба этих вина [могут] получить текстуру, контрастирующую с их ярко выраженной кислотностью, при перемешивании на осадке. Эта текстура помогает выделить морепродукты, а пикантная минеральность прекрасно сочетается с соленым бульоном. Из более богатых морепродуктов, таких как моллюски или жирная рыба, мне нравятся более ароматные вина, такие как итальянское Верментино или Альбариньо и Годелло из Галисии. Их более полный аромат подчеркивает богатство, в то время как эти вина обычно имеют некоторую соленость, которая хорошо сочетается с соленостью ».

Будь то классические или креативные, в США есть сотни ресторанов мирового класса, где подают рамен. Вот некоторые из них:

Цудзита, Лос-Анджелес
Дайкая, Вашингтон, округ Колумбия
Кацу Рамен, Денвер
Иван Рамен, Нью-Йорк
Ёрошику, Сиэтл
Юме Во Катаре, Бостон
Прихлебывая черепаху, Чикаго
Komatsu Ramen, Сент-Джозеф, Миссури
Боке Боул, Портленд, Орегон
Йоттеко-Я, Гонолулу
Ичикоро Рамен, Тампа, Флорида

Shoyu

«Для сёю рамен я люблю красное вино от легкого до среднего, более легкое по танинам и с небольшим количеством свежего дуба или без него. Яркие и легкие калифорнийские пино нуар с терпкими красными фруктами не перебьют текстуру, но все же могут хорошо сочетаться с пикантными вкусами. Крю Божоле, особенно Chiroubles, Fleurie, Chenas и Brouilly, также обладают молодыми фруктами, мягкими танинами и пикантной минеральностью ».

Мисо

«Для мисо-рамена я обычно предпочитаю японское пиво в стиле рисового лагера или пиво с более полным ямахай гиндзё сакэ, но подойдут и многие вина. Чтобы сбалансировать соль и насыщенность, прекрасным вариантом будет белое вино с остаточной сладостью от легкой до умеренной [например, Гран Крю Пино Гри из Эльзаса или Вувре Сек. Для любителя вина, не любящего остаточную сладость, очень хорошо подойдет более полное тело Вионье и менее выраженная кислотность. Характер спелых фруктов и кремовая текстура прекрасно сочетаются с интенсивным вкусом бульона ».

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашим рецептом, чтобы самому приготовить настоящий мисо-рамэн в стиле Саппоро в домашних условиях.