Дети могут кричать о шоколадных плитках и конфетах, но взрослые будут впечатлены этими жуткими рецептами на тему Хэллоуина и идеями сочетания вин. Это не уловка: Энтузиаст вина создали завораживающий план питания, включающий коктейль Smashing Pumpkin, черный «Spooketti» и подожженный Witch’s Tart, который мгновенно заставит гостей съесть. Так что будьте готовы одеться, окунуться и выпить - это обещает стать вечером сосредоточенным на еде, которые ваши друзья и семья не скоро забудут.

---

Спукетти и моллюски

Рецепт любезно предоставлен Рошель Даниэль, шеф-поваром, L’Auberge, Sedona, AZ

Черная лапша в этом рецепте пасты из морепродуктов приобретает жуткий цвет благодаря чернилам кальмара, которые продаются в большинстве продуктовых магазинов для гурманов.

«Черные спагетти - это неожиданно, и иногда посетители уклоняются от этой мысли, но Хэллоуин - прекрасная возможность представить это в доступной форме», - говорит шеф-повар Рошель Даниэль. «И хотя на вкус лапши это практически не повлияло, она хорошо контрастирует по цвету со свежими моллюсками и гранатовым соусом из тимьяна и предлагает красивую презентацию».

Если у вас мало времени, вы можете купить готовые спагетти с чернилами кальмара и пропустить этот шаг.

Для макаронных изделий:

2 стакана муки
6 яичных желтков
1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
1 столовая ложка чернил кальмара

Насыпьте муку в миску и сделайте в центре углубление для желтков. Добавьте оливковое масло и чернила кальмаров и медленно перемешайте с мукой круговыми движениями вилки. Когда тесто начнет формировать шар, месите его, пока оно не станет гладким и эластичным, в течение 8–10 минут.

Оставьте пасту на 20–30 минут. Разделите на четыре равные части и накройте. На чистую поверхность посыпьте мукой, затем раскатайте макароны в лист. Начиная с ближайшего к вам конца, сложите тесто вдоль 3-дюймовых складок, пока весь лист макарон не превратится в сплющенный рулет. Нарежьте острым ножом пряди, похожие на спагетти. Варить в подсоленной воде примерно 3 минуты или до готовности. Слейте хорошо.

Для соуса:

2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
2 унции нарезанного лука-шалота
1 зубчик чеснока, нарезанный
2 фунта свежих моллюсков
2 стакана белого вина
5 веточек тимьяна
1 веточка розмарина
2 стакана сока моллюсков
& frac12 стаканов жирных сливок
& frac12 фунтов масла
Белая бумага
Поджаренные тыквенные семечки, для украшения
Семена граната, для украшения

В большой сковороде на среднем огне добавьте оливковое масло первого отжима. Потушите лук-шалот и чеснок примерно 2 минуты, затем добавьте моллюски. Деглазируйте белым вином и зеленью. Увеличьте огонь до средне-сильного и уменьшите количество соуса наполовину. Добавьте сок моллюсков и перемешайте.

Как только моллюски раскроются, удалите их из сковороды шумовкой. Вынуть моллюсков из раковин и отложить в небольшой миске. Добавьте сливки в жидкость на сковороде и снова уменьшите вдвое.

Когда закончите, убавьте соус до слабого огня и взбивайте сливочное масло, небольшое количество за раз, до полного растворения. Добавить в соус приготовленную пасту и моллюски. Перемешайте и приправьте белым перцем и при желании украсьте поджаренными тыквенными семечками и зернами граната. На 4–6 порций .

Рекомендации по вину:

Шеф-повар Рошель Даниэль рекомендует шабли, например Vaillons Premier Cru 2009 от Domaine Christian Moreau, в сочетании с пастой с чернилами кальмара и моллюсками, «из-за ноток яблока и груши, минеральности и высокой кислотности», - говорит Дэниел.

---

Коктейль Smashing Pumpkin с сыром рокфор

Рецепт любезно предоставлен The Grant Grill, US GRANT Hotel, Сан-Диего

Этот коктейль с ромом оранжевого цвета, наполненный тыквой и согревающими специями, был показан в популярном телешоу Food Network. Лучшее, что я когда-либо ел , и делает его идеальным партнером для сыра рокфор - творческого сочетания, чтобы начать ваш ужин в стиле Хэллоуина.

«Баланс специй, фруктов и кислотности в Smashing Pumpkin великолепно сочетается с богатством сыра Рокфор», - говорит Джефф Джозенханс, главный миксолог и сертифицированный сомелье. «Сахарный песок, смешанный с праздничными специями, также создает дополнительный хруст и привкус аромата прямо на конце».

