Если вы когда-нибудь посещали открытая бутылка вина Если оставить его слишком долго, вы можете заметить, что он слегка коричневый и пахнет монетами и уксусом. Таковы разрушительные эффекты окисления - того же процесса, который превращает разрезанное яблоко в коричневый цвет или вызывает изменение вкуса авокадо.

Однако окисление не всегда плохо. Фактически, это ключевая часть виноделия. Задолго до того, как вы откупорите бутылку, вино, вероятно, столкнулось с некоторой формой окисления, будь то контакт с воздухом во время процесса виноделия, в бочке во время выдержки или кислород, который проникает через пробку после розлива в бутылки.

Окисление может быть причиной тусклого вкуса вина, прошедшего через окно для питья, но оно также может быть элементом, который открывает множество вкусов, которые может предложить виноград. Он может смягчить дубильный красный цвет, придать ореховый, землистый и жареный вкус и отвечает за разбиение основных вкусов на более глубокие. второстепенные и третичные ноты .

Контролируемое окисление - требование почти для каждого хорошего вина, но что это за процесс?

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Наука, стоящая за окислением вина

Окисление происходит, когда воздействие воздуха на вино запускает серию химических реакций, которые превращают этанол (то, что мы обычно называем спиртом) в ацетальдегид. Это концентрирует цвет и создает ароматы и привкусы, которые обычно считаются травяными, ореховыми или яблочными.

Брожение в открытом резервуаре, перекачка, переливание и прилипание (перемешивание на осадке) - это все процессы, которые вводят кислород в вино. Существует также окислительная выдержка, которая включает в себя любое вино, которое находится в пористом сосуде, таком как деревянная бочка или глиняная амфора. Выдержка в бутылках под пробкой, которая также является пористой, - еще один контролируемый способ преобразования вина кислородом с течением времени.

Окисление может быть причиной тусклого вкуса вина, прошедшего через окно для питья, но оно также может быть элементом, который открывает множество вкусов, которые может предложить виноград.

В этих условиях кислород медленно просачивается внутрь, вызывая реакции во время созревания. Новые дубовые бочки позволить большему количеству кислорода проникать в вино, чем использованные бочки, как и решение не «доливать» вина, которые испарились в бочках.

Окисление также происходит, хотя и быстрее, когда вы открываете вино. Он выпускает вино в среду, полную воздуха, который содержит 21% кислорода. Декантирование и завихрение ускоряют эти реакции, позволяя вину быстрее «раскрыться» новым вкусом. Однако даже после повторного закупоривания вино будет продолжать быстро меняться после открытия и вскоре может чрезмерно окислиться.

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Что такое восстановительное вино?

Восстановление противоположно окислению. Многие вина, изготовленные с ограниченным воздействием воздуха, демонстрируют характеристики восстановительного виноделия.

Определить вино, изготовленное в восстановительной среде, несложно. Только подумайте о действительно свежем и фруктовом стиле молодого, не выдержанного вина.

Восстановительное виноделие обычно происходит в герметичных стальных резервуарах, и оно используется для изготовления многих белых вин, а также некоторых красных. Популярной формой этого метода является углекислая мацерация, при которой резервуар заполняется инертным газообразным диоксидом углерода. Процесс блокирует контакт с кислородом во время ферментации целых гроздей винограда. Этот метод лучше всего известен любителям вина при производстве Божоле Нуво , и известно, что он производит особенно фруктовые ароматы.

«Вино - это окислительно-восстановительная система», - говорит доктор Федерико Касасса, доцент кафедры энологии Калифорнийский политехнический университет Сан-Луис-Обиспо . «[Это означает], что когда соединение или соединения восстанавливаются, другие наборы соединений окисляются, и наоборот». Вот почему вино, произведенное в восстановительном стиле, часто окисляется гораздо быстрее в другой среде, например в бочке или открытой бутылке.

Что на самом деле происходит во время выдержки вина?

Разница между окислительным старением и биологическим (восстановительным) старением

Биологическая выдержка, или выдержка под фтором, - еще один пример восстановительного виноделия, хотя его часто ошибочно принимают за окисление. Флор, известный как плыть во Франции - это слой дрожжей, который образуется на поверхности некоторых вин по мере их выдержки в бочках.

Флор часто ассоциируется с окислением из-за его использования в некоторых стилях хереса и ореховых ароматах, но его присутствие фактически указывает на обратное. Поскольку дрожжи питаются кислородом и питательными веществами вина, они фактически создают барьер, предотвращающий окисление.

