Почему этот основной французский соус находится в центре многих кулинарных споров. Вот некоторые аспекты французской кухни, которые кажутся канонизированными, высеченными в камне. Мы не думаем об этих правилах. Скорее, они просто инертно, как лица горы Рашмор, руководят всем, что мы делаем. Я проработал в парижском ресторане с тремя звездами Мишлен более пяти лет, и эти правила укоренились в моем мозгу и при обучении повара.

Все это было прекрасно и красиво до одного ветреного дня в Guy Savoy.

Рыбная и мясная станции стояли друг напротив друга по обе стороны от огромной плиты на кухне. С одной стороны: мясо команды и овощи. С другой стороны: рыба команды и горячие закуски (приложения). Теперь все знают, что мясники не могут общаться с такими быстроногими рыбками и горячими мастерами приложений. Ни за что. Итак, в тот день я твердо стоял, сжимая шпатель на случай, если я вступлю в бой, и кратко слушал, как начался диалог (вежливое описание). Потому что я был Рыбой №1.

«Вы не сможете приготовить настоящий Беарнез, если в основе соуса нет только эстрагона», - понюхал Мясо №1.

'Не делай глупостей!' кричал Рыба №2, «в основании Беарнез должны быть кервель и эстрагон, иначе это не Беарнез! Это просто любой старый соус !! »

«Эскоффье не использует кервель в своем рецепте соуса Беарнез», - вставил Мясо №2, медленно снимая кастрюлю с бульоном на плите.

«И я уверен, что Larousse Gastronomique тоже этого не требует», - добавил Мясо № 2, осторожно поместив целую утку в духовку.

Я наблюдал, как разворачивается этот аргумент, пока на плите тушится навар для моего соуса Беарнез. Пышный соус на масляной и яичной основе, идеально подходящий как к мясу, так и к рыбе. Суть соуса заключается в сочетании ингредиентов, которые измельчаются и взбиваются. Я разделил сок на две чашки, пока продолжались споры.

«Это соус, сделанный в честь короля Генриха IV, великого Беарне!» крикнул Мясо №2.

Я добавила стебли эстрагона в одну из кастрюль с вином, уксусом, черным перцем и солью. В другую кастрюлю добавила эстрагон и кервель. «Эстрагон добавляет этой сладости, а кервель - травянистым оттенком», - спокойно заявила Рыба №2.

Я взбивал желтки на водяной бане и смотрел, как масло тает в маленькой кастрюле поблизости. Когда яйца стали пушистыми, но твердыми и вязкими, я осторожно добавила сливочное масло небольшими порциями. Я разделил масляный соус на две миски и добавил немного чистого эстрагона в одну, а эстрагон-кервель - в другую. Я быстро обжег два куска палтуса и положил по одному на каждую версию Бернез.

«А как насчет настоящего вкуса соуса?» - спросила я, и мой голос дрожал от страха. Все остановились и посмотрели на меня. Мысль об истории, о том, как появилась еда и для кого она была сделана, настолько увлекла всех, что вкус больше не был в центре внимания.

Мы ели палтус молча, соскребая с дна тарелок две версии соуса. На кухне воцарилась тишина. Когда вы находитесь в присутствии удивительного соуса, у него есть способ заставить слова, связные мысли, историю, знаки чести и гордости падать на землю.

«Вариант с эстрагоном и кервелем намного вкуснее с рыбой», - промурлыкал Мясо №2.

«Это делает, и это делает масляный вкус более интенсивным», - сказал Фиш №2, облизывая вилку. '

Мясо №1 с улыбкой повернулось ко мне лицом. «Кто бы мог подумать, что американец сможет ответить на вопрос о вкусе?» Затем он ухмыльнулся и ущипнул меня за щеку.

Алекс Гуарнашелли - шеф-повар Butter and The Darby в Нью-Йорке и ведущий Alex’s Day Off в сети Food Network.

Рецепт соуса Бернез

Ингредиенты:
& frac14 стакана белого сухого вина
1/3 стакана сухого вермута
2 чайные ложки красного винного уксуса
3 средних лука-шалот, очищенных и нарезанных кружочками
6 веточек эстрагона, листья удалены и сохранены
4 веточки свежего кервеля, листья удалены и сохранены
4 яичных желтка
1 столовая ложка воды
& frac12 стакана топленого масла
Щепотка кошерной соли
Щепотка треснувшего черного перца
Сок 1 цельного лимона (по желанию)

Чтобы сделать сокращение:
В средней кастрюле смешайте белое вино, вермут, красный винный уксус, лук-шалот, эстрагон и стебли кервеля. Дайте смеси покипеть на среднем огне, пока она не прогреется примерно на две трети. Удалите и выбросьте стебли травы. Отложите в сторону.

Чтобы приготовить основу соуса:
В металлической миске, которая может поместиться над кастрюлей с кипящей водой, смешайте яичные желтки и воду. Снять с огня взбивать, пока смесь не станет пенистой, 1-2 минуты. Поставьте миску на кастрюлю с водой и варите, постоянно взбивая, пока яйца не загустеют, 3-4 минуты. Следите за тем, чтобы яичная смесь не образовывала корочку на краях миски. Постоянно взбивайте, чтобы избежать неравномерного приготовления. Также старайтесь поддерживать слабый огонь, чтобы не приготовить яичницу вместо соуса.

Чтобы закончить соус: Снимите миску с огня и постепенно влейте топленое масло. Добавьте немного сокращения, щепотку соли и треснувшего черного перца и попробуйте приправить. Нарежьте оставшиеся листья эстрагона и кервеля и добавьте их в соус. Добавьте еще соки и / или немного лимонного сока. Перемешайте, чтобы смешать. Делает & frac34 сервировки чашки.