1 столовая ложка пескоструйного сахара
1 чайная ложка молотого имбиря
1 чайная ложка мускатного ореха
1 чайная ложка корицы
2 унции настоянного на тыкве и звездчатого аниса 10 тростникового рома (рецепт ниже)
& frac12 унций Гран Марнье
& frac34 унции драма из сладкого перца Сент-Элизабет
& frac34 унции G.E Massenez Cream of Ginger (Имбирный ликер)
34 унции шафранового сиропа (рецепт ниже)
2-3 капли настойки кардамона Scrappy
30 грамм свежего лимонного сока Meyer
Оранжевый стручок путки, для гарнира

Смешайте сахар, имбирь, мускатный орех и корицу и сделайте ободок для мартини. Затем смешайте ром, Grand Marnier, драм, ликер, сироп, биттеры и лимонный сок в шейкере, наполненном льдом. Хорошо взболтать и процедить в стакан для мартини. Обваляйте стручок путки как гарнир.

Для тростникового рома 10 с добавлением тыквы и звездчатого аниса:

1 маленькая тыква, очищенная и нарезанная
2 кусочка звездчатого аниса
1 бутылка 10 тростникового рома

Перелейте ром в неактивный контейнер или банку с крышкой. Добавьте тыкву и бадьян и настаивайте в течение недели в холодильнике. Процедите перед подачей на стол.

Для шафранового сиропа:

12 стаканов воды
6 стаканов сахара
& frac14 стаканов шафрана

В большую кастрюлю налейте воду и добавьте сахар. Довести до кипения и снять с огня. Настаивайте шафран в течение 3–4 часов при комнатной температуре. Процедить и хранить в холодильнике.

---

Ведьмин пирог

Предоставлено Грейс Донахи, шеф-кондитер, Little Market American Brasserie, Чикаго

«Witch’s Tart игривый и элегантный, от богатой сладкой начинки из темного шоколада до сладкого поджаренного швейцарского безе сверху», - говорит Донахи. «Пучки безе напоминают маленьких призраков. Это идеальный омерзительный конец вечеринки на Хэллоуин '.

Бонус: ничто так не говорит о счастливом Хеллоуине, как использование кухонной паяльной лампы (инструмент придает безе пугающий, выжженный вид).

Для пирога с крекером Грэма:

2 стакана крошек крекера
& frac12 стакана топленого масла
⅓ стакана сахара, плюс ⅔ стакана сахара для безе
1 & frac14 стаканов жирных сливок
1 чайная ложка ванили
& frac12 чайных ложек соли
1 чашка мелко нарезанного 64% ​​темного шоколада
2 целых яйца плюс 5 яичных белков для безе
& frac14 чайных ложек ванили

Разогрейте духовку до 400˚F. Смешайте ингредиенты и превратите в 8 форм для торта. Выпекать 10 минут.

В кастрюле доведите до кипения сливки, ваниль и соль. Полить шоколадом и дать постоять 30 секунд. Перемешайте, пока не растает. Взбейте яйца до однородности. Равномерно порционируйте ганаш в ракушках для торта. Уменьшите духовку до 350˚F и выпекайте 10 минут. Дайте полностью остыть.

Поместите яичные белки, сахар и ваниль в миску и поставьте на кастрюлю с кипящей водой. Взбивайте, пока сахар не растает и смесь не станет горячей. Переложите в миксер или воспользуйтесь электрическим взбивателем и взбивайте, пока безе не станет жестким и глянцевым. Выдавите или разложите безе поверх остывшего торта. Подожгите безе на кухонной паяльной лампе, пока оно не станет темно-золотистым.

Для соленого карамельного соуса:

& frac14 стакана воды
& frac12 стакана сахара
2 столовые ложки кукурузного сиропа
2 стакана жирных сливок
1 столовая ложка соли

В кастрюле среднего размера смешайте воду, сахар и кукурузный сироп. Готовьте на среднем огне, пока смесь не станет темно-янтарного цвета. Осторожно влить жирные сливки и посолить. Дайте остыть.

Слегка разогрейте тарт в духовке, примерно 4 - 5 минут. Выложите ложку соленого карамельного соуса на тарелку и распределите тыльной стороной ложки. Сверху выложите пирог. На 8 порций.

Рекомендации по вину:

Консультант Little Market American Brasserie по напиткам Пол Тангуэй рекомендует использовать Рислинг Poet’s Leap 2012 из долины Колумбия в штате Вашингтон в сочетании с Witch’s Tart. «Это вино обладает телом и сладостью, чтобы соответствовать насыщенности десерта, - говорит Тангуай, - но при этом не быть приторно-властным, поскольку оно имеет яркую кислотность».