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Что такое Шерри и окисляется ли он?

Разница между окислительным старением и биологическим старением имеет решающее значение для понимания Шерри . Этот стиль настолько неправильно понимается, что термин «похожий на херес» часто ошибочно используется для описания окисления в других винах.

Это правда, что многие хересы сильно окисляются. Это особенно верно в отношении олоросо, которое отказывается от флора в пользу 100% окислительной выдержки, которая придает винам их типичный темно-коричневый цвет и насыщенность. Однако фино Шерри, в состав которого входит Мансанилья из Санлукара, представляет собой вино биологической выдержки, защищенное от кислорода своим флом.

Определить вино, изготовленное в восстановительной среде, несложно. Только подумайте о действительно свежем и фруктовом стиле молодого, не выдержанного вина.

Финос от бледного до желтого, полностью сухой и с высоким содержанием кислоты. Их вкусовой профиль представляет собой автолиз, или вкус, приобретенный при расщеплении дрожжей. Они встречаются в игристых винах традиционного метода или в винах с большим количеством осадка. Он производит ореховые и пикантные нотки, очень похожие на аромат, полученный при окислении, что добавляет путаницы.

Биологически выдержанные вина также могут становиться окислительными, как амонтильядо херес. Его получают, когда умирает защитный цвет фино хереса, который подвергает вино воздействию кислорода. Херес Амонтильядо темнее по цвету и имеет другой набор вкусов, чем фино, хотя его часто неточно называют «полусухим».

Все, что вам нужно знать о Шерри

«Херес амонтильядо - сухой по определению», - говорит Эндрю Маллиган, испанский портфельный менеджер Скурник Вина . «Люди пробуют амонтильядо и думают, что он сладкий, но в вине нет сахара. Сахара меньше, чем в средней бутылке калифорнийского шардоне, но ощущается сладость ».

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Окислительные белые вина Юры

Знаменитые окислительные белые вина Ругаться регион Франции также имеет биологическое старение, но в совершенно иных условиях, чем в Испании. В климатических условиях региона формирование дрожжевого слоя может занять недели или месяцы. Вина, такие как Vin Jaune, обладают интенсивным вкусом благодаря сочетанию окислительного виноделия и биологической выдержки.

«[Если] вуаль не образуется сама по себе, мы уже получим неочищенный аромат и вкус, который может действительно повредить даже структуру вина», - говорит Джозеф Дорбон, производящий вино. под своим именем в наименовании Арбуа. «Самым важным аспектом для длительного выдерживания под вуалью является наличие неокисленного сока с хорошей структурой и содержанием алкоголя».

Дорбон подчеркивает важность правильного использования древесины в процессе.

«Нельзя также игнорировать ствол», - говорит он. «Хорошая бочка для окислительной выдержки - это старая бочка, в которой за долгие годы накопились знаменитые дрожжи и бактерии из вина и окружающего воздуха на винодельне, необходимые для формирования вуали.

«Вы не можете сделать отличные окислительные вина где угодно».

Иллюстрация Ребекки Брэдли

Другие виды окислительных вин

В дополнение к нефинским хересам и под вуалью вина Юры, есть несколько других стилей окислительного вина. Большинство из них происходит из регионов, где соблюдаются традиционные методы виноделия.

Тони Порт : Стиль Порт выдерживается в деревянных бочках, что способствует окислению и испарению, что придает вину ярко выраженный ореховый вкус.

дерево : Это классно долгоживущее вино развивает окислительный вкус как при нагревании, так и при старении.

Верначча ди Ористано : Виноград, выращенный в Сардиния , используется для производства вина в традиционной окислительной системе солеры или выдерживается в бочках с верхом.

Токай Самородни : Этот редкий сухой стиль Токадзи сделан из ботритизированный виноград и выдержанный под завесой из дрожжей. Окислительные токаджи были более распространены в прошлом.

Ваш полный путеводитель по сладким винам

Помимо этих вин, многие столовые вина могут проявлять окисление, хотя четких правил их идентификации нет. Некоторые окислительные белые вина намеренно разливают в бутылки из прозрачного стекла, где более темный цвет вина будет вашим главным намеком. В противном случае проверьте урожай - чем старше вино, тем выше вероятность того, что оно проявит окислительные свойства.

Вместо того, чтобы отвергать окисление как недостаток, сначала рассмотрите вино и то, как оно было произведено. Окисление - сложный эффект. Это может привести к окончательному разложению вина, но это также процесс, с помощью которого вина могут достичь своей наилучшей формы.